Conversamos con el afamado enólogo francés sobre sus vinos, pero también acerca de cómo es recorrer el planeta visitando viñedos.

  • 6 diciembre, 2018

A semanas de cumplir 71 años, Michel Rolland se mantiene totalmente activo. Nos recibe en el gran comedor del departamento que se construyó en el segundo piso de la bodega que lleva su nombre y que está ubicada en el valle de Uco, a unos cien kilómetros al sur de Mendoza. Aquí, junto a otras tres familias viñateras francesas, tiene desde fines de los noventa un predio de 850 hectáreas donde cada una posee una bodega que elabora su propio vino, bajo la supervisión de Rolland, quien siempre da el corte final. A su vez, utiliza las mejores bases de cada una de estas bodegas para crear el aclamado Clos de los Siete, un vino que mezcla varias cepas y que –con cosechas desde 2003– ya ha alcanzado gran prestigio en mercados europeos, en la propia Argentina y sobre todo en Estados Unidos. A Chile también llega, de la mano del club de vinos Armonía Wines (www.armoniawines.cl). Michel Rolland es lo que muchos llaman un “flying-winemaker”. Es decir, un enólogo que recorre el mundo definiendo las mezclas finales de los vinos que se elaboran en las distintas bodegas que asesora en el planeta. Cuando decimos planeta no exageramos, porque Rolland ha trabajado en viñas de todos los continentes, con la sola excepción de Oceanía. Rolland lleva algunos días en su bodega de Argentina y luego cruzará la cordillera hacia Chile para asistir a una cena con sus clientes históricos de Casa Lapostolle. Es domingo por la tarde y de entrada nos confiesa que si hoy se hubiese jugado la suspendida final de la Copa Libertadores, habríamos tenido que buscar otro horario para conversar. Claro, él en Argentina, es hincha de Boca Juniors. Le preguntamos por qué y nos responde de manera franca y práctica: “Cuando llegas acá, todo el mundo te pide elegir entre Boca y River. Y cuando yo comencé a venir con más frecuencia a Argentina, el entrenador de Boca era Carlos Bianchi, que hizo gran parte de su carrera en el fútbol francés y con mucho éxito. Así que acá, yo soy de Boca. ¿En Francia? Obviamente del Burdeos”. También nos cuenta que por la mañana jugó golf, su otra afición junto a la caza, en una cancha cercana. Pero no todo ha sido descanso en su estadía en el valle de Uco, porque supimos que el día anterior cató junto a los enólogos de su bodega nada menos que 75 etiquetas. “Me quedó la boca toda morada”, me confidenció uno de los asistentes a esta jornada. Claro que eso no es nada para un tipo como Rolland, de quien se dice ha llegado a catar 30 mil etiquetas diferentes en un año. “Eso era antes”, se apura en aclarar el propio Michel.

-¿Cómo se llega a ser un flying-winemaker y trabajar en tantos lugares a la vez?

La verdad es que no se sabe cómo se llega a eso, no hay una receta. Pero en mi caso, todo partió cuando en 1985 empecé a viajar a Estados Unidos. Lo hice básicamente porque me entusiasmaba la idea de recorrer el mundo y más aún si me estaban llamando a trabajar desde un lugar como Napa Valley. Pero como en la vida además de trabajar mucho hay que tener también un poco de suerte, cuando ya estaba trabajando entre Francia y Estados Unidos un día recibí una llamada desde Argentina, era Arnaldo Etchart, que en ese tiempo tenía una propiedad con viñedos en el norte del país y quería que yo lo asesorara. En esos años yo tenía unos 38 o 39 años, entonces un llamado así me entusiasmaba muchísimo. A partir de ese momento empecé a trabajar en Francia, Estados Unidos y Argentina; y luego comenzó a crecer este negocio de asesorar viñas por todo el mundo. Y la verdad es que fue una locura, porque no paró nunca más. 

-¿En cuántos lugares está asesorando viñedos en este momento?

-Bueno, ahora la cosa ha bajado un poco porque yo ya soy un viejito (risas). Así que estoy prácticamente dedicado a lo que hago en Francia, mi país, más Napa Valley en Estados Unidos, acá en Argentina y lo que hago en Chile con Casa Lapostolle. Pero en algún momento yo debo haber estado asesorando viñas en 14 o 15 países del mundo de manera simultánea. Y te digo, un ritmo de trabajo así era una locura total. No había domingos, no había feriados ni había vacaciones. Solo había trabajo y muchos viajes en avión. 

-Me da la impresión que más allá del mundo del vino, lo que lo embarcó y lo mantuvo en este negocio de asesorar tiene que ver también con la aventura de viajar y conocer otras culturas.

-¡Exactamente! Siempre quedaba muy feliz cuando volvía de nuevos destinos a los que me tocaba ir por trabajo. Estoy pensando en lugares como Turquía, Armenia, Grecia, China o India; por solo nombrar algunos países en los que he trabajado. Es que en esos años, cada vez que me preguntaban si podía ir a un nuevo país a asesorar a una viña, yo nunca decía que no. Porque tal como tú dices, más allá del desafío de ir a conocer esos nuevos vinos, me llamaba la atención y me hacía mucha ilusión descubrir cómo era tal o cual país que no conocía.

-Porque convengamos que usted podría haber desarrollado perfectamente una exitosa carrera en el mundo del vino, pero más cómoda y con menos aviones, sin moverse de Francia.

-Por supuesto que sí. Pero al final la idea de viajar, de conocer otro tipo de gente, de clima, de suelo y obviamente de vino me empujó a recorrer el mundo.

 

Armonía Wines

Se trata de un  club de Vinos Premium fundado en 2002 por el enólogo Nicolás Lisoni y el sommelier Luis Enrique Calderón, ambos con certificación internacional del Wine & Spirits Education Trust de Inglaterra, quienes decidieron escoger y recomendar vinos al estilo “wine-hunters”, con cepas de cuarteles seleccionados. Hoy tienen más de 100 viñas chilenas en su catálogo y 13.000 clientes en todo Chile. “La alianza enólogo-sommelier es el principio fundamental para seleccionar y recomendar un vino de calidad, concepto único en el mundo”, dice Lisoni. 

Además de viñas locales, Armonía Wines tiene alianzas con importantes marcas internacionales, entre ellas, Clos de los Siete, del enólogo Michel Rolland.  

Dentro de sus proyectos está Magnolia, espumante elaborado por Armonía en conjunto con el enólogo Edward Flaherty, producido con cepa país, que se ha posicionado este año como uno de los mejores espumantes elaborados con esta uva, del Maule. 

 

Por aquí y por allá

-¿Dónde encontró más dificultades para hacer vino?

-Ahora estamos en una época bastante simple en el vino. Porque los vinos son en general muy buenos. El nivel ha subido muchísimo en los últimos 25 a 30 años.

-¿Eso es por la experiencia, por la tecnología o por qué otra cosa?

-Yo creo que sin duda la tecnología ayuda, pero lo más importante es el conocimiento acumulado. Por eso la viticultura está mejor que hace 30 años. Es lo que pasa acá en Argentina, pero también en todos lados, incluso en Chile. Estamos llenos de vinos tomables, más otro buen número de vinos agradables y algunos pocos muy buenos. Eso no pasaba antes.

-Por lo mismo, volvamos atrás y a la pregunta anterior: ¿cuáles eran los lugares más complicados para hacer vino?

-¡Casi todos! (risas)

-¿Casi todos?

-Sí. Desde Francia e Italia, pasando por Estados Unidos, Argentina o Chile. En todos lados es complicado hacer vino, pero se va aprendiendo. Por ejemplo, cuando llegué a Napa Valley había aparecido la filoxera. Entonces hubo que arrancar las plantas y poner nuevas, pero al final eso fue un avance porque se plantó de mejor manera, con mayor tecnología y conocimiento, lo que fue la base de los vinos de mejor calidad que a partir de ese momento se empezaron a hacer en Napa Valley. 

-¿En su trabajo se siente llevando la escuela francesa de los vinos por el mundo o también ha ido aprendiendo de lo que ha visto en distintas partes?

-Por supuesto que yo soy de la escuela francesa, en realidad de Burdeos, que es mi región. Pero la verdad es que nunca me ha interesado exportar eso. Uno tiene que hacer vinos relacionados con el lugar donde estos se dan. Cuando estoy en Burdeos hago vino de Burdeos. Pero cuando estoy acá tengo que hacer otro vino, con otro estilo. Y aquí estamos al pie de la cordillera, pero al otro lado está Chile, está cerca. Sin embargo, allá también tengo que hacer otro vino, porque el clima es distinto y hay influencia del mar. Al final es un juego muy divertido, analizar qué tipo de vino podemos hacer en cada lugar del mundo de acuerdo a las diferentes características de cada viñedo. Esa complejidad es lo que siempre me apasionó y que me apasiona aún, porque de lo contrario no estaría trabajando.

 

 

El valle de Uco y Clos de los Siete

-¿Qué vio en este lugar que lo convenció de desarrollar este proyecto de los viñedos y luego Clos de los Siete?

-Hay momentos en la vida en que uno tiene algunas buenas ideas. No son muchos esos momentos, así que hay que aprovecharlos. Y resulta que yo en Francia tenía muchos amigos, clientes del mundo del vino, con ganas de invertir en algún nuevo proyecto en conjunto. Así que yo andaba en la búsqueda de un terreno donde pudiésemos armar esta idea. 

-¿Y qué tenía este campo que lo entusiasmó?

-¡Todo! Era un terreno salvaje, sin una sola parra plantada, con suerte acá sobrevivían las vacas. Tiene altura y un clima semiárido. Era un lugar desafiante, difícil; pero al mismo tiempo reunía muchas condiciones para producir buenos vinos. No fue fácil, porque además, cuando le compré este terreno al viejito que era su dueño… bueno, le digo viejito pero en ese tiempo tenía la edad que yo tengo ahora (risas). El asunto es que él me aseguró que acá no había heladas ni granizo. Y sí, heladas no hemos tenido pero granizo tuvimos un año. No en toda la propiedad, pero tuvimos. Así que ha sido una tarea dura pero satisfactoria.

-Hablemos de Clos de los Siete. Algunos lo definen como un blend de blends, porque toma lo mejor de los cortes que se hace en cada una de las bodegas de este lugar.

-Definitivamente es un blend. Mira, como cada bodega saca su vino, a mí me interesaba sacar un vino que mezclara todo lo que se produce en la propiedad. Entonces armé este vino que tiene varios cortes. Tiene malbec, cabernet sauvignon y syrah; y ahora último hemos incluido algo de cabernet franc. Entonces, lo que yo hago es preparar las mezclas de cada bodega, que por lo general tienen bastante malbec, y al mismo tiempo voy guardando lo que me interesa para la mezcla final, que es el Clos de los Siete. 

-¿Cómo lo describiría?

-Se trata de una idea muy simple, primero porque quería hacer un vino no muy caro, y eso se cumple. Segundo, es un vino amable y generoso. Un vino muy joven y bastante frutal. Nunca hice este vino pensando en que sería uno de alta gama ni para ser guardado. Mejora con el tiempo, es cierto, pero también se puede tomar inmediatamente y está muy bien. Yo pienso que es un vino para tomar día a día. Un vino para disfrutar, no para pensar demasiado. 

-Recorriendo su bodega, he podido ver que dependiendo de los vinos que quiere elaborar trabaja con toneles de madera, cubas de acero inoxidable e incluso estanques de concreto y hasta huevos. ¿Le gusta ir probando cosas nuevas o al menos variadas a la hora de hacer vino?

-Claro, ¡es que uno no puede dejar que le pasen por el lado las cosas buenas! Entonces, si uno se da cuenta de que tal o cual técnica es más conveniente para hacer un vino, lo mejor es tomarla. No hay problema con eso. Ahora, con relación a los huevos, déjame decirte que yo fui el primero que traje un huevo a Argentina. Así que parte de mi trabajo es ir haciendo cosas nuevas. Y todavía las hacemos, sobre todo en lo relacionado con la fermentación, donde estamos experimentando bastante. ¡Llevamos cuarenta años haciendo muchos ensayos!

 

Evolución y futuro

-Para muchos, su nombre está asociado a la madera en los vinos, es algo así como “el padre de la madera” en los vinos argentinos al menos; pero por lo que me ha contado y he podido probar, la cosa ya no es tan así.

-Sí, como te estaba diciendo, uno va cambiando con el tiempo y en el caso de la madera, la verdad es que la he bajado bastante. ¿Y sabes qué? Si pudiera hacer vinos que me gusten sin nada de madera, me encantaría hacerlo; porque desde el punto de vista económico mientras menos madera se use, mejor es el negocio (risas).

-Acá no había viñas hace treinta años. En Colchagua, un lugar que usted conoce bien, tampoco. Ahora, ambos lugares están llenos de viñas. ¿Quién se va a tomar todo ese vino, los nuevos mercados?

-Mira, es una buena pregunta. Lo que pasa es que en Argentina antes se producía incluso más vino que ahora, pero de mucha peor calidad. En Chile, la historia es más o menos igual. Y los consumos eran mucho más altos, incluso en Francia. Entonces ahora se produce menos vino, pero de mejor calidad, y las tasas de consumo van a la baja en todas partes.

-¿Aún así hay mercado para el vino?

-Yo creo que sí. Mirando las estadísticas, podemos ver que en el mundo se producen unos 270 millones de hectolitros de vino por año y se dice que el mercado global tiene más o menos una capacidad de 250 millones de compra por año. Así que la cosa está más o menos equilibrada y no hay mucha más variación en los números. Lo que sí, hay mucha competencia hoy en día, porque se están haciendo buenos vinos en todas partes. Y al final, lo que pasa es que están bajando los precios de los vinos. En general, estamos vendiendo más barato que hace unos años.

-¿Es el mercado chino, por su volumen, el más importante en la actualidad para poder vender todos estos litros de vino?

-Para mí, el primer mercado sigue siendo Estados Unidos, pero China está creciendo a un ritmo fuerte, por lo que creo que en futuro sí puede llegar a serlo.