Cuando se acaba el período de veda de uno de los productos del mar más codiciados, vale la pena mirar cómo anda la oferta santiaguina, más allá de la tradicional presentación con salsa verde y tostadas. Aquí distintas opciones; algunas innovadoras, otras tradicionales, pero todas sencillamente exquisitas.

  • 14 febrero, 2019

En tostón

Inspirado en lo que uno naturalmente hace al acompañar los erizos o un buen crudo con tostadas, en La Salvación –el restaurante del chef Rolando Ortega en Providencia– se mandan una preparación pensada para el aperitivo y que de verdad sorprende. Se trata de una gruesa tostada de un pan artesanal que encima lleva crudo de vacuno más unas muy frescas lenguas de erizos y un aderezo bien cítrico. La mezcla de estos tres elementos –más el aliño– funciona perfecto dentro de la boca, y también se puede jugar algo más incorporando otros sabores como el del ají oro y la lactonesa que acompañan a esta suerte de contundente tapa. ¿Algo más? Una buena copa de vino blanco, aprovechando la interesante oferta que tienen en el local.

$4.200. Andrés Bello 2233, local 104,

teléfono 228409983, Providencia.

 

 

Al cajón

Acá no hay novedad porque se trata de una receta clásica –que habría nacido en el restaurante santiaguino del chef francés Francois “Papá” Gauge hacia fines del siglo XIX–, aunque cada vez más difícil de encontrar. Hablamos del Cajón de Erizos, una preparación que consiste en un recipiente elaborado a base de pan de molde, que va frito en aceite y que luego se rellena con lenguas de erizo crudas más cebolla, ají verde, ajo, sal y cilantro. Finalmente, todo esto se baña con un caldo de carne y verduras. ¿Dónde se puede comer esto? Con el clásico restaurante Carrousel ya cerrado y el Club de La Unión restringido solo a sus socios, afortunadamente aún tenemos a The Glass, el buen restaurante del Hotel Cumbres de Vitacura donde, habiendo erizos disponibles, siempre tienen este apetitoso cajón.

$13.500. Av. Kennedy lateral 442,

teléfono 224875000, Vitacura.

 

A la Cocotte

Vamos con otro clásico, también difícil de encontrar en la capital. Hablamos de los erizos “a la cocotte” que tienen en el tradicional restaurante Ana María su último bastión. Solo en este lugar de la calle Club Hípico se monta este plato que lleva lenguas de erizo muy frescas sobre un recipiente levemente profundo más un caldo de carne espeso que las calienta, aromatiza y hasta cambia levemente su textura. Ojo, no se trata de cualquier caldo porque este se prepara a base de los caldos de cocción de carnes, como plateada o ciervo, más un sutil toque de jerez. Solo queda esperar que bajen un poco las temperaturas para matricularse con esta preparación.

$16.000. Club Hípico 476,

teléfono 226984064, Santiago.

 

Simplemente Uni

Si lo que se busca es comer erizos con poca intervención pero no desean caer en las ya mencionadas tostadas y salsa verde, aquí hay una opción distinta y apetitosa. Se trata del niguiri de erizo o simplemente Uni, como se le conoce en Japón y también en el restaurante homónimo. Esta preparación consiste en una base de arroz aliñado suavemente con vinagre también de arroz más unas lenguas de erizo crudo, todo esto envuelto en alga nori. Se puede comer así tal cual o con apenas algo de salsa de soya y el resultado es notable, porque el erizo se siente en plenitud, incluso realzado con la suavidad del arroz y el nori que lo segundan. Ideal para disfrutarlo con alguna de las buenas cervezas japonesas que tienen en este tradicional restaurante.

$4.300. Barón Pierre de Coubertin 39, teléfono 222224517, Santiago.

Excesivo pero rico

Si a uno le dicen que va a comer una preparación que lleva filete de vacuno crudo, erizos y foie gras; lo más probable es que piense que se trate de un exceso y que la experiencia no será placentera. Nada de eso pasa en el recientemente abierto restaurante Origen en la calle Cumming. Bajo las órdenes del chef Ignacio Ovalle –con pasos anteriores por los restaurantes Ópera y Tercer Piso de La Vinoteca–, lo que llega a la mesa es una preparación muy delicada. El filete crudo corresponde a un animal de raza Angus que tiene su tiempo de maduración. Se corta a cuchillo y luego se sazona con jengibre, limón, vinagre de arroz, vinagre de pipeño, aceite de oliva, salsa de soya ligera y pimienta sichuan. Encima se montan las lenguas de erizo y, finalmente, se le raya encima foie gras deshidratado.   

$5.800. Ricardo Cumming 94,

teléfono 26993059, Santiago.