Por: Marcelo Soto ¿Ha escuchado hablar de vinos naturales? Si no lo ha hecho, ponga atención. Es una tendencia que se encuentra en los bares y restaurantes más sofisticados de París, Nueva York o Londres y que tiene una pequeña pero pujante escena en Chile. Una corriente subterránea que en nuestro país se vincula a […]

  • 15 octubre, 2015

Por: Marcelo Soto

vinos

¿Ha escuchado hablar de vinos naturales? Si no lo ha hecho, ponga atención. Es una tendencia que se encuentra en los bares y restaurantes más sofisticados de París, Nueva York o Londres y que tiene una pequeña pero pujante escena en Chile.

Una corriente subterránea que en nuestro país se vincula a las viejas tradiciones de la viticultura del sur –principalmente–, rescatando variedades que llegaron con los conquistadores y tradiciones que se han ido traspasando por generaciones. Apela a la elaboración de vinos con la menor intervención humana posible, descartando el uso de levaduras artificiales, enzimas y otros aditamentos correctivos.

El polémico sulfito –un veneno necesario para la conservación del vino– se desecha por completo o se agrega en cantidades mínimas. Lo mismo con las barricas, que brillan por su ausencia o son utilizadas ya muy viejas, cuando su influencia es menos invasiva. Es decir, lo que se busca es volver a esos vinos honestos, sin agregados químicos, fáciles de beber y en general con menos alcohol. Y también, conectados a la tierra, a una cultura ancestral que en lugares como Itata o Cauquenes todavía persiste, pese a los embates de la modernidad.

Es una tendencia que gana espacio y tribuna, aunque todavía genera resistencia. Algunos la acusan de caer en lo mismo que se critica de los vinos industriales: un sabor uniformado. O de mostrar como virtudes, defectos. Como en todo movimiento, hay exponentes auténticos y recomendables y otros que se suman a la ola por puro oportunismo.

En Chile, hay un pequeño grupo de productores que está dando que hablar. El año pasado, en su reporte sobre el vino chileno, la revista Wine Advocate destacó a Aupa, un pipeño simple pero delicioso, que se bebe como un jugo de frutillas. “El vino que realmente me gustaría tener ahora, cuando escribo estas líneas y llega el verano es Aupa”, comentó Luis Gutiérrez, el crítico de la revista norteamericana, sobre este vino que ahora puede encontrarse en algunos restaurantes en prácticas botellas de 330 mm.

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Otro pipeño que ha sido una revelación es Cacique Maravilla, al que la revista inglesa Decanter otorgó 91 puntos. Su autor es Manuel Moraga, de Yumbel, Bío-Bío. “Hago vinos como se hacían en la antigüedad, como los hacía mi abuelo, mi papá. Fermentación se hace a lagar abierto. No uso levaduras ni enzimas ni ninguna otra cosa. No hago correcciones (y no tengo cómo). Me dedico a hacer vinos como productos de la tierra, sin tratar de agregar nada de mi cosecha. Mi viña está plantada sobre una superficie volcánica, profunda; se podría decir que a diferencia de la gente que busca mineralidad en el vino, esto es lo contrario: aquí hay tierra, suelo, fertilidad, una expresión diferente, ni mejor ni peor. Es apreciable como un terroir. Tengo 250 años de historia con mi familia en la viña, y me siento orgulloso de ella. Trato de ser un viñatero, no un enólogo”.

Moraga, un hombre de campo que no conoce la nieve, dice que su pipeño está hecho “con muy poca plata y mucha humildad”. Hoy está en restaurantes como Tiramisú, Liguria y bar The Clinic.

 

Desde San Rosendo

Un poco más al sur, en San Rosendo, a 30 km de Los Ángeles, se encuentra Tinto de Rulo, que elabora un malbec que ha sido todo un descubrimiento. Mauricio González es uno de los tres agrónomos –junto a Jaime Pereira y Claudio Contreras– detrás de este proyecto que empezó el 2012. Inicialmente elaboraron un país de Itata de 2013, pero los vinos del 2014 y 2015 son cien por ciento de uvas que compran a un par de productores de San Rosendo.

Aparte del malbec –del que quedan muy pocas viñas, pues se arrancaron cuando hubo un subsidio para plantar pinos–, producen una mezcla de país y malbec. Ambos centenarios. “Son vinos súper puntuales, de un lugar, hechos con la pura mano, no tienen sulfitos (excepto el malbec 2014) ni enzimas ni levaduras ni filtración. Las fermentaciones son naturales. La filosofía es hacer vinos sin intervenir con enología”, dice Mauricio, quien explica que las parras de malbec tienen unos 100 años de antigüedad y las de país, más de 200.

González rescata la cultura vitivinícola del lugar. “La gente no riega, hacen dos o tres pasadas de azufre, y sería todo. En esa zona el vino se toma solo, a nadie se le ocurriría mezclarlo con otra cosa. Muchos productores hacen vino en la casa y llega la gente a comprarlo con sus garrafas. Les gusta el vino con poco cuerpo, sin mucho color, fácil de tomar, poco alcohol. Si hay una garrafa que tenga mucho color, le gente dice: ah, éste está pintado, le echaste algo. Los vinos que se mandan a otros lados, se arreglan, les agregan sacarina, aguardiente, alcohol, hay adulteración. Y eso, a la gente de San Rosendo, le carga. Se lo dejan a los santiaguinos (risas)”.

Un nombre ineludible en este recorrido es el de Renán Cancino, viticultor, recientemente premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos por su proyecto El Viejo Almacén de Sauzal. “Es un pueblito en la parte sur poniente del Maule, provincia de Cauquenes. Una zona bien rural, con mucha cultura de vinos. Lo que se hace ahí es viticultura tradicional, y enología tradicional, en el sentido de que se hacen vinos para beber. La gente tiene una cultura de hacer vinos que la viene heredando de sus antepasados, de sus bisabuelos. Se hacen vinos como se hacían 200 años atrás”.

Cancino elabora tres vinos, el más representativo de los cuales es un país, que deber ser uno de los mejores exponentes de la variedad en Chile. Además, tiene una garnacha y un carignan. “Todo lo que son los vinos es el arraigo con el lugar. Son la evidencia del hacer vinos en Sauzal. No hemos cambiado nada: las vinificaciones son completamente manuales, hacemos una guarda de un año en barricas viejas, embotellamos, lacramos, etiquetamos. Los guardamos seis meses en botella, y listo”.

“La cultura –agrega Cancino– es la de vinos para beber en el año, acompañando las distintas etapas de la vida en el campo. Los pipeños no se vendían, eran para el consumo propio y para los trabajadores. En general, desde agosto aparecen y se empiezan a tomar los vinos del año; vienen los trabajos de la viña, luego la esquirla de ovejas, los cortes del trigo en verano; en todos esos momentos, el vino hace mucha falta. Porque la gente no bebía Coca-Cola ni cerveza. El agua era de mala calidad. Había gente que tomaba puro vino y vivía hasta los 80 años. Después, en marzo y abril, llega la vendimia; luego el invierno, se faenan y se comen los chanchos, siempre con pipeño. Se cierra el círculo y llega otra cosecha que se beberá el resto de la temporada. Y así cada año”.

David Marcel, el enólogo francés detrás de Aupa, coincide con Cancino en la importancia del pipeño como un eslabón alimenticio en la cultura campesina. “Yo estaba trabajando en el campo de Villavicencio, en Loncomilla, cerca de Sauzal, donde se hacía vino para venderlo a granel. Estuve tres a cuatro años trabajando en recuperar las viñas. En 2012 fue el primer año que pudimos tener fruta sana. La idea era embotellar un vino que reflejara la tipicidad que se encontraba en ese campo, donde había cabernet franc, carignan y país. Así nació Maitia, el primer vino que hicimos”.

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Pero el fenómeno llegaría después con Aupa. “Yo estaba trabajando en Maitia y llega el jefe de bodega, que se llama Jorge y tiene 70 años, y me dice: mira, David, tú que sabes de vino, ¿por qué no pruebas el vino que hago para la gente de campo? Tal como contaba Renán, hacían vino para sus trabajadores. Voy y me sirve un vino ligero, muy afrutado, muy rico. ¿De dónde lo saca?, le pregunto. De viejas parras de país, me dice. Primera vez que escuchaba la palabra pipeño. Era un vino excelente. El 2013 fue la primera cosecha, apenas 600 botellas. Poner en una etiqueta la palabra pipeño era una locura, pero lo hicimos y fue agarrando mucha fuerza. La idea era transmitir la simpleza y sabor de ese vino, sin pensarlo más, sin hacer nada. Eso es Aupa. Ha sido una cuestión increíble. Este año vamos a embotellar 20 mil botellas “.

 

El salvaje original

No sólo en Maule y Bío-Bío hay experiencias de este tipo. En Colchagua, en la zona de Lolol, camino al lago Vichuquén, a 30 km de la costa y a 90 metros de altura, aparece uno de los experimentos más singulares de la vitivinicultura chilena. Es el carignan Villalobos, nacido en parras salvajes justo en la frontera con la VII Región. “Llegamos a este campo el 82”, cuenta Martín Villalobos, uno de sus socios. “Estábamos buscando un negocio forestal; no teníamos nada que ver con el vino. Nos encontramos con estas parras silvestres, las ocupamos para alimento de los caballos, para nada más. Éramos ingenieros mi hermano y yo, mi papa escultor, mi mamá ceramista. Lo curioso es que estas parras se plantaron el 50 y quedaron abandonadas desde entonces. A la buena de Dios. Empezó a crecer flora nativa entremedio, maitenes, quillayes, espinos, moras, las parras crecen y se produce una biodiversidad impresionante. Genera una simbiosis, y toda la flora está sana, no tiene pestes, ni plagas, ¿por qué? Porque la biodiversidad controla cualquier plaga. Las plagas se producen en los monocultivos. Rompimos un paradigma: se dice que el hombre es el que puede controlar las plagas, cuando en realidad es la naturaleza la que controla las plagas”.

“El 2007 se nos ocurre hacer vino con un amigo, Mathieu Rousseau, un francés, agrónomo de Cousiño Macul”, sigue Martín. “Pero fallece el 2008, y nos quedamos solos. Recibimos consejos de amigos enólogos, y el 95% de los consejos los desechamos. Nos decían que arrancáramos todo y plantáramos de nuevo. Optamos por el camino natural. No fue por moda. La uva era perfecta, para qué cambiarla. El primer vino, de 2008, fue interesante y nos animamos. El 2009 fue elegido mejor carignan de Chile por la guía Descorchados de Pato Tapia. En el viñedo no hacemos nada. En la vinificación tampoco nada. No modificamos alcohol, ni color, ni acidez, trabajamos con barricas de roble francés de varios usos. Nuestro norte es respetar el terroir”.

Puede que estos vinos no sean para todos los gustos, pero hay que probarlos. Sin prejuicios y con los sentidos abiertos a nuevas experiencias. Nos conectan con el pasado y con una cultura que merece rescatarse. •••