Unidos por una trilogía de pasiones: la comida, el fuego y los negocios, estos asadores se han transformado en verdaderos gurús. Muestran su trabajo en las redes sociales donde comparten fotos de sus eventos, recetas y los sabrosos alimentos que “tiran a la parrilla”: coloridos vegetales, pescados frescos y las infaltables carnes rojas.

  • 20 febrero, 2020

Lennox Hastie

Es dueño y chef del restaurante australiano Firedoor y este año se quedó con el premio “Citi Chef of the Year 2020” entregado por Good Food Guide Awards 2020. De nacionalidad estadounidense-australiana, Lennox Hastie cuenta que su primer acercamiento al fuego fue para calentar su casa en invierno y recuerda las parrilladas al aire libre como un ritual de sus veranos. El 2006 comenzó a trabajar en el reconocido restaurante vasco Asador Extebarri –el tercero mejor del mundo– codo a codo con Bittor Arguinzoniz, a quien llaman “el titán de las brasas”. En aquel caserío de piedra ubicado en Vizcaya se dio cuenta de que el fuego podría ser la más linda forma de cocinar. “Simple y a la vez compleja, puede ser utilizada todos los días”, dice el chef. Lo que sería un año de aprendizaje, se transformó en una estadía de cinco. Luego volvió a la tierra de los canguros, con la encendida chispa de abrir su propio restaurante. Esa aventura se materializó casi cuatro años después, tiempo que, según Hastie, fue crucial para ganar conocimientos, desarrollar su relación con los ingredientes, productores y el fuego mismo. Publicó su primer libro el 2017; Finding Fire es el título que relata la pasión de este cocinero por el fuego y los aprendizajes que resaltan en su carrera culinaria. Para Lennox, no existen las guarniciones, cada plato debería estar completo por sí solo, pero su acompañamiento perfecto para una parrillada es una buena ensalada. Para tomar, depende de la época del año y del alimento que se esté cocinando, pero un vino siempre es una buena elección.

  • Chef que admira: al chef chileno Rodolfo Guzmán.
  • Series: Chef’s table –Francis Mallman, Michael Pollan–, Cooked.
  • Libro: Cocinando con fuego, de Paula Marcoux.
  • Plato favorito: rodaballa grillada.
  • Destino imperdible para ir a comer: San Sebastián y Tokio.
  • El mejor restaurante: Asador Etxebarri.

 

Matías Arteaga

Se autodefine como “pulpo”. Tiene una banquetera junto a Lucía Ovalle, es organizador del festival gastronómico de cocina a fuego “Ombligo parao”, asesor de varios restaurantes del grupo Jêrome Reynes, acaba de grabar un programa para 13 Cable y todos los días a las cinco de la mañana está en La Vega eligiendo verduras. Oriundo de Lontué, Arteaga se inició en el mundo de fuego como ayudante de parrilla. Con la cordillera de los Andes como escenario, “el que no aportaba, no calificaba al siguiente paseo”, de manera que Arteaga, con 9 años, ya metía la cuchara para así poder aprender técnicas de cocina y sobrevivencia de estos sabios “viejos de campo”. A los 18 años se vino a vivir a Santiago, y trabajó un año en el restaurante Emporio Armani Caffé antes de entrar a estudiar gastronomía al École. En una de sus pasantías cocinó para el restaurante mendocino 1884, de Francis Mallmann, de quien aprendió que alrededor del fuego hay un mundo y un lenguaje propios. “Mallmann es profundo, un poeta, más sencillo en cuanto a los sabores y bueno, argentino… mucho más canchero”, ríe, “les abrió los ojos a muchos cocineros”, agrega el chef. Arteaga opina que estamos en momento en que mucha gente quiere trabajar con fuego. “Falta que la gente consumidora entienda que no cada vez que hay fuego, hay que esperar un pedazo de carne”, dice. Para él, el mejor acompañamiento son las verduras –que le gusta hacer a las brasas–, pero lo que causa furor en sus eventos es la famosa papa aplastada, herencia del chef argentino. Cerca de los fuegos de Arteaga, siempre hay sal de mar, aceite de oliva y un paño de cocina dispuesto a ensuciarse. La leña frutal es su favorita por la densidad y los sabores que se desprenden de su combustión.

  • Chefs que admira: Francis Mallman y Bittor Arguinzoniz. Además, recomienda a los chefs chilenos Álvaro Romero, Gabriel Layera y Benjamín Nast.
  • Series: Chef’s table (la primera temporada) y Barbacue de Netflix.
  • Libros: En busca del fuego, de Lennox Hastie, y Tierra de fuegos, de Francis Mallmann.
  • Plato favorito: almejas y ostiones crudos en la caleta de Maitencillo.
  • Destino imperdible para ir a comer: Copenhague, en su opinión tiene “muchas iniciativas gastronómicas y son pulcros y perfeccionistas”.
  • Restaurante de Santiago: el Colchagüino de Estación Central y La Calma del chef Gabriel Leyera.

 

Federico Desseno

Es el creador de los restaurantes Marismo en José Ignacio y Cantina del Vigía en Maldonado, Uruguay. Además de asador, es carpintero y surfista. Desseno se acercó al mundo de la cocina y con el tiempo se dio cuenta de que le gustaba. Es argentino, pero llegó a Uruguay el año 1996 para hacer una pasantía en el restaurante Los Negros, donde también formó parte de “la escuela de Mallmann”, de quien dice no solo haber aprendido recetas, formas y técnicas, sino que también valores. Al llegar a su país vecino se encontró con el balneario de José Ignacio, que se transformó en su lugar en el mundo. Para Fedemarismo –nombre que recibe en redes sociales–, su comida perfecta es en su restaurante, con fuegos vivos, hornos de leña, parrillas y planchas. Una noche de estrellas, mesa de madera de acacia negra, velas prendidas y los pies en la arena. Para Federico, el mejor acompañamiento para el asado son las papas fritas y el chimi-churri. Sobre carnes, dice: “Los cortes llamados populares, bien cocinados y madurados, pueden ser mejor que los cortes de precios costosos, la carne para el puchero, me gusta el delantero, el rabo y el cachete”. Para el chef, una zanahoria recién desenterrada, un tomate, una fruta, un pescado salido del mar o un animal de vida digna hacen que un plato sea inolvidable.

  • Chefs que admira: Agustín Benítez de Cantina del Vigía y Lele Cristóbal de Café San Juan.
  • Película: Big Night, “imperdible”.
  • Libros: todos los de Mallmann. Y en un año, el de Marismo.
  • Destino imperdible para ir a comer: las calles de Indonesia y Uruguay.

 

Macarena Borquez

A los 26 años ganó el concurso de Mr Beef el año 2018. Desde entonces esta osornina –que recibe el apodo Miss Beef en redes sociales– se dedicó de lleno al rubro de los asados para eventos y empresas. El amor por la buena mesa corre en sus venas; su mamá es buena cocinera y su hermano, gastrónomo. Es con él con quien conversa nuevas recetas y propuestas para tirar a las llamas. Normalmente no le piden parrillas veganas, pero es ella quien arma una propuesta más variada y completa que incluye muchas verduras y frutas. Por ejemplo, una ensalada de prietas con manzanas asadas para complementar con las carnes. Desde que está en el rubro, Borquez ha conocido a muchísimas mujeres asadoras y nunca ha recibido mala onda por parte de los hombres. El mejor acompañamiento para un asado perfecto son las infaltables papas, el pebre o un puré rústico de verdura hecho a las brasas. Para tomar, siempre una cerveza helada. Actualmente está trabajando en un proyecto familiar dedicado 100% a la cocina a fuego.

  • Chef que admira: Óscar Meza.
  • Serie: Todo sobre el asado, de Netflix.
  • Plato favorito: asado de tira con papas asadas, cordero al palo.
  • Libro: Cocina a la parrilla, de Graciela Skilton.
  • Restaurante en Santiago: La Cabrera.
  • Restaurante en Argentina: La Estancia.

 

Martín Cosmelli

El gusto por la buena cocina lo heredó de su familia materna. Cosmelli es ingeniero comercial, pero desde la universidad se dedica a hacer asados, y fue ahí cuando formó Fuegos Clandestinos, un restaurante itinerante que nace de la búsqueda por conectar al proveedor, el cocinero y el consumidor, por medio de alimentos cocinados a fuego. “El fuego representa la unión, el volver a las raíces, y eso es lo que finalmente buscamos hacer: una comunidad”, comenta. Además, desde 2016 tiene la concesión del restaurante de la Viña Concha y Toro, que sigue la misma línea de su emprendimiento. Es de Pirque, pero toda su vida ha veraneado en Coyhaique, lugar que le permitió impregnarse de los aromas, sabores y técnicas de la cocina a leña, los asados y los corderos al palo. “Hay que involucrarse, aprender y querer el oficio para lograr la excelencia”, dice el asador, quien actualmente se encuentra trabajando en la carnicería Víctor Churchill –la más famosa del mundo y una de las más antiguas de Australia–, catalogada por el reconocido chef Anthony Bourdain como “la carnicería más linda del mundo”. Para Cosmelli el asado perfecto partiría con una cojinova austral a la parrilla, betarragas al rescoldo y ensalada de cebolla con cilantro y limón. Luego, un cordero al palo, que debe estar siete horas a fuego lento, con papas a la plancha y salsa de menta.

  • Chefs que admira: Bittor Arguinzoniz, del restaurante Asador Etxebarri, en Vizcaya, España, y Francis Mallmann.
  • Series: Barbacue y Todo sobre el asado, en Netflix.
  • Libro: Etxebarri (que muestra el éxito de Arguinzoniz) y 7 fuegos, de Francis Mallmann.
  • Restaurantes en Chile: Comedor Común de Andrés Vallarino y La Caperucita y el Lobo en Valparaíso.
  • Plato favorito: el pollo arvejado con arroz (cocinado su abuela) y fricasé de panitas.
  • Destino imperdible para comer: Lima.