Agustín, sobrino de Francis Mallmann, fue entrenado por el chef alrededor de sus célebres asados. Hoy, a los 25 años, es una de las promesas de la cocina latinoamericana y recorre el mundo con sus parrillas haciendo “eventos de fuego”, en los que despliega su propio lenguaje gastronómico.

  • 11 octubre, 2018

Por Constanza López 

Tenía 20 años cuando llegó en calidad de pasante a trabajar a Garzón, el restaurante que su famoso tío Francis tiene en Punta del Este (Uruguay). Nadie sabía que era el sobrino del dueño. De inmediato, le dieron su primera tarea:

-En dos días tenemos un evento para 500 personas. Debemos comenzar a preparar el chimichurri. Picá este perejil –le dijeron y le señalaron 10 cajones de perejil, apilados uno sobre otro. “Fue duro –dice riendo–. Quedé con las manos verdes por mucho tiempo”. 

Agustín Mallmann Santurtun nació en Santa Bárbara, California, debido al trabajo de su padre, Juan Carlos, propietario de una empresa de drenajes. Él y sus hermanos Joaquín y Tatiana se criaron y crecieron en Estados Unidos. A poco de entrar al college, supo que los estudios formales no eran lo suyo. En algún momento también evaluó ser polero profesional. “Desde chico he sido fanático, tenía mis caballos, mis caballerizas, de todo. Pero no se dio”, cuenta.

Quizá es porque la gastronomía siempre rondó por el lado paterno de su familia. “Cocinar fue algo muy presente en mi casa”, dice, y reconoce en su abuela Picho, su primera gran influencia. “Tengo muchísimos recuerdos de chico con ella en su cocina de Bariloche. Era una apasionada por la cocina, y gran-gran pastelera. Hacía unas tortas riquísimas. Ella me decía que yo sería un gran cocinero, y aunque Picho ya no está, ¡espero poder cumplírselo y poner restaurantes en todo el mundo!”, cuenta. El primero, ya está planificado en Punta del Este.

Cuando decidió que quería dedicarse profesionalmente, fue cuando contactó a Francis Mallmann para que lo aceptara en una pasantía en Garzón. Como ellos vivían en Estados Unidos, no tenían un contacto tan cercano, “no era una relación así como de tío-sobrino, y no fue fácil conseguir el puesto”, recuerda Agustín. “Me hice desde abajo, aunque muchos no lo crean debido a mi apellido. Pero fue una experiencia única, aprendí muchísimo”, dice.

-Pregunta obligada: ¿tu apellido es un activo o un pasivo para ti?

-Evidentemente, la presencia de Francis es muy grande. Pero soy joven y estoy arrancando, entonces trato de no pensar en el peso del desafío del apellido Mallmann. Trato de crear mi propio camino adaptando mis recetas a las técnicas que aprendí con él, mostrar que sé lo que hago y absorber pero nunca copiar, que lo mío tenga mi impronta.

Su pasantía en Garzón duró toda la temporada 2012-2013 y los tres veranos siguientes. Además,  viajó con Francis durante casi cinco años a hacer eventos en Texas, Nueva York y Argentina, y sumó muchas filmaciones en la Patagonia para los programas de su tío, incluido el capítulo de la serie de Netflix Chef’s Table. 

Para entonces, la pasión por cocinar con fuego había pasado de una generación a otra.

 

Por el mundo con sus parrillas

Miércoles 26 de septiembre, New Port Beach, California. Sol radiante, un jardín muy cuidado, una explanada de pasto enorme flanqueda por palmeras. Bajo su sombra, mesas y sillas de madera negra, manteles de lino, copas, muchas flores. Un par de barras, baldes con champaña, vinos y tragos.

A las 11.07 de la mañana, Agustín Mallmann prende los fuegos de cuatro parrillas redondas de fierro forjado, una larga y rectangular y un horno de barro. Pilas de leños perfectamente arrumados esperan su turno.

Al atardecer, la hora preferida de Agustín para dar la partida a sus eventos, comienza el cóctel: choripán con champiñones Portobello y chimichurri en pan chapa. Luego, empanadas de carne, asadas también.

Sobre las parrillas descansan seis bifes chorizos enteros (de aproximadamente seis kilos cada uno) y seis salmones de Alaska, gigantes. “El menú que ofrezco siempre depende del lugar en que estoy, si es al borde del mar, de todas maneras habrá pescado entero, con cabeza y cola, sobre la parrilla”.

El bife pasó cinco horas al fuego; los salmones, tres. Los setenta invitados esa noche comieron también ensalada de calabaza asada con queso de cabra y rúcula, además de puré de papas rústico. 

El oficio de montar una comida en torno al fuego –en una playa, un campo, un jardín o una cancha de polo– como un espectáculo pensado para compartir, también es un legado de Francis Mallmann. “En mis eventos preparo un menú cien por ciento de fuego y el espectáculo comienza al descargar la leña. Hay algo artesanal en lo que hago que actualmente resulta muy atractivo”, dice. Señala que trabajar con Francis, y “ver cómo hipnotiza a los asistentes a través del fuego, me enseñó que en un evento lo que vale es la experiencia”.

-¿Por qué te apasiona cocinar con leña y hierro?

-Porque la cocina de fuego y hierros representa nuestra historia como seres humanos. Así comenzó, es muy lindo. Me apasiona volver a lo natural y cocinar en forma rústica. El hierro agarra mucho calor y da una temperatura muy pareja que dora muy bien. La visualidad es increíble. La leña, por su parte, es inigualable por el ahumado que da a las carnes y los pescados. 

“Natural” y “sencillez a la hora de armar un plato” son conceptos que Agustín Mallmann repite a menudo. “En Estados Unidos, por ejemplo, la comida suele ser muy recargada, con mucha salsa y condimento. A veces no sabes lo que estás comiendo. ¡Casi todas las carnes son marinadas! Un bife a la parrilla de leña, vuelta y vuelta, con sal y pimienta, es un lujo y así tenemos que apreciarlo. Para mí es muy interesante cocinar para los norteamericanos con las antiguas técnicas argentinas de fuego”, explica.

Pocos productos y mucha calidad es otro de los sellos de Agustín Mallmann. Desde sus parrillas y de su horno de barro no solo salen carnes, costillares o lechoncitos enteros, también varios platos y guarniciones que ya se han hecho famosos entre sus clientes. Corvina rubia con puré de calabazas, risotto de hongos al malbec con ralladura de limón y parmesano; espinacas salteadas con hongos, huevo frito y ají picante; salmón con salsa de mango y tomillo; espárragos envueltos en jamón crudo; verduras salteadas; puré de papas rústico con rúcula y limón, papas rosti, pastas, scones y tartas dulces…

-¿Tú también consideras que la carne argentina es la mejor del mundo?

-Creo que hay buena carne en todas partes. La norteamericana es buenísima. Lo que yo considero que es mejor en Argentina son los cortes, muchos de los cuales no existen en otros países, como las entrañas, las mollejas o el matambrito de cerdo. En Los Angeles, California, conseguí un carnicero que me hace los cortes que necesito para mis eventos, como el bife chorizo entero, que es como mi marca de fábrica en los eventos. 

-¿Cuáles son tus consejos imprescindibles a la hora de preparar una parrilla?

-Usar los mejores ingredientes y no olvidar que la cocina lleva tiempo, quemar la leña, agarrar buenas brasas… Requiere de paciencia.

-¿Qué ingrediente no puede faltarte?

-La ralladura de limón.

Agustín Mallmann vive como en un eterno verano, llevando sus “eventos de fuego”, como él los llama, de aquí para allá. La temporada de trabajo en Estados Unidos para él empieza, por lo general, en mayo y termina en septiembre u octubre. Ahí, durante la primavera en Sudamérica, se instala en Buenos Aires y, de febrero a abril, está en Punta del Este. “Los clientes han aumentado, así es que viajo adonde me llaman”, dice.

Los viajes, dice, fortalecen su estilo porque va conociendo distintas técnicas e ingredientes, que luego en casa combina y prueba una y mil veces antes de incorporar una nueva receta en su carta. Probablemente a eso se deba que su chef más admirado es el inglés Jamie Oliver. “Tiene una capacidad increíble de crear platos”, agrega.

Agustín confiesa que le aburre la rutina: “Soy muy inquieto y me encanta viajar. Creo que esto de andar por todo el mundo con mis parrillas me hace crecer y conocer mucha gente nueva”. Sus primeros clientes fueron, en buena parte, poleros argentinos. A Adolfo Cambiaso, el mejor del mundo, y a su mujer, la exmodelo María Vázquez, les ha cocinado en Buenos Aires y en Estados Unidos. También a Nacho Figueras y Delfina Blaquier, y a los hermanos Pieres. Gracias a personajes como estos, el nombre de Agustín Mallmann fue corriendo de boca en boca a nivel internacional. Además, tuvo su propia temporada en Tastemade, con 12 capítulos que fueron grabados en distintos parajes en Uruguay y Argentina. Hoy tiene 25 mil seguidores en Instagram y hace unas semanas estuvo en Almorzando con Mirtha Legrand y cocinó para ella. A sus 25 años es una de las promesas de la cocina latinoamericana. “Mi meta es inspirar a la gente. No solo a quienes les gusta la cocina. Que se animen a seguir sus sueños y que vayan detrás de ellos. Todos estamos aquí para dejar nuestra huella”, dice.