Por: Álvaro Peralta Sáinz Fotos: Verónica Ortíz Hace una década atrás, un destacado cocinero y empresario gastronómico santiaguino me comentaba entusiasmado que por primera vez en su restaurante estaban trabajando con trufas traídas directamente desde Italia. “Es una materia complicada, porque tiene un aroma y sabor muy penetrantes, algo difícil para el paladar chileno. Pero […]

  • 26 mayo, 2016

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

trufa

Hace una década atrás, un destacado cocinero y empresario gastronómico santiaguino me comentaba entusiasmado que por primera vez en su restaurante estaban trabajando con trufas traídas directamente desde Italia. “Es una materia complicada, porque tiene un aroma y sabor muy penetrantes, algo difícil para el paladar chileno. Pero estamos convencidos de que lograremos que a la gente le guste”. Sin embargo, a pesar de las ganas de este empresario, su aventura no prosperó. Luego de varios meses de bajas ventas con los platos que llevaban este preciado ingrediente (fundamentalmente pastas), salieron para siempre de su carta.

Afortunadamente, el panorama gastronómico ha cambiado bastante en estos últimos años. De hecho, desde hace aproximadamente un lustro hay ya varios productores de trufa nacional consolidados –principalmente en predios ubicados en las regiones del Maule, Bío Bío y La Araucanía–, los que además de exportar su producto a Europa (favorecidos por la estacionalidad el producto) proveen de trufas frescas, aceite trufado y pasta de trufa a varios restaurantes santaguinos. De esta forma, los platos que utilizan este hongo –también conocido como el oro negro de la cocina– comienzan a estar cada vez más presentes en distintas cartas de la capital.

 

Huevos y pastas

Sabido es que el sabor de la trufa es intenso. Por lo mismo, combina muy bien con preparaciones de sabor y texturas suaves, como las pastas y los huevos en general. Afortunadamente, varias de estas combinaciones las podemos encontrar por estos días. Por ejemplo, está el Huevo Trufado de La Brasserie, que consiste en un huevo pochado que se sirve sobre una gruesa tostada de baguette a la que se le pone un poco de pasta de trufa y que se decora con tocino crocante picado en cubos bien pequeños y algo de perejil fresco. La cremosidad de la yema funciona como un vehículo para mezclar la intensidad de la trufa y el tocino. Aunque sirve como un bocado antes de almorzar, con un café al desayuno también queda perfecto. Pura potencia. Siguiendo en esta sociedad de huevos y trufas, no podemos dejar de mencionar un plato ya clásico de El Europeo: el Tagliatelle Trufado con yema de huevo curada. Se trata de una pasta elaborada en el mismo local, que se perfuma con aceite de trufas blancas italianas y que se corona con una yema de huevo curada en un almíbar con esencia de rosas por veinticuatro horas. En temporada (de junio a septiembre aproximadamente), el plato se completa con un poco de trufa –nacional– rayada. De verdad, uno de los mejores platos de El Europeo. Aunque han querido, no lo han podido sacar de la carta. Por algo será.

Una combinación similar la encontramos en el recién abierto Pomeriggio con su Huevo al Tartufo, que consiste en un huevo pochado sobre unos buenos capellini de elaboración propia, aromatizados con una mezcla de pasta de trufa y trufa rayada. Pocos, pero buenos ingredientes. Es decir, simple y muy bueno.

 

Risottos y hongos

Un buen risotto, con el arroz en su punto justo y con la cremosidad necesaria para que sea suave al paladar, es una delicia. Pero si a todo sumamos el gusto de la trufa, la cosa mejora considerablemente. Es lo que sucede en Carnal, donde ofrecen un risotto con auténtico parmesano reggiano, camarones de buen calibre y un generoso toque de aceite de trufa. Una gran alternativa no cárnica para algún vegetariano medio perdido que llegue a este lugar.

Otro risotto, incluso más liviano que el anterior, es el de Champiñón de La Brasserie, que sólo lleva hongos tipo París y un toque de perejil crespo para decorar y refrescar un poco. Más una buena cantidad de aceite de trufa para perfumar el conjunto. Es cierto, al leer los ingredientes no entusiasma tanto, pero probarlo es otra cosa. El arroz, y sobre todo los champiñones, cambian notablemente. Y para mejor.

Hablando de hongos, lo cierto es que la trufa también combina muy bien con éstos. Bueno, es un hongo, pero su perfume es único. Ejemplo de esto es lo que podemos encontrar en el restaurante de carnes Rubaiyat, donde se sirve como entrada un muy buen Carpaccio de hongos Portobello, que además lleva piñones y una buena dosis de aceita de trufas. Un plato perfecto para abrir el apetito y luego seguir con un buen trozo de carne a la parrilla de este restaurante.

En la misma frecuencia, pero con más contundencia, tenemos la Burrata Fundida del Pomeriggio; que consiste en un generoso salteado de hongos shitake, París, portobello y porcini mezclados con una salsa de trufas elaborada en el local y que se corona con una burrata completa, la cual tiende a fundirse con el calor de los hongos. Más que tenedor y cuchillo, lo que se necesita para atacar este plato es buen pan. Y de eso en Pomeriggio hay.

 

Como acompañamiento

Ahora bien, como es sabido que los sabores fuertes no gozan de gran popularidad entre los chilenos, los platos trufados completamente pueden no ser del gusto de muchos. Por lo mismo, una manera de acercarse de a poco a la trufa y su intensidad es eligiendo recetas trufadas como acompañamiento. Con este propósito en mente podríamos probar suerte con el Gratín de Papa Trufado de La Brasserie, que se prepara con finas capas de papa cocida que se ponen en un molde con el correspondiente toque de aceite de trufas más sal, pimienta y un poco de queso para que gratine bien y luego se lleva al horno fuerte. En este caso, se usa como acompañamiento de unas chuletas de cordero al ajo. Poca trufa, pero buena. Ideal para principiantes.

Otro acompañamiento en esta misma línea es el Puré de Papas Trufado de Rubaiyat, que mezcla un tradicional y buen puré de papas con la dosis justa de aceite de trufas, que lo deja con esa nueva dimensión de sabor que otorga el hongo. Ideal para acompañar el buen Chorizo Rubaiyat a las brasas que en este lugar se ofrece. Similares ingredientes, pero combinados de manera diferente, podemos encontrar en otra parrilla de lujo santiaguina. Nos referimos a las Papas Fritas Carnal, del restaurante del mismo nombre. Se trata de una simple pero rica receta: papas cortadas en bastones gruesos fritas en aceite vegetal, a las que se le añade un poco –bastante– de aceite de trufas. La combinación final es casi adictiva y acompaña muy bien la gran entraña de este lugar. Cocinada a punto, claro, para remojar en la sangre de ese corte las papas. Gula pura. Y un bonus track del mismo Carnal: su Mac & Cheese Trufado, que más que un acompañamiento para la carne podría funcionar como una buena introducción a la trufa para un niño. •••

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¿Dónde comprar?

Así como la trufa llegó a varios restaurantes santiaguinos, el aceite de trufas hizo lo propio en algunos locales especializados en productos de cocina. De esta forma, podemos encontrar este preciado aceite en tiendas como Coquinaria, El Volcán, Haute Cuisine o incluso en el mismo restaurante La Brasserie, que desde inicios de mes también vende aceite aceto balsámico y crema trufada de la marca Katamkura; la misma con la que cocinan en ese lugar. Ahora, para comprar trufas frescas aún falta. Por el momento, sólo habría que ir a hablar directamente al sur con algún productor.

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Direcciones

La Brasserie
Guardia Vieja 181, local 4,
teléfono 232238468, Providencia.

El Europeo
Alonso de Córdova 2417,
teléfono 222083603, Vitacura.

Pomeriggio
Nueva Costanera 3900 (Mall Casa Costanera),
teléfono 224862076, Vitacura.

Carnal
Alonso de Córdova 3053,
teléfono 227176161, Vitacura.

Rubaiyat
Nueva Costanera 4031,
teléfono 226179800, Vitacura.