Una nueva generación de cocineros empieza a marcar pauta en la capital peruana. Un nuevo escenario curioso, donde no hay más ambición que la de crear al rescate de los productos y la sustentabilidad de su cocina. Una camada de cocineros fogueados en distintas ciudades del mundo, que con estilos diversos y bien marcados están dando un segundo aire a la impredecible Lima.
Por: Daniela Tapia

  • 17 enero, 2019

Tartar de camarón y piña grillada envuelto en kiuri con palta, piure y quinua crocante”. Parece una rima literaria. Descripción tan poética como obscena. Alimentos extravagantes. La verdad, cada palabra se saborea, son obras de arte comestibles.

Lima ebulle a 100°. Fríe, aliña, dora, asa. Ciudad de fuegos siempre encendidos, el non stop de la ciudad inca con alma de niño. Bipolar y curiosa. Mágica, única. De relatos e historias que secretan lágrimas. Civilizaciones, ahora ruinas, que coexistieron con abundancia de recursos. Dueños de tesoros incalculables, convertidos en la elite del sabor. Hoy, en la cúspide como una de las mejores capitales del mundo culinario, hace solo días, reafirmó su ascenso al Olimpo con un gran maestro, Mitsuharu “Micha” Tsumura y su restorán Maido, quienes se convirtieron en los primeros de Latinoamérica y octavos del mundo. Perú ya suma nueve miembros en la gran carrera. En la lista de los mejores de San Pellegrino.

Pero estamos frente a un escenario curioso. Hoy nacen nuevos aires, la generación beat culinaria. Hijos de próceres que no olvidan a sus sensei. No hay sentencias en el aprendizaje. Tampoco dramas. Respetuosamente, humildes con sus maestros, logran identidad propia. No existen las secuelas. Son cocineros de piel, sin nombre. Una nueva camada. Sedientos. Podría llamarse la era de los del Rímac, igual que el río que cruza Lima.

Una nueva generación de nombres que comienzan a repetirse y suenan con eco: Jorge Muñoz, con su tremendo trabajo en España y su estrella Michelin, en el restaurante Pakta; Francesca Ferreyros, que en su regreso de Tailandia desarrolla un trabajo fusión fabuloso en IK; Matías Cillóniz, de Mó Bistró, que olvida la rutina de la cocina peruana, atreviéndose con platos diferentes; Ricardo Martins, que con restaurante Siete, refresca con su taberna de despensa peruana. Y cada día sorprende un nuevo nombre en la lista.

 

Francesca Ferreyros

Todos vienen de la mano de un gran Héctor Solís, que trabaja con los productos del norte del Perú; Micha, revolucionando con creaciones sublimes; José de Castillo, que ha puesto en alto el nombre de la cocina criolla limeña; Anthony Vázquez, que incorpora el marisco y el pescado en la mesa trasandina; Diego Oka, que enamoró a todo Miami con su sazón y creatividad, twist de modernidad sin boicotear los sabores caribeños.

De pieles lozanas y savias rebeldes, han viajado por distintas cocinas del mundo absorbiendo propuestas gastronómicas para desarrollar estilos propios.

Son cocineros que promedian los 30 años y que comparten un bien común: trabajar juntos para y por la cocina peruana responsable. Naturalmente son solidarios y honestos. Su fin: proteger los productos y a los productores enfocándose en la problemática país, obsesionados con la pesca responsable y el uso de materias primas, y en busca de rescatar zonas perdidas. “Creo que estamos todos apostando por lo sostenible. Tratando de mostrarle al comensal que hay miles de productos, no solo los pocos tantos que dominaban la mayoría de los menús hasta hace no mucho. Un proceso de descubrimiento que vamos compartiendo entre nosotros y con nuestros clientes”, explica Martins, del Siete.

Sin quererlo, hay una coyuntura a cargo de manos prodigiosas, distintas, que coexisten, sinérgicas. Y nace el nuevo “movimiento” del que todos hablan.

Hace unos meses, este grupo SIN NOMBRE se reunió en una cena llamada El Encuentro (y tienen planes de hacer varias más). Cocinaron mientras hablaron de problemáticas locales para buscar soluciones, como el caso de la pesca responsable. “Nos interesa concientizar sobre la explotación marina y el valor que tienen las asociaciones de pescadores que hacen un trabajo consciente y responsable”, detalla Cillóniz.

Un nuevo maestro: Jorge Muñoz

“De la comunidad peruana, espero continuidad en esta nueva etapa, pero sobre todo unidad”, dice Jorge Muñoz. Es un cocinero que ha trabajado varios años de la mano de los hermanos Adrià y que luego de una larga temporada en Barcelona, España, planea su regreso a su natal Perú.

“Con Albert he aprendido a pensar en cocina”, confiesa. Y de esa experiencia nació Pakta, su restaurante y el único nikkei del mundo con estrella Michelin ubicado en Barcelona. “Mi cocina es de producto. Pende de un hilo que es la cocina nikkei, pero los extremos de ese hilo son los productos, las técnicas, las experiencias, la temporalidad. El hilo es suficientemente sólido y nos permite realizar y crear sin fin”, explica.

Muñoz lleva 18 años fuera de Perú, pero en ningún momento se ha desconectado. Al contrario, desde que abrió Pakta, una de sus grandes inquietudes era que su equipo (sala y cocina) no solo entendiera lo que se estaba creando, sino que lo sintiera, por lo que hicieron varios viajes a Perú.

“El primero, que fue el más emocionante, se hizo en 2014 y fuimos ocho personas del equipo, seis de cocina y dos de sala. Aparte de comer en varios sitios en Lima, el objetivo del viaje era que ellos vieran todo lo que pasaba allí, así que los llevé a mi terreno, en el norte. Fuimos a Pacasmayo, Guadalupe, Piura y Chiclayo, donde me críe. Visitamos la granja de mis tíos, criadores de caballos de pasos, y las casas de pescadores y cocineros tradicionales. Y probamos pepianes, sudados, cebiches, secos. Un segundo viaje fue a la selva peruana, a Tarapoto, San Martín, donde viví de pequeño. Quería incentivar la creatividad en Pakta, pero también reconectarme con mi infancia. Ahí surgió la idea de regresar a Perú”, describe Muñoz.

 

La nueva ruta limeña, los imperdibles

Maido

El chef Mitsuharu es hijo del flujo de las inmigraciones gigantes del Perú, que integraron técnicas y sabores sin perder sus raíces. Resultado de tradiciones y disciplina y dueño de una sabiduría que permite que el mundo sea un bien común, este chef que en un momento incluso sintió que cocinar era un pecado, sin descanso desarrolló sus habilidades hasta ser hoy el mejor de todos. Atrevido y vanguardista, sorprende por el conocimiento de tantas técnicas y formas como por una imaginación fértil. Como todo local de alta cocina, es una experiencia completa desde que uno ingresa al lugar. Puedes elegir a la carta o probar su celebrado menú de pasos con lo mejor de las raíces japonesas y sabores peruanos creados por Micha Tsumura. Maido es definitivamente una vivencia culinaria. Y se debe entender así. Es provocativo. No existe la indiferencia, sea con gusto o extrañeza, ante tanto atrevimiento.

Las reservas se hacen a través de su página web.

Almuerzos: lunes a sábado de 12:30 a 4:00 pm

Domingo de 12:30 a 5:00 pm

Cenas: lunes a sábado de 7:00 a 11:00 pm

Teléono: (511) 446 – 2512 / (511) 447 – 7554

 

IK

Para Francesca Ferreyros siempre existió su amor por la cocina. El primer trabajo fue en Cala, con el chef Ivan Kisic, quien murió en un accidente meses antes de abrir su restaurante IK. Actualmente es la chef ejecutiva, después de haber pasado por Estados Unidos y España, en el Celler de Can Roca. Y su última residencia fue Bangkok, donde trabajó de la mano con Gaggan Anand durante dos años.

Instalada en Lima, volvió a su casa con un sello propio principalmente asiático, e impresionó haciendo un puente entre las cocinas peruanas y del Sudeste Asiático. “La selva peruana me recuerda a Tailandia, están en la misma latitud. Hay muchas similitudes de ingredientes y técnicas culinarias”, señala Ferreyros.

Vivir la experiencia IK es un placer que abarca todos los sentidos, más allá de ser un espacio lindo y acogedor. Su mentor debiese sentirse orgulloso. IK es más que un hallazgo y pronto tendremos maravillosas noticias de Francesca. Es un goce, full ilusión, humildad, sabor y libertinaje. Francesa Ferreyros nos introduce a un mundo paralelo sin culpa. No tiene estilo. Es única. Amor por la naturaleza sin ambiciones.

Si visitas Ik, tienes menú degustación o puedes comer a la carta. Ahora, no esperes platos definitivos. Todo depende de lo creativa que amanezca Francesca. Un imperdible es su sour de doble temperatura.

Calle Elías Aguirre 179, Miraflores

reservas@ivankisic.pe

Teléfono: (511)6521692

 

Mó Bistró

Matías Cillóniz estudió Gastronomía y arte culinario en Le Cordon Perú y trabajó en las cadenas de hoteles Four Seasons y Hilton, en Estados Unidos y Australia. Su cocina es casual y busca concientizar sobre insumos en peligro y revalorizar recetas de la cultura peruana. De vuelta a Lima trabajó para Virgilio Martínez en restaurante Central, para después ser chef privado de la embajada australiana, cocinando para políticos locales y extranjeros.

Hizo pasantías en La Terraza del Casino de Paco Roncero, en Madrid, y en 42 Grams, en Chicago, ambos con dos estrellas Michelin. Ha realizado consultorías para hoteles, bares, caterings y supermercados. Representó a Perú en ferias gastronómicas internacionales, como Figa en Brasil y Masticar en Argentina. Y en la actualidad es el chef propietario de Mó Bistró, una propuesta casual que, a través de su cocina, busca concientizar sobre la nutrición y el impacto ambiental. Su sello son los vegetales de temporada y la sustentabilidad.

En continua evaluación de nuevos mercados, mira de cerca los de Cuzco en Perú y Bogotá en Colombia.

Angamos Oeste 1146, Miraflores

Teléfono: +51 986 006 575

 

Siete

El estreno de Ricardo Martins fue con Virgilio Martínez en “Senzo”, en su primera incursión en el mundo andino, cuando el restaurante Mil no era siquiera un sueño. Laburó con celebrados chefs con estrellas Michelin, como Ron Blauuw y Mathias Dahlgren. Y luego se fogueó con Rafael Osterling en “Mercado”, “Rafael” y “Félix”, establecimientos del que fue chef desde su apertura hasta que decidió lanzarse en un proyecto propio.

Hoy pertenece a esta nueva y no “bautizada” movida limeña. Esa generación, nacida desde inicios/mediados de los 80 hasta comienzos de los 90.

Antropólogo de profesión, en Barranco encontró ese mix de lo viejo, de memorias y nostalgia, con la energía del momento. Utiliza ingredientes del mar. “Mucho, mucho del mar. El mar y yo tenemos un romance un poco intenso. De todas formas hay carnes también y cosas vegetarianas”, describe Martins.

Precio promedio: 70 soles sin bebidas alcohólicas.

Jirón Domeyer 260, Barranco

Teléfono: +51 966 320 855

Kjolle Restaurante

Pía León trabajó años en el restaurante Central, de su marido Virgilio Martínez. Ahora ella abrió las puertas de su propio restaurante, mostrando su arte culinario.

Kjolle es el nombre de una flor andina, la “Buddleja coriácea”, un arbusto que crece a casi 4 mil m.s.n.m. en la comunidad cusqueña de Mullaka’s Misminay, muy cerca de Mil, centro culinario que la pareja tiene en las alturas de Moray.

Lo que define su propuesta es que funciona a la carta, con una mezcla de mar, costa, Andes y Amazonía. Todo lo que se consume es de producción propia, desde sus panes hasta platos más elaborados, y posee grandes materias primas y sabores. El lugar lo comparte con Virgilio, y Kjolle se ubica en el segundo piso con amable decoración.

Av. Pedro de Osma 301, Barranco

Atención: de lun. a sáb., de 12:45 a 3 pm y de 7:45 a 11:30 pm

Teléfono: (511) 241-6721