Abundantes, baratas y exquisitas. Pero curiosamente escasean en las cartas de nuestros restaurantes. Estas son algunas buenas excepciones.

  • 28 marzo, 2018
Fotos: Verónica Ortíz

La Calma

Si hablamos de simpleza en la presentación de mariscos y pescados, no se puede dejar de mencionar a este restaurante de Vitacura que se caracteriza por eso mismo: un producto de primera (de lo mejor que se puede encontrar en Santiago y que ellos mismos gestionan en diversas caletas) y que se presenta a los comensales con mínimas intervenciones. De esta forma, es posible apreciar la calidad de lo que se está comiendo; lejos de salsas, espumas u otros artilugios que en muchos casos solo tienen como finalidad tapar eventuales fallas de la materia prima. Y volviendo a lo que nos convoca, las almejas en La Calma se presentan mezcladas con un exquisito pebre de ulte en sus mismas conchas y sobre una fuente con hielo ($7.800). Más frescas y sabrosas, imposible.
Nueva Costanera 3832, teléfono 22667416, Vitacura.

El Ancla

Aunque unas almejas al matico, es decir, almejas desconchadas más algo de cilantro picado, cebolla en cuadros pequeños más algo de sal y jugo de limón; deberían ser la cosa más normal de nuestra cocina y restaurantes, la verdad es que no lo son. Afortunadamente, en todos los locales de El Ancla es posible pedir este plato cualquier día, sin excepción. Lo que se agradece, porque partir una comida compartiendo esta preparación o –por qué no– disfrutarlas con una cerveza helada a eso del mediodía o entrada la tarde, como para calmar el hambre que a uno siempre lo acecha, siempre será opción. ¿Algo más? Claro, si uno lo desea, puede pedir que las almejas al matico vengan con algo de piures también. Como para ponerle potencia y mar a esta gran preparación.
www.elancla.cl

Barra Chalaca

Si hace una década alguien me hubiese dicho que en el futuro podría comerme un plato de almejas en un restaurante peruano en un mall, habría mandado a mi interlocutor a practicarse la alcoholemia. Sin embargo, eso hoy es una realidad –al menos– en el mall Costanera Center, donde desde el mes de febrero funciona la Barra Chalaca, una cebichería que es parte del imperio de Gastón Acurio y que a su local original en San Isidro en Lima suma ahora este en Santiago. Se trata de un espacio pequeño, en rigor una barra y unas cuantas mesas, donde se intenta recrear la estética y sabor del estilo “chalaca”, es decir, de la zona limeña del Callao. Y específicamente en el tema de las almejas aquí se ofrecen justamente “a la chalaca” ($6.990), o sea, lenguas blanqueadas brevemente en agua caliente, mezcladas con cubitos de tomate y cebolla morada más cilantro, algo de cebollín, ají y jugo de limón. De sabor impresionante y –lo mejor– con una textura inigualable. ¡Para repetírselas!
Local 5116 Costanera Center, teléfono 226170861, Providencia.

Silabario

Justo en esa frontera imaginaria y difusa que divide el Barrio Italia con Ñuñoa, muy cerca de la esquina de Salvador con Irarrázaval, está este restaurante que, con tan solo un par de años de existencia, ya se perfila como uno de los sitios más interesantes de la capital para probar preparaciones criollas con una leve vuelta de tuerca. Y en el caso de las almejas –traídas directamente desde las cercanías de Puerto Montt–, aquí se sirven en sus mismas conchas ($7.500) y aliñadas con su jugo más un sutil toque de limón, cilantro, sal ligeramente gruesa y pimienta. Una cosa que a la vista se ve mucho más simple de cómo se percibe en boca, una explosión de sabor que invita a pedir otra bandeja o a tentarse con alguno de los buenos vinos blancos de pequeños productores que siempre tienen en este lugar.
Lincoyán 920, teléfono 225025429, Ñuñoa.

Europeo

Francisco Mandiola, chef y socio del restaurante de Vitacura, es un confeso fanático de las almejas. Por lo mismo, además de saborearlas cada vez que tiene oportunidad, procura tenerlas siempre presentes en su carta. De hecho, las incluye en uno de los platos de su menú degustación y también en su carta, bajo el nombre de Almeja y Apio ($13.900), que consiste en una base de betarragas sobre la cual hay conchas de almejas rellenas con tártaros de distintas variedades del marisco –taca, juliana y vongol; traídas desde diferentes puntos del litoral– y apio macerado. Pura frescura que se mezcla de gran manera con lo crocante del apio. Una apuesta distinta y novedosa pero que funciona a la perfección.
Alonso de Córdova 2417, teléfono 22083603, Vitacura.

Naoki

Una forma diferente de comerlas: en formato de “shots” ($5.500), se pueden saborear –de un tirón– almejas y piures, en trozos más bien pequeños y aliñados con la salsa japonesa ponzu (preparada con vinagre de arroz, alga konbu y vino de arroz; entre otros ingredientes) más la mezcla de especies conocidas como togarashi, que se compone de sésamo, ají, amapola y más. El resultado final es de un sabor único, con la combinación de la frescura de las almejas, el yodo del piure y el mix de picante y leve dulzor de los aliños japoneses. En una palabra: notable. Estos shots son ideales para partir una comida, casi como aperitivo, aunque también sirven para ir cortando el gusto del paladar entre los distintos bocados que se pueden probar en este lugar. ¿Cuántos tomar? Uno, dos, tres… la verdad es que cuesta parar.
Av. Vitacura 3875, teléfono 222075291, Vitacura.