“A lo largo de mi carrera he sido muy afortunado, estudié con la primera generación de cocineros del Inacap, siendo de los mejores alumnos de mi generación. Eso hizo que me ganara una beca en la Escuela Hotelera de París para perfeccionar mis estudios. Era como un pájaro en jaula de oro. He trabajado en […]

  • 29 abril, 2020

“A lo largo de mi carrera he sido muy afortunado, estudié con la primera generación de cocineros del Inacap, siendo de los mejores alumnos de mi generación. Eso hizo que me ganara una beca en la Escuela Hotelera de París para perfeccionar mis estudios. Era como un pájaro en jaula de oro. He trabajado en buenos lugares, incluso como chef de La Moneda tuve la oportunidad de servir a los reyes de España. He logrado grandes cosas en el rescate de la cocina chilena, y sin duda, esta crisis es lo más complejo que me ha tocado vivir.
Crecí en Melocotón, Cajón del Maipo. Mi abuela tenía una residencial y todo giraba en torno a la cocina, hacíamos pan amasado, vendíamos empanadas, era un ambiente muy colaborativo y que creo que se conecta con nuestra esencia. Similar a lo que vivimos hoy en día. Yo hablo desde mi planta con la cocina industrial ubicada en Renca, donde veo que la gente está yendo a trabajar no solamente porque tiene que ir, sino porque es algo que entre todos hemos sacado adelante. Nuestra empresa, Espacio Gastronómico, es un centro de creación y banquetera donde trabajan 50 personas, con las que nos hemos capacitado y crecido juntos. Hoy, todos queremos salir adelante. Al principio fue difícil imaginarlo, ya que nos dedicamos a grandes eventos de empresas y matrimonios, y nada de eso iba a pasar ahora.
Cuando comenzó la pandemia y vimos que los restoranes empezaban a cerrar, me preocupé. Estuvimos una semana cerrados, sanitizamos y mandamos a todos para la casa, creo que el 20 de marzo. Fue como una pesadilla, parecía como película de ficción, la gran cocina apagada y nadie trabajando.
Con mi socio pensamos, ¿y ahora qué? Nosotros tenemos un buen pasar económico, desde el punto de vista personal podíamos cerrar, pero ¿qué hacíamos con nuestra gente? Con los que viven mes a mes y no pueden paralizar sus ingresos económicos. Así nació la idea de abrir la planta y hacer envíos por delivery. Muchos creen que esto podía ser complicado para nosotros, por nuestro nivel de gastronomía, que es más lujosa, pero es como si siempre hubiéramos estado preparados. Al final, la tecnología la tenemos. Contamos con una cocina industrial, cuatro camiones refrigerados y lo necesario para sellar al vacío, todo esto para poder mantener la calidad de la comida desde que sale de la cocina hasta que llega al plato. Eso lo valoran mucho nuestros clientes, nuestra calidad, nuestra alta cocina. Tuvimos que reducir las porciones, lo que antes era para 800 personas, hoy hay que prepararlo en porciones para cuatro o seis.
Para hacer que esto funcione, voy todos los días a la planta. Me levanto temprano y parto desde mi casa, que queda en Las Condes, hasta Renca, con un salvoconducto que nos autoriza a seguir trabajando. Todo parte como las 8 de la mañana o antes, y ahí tomo en cuenta un consejo que me dio mi papá cuando chico. Cuando éramos chicos, los fines de semana nos golpeaba la puerta de la pieza y decía ‘al hombre flojo, la cama se lo come’. Esa frase me resuena siempre, ahora sobre todo.
Con el tema del delivery, siguen trabajando los de la cocina y logística. Pero nosotros tenemos empleados part time, que funcionan con honorarios, como los garzones de los eventos, la gente del aseo. A los más cercanos, que son 25 personas, les estamos enviando una caja con mercancía.
El gran problema es no saber hasta cuándo va a durar esta pandemia y tener a tanta gente que depende de uno, es muy difícil”.