Por Vivian Berdicheski S. Fotos: Verónica Ortíz Cuando pequeño, los padres de André Cointreau vertían gotas de vino en su vaso con agua, como una manera de que fuera adquiriendo un sentido refinado del paladar. A ello se sumaban los exquisitos platos de la cocina tradicional francesa que se preparaban en los almuerzos familiares. La […]

  • 30 mayo, 2014

Por Vivian Berdicheski S.
Fotos: Verónica Ortíz

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Cuando pequeño, los padres de André Cointreau vertían gotas de vino en su vaso con agua, como una manera de que fuera adquiriendo un sentido refinado del paladar. A ello se sumaban los exquisitos platos de la cocina tradicional francesa que se preparaban en los almuerzos familiares.

La buena comida, la bebida y el placer parecen cursar los torrentes sanguíneos de este hombre descendiente de la familia fundadora del licor Cointreau, hoy presidente de Le Cordon Bleu, la escuela más prestigiosa del mundo del arte culinario.

Durante un tiempo trabajó en la empresa familiar, pero necesitaba emprender su vuelo propio, sobre todo ante la lucha por el control de la compañía que se vivía en los 80 (en 1989, se fusionó con la marca de coñac Rémy Martin. El grupo adoptó el nombre de Rémy Cointreau y empezó a cotizar en bolsa).

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Fue así como apostó por entrar a las ligas mayores de la cocina francesa. En 1984, compró la tradicional l’Ecole de Cuisine et Pâtisserie Le Cordon Bleu. A los 28 años, pasó a ser el presidente de la escuela que para ese entonces sólo tenía una sede ubicada en París. Hoy, a los 65 años, muy bien llevados, no oculta su satisfacción de haber expandido la técnica de la cocina francesa, que data de 500 años, a los cinco continentes, con presencia en 25 países, un poco más de 50 escuelas y 15 convenios con universidades.

Precisamente, a firmar un convenio con la Universidad Finis Terrae vino André Cointreau a nuestro país. Aterrizó en Chile a las 17 horas del domingo, y a las 10 de la mañana del día siguiente se despidió de Santiago, justo después de dar esta entrevista y salir raudo al aeropuerto a tomar el siguiente vuelo hacia el Viejo Continente.

El arribo de le Cordon Bleu a Chile es una iniciativa que contempla, en una primera etapa, impartir una Licenciatura en Administración Gastronómica, carrera que será parte de la Facultad de Economía y Negocios de la Finis Terrae. Ambas instituciones evalúan la posibilidad de ampliar la presencia de la cadena a través de cursos y programas ligados a gastronomía, hotelería y administración. Esto será realidad a partir de septiembre de 2015, justo cuando Le Cordon Bleu cumpla 120 años de existencia.

Cointreau explica que la escuela trata de formar “de la manera más rápida y rigurosa posible a nuestros estudiantes”, y que su fortaleza, la clave del éxito, está en los alumnos. Y en un plano conceptual, agrega: “Nos acercamos a dos tipos de valores, los cristianos y los de la república francesa (libertad, igualdad y fraternidad). La libertad entendida como libertad de conciencia, de creer o no creer, de ser cristiano o musulmán, de respetar porque tolerar no es suficiente”.

-¿Cómo refleja la cocina estos valores?
-La vida no es blanco o negro, está llena de colores. Por ejemplo, estamos desarrollando un proyecto un poquito loco, por no decir completamente loco, de implementar escuelas de cocina al más alto nivel en Beirut. Es importante estar ahí, en medio de los combates y así dejar testimonio a través de nuestros alumnos. La misma actitud tenemos en diferentes países en conflicto.

-En Chile, hoy se discute el tema de la selección en los colegios. ¿Cómo eligen a sus alumnos?
-Sí tenemos selección, pero no como usted lo piensa. El criterio más importante que pedimos es la motivación, si nosotros tenemos un estudiante que está motivado y dispuesto a trabajar, nosotros nos comprometemos a entregarle la mejor formación y la más rápida. Le aseguro que ese joven va a tener éxito. Creo que en el mundo educativo nosotros miramos demasiado el lado intelectual, sin embargo, lo importante es la actitud frente a la vida.

-¿Cuál es el error más común que ve en los futuros chefs?
-Permítame tener un enfoque políticamente incorrecto, los errores son culturales. Le voy hacer una caricatura, pero tenga en cuenta que toda caricatura es falsa, pero sirve en este caso: en una clase, los japoneses van a seguir al profesor de una manera muy lineal, los estadounidenses van a aprender primero de manera lineal y luego van a decir: entendí. Y tratarán de ir más rápido sin seguir las instrucciones paso a paso. Aquí vemos dos aspectos culturales, los japoneses son exigentes y siguen las reglas al pie de la letra y para los norteamericanos todo es cuestión de desafío y creatividad. Ésos son los errores.

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-¿Y cómo es el carácter del francés en la cocina?
-Ellos tienen una ventaja, porque la cocina no es solamente una cosa de técnica o de aprender, el mundo culinario también es un mundo de gustos, y por generaciones la cocina francesa está más avanzada no sólo por la calidad de los ingredientes, sino por un conocimiento de 400 años de la suma de un conjunto de técnicas y química. Francia es una mini Europa, estamos en el centro de Europa, y por ende, llenos de contrastes. Por ejemplo, en el norte hay una cocina basada en la crema y la mantequilla, el sur es el mundo del aceite de oliva, el sudeste de la grasa animal. En resumen, la existencia de excelentes productos, con mucho contraste y excelentes vinos, hace que el estudiante francés tenga un gusto bastante seguro.

-¿Qué cabida tienen dentro de lo que enseñan las preparaciones del resto del mundo?
-La cocina mundial ha sido codificada por los franceses, pero esa cocina pertenece al mundo entero. Le voy a dar un caso real: la primera versión del programa Master Chef China lo ganó un joven llamado Wi, que es estudiante nuestro. Quiero decir, un estudiante chino que hace la cocina china, pero con las técnicas francesas. Eso habla de universalidad.

-Ya que estamos hablando de nuevas generaciones, ¿cuáles son las tendencias que visualiza?
-Existe una búsqueda en todo el mundo de las raíces, de los ingredientes locales. Paralelamente, existe la voluntad de apertura hacia los mercados internacionales. Hay un boom por los productos del Amazonas, India, Tailandia, de las cocinerías de China.

-¿Qué papel juega la cocina molecular de Ferrán Adriá?
-Los chefs de Le Cordon Blue consideran la cocina molecular como excesivamente química, es una cocina que debe tener su espacio justo y no se trata de la cocina del futuro. Habiendo dicho esto, el padre de la cocina molecular, me refiero al hombre que inspiró a Ferrán, es un investigador del Instituto Nacional Gastronómico de Francia, que es un genio químico que se llama Hervé This. Él ha contribuido con Le Cordon Bleu a crear un pequeño módulo de investigación de gastronomía molecular y, además, contamos con un acuerdo con la Universidad de Reims, donde Hervé es responsable académico, a través de un convenio que se llama HEG, es decir, altos estudios del gusto a nivel universitario.

-¿Quién considera el más importante chef de todos los tiempos?
-Es como sí me preguntara cuál es la mejor comida o el mejor restaurante. Creo que hay que ser muy prudente en decir que hay un número uno o dos. Le digo con mucha humildad. He visto lugares espléndidos que no son los número uno. Mi favorito puede ser una cocinería donde una madre elaboraba una comida local con ingredientes extraordinarios; cuyos sabores aún recuerdo.

-¿Las estrellas Michelin son un parámetro confiable?
-Sí, creo que es un excelente parámetro. Estoy siendo políticamente incorrecto, porque sería bueno decir que Michelin es esto y esto otro, pero lo cierto es que ellos hacen un trabajo importante, y tengo confianza en muchos de sus rankings. Ellos manejan unos criterios correctos, pero hay otros que no evalúan. •••