Hace rato que varios restaurantes de renombre del país vecino han abierto sucursales en nuestra capital y la cosa no parece detenerse. Conversamos con alguien que está justamente en este negocio para lograr entender este verdadero fenómeno.
Fotos: Verónica Ortíz

  • 19 julio, 2019

Renato Peralta es el director gastronómico del Grupo Civitano, uno de los más importantes de Perú y responsable en ese país de marcas como La Nacional, Pescados Capitales y Juicy Lucy. La primera opera desde hace un tiempo también en Chile –además de otras como Gaucho, Burger Truck y La Criolla–, mientras que Juicy Lucy acaba de abrir sus puertas en Alonso de Córdova y en agosto pasará lo mismo con Pescados Capitales. Por todo esto es que Peralta –que se inició como cocinero trabajando con Gastón Acurio en el Astrid & Gastón de Lima– viaja constantemente a Santiago para ver cómo andan sus restaurantes y preparar aperturas próximas, que involucran también a la cadena Santa Brasa, adquirida en 2018 por los peruanos. En paralelo asesora diversos proyectos gastronómicos –sobre todo relacionados con pizzas y pan, su especialidad– en Perú y Argentina.

En paralelo con su carrera de cocinero, Peralta fue desarrollando conocimientos de panadería, incluso llegó a hacer pan para Starbucks y participó de un proyecto que se llamaba Eggo. Era un sitio de desayunos que funcionaba todo el día, con catorce tipos de panes, platos, ensaladas, sándwiches…

-¿Por ahí te fuiste especializando en desayunos y panes?

-Creo que eso es algo más de carácter. Me gustan las mañanas. Cuando trabajaba en restaurantes y estaba a las doce de la noche trapeando el piso o limpiando la campana, y pensando en que se venía otro día así, me daba la impresión de que más que un trabajo eso era como estar en la cárcel. Por eso siempre digo que admiro a mis amigos que ahora son cocineros famosos de alta cocina y que pasaron y resistieron todo eso, mientras yo prefiero levantarme a las cuatro o cinco de la mañana si es necesario para hacer pan. Y por ahí se fue dando lo de los desayunos, porque tiene que ver con mis ritmos y con cosas como el pan y el café, que son mis temas. Me fui yendo solo hacia ese mundo.

-¿Cómo fue que llegaste a trabajar con Gastón Acurio?

-Partí como practicante con él y luego ayudándolo a hacer algunos libros. Años después volví a trabajar con él cuando levantó su laboratorio gastronómico, que era un sitio donde se armaban cartas nuevas, ideas y proyectos para todos sus restaurantes. En mis tiempos con Acurio fui compañero de gente muy famosa hoy, como Virgilio Martínez (Central), Diego Oka (La Mar de Miami) o James Berckemeyer (Cosme). Fue una gran escuela para todos.

Un chef sin cocina

-El camino que seguiste tú, de chef sin una cocina fija en un solo restaurante, es algo más bien nuevo pero que se está dando en la escena gastronómica.

-Sí, es tan nuevo que de alguna manera yo tuve que inventar mi camino, porque busqué mezclar todo lo que me gustaba y luego armar una forma para poder llevar todos estos proyectos en paralelo. Afortunadamente, antes de estudiar gastronomía pasé por administración, lo que a la larga me sirvió mucho. ¡En algún momento tenían que servir!

-¿Cómo se trabaja con tantos restaurantes a la vez?

-En mi caso con chefs ejecutivos de cada marca, los que al final son siete, cuatro en Lima y tres en Santiago. De esta manera, trabajo con siete personas directas que me reportan. Si fuera con cada restaurante, serían más de treinta. A su vez, estos chefs ejecutivos tienen una persona por cada local, que es la que les reporta. Para mis asesorías personales, lo hago arrancándome un poco, cada vez que tengo tiempo.

-¿Viajas a Chile con mucha regularidad?

-Sí. Vengo con frecuencia a Santiago para ver in situ todas las operaciones del grupo acá, probar los platos, ver detalles y todo eso. Justo ahora me tocó ver más cosas porque ya se vienen las aperturas de Juicy Lucy (abrió la semana pasada) y Pescados Capitales. Estas venidas frecuentes también me permitieron conocer más la marca Santa Brasa. Mis amigos y gente que conozco son casi todos del ambiente gastronómico, y me decían que Santa Brasa estaba bien, pero que se había quedado en el tiempo. No se trata de innovar como La Calma, Sierra o De Patio; pero finalmente es una marca que la gente valora y que necesitaba un ajuste competir de igual a igual en el mercado actual. Es lo que hicimos antes con Pescados Capitales, que era un clásico de Lima, donde la gente iba a hacer negocios y también el fin de semana con la familia. Estaba bien, pero era la gastronomía de los ochenta y noventa. Una marca querida y con buenos números, que tenía todo para crecer. Eso estamos haciendo con ambas marcas; las tomamos y comenzamos a refrescarlas.

-¿El que Santa Brasa tuviese locales en varios malls era un plus?

-Sí, porque el grupo trabaja en este tipo de espacios y es a lo que nos dedicamos. ¡En total son 31 restaurantes! Y aunque yo ya no puedo estar preparando un lomo saltado para cada uno de nuestros restaurantes, que sería imposible, estoy trabajando con un gran equipo para sacar toda la operación adelante.

-Al menos en Santiago, los mayores flujos de personas están en los malls.

-Exacto. Puede que yo antes haya tenido una visión más romántica o clásica de este negocio, ponle el nombre que quieras, pero así son las cosas ahora en muchas partes. Afortunadamente, eso calza perfecto con el estilo de trabajo que tiene el Grupo Civitano. Así que en eso estamos, dándole de comer muy bien a un montón de gente con hambre y dinero que no va a la alta cocina ni le interesan los menús degustación de veinticinco platos. O al menos no en el día a día. Esta vuelta de tuerca se va a seguir notando en nuestra Juicy Lucy de acá, en lo que estamos haciendo en Pescados Capitales en Perú y a partir de agosto también en Santiago.

-¿Qué harán con el local de Santa Brasa de Alonso de Córdova?

-Mantendremos el local pero haremos algo totalmente nuevo, una gran mejora. Se tratará del Gran Casa Santabrasa, con una carta mucho más especial, productos seleccionados, buena coctelería y un equipo muy potente.

-¿Qué se necesita para refrescar marcas?, ¿cuáles son las claves de los nuevos tiempos o los nuevos clientes?

-El cliente joven es tan exigente como siempre, no creo que pasen por ahí las diferencias. Sin embargo, sí hay más preocupación por el producto. De dónde viene ese espárrago, qué comía esa vaca, cómo se hace el pan, cuánto cacao tiene el chocolate; son cosas que ahora interesan. Esos son los problemas de ahora.

Destino Chile

-La cocina se está metiendo con todo acá, ¿qué pasa con Santiago que todos llegan o quieren llegar?

-Bueno, eso es algo no solo de los peruanos, porque por ejemplo la pizzería Orno (asesorada por Peralta) está pensando en abrir un par de locales más en Buenos Aires y después quiere venir a Santiago.

-¿Por qué pasa esto?

-Creo yo que es porque primero acá hay mucho público al que le gusta la buena gastronomía, que la aprecia y que está dispuesta a pagar cierta cantidad de dinero. Además, algo muy importante es que todo indica que aún hay espacio para crecer, por lo mismo vale la pena probar en estos lados. Por eso, cuando los grupos y restaurantes quieren expandirse en la región, la primera ciudad que se les ocurre es Santiago. También por su estabilidad económica. En Perú andamos bien por el momento, pero ahí nunca se sabe. En Argentina hay que tener huevos porque cualquier cosa podría pasar en el futuro. Y Bogotá está a veces bien, otras no tanto. Todo esto hace que Santiago aparezca como el lugar más atractivo para abrir un restaurante y más aún para nosotros los peruanos.

-¿Por qué?

-Porque consideramos que justo ahora, en este momento, Santiago es “el” lugar. Tal vez antes fue el momento de la apuesta del inmigrante y de esas historias de esfuerzo. Después aparecieron restaurantes peruanos más formales, más profesionales. Pero como al chileno le gusta la comida peruana, y eso ha quedado claro, han comenzado a aparecer en los últimos años los más potentes: Panchita, Picantería, Jerónimo… Osaka quiere poner otro más, la gente de Isolina parece que se lo está pensando… ¿Y sabes lo que pasa?

-¿Qué?

-La gente que está comenzando a salir a comer en Chile, entre los 25 y los 30 años, son personas que en muchos casos se criaron con una nana peruana en casa o visitaron con mucha frecuencia un restaurante peruano. Conocen muy bien nuestra comida y consumirla les parece algo natural.

-¿Eso no pasa con los restaurantes peruanos en otros países?

-Acá todo el mundo sabe lo que es un lomo saltado, una causa o un ceviche. En Ecuador piensan el ceviche de otra manera, en México también. En cambio acá presentamos nuestro ceviche y es totalmente aceptado. Chile es el único país que entiende la comida peruana. Y si a eso le sumamos que tienen la economía más estable de la región, ¿por qué no instalarnos acá?

-Se dice que los peruanos debieron quitarle mucho aliño y sobre todo picante para conquistar el paladar chileno.

-En todas partes hay que hacer ajustes. En España, la comida peruana tiene que medirse con el culantro, el cilantro de ustedes, porque a los españoles simplemente no les gusta. Y acá el gusto es más plano, así que hay que usar menos ajo y menos picante. Aunque me parece que con paso del tiempo, la comida peruana se servirá acá tal cual a como es en Perú y no me extrañaría que luego viniesen restaurante vietnamitas o mexicanos, de esos que pican de verdad. Todo evoluciona y ya se viene la comida de verdad, como pasa en las grandes ciudades.