El sommelier Marcelo Pino acaba de debutar con Mar y Vino, un hotel de 12 habitaciones en su Pichilemu natal, que se suma a la tienda de vinos y la cafetería que ya tiene en el balneario. Aquí cuenta qué lo motivó a dar ese paso y desliza algunas críticas a los vicios que se dan en su sector.

  • 14 febrero, 2019

Oriundo de Pichilemu, el sommelier es un personaje conocido entre quienes participan del mundo de la gastronomía y los vinos. Su historia es breve –tiene 36 años– pero contundente. Tras estudiar cocina trabajó en el hotel Ritz Carlton, se transformó después en sommelier y al poco tiempo dio el salto al transformarse en embajador de la viña Casa Silva. Desde entonces no ha parado de trabajar y perfeccionarse. En el último tiempo ha hecho noticia por sus nuevos emprendimientos: hace un par de años abrió una tienda de vinos en Pichilemu, a la que luego adosó un café, y ahora acaba de inaugurar su hotel Mar y Vino, en plena calle Ortúzar del balneario, en el mismo lugar donde durante décadas funcionó el tradicional Hotel Chile España. Por todo lo anterior es que Pino suele estar en constante movimiento entre Santiago y Pichilemu, o donde sus eventos, asesorías y negocios lo lleven.

-La gente suele asociar el trabajo del sommelier con esa clásica imagen del tipo que trabaja en un restaurante recomendando vinos a los clientes, pero por tu experiencia veo que el campo laboral es más amplio.

-Exactamente. La esencia de este trabajo siempre fue estar en el servicio de un restaurante o de un hotel, pero la verdad es que hoy el campo de esta profesión es mucho más amplio y surge de las mismas necesidades que han ido creciendo en el mundo del vino. Hoy hay más tiendas especializadas, exportadoras e incluso personas naturales que necesitan asesorarse en su consumo. En todos estos casos vamos apareciendo los sommeliers y así afortunadamente hemos ido ampliando también nuestro campo laboral.

-Es positivo que puedan desarrollarse en todas estas facetas, porque con la poca cantidad de restaurantes con sommeliers que acá existen tendrían un campo laboral demasiado pequeño.

-Lo que pasa es que hay un vicio en esto de los sommeliers y los restaurantes.

-¿Por qué?

-Existe una negación absoluta por parte de los dueños de restaurantes en cuanto a querer tener un sommelier. Y esto pasa porque siempre tiene veinte o más viñas que le están ofreciendo mandarles su sommelier gratis a trabajar. Y ese es un pésimo método porque llega a trabajar uno que no conoce el restaurante, ni la carta de comida, ni al personal y ni siquiera sabe dónde está el baño. ¿Qué calidad de servicio puede dar esa persona que la próxima semana se irá a otro restaurante? Y te lo digo con conocimiento de causa, porque a mí me tocó hacer eso y la verdad es que es súper difícil trabajar bien en esas condiciones.

-¿Le falta mucho al servicio del vino en nuestros restaurantes?

-Le falta mucho al servicio en general y, en lo específico del vino, obvio que faltan cosas.

-También pasa mucho que si uno conoce un poco del negocio, revisa una carta de vinos y nota inmediatamente con qué distribuidora trabaja el restaurante, porque solo están sus vinos.

-Sí, ese es otro vicio del mundo del vino. Las distribuidoras muchas veces les ofrecen a los restaurantes copas, implementos para las terrazas y muchas cosas más; a cambio de tener cierta exclusividad. Y claro, la gente que conoce cómo funciona este negocio y abre un restaurante, sabe que si trabaja bien con una distribuidora puede recibir muchas más cosas gratis. Al final, trabajan con el que más “se pone”. Y así, obligan a sus clientes a consumir solo los vinos que ofrece esa distribuidora.

-¿No sientes que en la gastronomía nacional hay una especie de espejismo que muchas veces muestra solo las grandes aperturas y los restaurantes más lujosos, sin dar cuenta de problemáticas como las que estamos conversando?

-Pasa un poco de eso, en el sentido de que se habla mucho de lugares que están al alcance de muy poca gente. Afortunadamente, hay público para una amplia gama de lugares. En general, me parece que tenemos más y mejores restaurantes que antes y un muy buen nivel, pero un grave problema es que aún no vendemos comida chilena, porque lo que prima es alguna imitación de algo extranjero. De Italia, de Perú, de lo que hacen los hermanos Roca en España y así. De hecho, cuando vienen clientes extranjeros a la viña terminan comiendo en La Mar o el Baco, que no tienen nada de malo, pero no puede ser. Hay que mejorar eso.

Vamos a la playa

Marcelo Pino solo quería surfear por el mundo. Por eso, cuando tuvo que elegir una carrera pensó que la cocina le daría la posibilidad de viajar. Pero como fue papá joven, sus planes cambiaron y luego de terminar el instituto, terminó trabajando en la cocina del hotel Ritz Carlton.

Ahí fue cuando el mundo del vino lo conquistó. “En ese tiempo el hotel estaba partiendo y le daba mucha importancia al tema del vino, y además tenía un compañero en la cocina que ya estaba en la escuela de sommeliers. Además, yo necesitaba ganar más plata y ahí en la cocina la cosa estaba un poco difícil. Para ser chef de partida, tenía que matar a otros cincuenta cocineros que estaban en la misma situación que yo”, recuerda.

Se inscribió en el curso de sommelier y se entusiasmó tanto que terminó saliendo de la cocina para trabajar como garzón en el mismo hotel y así aprender lo que no sabía. “Cosas básicas desde tomar la bandeja más todo lo que me pudiese acercar al vino desde el servicio”, recuerda.

Hoy, reconocido como uno de los mejores sommelier del país, Pino está dando nuevos pasos en su carrera. En 2016 abrió una tienda de vinos en su Pichilemu, balneario al que viaja todos los fines de semana porque ahí vive su mujer y sus hijos. “Hacía rato que buscaba hacer algo que aportara al turismo y que funcionara todo el año. Porque el de Pichilemu se trata de un mercado de verano y fines de semana, entonces el hacerlo funcionar durante todo el año le da cierta complejidad al negocio”, dice.

Además, agrega, “siempre está la idea de volver definitivamente a Pichilemu en algún momento de la vida”.

La tienda funcionó, aunque no con poco esfuerzo. “Poco a poco, mostrándole a la gente nuevas alternativas de vino que no se habían visto por allá. Hacemos catas gratuitas una vez a la semana y se mueve la cosa. Además, hay restaurantes en Pichilemu que poco a poco nos han ido comprando, de manera que funcionamos bastante bien y se produce el movimiento deseado entre todos”, cuenta.

Pero sus planes eran más ambiciosos. El año pasado sumó un cafetería a la tienda de vinos y acaba de inaugurar el hotel Mar y Vino en la parte antigua del balneario. “La verdad es que el tema del hotel estaba dando vueltas desde que partimos con la tienda de vinos. Pero durante 2018 logré asociarme con Nicolás Samson (su socio francés) y así juntos pudimos darle cuerpo a este proyecto, que consta de doce habitaciones totalmente nuevas, así que fue harto trabajo”.

-Debe ser una de las pocas nuevas inversiones en la –digamos– parte antigua de Pichilemu.

-Sobre todo pensando en que funcione todo el año, me interesaba estar en el pueblo mismo. Pero en el fondo lo que busco con este hotel es alargar el valle de Colchagua hasta Pichilemu, porque ya hace rato llegaron las viñas con sus plantaciones a la costa y por acá se hacen muy buenos vinos, pero los turistas no están llegando. Y eso justamente me gustaría lograr con el hotel: que la gente termine su estadía en Colchagua durmiendo en la costa.

-Lo bueno es que no eres el único invirtiendo en Pichilemu, es cosa de ir en dirección a Punta de Lobos para ver cabañas, hoteles y muchas casas nuevas.

-Sí, hace más o menos una década que ha habido un verdadero boom inmobiliario, sobre todo hacia Punta de Lobos y Cáhuil, lo que a la larga se ha traducido en comenzar a tener un buen flujo de gente casi todos los fines de semana de invierno. No como antes, cuando yo vivía acá, que nos quedábamos prácticamente solos durante todo el invierno.               

-¿Sigues practicando surf?

-Sí, aunque en la medida de lo posible porque entre el trabajo, los niños y los viajes cuesta hacerse el tiempo. Pero aún así me sigo pegando algunas escapadas.