En un campo en El Monte, a menos de una hora de Santiago, el director de fotografía estadounidense Nicholas Deeg, quien hizo una destacada carrera en el cine norteamericano, levantó The Patagonia Spirits Company Distillery, una destilería que en octubre lanza el primer gin premium creado con botánica chilena endémica. Aprovechando el explosivo boom por el que pasa esta bebida, este año fabricará 12 mil botellas y ya tiene los ojos puestos en la exportación.
Por: Constanza López

  • 13 septiembre, 2018

Es el último día de agosto y el aroma de la flor de los almendros inunda todo el valle. Una nube semitransparente cubre parte de los cerros. El suelo bajo los árboles está tapizado de pétalos. Parece una escena de Narnia. 

A lo lejos se divisa un galpón alto, de cemento y madera, impecable, recién restaurado. Adentro, Nicholas Deeg (1980) trabaja con la precisión de un relojero suizo. Alto, pelo entrecano, ojos muy claros, sostiene una pipeta que contiene un alcohol transparente, la huele como quien cata un vino, la vacía en otra. Chequea la temperatura del alambique, limpia las mangueras del purificador de agua. 

Nick sonríe con una mezcla de satisfacción y orgullo.

En 2013 se radicó en Santiago junto a su mujer chilena, María José Buttazzoni, fundadora del Jardín Infantil Ombú y coautora del libro Niños a comer. Se habían conocido siete años antes en Nueva York, cuando ella estudiaba actuación en la New York Film Academy, la célebre escuela de cine en la que él trabajaba. Ya casados y con dos hijos pequeños, la vida en Manhattan se había vuelto muy dura para ambos debido a los intensos horarios de la industria del cine. Nick acababa de terminar su trabajo como primera cámara en la serie White Collar. “Cada temporada significaba 70 horas semanales de rodaje durante 9 a 10 meses ininterrumpidos”, explica.

 “Además, yo ya llevaba ocho años fuera de Chile –añade María José, mientras toma una botella vacía de un estante del galpón para mirar la reluciente etiqueta del gin Proa, próximo a estrenarse en sociedad–. Nick quiso que nos diéramos la oportunidad de criar a nuestros niños acá”.

Entre esa decisión y el lanzamiento oficial de Proa, que será a mediados de octubre, hay una historia personal, destilada gota a gota. Pero también un boom que para Nick se convirtió en una oportunidad de negocio cuando llegó a Chile y se encontró con un espectro muy limitado de opciones para un cinematógrafo como él: un 67% de aumento en el consumo de gin en nuestro país entre los años 2011 y 2017, según el reporte global de tendencias IWSR. Incrementos similares se viven en Europa y Estados Unidos.

 

 

Hecho a mano

Nick creció en River Vale, un suburbio de New Jersey. A pesar de situarse a poco más de una hora de Nueva York, es una zona muy campestre, verde y arbolada, y la atraviesa un río en el que los fines de semana sus habitantes prueban sus cañas de pescar. 

Sus recuerdos más felices lo llevan al subterráneo de su casa, en el que su padre tenía un taller enorme y muy bien equipado. “Mi papá era un gran carpintero y mueblista, realmente muy hábil, y siempre me dio libertad para experimentar con las herramientas y la madera. También lo vi a él mismo construir nuestra casa. Entonces, para mí trabajar con las manos es algo muy significativo y me ha acompañado toda la vida”, dice.

A los 19 se mudó a Manhattan a un departamento minúsculo en la calle 26, en Chelsea. Quería incursionar en la fotografía. Comenzó a tomar cursos y se empleó con un fotógrafo de moda, con el que descubrió que lo que más le gustaba era reparar las cámaras, destriparlas para volver a armarlas y revelar fotos en el cuarto oscuro. La irrupción de la tecnología digital comenzó a estrechar su campo de acción y se vio obligado a cambiar el trabajo manual por el Photoshop, lo que le dio el impulso inicial para buscar suerte en los videos musicales y la publicidad.

El ataque terrorista a las Torres Gemelas hizo el resto. “El mundo de la entretención en que yo estaba evidentemente se congeló”, dice. 

Se inscribió en algunos cursos de dirección de fotografía en la New York Film Academy (NYFA) y en paralelo pidió trabajo allí. Tenía que subsistir. Fue a dar a la sala de equipamiento, en un subterráneo y en horario nocturno. “La posición más rasca imaginable”, comenta hoy. Sin embargo, trabajó codo a codo con los expertos en cámaras e iluminación, aprendió el oficio y cada vez que hubo un cargo, postuló. “Así fui subiendo tres o cuatro pisos en dos años”, recuerda entre risas.

Incluso una vez se ofreció para ir a buscar al aeropuerto a los hermanos del fundador y dueño de la NYFA, el productor Jerry Sherlock, y llevarlos a la casa familiar de Los Hamptons. Cuento corto: hubo un accidente carretero, el viaje duró casi cinco horas, todos quedaron encantados con Nick y, al día siguiente, Sherlock lo instaló en una oficina junto a la suya. Ahí aprendió todo sobre el negocio del cine, la academia se expandió, abrieron sedes en varias partes del mundo y tras un par de años como director de operaciones de la compañía, decidió independizarse para volver a las filmaciones, a trabajar con sus manos.

Nicholas Deeg estuvo tras la cámara durante tres años en la serie Law & Order; también en Indiana Jones y la calavera de cristal, que dirigió Steven Spielberg y en la que además de Harrison Ford, actuaban Cate Blanchett y Shia LaBeouf; en El luchador, que protagonizó Mickey Rourke, y en Cloud Atlas, con Tom Hanks y Halle Berry.

“Rodar con Spielberg no solo se trataba de Spielberg: era también mi primera gran película. Cuando llegué a New Haven, donde sería el rodaje, cientos de personas estaban trabajando para transformar la mitad del pueblo en una ciudad de los años 50. Literalmente. Todo era superlativo, enorme. La primera escena que filmamos fue la de Harrison Ford y Shia LaBeouf arrancando en moto de los rusos”, recuerda.

-Pregunta provinciana, pero no me resisto. ¿Cómo es trabajar con esas mega estrellas?

-El director y, a lo más, el productor son los que llevan la relación con ellos, en general no les gusta que nadie se les acerque. Mi vínculo más estrecho fue con Mel Gibson durante el rodaje de Sangre de mi sangre (2016) en Nuevo México. Cuando trabajas con la cámara, estás siempre muy cerca de la acción y yo estaba súper nervioso porque él tenía fama de ser un tipo muy difícil. El primer día apareció en el set y yo estaba tras mi lente haciendo los últimos ajustes, cuando veo que comienza a acercarse con cara de molestia y sus ojos clavados en mí. “¿Me hago el muerto? ¿Salgo corriendo? ¿Me irán a echar del trabajo el primer día?”. Todo eso pasó por mi cabeza en esos instantes. 

Nick, divertido, reproduce el diálogo que tuvo con Gibson. 

-Hola, soy Mel –me dijo.

-Yo soy Nick –le respondí, todo tupido–. Trabajaré en la cámara.

-Sí, claro, ya lo veo.

“Tras un rato de silencio, en que yo estaba aún más confundido, me hizo una broma –que no puedo traducir al español porque era un juego de palabras y perdería toda la gracia– y lanzó una carcajada. Desde entonces, intercambiábamos tallas todos los días. Es un gran profesional, tiene una enorme intuición al momento de actuar y es encantador y cercano, nada que ver con el monstruo que me habían pintado”.

 

La cabeza del cisne

Hace un año y medio el galpón de la destilería estaba prácticamente destruido. Nick lo reparó con sus propias manos. Dos maestros locales lo ayudaron a reforzar con cemento las paredes exteriores de adobe, pero todo el interior lo hizo solo. En paralelo estudiaba el negocio, buscaba socios en Estados Unidos y siguió un curso de destilería en Canadá. Hoy, el lugar parece un laboratorio farmacéutico. “Bueno, el proceso de destilación artesanal es también muy técnico y muy científico, tiene mucha química. Necesitas mucho tiempo y precisión para producir la receta que diseñaste. No es llegar y poner los ingredientes en el alambique”, dice. 

Entonces, con los ojos iluminados por el entusiasmo, se lanza al explicar el fascinante proceso de la creación de esta bebida espirituosa hecha a partir de un berry llamado enebro (o junípero), que en el siglo XVII llevaron los soldados ingleses desde Holanda a Londres, donde se masificó gracias a la creencia de sus supuestas propiedades medicinales.

“En estos dos grandes estanques de acero inoxidable guardamos la base de lo que será el gin Proa: un alcohol muy puro, de 97 grados, extraído del maíz”, comienza Nick, muy pedagógico, mientras Aurora, la tercera de sus hijos, juega con un enorme, peludo y paciente perro.

“A continuación está el sistema de purificación de agua: ablandador, activador de carbón y osmosis inversa. En Chile, el agua es muy pesada en minerales, y si no la limpias, se pierden los sabores de los elementos botánicos del gin”, añade.

El agua ya filtrada se une al alcohol aún puro en otro tanque; se le agrega el enebro (importado desde Macedonia, principal productor mundial para la industria del gin) y se deja macerar por un par de días para que la fruta libere sus sabores y aceites esenciales.

 

 

 

Recién entonces la mezcla va al alambique de cobre, con el fuego ya encendido, donde se le añaden las siete especies endémicas con que Nick Deeg diseñó la receta para su gin: rosa del año, rica rica, quillay, cochayuyo, maqui, calafate y canelo.

“Un ciclo de destilación se demora seis horas al fuego y constantemente estamos controlando la temperatura del vapor. Solo los vapores más livianos son capaces de subir para alcanzar la parte alta del alambique, la llamada ‘cabeza del cisne’”, y luego comenzar a deslizarse, ahora por el ‘cuello del cisne’, hacia un compartimento donde el vapor es condensado gracias a una tubería interna por la que corre agua fría. De ahí va al blending tank, en el que aún debo añadirle agua pura para bajar su grado alcohólico hasta los 45 finales. Recién entonces puedo comenzar el embotellado, que también se hace a mano”.

-¿Qué diferencia a Proa de los otros gin presentes en el mercado?

-La gran diferencia es que es el primer gin en el mundo en usar productos botánicos endémicos provenientes de la diversidad geográfica de Chile: Atacama, el Valle Central, el Pacífico y la Patagonia. No puede fabricarse en ningún otro país del mundo. Los demás gin disponibles tienen entre sí más o menos los mismos ingredientes. Proa es además un producto premium porque todos sus componentes son de primerísima calidad. Me tomé dos años en buscar los mejores proveedores. 

La inversión total del negocio bordea el millón de dólares, una inversión conjunta de Nick y un par de socios estadounidenses. En 2018 esperan producir 12 mil botellas, pero la destilería tiene capacidad para 75 mil anuales. “Ya hemos abierto los canales de comercialización nacionales para Proa y esperamos exportar a Estados Unidos en 2020. Otra ventaja de estar en El Monte es que estamos a medio camino para distribuir desde Santiago a todo Chile y para exportar a través del puerto de San Antonio”, cuenta.

Es mediodía y las nubes que cubrían los cerros del campo se han disipado. Aurora insiste en llevarnos a conocer “la casa que está construyendo el daddy” en la punta de una loma que mira hacia el valle. Efectivamente, y con sus propias manos, Nick está restaurando una antigua casita, rodeada de álamos y una parra antiquísima, destinada a convertirse en el refugio familiar de los fines de semana. 

-¿Existe alguna conexión entre el cine y el trabajo de la destilería?

-Cuando el director de una película te pide determinada toma, tú debes entender muy bien el oficio y luego controlar todas las variables técnicas y estéticas para conseguirla con tu cámara. Pues bien, lo mismo ocurre con el gin. A diferencia del whisky, el vodka o el ron, el gin te permite un rango muy amplio de recetas posibles, ya que la única restricción es que debes usar enebro de base. A partir de eso viene un trabajo artesanal, hecho a mano, y un proceso creativo en el desarrollo de diferentes perfiles de sabores. Además, detrás de Proa hay no solo una receta, también una historia y una imagen que influirán en que las personas lo consuman, entonces, sí, es muy parecido al cine. La construcción o la carpintería es lo mismo, porque debes conocer cuál herramienta es la más apropiada para trabajar determinada madera y conseguir tu objetivo. En realidad, todo lo que he hecho en mi vida es similar a hacer gin, y todo lo que he hecho en mi vida es trabajar con mis manos.