Por: Álvaro Peralta Sáinz Fotos: Verónica Ortíz En esos locales económicos donde almuerzan muchos oficinistas santiaguinos, siempre se ofrece sopa como entrada. Suele servirse en esos clásicos tazones blancos con orejas y suele también ser un líquido aceitoso y con no muchos más gusto que la sal que se la ha agregado. O sea, casi […]

  • 23 junio, 2016

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

sopas

En esos locales económicos donde almuerzan muchos oficinistas santiaguinos, siempre se ofrece sopa como entrada. Suele servirse en esos clásicos tazones blancos con orejas y suele también ser un líquido aceitoso y con no muchos más gusto que la sal que se la ha agregado. O sea, casi una “agüita perra”, pero con aceite, sal y, si hay generosidad, algo de cilantro picado encima. Afortunadamente, existen lugares en donde se preparan sopas, caldos y cremas; pero de verdad. Y aquí les presento algunos buenos ejemplos.

Ciro’s

Uno de los sellos distintivos de este bar de calle Bandera son sus grandes fuentes –una con un pavo completo y otra con una pierna de chancho, ambas asadas– que están siempre dispuestas a un costado de la plancha, listas para abastecer al maestro de turno con la materia prima necesaria para sus famosos y deliciosos sánguches de pierna y pavo. Sin embargo, la carne del chancho también sirve para otra preparación muy solicitada en esta época. Me refiero al Caldo Tronco ($3.500 en la barra y $4.600 en mesa), que se prepara a la minuta en una pequeña paila metálica donde se pone un poco de caldo de esta fuente más trozos de chancho, algo de ají, vino tinto y un huevo crudo que se rompe con un tenedor mientras esta paila toma temperatura sobre la plancha. Es potente y sabroso. Tan potente, que regula la temperatura del cuerpo inmediatamente. Se sirve con un pocillo de buen pebre y marraqueta, a lo que es mandatorio agregarle una copa de vino tinto de la casa. En resumen, una comida sencilla y poderosa que funciona perfecto como almuerzo ligero y también como un entremés a media mañana o media tarde.
Bandera 220, teléfono 226960135, Santiago.

TheGlass

Algo más delicado, pero no por eso con menos sabor ni calidez es lo que podemos encontrar en este restaurante del recién inaugurado Hotel Cumbres, que ofrece –junto con una gran vista de Santiago desde un piso 17– una cocina con énfasis en la comida chilena sureña pero con técnicas modernas, a cargo del chef Claudio Úbeda. Pero volviendo a lo que nos convoca en esta crónica, vale la pena destacar la Crema de Alcachofas con Croqueta de Jaiba ($6.000). Se trata de una crema muy suave, pero inundada por el delicado gusto de la alcachofa, la que se elabora mezclando una especie de vichyssoise de fondos de alcachofa con un caldo preparado con tallos y hojas de la misma hortaliza más un leve toque de crema de leche. Todo esto, bien mezclado y bien caliente se corona –al momento de servir– con una croqueta de jaiba que no es más que el interior de un chupe de jaiba, compactado en una pequeña bolita y pasado por huevo, harina y pan rallado antes de ser frito. El plato se culmina con hojas de berro y aceite de oliva. Y todo funciona muy bien, porque se mezclan a la perfección los sabores de la jaiba con el de la alcachofa y el crocante de la croqueta también aporta lo suyo. Pura delicadeza para calentar el cuerpo.
Av. Kennedy lateral 442, teléfono 224875000, Vitacura.

Cilantro

Esta sopería del barrio Italia está por cumplir un año de existencia y podemos decir que ya pasó su etapa crítica, que es ciertamente la correspondiente a las estaciones de primavera y verano, donde –a pesar de las ensaladas y sopas frías que se ofrecen– la afluencia de público disminuye. Pero ahora, y por al menos un par de meses más, las bajas temperaturas llaman a pedir una sopa y éste es el lugar indicado. Una de las que ya se ha transformado en un clásico del local es la Crema de Apio-Palta ($4.000), que de alguna manera revisita esta clásica ensalada de meses fríos por medio de un caldo que se obtiene de hojas y tallos de apio –más un sofrito de cebolla, apio y zanahoria– que se cuece durante horas con sal y otros aliños, hasta obtener un líquido sabroso y sustancioso que se procesa para obtener una crema suave, la que al momento de servir se le agregan trozos de palta, rodajas bien finas de rabanitos y un chorrito de jugo de limón. Vale la pena temperarse con este plato. Cuando el frío acabe esta receta se comienza a servir fría, así que tenemos esta preparación para todo el año. Además, es especial para esos vegetarianos que nunca faltan.
Girardi 1413, teléfono 222046217, Providencia.

Japón

Uno de los mayores atractivos de este tradicional restaurante de la capital es que en su carta es posible encontrarse con preparaciones clásicas japonesas y que van más allá de los siempre populares rolls, niguiris y sashimis; que por lo demás se preparan –y muy bien– en este lugar. Y entre estas recetas clásicas destaca una sopa muy típica de los meses de invierno en Japón y que aquí obviamente también se consume mucho más entre fines de mayo e inicios de septiembre. Me refiero al Mabeyaki Udon ($6.400), una sopa que cuenta con una base de caldo de pescado y sake más algo de sal, que luego se combinará con ingredientes como el fideo japonés Udon (que le da el nombre a la sopa), champiñones, zanahoria, espinaca, pollo, albóndigas de marisco y tempura de camarón y verdura. A todo esto se le suma un huevo que se quiebra sobre el caldo muy caliente y se lleva a la mesa. A pesar de la gran cantidad de ingredientes, todo resulta armónico. El caldo da un sabor bien intenso, que se complementa con las distintas texturas de las verduras, pollo y marisco. Y el huevo cocido ahí mismo, un festín a los sentidos. ¿Por qué no venden algo así en las calles de Santiago? Sería un hit durante los meses fríos.
Barón Pierre de Coubertin 39,teléfono 222222547, Santiago.

Les Assassins

Mucho antes de que el concepto de bistrot se hiciera más o menos familiar en Santiago y que se pudieran encontrar platos franceses en distintos puntos de la ciudad, este pequeño bar de calle Merced corrió prácticamente solo durante años. Además, es probablemente el punto gastronómico más antiguo del ahora denominado barrio Lastarria. Y hablando de tiempo y memoria, imposible no asociar a Les Assassins con su famosa Sopa de Cebolla ($5.500), que puede no ser la mejor de Santiago, pero sí una de las más conocidas y sello de calidad e historia del local. Aquí las cebollas se caramelizan en mantequilla para luego mezclarse con una reducción de vino blanco y caldo de carne; finalizando todo con finas láminas de queso gruyere y crutones. Clásica, sobria y muy rica. Y aunque en este lugar se puede almorzar y comer cualquier día, me parece que su sopa convive mejor con la noche. Tal vez con una noche lluviosa de un día de semana, con poca gente en el bar y con una buena botella de vino tinto para ayudar a que el momento sea más grato y la sopa aún mejor. Y con buena compañía, porque sabido es que Les Assassins es un sitio ideal para ir en pareja.
Merced 297, teléfono 226384280, Santiago.