Estar en esta ciudad peruana es transportarse como en una máquina del tiempo unos cinco siglos atrás. Un lugar detenido en el espacio, con su ADN intacto. La historia circula por sus venas y la cocina es un matriarcado.
Por: Daniela Tapia

  • 3 octubre, 2019

No pertenece a las rutas populares. Pero cada vez es descubierta por más viajeros curiosos que saben su tesoro escondido, porque al tocar su tierra, se convierte en un lugar obligado a visitar. Una de esas ciudades que hay que conocer antes de morir. Su estética y armonía están atiborradas de fundamentos, de reflexión, de tradición. Arequipa emociona con sus aristas impensadas y sus calles plenas de leyendas hiladas por más de 7 mil años. Ubicada a 2.363 metros de altura sobre el nivel del mar, en los contrafuertes de los Andes peruanos, está rodeada de volcanes como el inconfundible Misti, que late constantemente en plena actividad y que se dio a conocer en una gran erupción en el siglo XV, durante el gobierno de Túpac Yupanqui.

Fundada en honor a Pizarro como “Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunta”, es la segunda ciudad más grande del Perú, su temperatura promedio es de 21°C, con días secos y calientes, y a solo tres horas de vuelo desde Santiago –en vuelos directos de bajo costo en Jet Smart– se puede disfrutar de un destino que nos traslada a recorrer la historia. De balcones coloniales, es la zona de Perú que tuvo mayor cantidad de ibéricos jurando fidelidad a la corona. Incluso, en el siglo XVIII, con los diferentes movimientos, rebeliones indígenas y mestizas, la ciudad conservó su equilibrio político y seguimiento a las directrices de los reyes de España.

Acá se levantaron numerosas iglesias que la llevaron a ser conocida como la Ciudad Blanca gracias a la utilización del sillar, piedra volcánica abundante con la que construyeron templos como el de La Compañía o el de Santa Catalina; y palacios como el de Huasacache, también conocido como La Mansión del Fundador. Actualmente considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad, desde las alturas de sus terrazas se visualizan coloridas cabezas tanto rubias como azabaches y multicolores gorros arequipeños.

Tradición culinaria

Perú es sinónimo de pisco sour, cebiche y tiraditos, pero así como Santiago no es Chile, Lima tampoco es Perú. Arequipa, con una historia culinaria de más de cinco siglos, se reconoce como la cuna de la gastronomía peruana. Y aquí, las mujeres fueron un matriarcado absoluto, creadoras de las chicherías que luego evolucionaron hacia las famosas picanterías nacidas durante la época colonial, donde los conquistadores pasaron noches a la luz del fuego bebiendo litros de chicha de maíz, planificando sus batallas.

Sus famosas picanterías son tesoros culinarios, únicos del Perú. Cocinas con olor a leña. Con abundantes ollas y el batán como actor principal, una piedra donde se elabora la famosa Ocopa de camarones crudos, con ajo, cebolletas asadas, ají mirasol, sal, comino, aceite, huacatay, algas y cochayuyo, con galletitas saladas con forma de animales. El famoso jaspeado es una preparación mágica. En Arequipa se llora y la emoción se convierte en piel de gallina. La historia de cada una de estas antiguas chicherías está llena de lágrimas colmadas de prejuicios contra esas mujeres, las primeras rebeldes de la colonia. La despensa arequipeña sobresale por la variedad de cultivos y productos: rocotos, ajíes, frutas, hortalizas, res, carnero, cuy, cerdo, alpaca, avestruz, pescados y camarones de río, leche y quesos, anís y piscos. Y por supuesto, su chicha morada. No existen tantos días en el año como platos arequipeños. Cuentan con más de 500 preparaciones diferentes, donde destacan los chupes (sopa con carne, verduras, papas y chuño), siendo el más popular el de camarones. Otros imperdibles son la ocopa arequipeña, el rocoto relleno (con queso, comino y perejil), el adobo de chancho, el soltero de queso (habas con cebolla, tomate, queso fresco, papas y choclo cocidos, rocoto, perejil picado y un aliño ácido), el pastel de papas, el cuy chactado, el cauche de queso y el locro de pecho.

Picanterías

La Sociedad Picantera de Arequipa es Patrimonio Cultural de la Humanidad. Y todas las picanterías comparten al menos cuatro características: ofrecen chicha de güiñapo; preparan cada día un almuerzo diferente (chaque los lunes, chairo los martes, chochoca los miércoles, etc.); sirven picantes (americanos, dobles, triples) y otros platos típicos como extras; y son espacios donde cualquier persona puede saborear su cocina. Aquí, cuatro picanterías imperdibles.

1. La nueva Palomino. Es una de las picanterías más antiguas de Arequipa, con 400 años en sus espaldas. Está en manos de su última heredera, Mónica Huerta, que cocina junto a María la “Muñequita”, una “hacedora” como se les dice a las ayudantes de cocina, que al igual que las picanteras, heredó por generaciones su oficio. Aquí probamos la famosa Ocopa de camarones. Una obra de arte preparada en un batán que la “Muñequita” balancea para moler sus ingredientes. Es un plato de ají amarillo secado al sol, con ajo pasado por brasas que queda con consistencia como mantequilla, camarones de río asados al rescoldo y una cama de cochayuyo y otras algas. Ver su proceso es alquimia. Otro imperdible es el adobo de cerdo, un chanchito dorado, jugoso, asado en chicha de guiñapo de maíz fermentado y marinado desde el día anterior con vinagre, sal, orégano, pimentón y cubierto de chicha, que se hornea hasta que su grasa rechina. Se acompaña con el pan de tres puntas. Es un clásico popular que se consume en los desayunos. Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.

2. Chicharronería TeresitaUbicada en el Mercado San Camilo –donde ya de entrada sorprende la gran cantidad de puestos con jugos de medio litro y con “yapa”–, aquí se puede probar la “papaya arequipeña”, muy aromática y de sabor intenso. Donde la Teresita está el más famoso sánguche de “cerdo” de la zona, con piel crocante y carne suave, acompañado de cebolla morada cortada muy fina y un toque de cilantro. Bocado soñado que solo se encuentra a las 7 de la mañana, ya que Teresita lo comienza a preparar a las 03.30 am. San Camilo 212, Arequipa.

3. Picantería Los Leños. Saliendo desde Arequipa hacia las montañas, en el Fundo La Botada           –ubicada en Yumina, distrito Sabandia–, encontramos este lugar de ensueño donde nos recibe Don Rafael, dueño de esta tradicional picantería. Los platos que se nos presentan conservan la usanza de antaño. Probamos alrededor de ocho platos, con todo tipo de bocados arequipeños. Aquí, puedes elegir el cuy para freír cuando aún está vivo. Aunque suene terrorífico, es la tradición. Al comerlo perfectamente frito, con cebolla, uno entiende el amor por estos roedores. Otras delicias de la carta son el locro de pecho o el delicioso costillar de chancho. Cuando vaya, pregunte por don Rafael y su encantadora mujer. Y termine su cena tomando anís; el perfecto bajativo. Fundo La Botada, Yumina, Sabandia, Arequipa.

4. La Victoria. Ubicado en el cercado de Arequipa, conserva la estética del centro histórico de la ciudad. Su cocina la dirige el hijo de Benita Quicano, cocinera de culto. De profesión arquitecto, Roger Falcón ofrece una propuesta que combina la tradición picantera arequipeña con técnicas y conceptos nuevos. Se trata de una picantería moderna y tiene menús de degustación que rinden homenaje a la gastronomía regional. Tuvimos la suerte de recolectar todos los productos recorriendo el increíble mercado San Camilo, que cuenta con una variedad única de insumos. De regreso a la picantería, probamos de todo. Además, puedes aprender a cocinar ahí mismo. La idea es vivir una experiencia de historia y gastronomía. Si tienes suerte, puedes encontrarte con madre e hijo, enseñando los distintos platos de la Gran Arequipa. Calle San Francisco 227, cercado de Arequipa.

El corazón del Colca

Por Sofía García-Huidobro

En la calle Santa Catalina, más precisamente en las cuadras que van por un costado de la Plaza de Armas hasta el convento que lleva el mismo nombre, se pueden encontrar varias tiendas de artesanías y souvenirs, además de agencias de turismo que ofrecen diferentes paseos por los alrededores de Arequipa, o más allá. Un alternativa corta es la Ruta del Sillar, que invita a conocer las canteras de Añashuayco, Cortadores y Culebrillas, de donde se obtiene esta característica piedra, y que se ubican a unos 40 kilómetros desde el centro de la ciudad, de manera que en unas tres horas se puede ir y volver.

Otra oferta, más de largo aliento, es desplazarse hasta las orillas del lago Titicaca. Pero la estrella del menú turístico es sin duda el cañón del Colca, considerado el más profundo del mundo con 4.160 metros. Para recorrerlo se necesitan por lo menos tres días y muchas horas de trekking, pero también existe una modalidad por el día que permite avistar su paisaje y al esplendoroso cóndor andino que planea por sus bordes. Saliendo a las 03.00 am de Arequipa, y después de un camino de tres horas que en su punto más alto casi alcanza los 5.000 metros, se amanece en Chivay, poblado que hace de puerta al inmenso cañón. Otro pueblo vecino es Maca, donde una antigua iglesia blanca está rodeada de puestos con artesanía local, algunas llamas adornadas y listas para posar en las fotos de los turistas y también mujeres luciendo la belleza de sus trajes tradicionales. Luego se puede apreciar, desde distintos miradores, las terrazas de cultivo y el cauce del río Colca. Un paisaje lleno de colores bajo cielos cargados de nubes blancas. A eso de las 10 de la mañana se llega al mirador Cruz del Cóndor y comienza el espectáculo. Después de un rato divisando aves a lo lejos, pareciera que los cóndores se deciden y salen al escenario. Las majestuosas aves andinas planean sobre las cabezas de los visitantes desplegando sus inmensas alas como queriendo impresionar, y claro, lo consiguen. Sacan aplausos, suspiros, chillidos y cientos de fotos. Después de la emoción la jornada ofrece ir a relajarse a los baños termales de Chacapi, donde también existe la opción rafting o canopy, para los más aventureros. A esas alturas el almuerzo es muy bienvenido y dentro del buffet repleto de preparaciones locales, destaca el lomo saltado de llama. El retorno además contempla paradas para apreciar a los auquénidos de la zona –llamas, alpacas y vicuñas– que viven en un área de conservación. A eso de las 5 de la tarde el paseo ha terminado en el centro de la ciudad. Más que recomendable.