No obstante las listas y premiaciones en las que el chef del restaurante 040 –y el medio gastronómico en general– está sumergido, aquí el español intenta explicar el verdadero valor de su trabajo en Chile y lo que se viene para el futuro.

  • 22 noviembre, 2018

Formado como cocinero en su natal España, Sergio Barroso desarrolló una prometedora carrera en Europa. Primero en El Bulli de Ferrán Adría –donde llegó a ser jefe de partida de pescados–, para luego comandar cocinas en Suiza y Mónaco. En 2012 aterrizó en Chile, casi de casualidad, para hacerse cargo del Alegre, restaurante del remozado Palacio Astoreca de Valparaíso que reabría sus puertas transformado en hotel. Ahí Barroso deslumbró a la prensa nacional –e incluso extranjera– con un menú degustación de factura clásica y muy elegante que ponía en valor los productos nacionales, sobre todo pescados y mariscos. Su próxima parada sería Santiago; ahora como socio del restaurante 040, comenzó a meter ruido desde el subterráneo de un pequeño hotel en pleno Barrio Bellavista con una propuesta mucho más despeinada: un menú degustación en formato tapas, otra vez con fuerte presencia de pescados y mariscos. 

En la azotea del edificio que los alberga hay un bar al que pueden acceder sus comensales luego de la comida. Tan bien le ha ido, que hoy al 040, hay que acudir con reservas hechas al menos un par de días antes. Además, desde el año pasado están considerados en el siempre cotizado –y cuestionado– 50 Best y el propio Barroso ha recibido reconocimientos en Chile y el extranjero. 

Ahora van por más y junto a sus socios anuncian varios proyectos para los meses que vienen. Aún así, este madrileño de treinta y cuatro años se muestra siempre calmado y amable, y asegura que lo que más le importa son sus clientes, aunque reconoce que nunca deja de ponerle ojo también a la crítica. 

-¿Cómo llegaste a Chile?

-Fue un poco de carambola, porque yo estaba de jefe de cocina de un sitio en Mónaco (el hotel Monte-Carlo Beach), pero me iba a ir a trabajar a Singapur, porque quería ver ese tipo de cocina por un par de años. Un día conocí en el restaurante del hotel a los dueños del Palacio Astoreca (el suizo Vincet Juillerat y la chilena Francisca Joannon), que estaban ya trabajando en el proyecto y justamente les faltaba dar con el chef, y me contaron en qué consistía el proyecto.

-Y te tentaste.

-Sí. Es que era muy interesante hacerse cargo de un proyecto así. Además, en ese momento yo tenía veintiséis años y una de mis asignaturas pendientes era venir a trabajar por estos lados. 

-¿Nunca antes habías estado en Chile?

-No, nunca. Solo tenía algo de conocimiento del país por algunos amigos chilenos que tenía en España y mucha curiosidad. En lo gastronómico, sabía que existía Rodolfo Guzmán y poco más. 

-¿Cuánto duró la experiencia en el Palacio Astoreca?

-Casi tres años.

-Ahí partiste de cero.

-Cuando llegué había tierra en el lugar donde estuvo luego el restaurante, así que imagínate. Fue algo de verdad complicado, porque a la apertura del restaurante había que sumar que yo no conocía a nadie, ¡ni a quien se le compraba la leche! 

-Un trabajo doble entonces, tratar de entender Chile y armar tu propuesta de restaurante.

-Claro. Y lo primero que me sorprendió, mucho, es que acá no hay escuelas de servicio. Porque en todo Europa existen. Así como están las escuelas de cocina, hay escuelas de servicio, donde a la gente la forman para camarero, metre o barman. Pero acá no, por lo que casi toda la gente que te encuentras en este tipo de trabajos es gente que va de paso entre los estudios y otras cosas. Entonces me tocó armar todo eso, quedándome mucho menos tiempo del que yo quería para dedicarme a la comida. 

-La escena gastronómica tampoco era la misma en esos años.

-Claro, muchos de los restaurantes que hoy existen y están haciendo noticia en Chile aún no partían en ese momento. Menos en Valparaíso, que era prácticamente territorio virgen en esa materia. 

-Tu propuesta en Palacio Astoreca era muy diferente a la que tienes hoy en 040.

-Sí, porque aunque acá también estamos dentro de un hotel, es distinto. Allá nunca quisieron dejar el sello de ser un restaurante de hotel. Y eso a mí siempre me ha parecido un craso error, porque a la gente no le gusta mucho la comida de los restaurantes de hotel y para los que hacemos propuestas más arriesgadas es complicado el público de hotel, porque tienes que pensar en contentarlos a todos, entonces comienzas a hacer cambios para eso y terminas volviendo a todos locos. Pero eso no pasa acá, porque es un hotel pequeño que cuando está a full tiene quince personas y, por lo mismo, el grueso de nuestra clientela no viene del hotel.

 

 

 

 

A Santiago los boletos

-¿Cómo se arma este proyecto del 040?

-Uno de mis socios me visitó en Valparaíso y le gustó mucho el restaurante. Desde ahí nos fuimos conociendo y al tiempo me llamó y me dijo que quería armar algo; un restaurante, más el bar de arriba, y quería hacerlo conmigo. Y listo, me decidí. Avisé en Palacio Astoreca con tiempo y nos embarcamos en esto.

-¿Por qué llegan a este lugar?

-La propuesta siempre la tuvimos clara. Hacer algo con menú de degustación, con mucho énfasis en pescados y mariscos y que tuviese un ambiente relajado, porque no me gustan esos lugares tan fríos y formales donde nadie habla y hasta te da miedo hacer ruido al partir un trozo de pan. Y este lugar funcionaba para todo eso.

-¿Te interesa mucho crear esta atmósfera más relajada en un restaurante?

-Mira, no es más relajado en lo que a mi trabajo respecta. En realidad, es lo mismo en cualquier formato. Pero sí, definitivamente, porque pienso que alguien, además de comer, siempre quiere pasarlo bien y un ambiente relajado ayuda. Y por el otro lado, un ambiente frío juega en contra.

-¿Por qué el énfasis en los pescados y mariscos?

-Bueno, eso es algo que yo ya lo traía de Valparaíso porque los productos del mar es lo que más me han llamado la atención, sorprendido y gustado de Chile en mi trabajo como cocinero. Y a eso le sumamos este formato tapa, que fue algo que fuimos definiendo en el camino, mientras le dábamos forma a todo. 

-¿Qué es lo que tanto te llamó la atención de los productos del mar chileno?

-Sobre todo en los mariscos, los de acá son mucho más fuertes que los de España y Europa en general. O sea, si te comes un chorito de acá, la diferencia con el mejillón de España es mucha. Son cosas muy diferentes, como lo que pasa con las almejas, que las de acá además del sabor más potente, tienen hasta otra textura. En general, son mucho más grandes los mariscos chilenos, siempre he dicho que parecen prehistóricos al lado del marisco pequeñito que tenemos en España. 

-¿Te encontraste con productos que no conocías?

-Sí, además del lío que al comienzo uno se hace con los nombres, que en muchos casos son distintos, yo nunca había probado piures ni picorocos; y son algo espectacular. Además, acá el marisco aún es barato. 

-¿Sí?

-Claro. Todavía con diez mil pesos en una caleta puedes comprar un par de kilos de almejas y de choritos y una merluza; que es lo mismo que te costaría comprar un pollo entero y cuatro tonterías más… Aunque pasan cosas raras como que yo, que vivo en Valparaíso, no pueda conseguir marisco fresco habiendo ahí una caleta, y termine yendo al Jumbo a comprar pescado congelado de Tailandia. Eso no ayuda mucho a que la gente conozca sus productos del mar. Y te lo digo porque acá yo he tenido clientes chilenos que nunca antes se habían comido una almeja. Para mí es maravilloso que su primera vez sea en mi restaurante, pero ¡joder! Es que no puede ser.

-¿No te ha jugado en contra la ubicación? Porque este tipo de restaurantes no suelen instalarse en Bellavista.

-Afortunadamente no, aunque al principio teníamos algunas dudas con respecto al lugar, pero la verdad es que no ha sido problema. Creo que hemos atraído a mucha gente acá porque muchas veces los clientes chilenos nos dicen que llevaban diez años sin venir a Bellavista, pero que se entusiasmaron por venir a visitarnos. Hay una especie de frontera imaginaria hacia esta zona que afortunadamente da la impresión que hemos ayudado a eliminarla. Además, creo que hay cosas que ayudan. Primero, que toda la gente viene con reserva, así que se programa y viene, no es que tenga que ir pasando por fuera para entusiasmarse por conocernos. Además que han ido apareciendo otras propuestas interesantes, sobre todo en la línea de la coctelería, como la que hacemos en el bar. Está aquí cerca Siete Negronis y Red Luxury, y un poco más lejos Sarita Colonia; así que poco a poco hay más ambiente por estos lados. 

 

 ¿Qué dice el público?

-¿Cómo fue la respuesta inicial a tu propuesta?

-Todo tardó unos pocos meses en engranar. Porque claro, al principio hay mucha gente que no entiende nada. 

-¿Qué cosas no entendían?

-Más que no entender, nos pasó alguna vez que alguien nos pidió una chorrillana o un arroz con pollo. Y está bien que estemos cerca de Pío Nono, pero nosotros no hacemos eso (risas). O también nos pasaba con gente que luego subía al bar y no entendía que no tuviésemos piscola o pisco sour, si no que solo coctelería en una línea más clásica. Pero esas cosas ya prácticamente no suceden, porque nos conocen.

-¿Cómo definirías lo que haces en 040?

-Es difícil definirnos, aunque siempre hemos tratado que no nos vinculen con cocina molecular ni nada de esas historias, o con vanguardia, porque eso es muy relativo. Lo que para una persona es vanguardia en la cocin, para otra no lo es. Pero buscando una definición, te podría decir que nuestra propuesta es tapas de autor con productos chilenos. 

-¿La mayor parte de tu clientela son extranjeros?

-Sí. De hecho tenemos mucha gente de Asia. De India y de Japón, no sé por qué. Sobre todo luego de estos dos años de aparecer en la lista de los 50 Best se nota mucho el cliente extranjero, que te diría que ahora anda por el 80% de nuestro público total.

-Pero entiendo que ese veinte por ciento de público local te interesa mucho.

-Sí, nosotros siempre hemos pretendido no perder al público chileno. Y eso se consigue sin disparar los precios. Porque no podemos decir que somos un restaurante barato, pero podríamos cobrar bastante más caro. Sin embargo no queremos que sea un lugar para que el cliente nacional visite con suerte una vez al año o cuando quieren pedir matrimonio y nada más.

-Más allá de la venta misma, ¿por qué te parece importante que la gente te visite más de una vez?

-Porque me gusta tener clientes que hayan probado todos los menús que hemos hecho y que incluso te pongan en aprietos cuando vienen otra vez y pueden encontrarse con pocas novedades. Entonces, hay que ponerse las pilas para no defraudar a esa gente que ha venido hasta tres o cuatro veces. Hay que estarse renovando constantemente. Porque no te olvides que lo que hacemos acá es un menú sorpresa, algo que solo te enteras lo que es una vez que llega la tapa a tu mesa. Entonces, si no hay sorpresa, como que la cosa no funciona. ¿No? (risas).

-¿Cómo lo haces entonces?

-Voy cambiando algunas cosas, rotando, pero dejando otras. Porque también me he dado cuenta de que a estos clientes habituales les gusta conocer un poco de lo que se prueba, así lo comentan y dirigen un poco la mesa en que están. Porque, por lo general, los que se repiten lo hacen con distinta gente. O sea, vienen primero con gente del trabajo, luego con la pareja y así.

 

Pasado, presente y futuro

-Trabajaste en importantes sitios en Europa, luego armaste una propuesta propia en Valparaíso y ahora estás en algo también de autor, pero muy distinto a lo anterior. ¿Podemos hablar de evolución en tu cocina o solo es que vas paseando por diferentes estilos y técnicas?

-No, definitivamente yo creo que hay una evolución. Me formé en diversos lugares y acá he ido armando mis propuestas, que mantienen ciertas bases, pero que cambian y evolucionan. Hay también una curiosidad mía de cuestionarme, de probar cosas nuevas y de ver qué es lo que le gusta a la gente y cómo le gusta. Yo no trabajo de manera independiente, yo no digo “voy a hacer esto y listo. Y si al que viene acá no le gusta, no me importa”. ¡No! Trabajo para que la comida le guste al que viene a visitarnos. Esa es la única finalidad de la historia, aunque muchas veces se piensa al revés. 

-En alguna parte leí que comentabas que a diferencia de Lima, donde la oferta que se ha construido es netamente de comida nacional, acá la cosa es más variada y por lo mismo le veías más futuro.

-Sí, eso siempre lo defiendo a capa y espada. Primero, porque Santiago se ve a nivel económico mucho más sólido que cualquier otra ciudad en Latinoamérica. Y en cuanto a Lima, ellos tuvieron un boom gastronómico súper grande, pero que a la larga es más repetitivo. En cambio Santiago se está definiendo como un sitio más diverso, que guardando las proporciones, a la larga podría ser como Londres o Nueva York en lo que a oferta gastronómica se refiere. Esa es la sensación que uno tiene de la ciudad, que continuamente se están abriendo nuevos proyectos de este tipo. Hay mucho movimiento.

-¿Ahora qué viene?

-Un restaurante que se llama Olam, que tendrá un bar ambientado en los años setenta, con música funky; además una vermutería en el clásico estilo español, con cañas de cerveza, jamón y obviamente vermú; más una cafetería. Todo esto será en el barrio El Golf, donde estaba el antiguo hotel El Director. Además, en unos meses viene un hostal que va a quedar cerca de Tobalaba y estará inspirado en esos hoteles tipo cubículo que hay en Tokio o Shangai, y además tendrá una especie de terraza donde vamos a tener pisco sour, completos y cosas así. Todo bien tradicional y bien hecho. 

-¿Cómo vas a estar a cargo de todas esas cocinas sin descuidar 040?

-Hemos formado gente acá que irá a hacerse cargo de la cocina en El Golf y luego el hostal. No hay más secreto para esto que formar un buen equipo y ponerse las pilas y estar ahí, porque si no se está encima, las cosas no funcionan. 

 

La crítica y la gente

-Estuviste hace poco en la premiación de los 50 Best en Colombia (040 bajó del puesto 38 en 2017 al 43 este año). Más allá de la visibilidad que da este premio, ¿te estresa estar pendiente de cómo te va?

-Sí, porque todo es muy relativo. Es algo que uno no maneja durante el año, porque no sabes quién te está votando. Entonces cuando te avisan que has quedado entre los cincuenta para que vayas a la premiación, uno ya con eso se da por pagado. 

-Una crítica que se le hace a los 50 Best es que saca a los cocineros de sus cocinas porque tienen que salir a vender sus restaurantes por todas partes. No sé si a ti te ha tocado hacer eso.

-Mira, ese lobby se ha hecho siempre. Ahora es por los 50 Best, pero antes fue por la guía Michelin y también estaban los congresos de cocina, donde los cocineros se la pasaban viajando y hablando de lo que hacían en sus restaurantes. A mí todo eso nunca me ha gustado. Pero he participado en Ñam, porque es un congreso nacional y es importante estar aquí. En la medida que subes en los rankings, más viajas y menos te ven en tu restaurante, y eso es lo que muchas veces reclaman los clientes.

-Tú aún no entras en esa dinámica.

-Es que no me gusta. No encuentro mucho sentido en hacer treinta cenas afuera al año. Si tengo que hacer algo así, prefiero ir a cocinar al restaurante de algún amigo acá en Santiago, que irme a otro país. 

-¿Pero te interesa la crítica, la tomas en cuenta?

-Siempre hay que mirarla un poco. Pero yo me tomo las cosas con calma. No somos tan malos ni tan exageradamente buenos. Además, más que de la crítica, de lo que yo estoy muy pendiente es de los clientes que vienen a comer, porque ese es el termómetro real. Por lo mismo, cuando yo veo en el salón que un plato no funciona, pronto lo saco de la carta. Aunque siempre vamos a querer que nos vaya bien con la prensa, no nos desvivimos por eso.