Una apuesta por la diversidad de estilos, valles y cepas es lo que mueve a Ricardo Baettig, director enológico de Viña Morandé, quien celebra la aparición de pequeñas viñas, anticipa que en Casablanca viene una renovación y alerta sobre el cambio climático: “Ya no se van a poder hacer esos mega volúmenes, habrá que producir a una escala menor”.
Foto: Verónica Ortíz

  • 2 agosto, 2019

Alto y de voz grave, a primera vista Ricardo Baettig parece un tipo serio. O al menos tímido. Pero nada de eso. Recorriendo junto a él las bodegas de Morandé en Pelequén –que se preparan para recibir, en un par de años más, toda la producción de la viña bajo el mismo techo– uno disfruta de la conversación más allá del vino. De hecho, durante la fría jornada que compartimos para realizar esta entrevista paseamos por temas tan disímiles como gastronomía, cine, los años de plomo italianos a partir de la década del sesenta, y Claudio Naranjo (que falleció ese mismo día).

Su paso por Italia durante ocho años no lo dejó indiferente, así que sus referencias a ese país durante la conversación son recurrentes. Aunque también tiene algo de campechano, sobre todo en su manera simple de explicar todo el proceso del vino. Probablemente eso lo sacó de los años de infancia que pasó en Doñihue, donde su abuelo químico farmacéutico tenía una farmacia y al frente había un negocio que vendía “chacolí”, que el pequeño Baettig miraba sin saber lo que significaba. Quizás por ahí, sin saberlo, comenzaba a forjarse su camino hacia la enología.

-Llevas casi una década acá, llegaste cuando Pablo Morandé era el enólogo de la viña y de alguna manera fuiste tomando las riendas de manera paulatina, ¿no?

-No, siempre estamos trabajando con Pablo. Pero claro, hubo una época, años atrás, en la que el trabajo en conjunto era algo mucho más cotidiano, pero ahora ya es menos. Aún así es un desafío grande.

-Me imagino. No todos los enólogos entran a trabajar a una viña que lleva el nombre de su fundador y enólogo original.

-Exacto, porque hay viñas que llevan el nombre del fundador, pero pasa que este es, no sé, un médico. En cambio acá el fundador es enólogo, es movido, creativo, genial… y es difícil agarrar esa posta.

-¿Cómo fue todo ese proceso?

-Es que para mí las cosas se dan en forma más bien natural. Yo había ido a Italia a estudiar, luego trabajé con grandes enólogos como Robert Mondavi, estuve en viñas grandes. Entonces creo que ya tenía un cierto bagaje que Pablo vio en mí y me invitó a trabajar en su proyecto. Además, a él ya lo conocía, y aunque algunos no lo crean, él es una persona muy simple, asequible y fácil para trabajar. Así que todo fluyó de una manera más o menos natural.

-Estuviste casi diez años en Italia, estudiando y trabajando, ¿tienes algo así como una matriz italiana a la hora de hacer vinos?

-Sí, yo diría que el gusto por los vinos placenteros. No vinos súper impactantes, sino aquellos que me causen placer por ser armónicos, que me dé gusto tomarme la botella. No solo que me impresione, pero que tras dos sorbitos no pueda más… vinos sin excesos.

-Tampoco te gusta el exceso de solemnidad en el vino.

-No. O sea, hay momentos en que sí puede ser. Cuando yo me casé abrí un par de botellas que había comprado para la ocasión. Es decir, hay vinos a los que uno sí le hace la ceremonia, se viste de etiqueta y le pone decantador. Pero el grueso del vino me parece que es algo cotidiano que debería estar más cercano a la gente. ¡No hay para qué alejar al vino de la gente!

-Tal vez eso nos ayudaría a aumentar el consumo interno.

-Claro, y a aprender más sobre el vino.

-Porque si bien subiendo el consumo interno no pasaría gran cosa con los números de ventas, no deja de ser raro un país como Chile, que produce tanto vino pero toma tan poco.

-En la época de nuestros padres y abuelos había más consumo, pero no había mucho más para tomar, era otro el panorama y ahora hay mucha competencia. Pero creo que hay una cultura de vino desde siempre y sería bueno acercarla a la gente. Afortunadamente los jóvenes están tomando un poco más, al menos mejor vino que antes.

Casablanca

Hacia fines de los noventa, Pablo Morandé lanzó una línea de vinos de varias cepas mediterráneas cultivadas en Itata, sin mayor éxito comercial. Todo indica que se adelantó casi veinte años a algo que hoy marca tendencia.

-¿Qué cepas trabajó Morandé en esos años en Itata?

-Carignan, portugais blue, romano… Y otra cosa, Pablo Morandé comienza a plantar en Casablanca en 1982, cuando aún trabajaba en Concha y Toro, y lo tuvo que hacer solo porque los Guilisasti en ese momento no quisieron embarcarse en esa aventura.

-¿En qué está Casablanca hoy?

-Está en una renovación de viñedos, que se está haciendo en varios otros valles. Y es lógico hacer estas renovaciones, porque los tiempos y las tecnologías cambian; porque también hay un mayor conocimiento de los microclimas dentro del valle. Creo que viene una segunda etapa en Casablanca, ya se pagó el noviciado, lo que viene va a ser muy bueno.

-¿El agua sigue siendo un problema?

-Sí, pero como ya no se puede plantar más, o sea expandirse, los pozos nos funcionan. Además que Casablanca se sobreplantó mucho, entonces ahora, con los ajustes que se están haciendo en la replantación, deberíamos andar bien. Y el cambio climático también te pega ahora por el lado de que los vinos tintos tienen mucha más chance que antes. Entonces, creo que en Casablanca podemos hacer muy buenas cosas en tintos, obviamente aquellos que corresponden a una zona como esta, no esos tintos pesados a los que antes estábamos acostumbrados.

-Esto vendría a ser el lado medio lleno del cambio climático.

-Sí, de todas maneras. Y por otro lado, lo que es un hecho es que la industria del vino se ha ido moviendo hacia el sur, algo inevitable dada la escasez de agua. De hecho, más hacia el norte hubo varias viñas que simplemente tuvieron que cerrar porque se les acabó el agua. Entonces lo que viene en ese sentido es ajustarse a las condiciones actuales: ya no vas a poder hacer esos mega volúmenes, sino que habrá que producir a una escala menor, aunque obviamente siempre con fines comerciales, no solo por hacer ruido.

La gira del enólogo

-¿A qué consumidores llega Morandé con sus vinos?

-Obviamente el grueso de nuestra producción va hacia el exterior. Pero así como muchas viñas se enfocan mucho en Estados Unidos, nosotros no vendemos tanto ahí pero sí en Inglaterra y Europa en general. Y también mucho en Asia, aunque no tanto en China. Y Latinoamérica, donde siempre hemos sido una marca potente. De hecho, tenemos buena presencia en todos los mercados, sobre todo en Centroamérica y Brasil, con la excepción de Venezuela.

-Por razones obvias.

-Claro. Pero ojo, antes Venezuela era un mercado muy importante para nosotros, hasta que su consumo se fue prácticamente a cero.

-¿Es muy distinto el conocimiento y los hábitos de consumo de sus vinos en los distintos países a los que llegan?

-No tanto, pero en general son más bien conservadores. Lo que sí, los brasileños tienen más información porque vienen de turistas a Chile. Entonces, además de los íconos y el cabernet sauvignon que todos piden, en Brasil hay diferencias. Les gustan los vinos del Maipo, porque han visitado la zona cuando vienen a Chile.

-Entiendo que anduviste hace poco en una especie de tour latinoamericano mostrando los vinos de Morandé.

-Sí, fue duro, una ciudad por día, recorriendo. Estuve en Brasil, Río y San Pablo. Después me fui a Quito, luego Colombia con Bogotá, Medellín y Cartagena. Panamá y al final Guatemala, donde lanzamos Morandé. Pero más allá de las reuniones y la prensa que hay que hacer en estos viajes, lo que a mí más me interesa es conversar con los sommeliers, con la gente de los restaurantes. Al final, son los que van a vender tu vino al público.

-¿Por qué te interesan tanto?

-Porque hoy en día en esos lugares está lleno de vinos de todas partes del mundo. Entonces, ¿por qué diablos va a vender el tuyo? Y ahí yo trato de transmitir la pasión que les tengo a mis vinos, lo que se da más o menos solo porque a uno le brillan los ojitos cuando habla de sus vinos. Y lo otro es darles herramientas para que puedan vender tus vinos. Es decir, explicarles de qué se trata cada vino nuestro, su procedencia, forma de producirlo, si vienen de fudres…

-¿Esto de que el enólogo salga a vender sus vinos al exterior es algo nuevo?

-No, al menos en Chile siempre ha sido así. De hecho, te piden que vaya el enólogo a presentar los vinos. Pasa que en otros países, sobre todo en Europa, el enólogo es un técnico que está encerrado en la bodega produciendo los vinos y el que normalmente hace la pega de salir a vender es el dueño de la bodega. Pero claro, allá normalmente se trata de bodegas chicas y el dueño sabe de vinos y hace las veces de representante de la bodega. Acá en Chile la cosa es distinta, porque los enólogos no solo hacen los vinos, sino que permanecen en las viñas, que como son grandes compañías no tienen un solo dueño. Tampoco se les puede dar esta pega de vender los vinos a los comerciales, porque, como son millennials, se pasan cambiando de trabajo.

Carácter propio

“La particularidad es que somos una viña que tiene desde sus inicios dos almas”, dice Baettig. Por eso, la oferta de Morandé incluye lo clásico que se produce en Chile, que a su vez es lo que más se conoce y se pide: cabernet sauvignon y carménère. Pero la viña también tiene su lado rebelde, que se traduce en la línea Aventura, con cepas como el cinsault, la garnacha, el país. “Eso ha estado dentro de Morandé siempre. Y lo que hemos tratado de hacer con el paso del tiempo es traer esa cultura antigua, campesina, a una clave más actual o moderna, para transmitirla al mundo”.

-¿Qué le falta a Chile?

-Le falta un carácter propio. Porque hacemos grandes cabernet sauvignon, pero también los hacen Napa y Australia. ¿Y qué si es chileno? Hay cosas como el país y el carignan de Maule, el cinsault de Itata y otras cepas que debemos aprovechar.

-¿Cómo se hace eso?

-Creo que por el lado de las denominaciones de origen, así como se hizo VIGNO, también se podría hacer, por ejemplo, una denominación de origen de Maipo Alto. Necesitamos variedad y ventilar los vinos chilenos.

-¿La estrategia del vino chilenos bueno, bonito y barato se agotó?

-Mira, yo no demonizo a los que hacen grandes volúmenes, y creo que lo hacen muy bien. Eso es un buen negocio y está perfecto. Y aunque ese es como el ADN de la producción de vino en Chile, en los últimos años han salido muchos proyectos chicos que funcionan. Y nosotros estamos en esa dualidad también. Porque hacemos varietales, aunque no tan baratos, pero también tenemos nuestro lado de vinos con identidad local, vinos de pago, como dicen los españoles. Y creo que todos estos proyectos pequeños le chorrean a la industria grande y hacen mejorar la imagen de Chile afuera, con vinos distintos y por los que se acepta pagar un poco más.

-¿El futuro del vino chileno tú lo ves en esta diversidad de vinos?

-Sí. Lo que pasa es que en Chile hay muy pocas viñas. Debería haber muchas más, pero bien distintas entre sí. Como lo que ocurre en Maule con el carignan, donde hay muchos productores y cada uno tiene sus características y matices propios. O sea, hay un ADN común de carignan del Maule, pero al mismo tiempo, diverso. Y creo que eso tendría que pasar con el vino chileno. Lo bueno es que, finalmente, lo estamos entendiendo.