El edificio que alberga al reconocido restorán del barrio El Golf, está a la venta. El aviso fue publicado en el portalinmobiliario por el dueño del inmueble César Ravazzano, quien pide más de 9 mil millones de pesos por los 1.301 metros cuadrados. En el entorno del matrimonio Lama-Roccatagliata -dueños del local italiano- aseguran que la operación no afectaría al restorán, ya que tiene contrato de arriendo hasta 2036. Aquí revivimos la historia del Tiramisú a través de un perfil a su dueña, Patricia Roccatagliata, publicado en 2016.
Por: María José Gutiérrez y María José López    
Ilustración: Ignacio Schiefelbein

  • 23 junio, 2016

«Algún día voy a tener un restaurante. Nuestras ensaladas van a ser más grandes y más ricas que éstas. Y algún día, me voy a casar contigo”, fue lo que le prometió Fuad Lama a su entonces polola Patricia Roccatagliata mientras comían en El Pelican de Miami a principio de los 90…

Él tenía 28 años, ella 27.

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Ya no se venderán paracetamoles. En la mítica esquina donde Isidora Goyenechea intersecta con Augusto Leguía, ahora, en vez de remedios, la carta ofrecerá pizzas al corte, o “al taglio”, un concepto que por estos días cranean minuciosamente los dueños del Tiramisú, y que es parte de un gran proyecto que fue pensado para aquéllos que tienen poco tiempo, o que, derechamente, no quieren comer una pizza entera.

Hace rato que esa idea daba vueltas por las cabezas de Fuad Lama y Patricia Roccatagliata, los socios que se casaron hace 22 años y que hace exactamente 15 abrieron las puertas de esta pizzería –que partió teniendo 15 mesas– inspirada en el típico boliche italiano, con mantel a cuadrillé rojo con blanco y atendido por sus propios dueños.

De aquel pequeño lugar sólo queda el recuerdo y las fotos que ambos archivan en los álbumes, donde recopilan los enormes pasos que han dado desde el día que se lanzaron, un frío 3 de julio de 2001. Porque hoy el Tiramisú es una empresa hecha y derecha: tiene cerca de 1.200 m2 construidos, incluyendo las terrazas, y otros 1.000 m2 de oficinas y bodegas; se extiende prácticamente por toda la cuadra; atiende entre 1.600 y 1.800 personas a diario; y es, según los expertos, el local que por m2 más vende en Chile, sin considerar las cadenas de comida. Dicen que factura entre 580 y 650 millones de pesos al mes.

La pizza al taglio es parte de un gran proyecto: una “manzana italiana” que incluye una gelatería, y una birrería que instalarán en el segundo piso similar a lo que ofrecen algunos bares europeos y neoyorkinos, que aprovechan las azoteas con terrazas vidriadas. El concepto del nuevo proyecto trata básicamente de venta de mesón y en terrazas, con un diseño de funcionamiento distinto al actual y con un contenido más desestructurado o casual dining. Algo así tienen entre manos los Lama Roccatagliata. Su plan es ofrecer ahí principalmente cerveza artesanal, además de otros tragos y cocteles. “En síntesis, lo que están haciendo es separar físicamente las tres cartas que ya existen y potenciarlas por separado: la pizzería, la birrería y la gelatería”, dice una persona que trabajó con ellos.

Pero de todo esto, los socios del Tiramisú no dicen una palabra. Parte de su sello es mantener un estricto bajo perfil y rehuir de toda exposición pública, tanto que Patricia se viste de blanco y negro cuando está en el restaurante para pasar lo más inadvertida posible. A pesar de que su inconfundible pelo crespo la delata.

NY, Miami y Mickey Mouse

Patricia Roccatagliata en más de una oportunidad ha comentado a sus cercanos la suerte que tiene de haber encontrado en “Focho” no sólo un socio en los negocios, sino también en la vida.

Se conocieron a los 12. Patricia, la segunda de los tres hijos que tuvo el matrimonio de Lía Orsini y Hernán Roccatagliata, siempre miraba a Focho cuando acompañaba a sus padres a la casa de sus amigos, los Lama Fernández. A los 16 se pusieron a pololear. Viajeros y curiosos, sintieron que debían crecer, aprender y experimentar por separado. Por esto, recién egresada de Pedagogía en Castellano en la Universidad Católica, Patricia partió a Nueva York sin fecha de regreso, con una maleta y 1.500 dólares.

Eligió Brooklyn para instalarse. No hablaba inglés –sólo italiano, aprendido en la “Scuola”–, y se cuenta que la primera vez que le dijeron “give me five”, entregó cinco dólares. Trabajando de 6 pm a 3 de la mañana como mesera en el restaurante Gran Café Degli Artisti, le ha dicho a sus cercanos que se forjó y aprendió a ser independiente; a pensar con la cabeza, trabajar y partirse el lomo. “Nada en esta vida nos llega gratis”, suele repetir.

Eso en las noches. En el día estudiaba Bachillerato en Arte, hacía cursos en comunicaciones y bailaba ballet en la academia de Martha Graham, al mismo tiempo que paseaba perros, impartía clases de español en el Spanish Institute, e incluso cuidaba loros para tener ingresos extra, aunque eso no le duró mucho porque terminó colapsando con las imitaciones que el ave hacía de su voz.

Focho, después de vivir en Haití, llegó también a Estados Unidos para emprender a cargo de un negocio de muebles de coligüe chileno. Luego, un amigo cubano le delegó el diseño de una línea de camisas, que hasta entonces sólo producía guayaberas. “Hicieron buenas migas y él lo contrató para viajar por todo el país para conocer a fondo el mercado y potenciar la marca”, comenta alguien de su entorno. En esos viajes, él y Patricia se encontraron una y otra vez. Hasta que un día, mientras comían en South Beach, Miami, él le confesó a Patricia su sueño: tener un restaurante y que ella fuera su mujer… Pero para eso aún faltaba un tiempo.

Patricia volvió a Chile en 1992. Su idea era hacer una visita temporal. Entonces, su hermana Susana, que en esos años trabajaba en Canal 13, la puso en contacto con Renato Rojas, director del programa Club Disney. Patricia, quien era fanática de los monos animados, llegó a la entrevista con una polera de Mickey Mouse puesta. Rojas la contrató como guionista para el programa de Shai Agosin.

Cuatro años más tarde, se fue a Turismo Orsini –hoy parte de Cocha–, la agencia de viajes que había fundado su abuelo en 1946 y donde, hasta el día de hoy, trabaja con su madre a cargo de los clientes de la colonia italiana además de algunas empresas. Por su parte, Fuad Lama se dedicaba principalmente al negocio textil en Chile.

A los 32 se casó con Focho, iniciando una historia en común que un día de enero de 2001 experimentaría un giro de alcance entonces insospechado: en el camino de vuelta a Santiago después de unas vacaciones en el sur, mientras manejaba, él le dijo que abriría una pizzería frente a la Plaza Perú, en un local que pudiera crecer. Hija de la presidenta de la Cámara de Comercio Italiana, Patricia se puso nerviosa: sabía lo altas que estarían las expectativas en el círculo gastronómico italiano.

 

El concepto

Ni Focho ni Patricia son, ni han sido, chefs. Sí les gusta comer y atender bien a sus invitados, y ambos crecieron en familias donde la comida era un tema de convocatoria y reunión. “Las cosas importantes pasan en las mesas”, han dicho en más de una ocasión.
Para “darle a la pizza un sitio de honor”, Focho viajó a Italia en búsqueda de las mejores máquinas, materias primas y recetas con un concepto claro para el proyecto que se estaba gestando: calidad.

“Tener lo mejor y que esté siempre disponible, si no puedo asegurar que esté todos los días, no me sirve”, le comentó Patricia a un cercano.

El 3 de julio de 2001, el Tiramisú abrió sus puertas, donde hasta entonces operaba una zapatería. El local era sencillo, de paredes amarillas, y contaba con un horno, 15 mesas, dos mozos y una carta de pizzas, ensaladas, postres y tragos, hecha y diseñada por sus dueños. Fue él quien bautizó como “Patrizia” la clásica pizza con jamón crudo, tomate, grana padano y rúcula, en honor a su mujer.

El éxito fue inmediato. En septiembre de ese año, el Tiramisú creció por primera vez hacia la calle, donde instaló mesas con velas. Para ellos, en el éxito del restaurante la terraza fue clave. “Al principio los mismos dueños se sentaban afuera para atraer gente, para darle onda al local”, cuenta un cercano a la familia.

En poco tiempo el espacio se hizo insuficiente. Y con nuevos hornos, bodegas y mesas se construyó el salón que está a la derecha de la entrada principal, hoy conocida como la “zona antigua”. El material no fue escogido al azar. “Focho quería desestructurar Isidora Goyenechea”, cuenta un amigo. Las maderas de demolición estaban guardadas en una bodega en Recoleta. Las habían ido comprando con los años para usarlas “algún día en alguna cosa”. Todas las maderas del restaurante son tratadas con un método especial, cuyo secreto sólo conoce el matrimonio Lama Roccatagliata.

Tres años más tarde, la demanda hizo que la pizzería se expandiera otra vez, sin cerrar si quiera un día mientras se llevaban a cabo los trabajos.

La sala histórica, con mosaicos y frescos de imágenes de Pompeya, fue una petición especial de Focho Lama a la artista María Soledad Valdivieso, la misma que pintó el departamento donde vive el matrimonio frente al Club de Golf Los Leones. Luego, en 2008 se hizo “El Puerto”, la sala que da a Augusto Leguía. La inspiración viene de Valparaíso: el azul turquesa de las paredes por el color del agua, que se combina con pilares rojos y mesas amarillas evocando las caletas de pescadores y más de 80 mil mosaicos en el suelo que representan las estrellas del cielo.

La última ampliación fue el salón piedra, que es el área pegada a la Farmacia Ahumada, por Isidora Goyenechea. La idea, al igual que todo el proyecto, la tenía clarísima Focho –o “El Papi”, como lo apodan en el restaurante– y para aterrizarla contrató al arquitecto Álvaro López, socio de Plan Urbano. Ese salón consta de 80 m2 con paredes revestidas en piedras naturales. Cuentan que cada metro cuadrado de piedra les costó cerca de 350 mil pesos. “Pudo haberlo hecho mucho más barato, pero no le interesaba eso”, señala un ex empleado. Quienes conocen a Fuad Lama cuentan que él no escatima en gastos. Ni para el Tiramisú, ni para darse “gustitos” personales, como sus blue jeans.

Esa pieza tiene también unos pilares de alerce –ex postes de luz de la CTC– que se limpiaron con crin de caballo para no dañar la madera. En esta sala suelen instalarse los clientes que almuerzan a diario, como por ejemplo, Enzo Bolocco; el ex ministro de Sebastián Piñera, Felipe Bulnes, o como solía hacerlo Felipe Cubillos. Algunos de los “famosos” que han estado en el restaurante son: Eros Ramazzotti, Juan Luis Guerra, Gloria Estefan, Jennifer López, Marc Anthony y Morrissey.

“La historia del Tiramisú es una historia de visión, innovación, pasión y mucho esfuerzo. Al principio fue el sueño de uno. Luego nos fuimos sumando otros y hoy somos casi 160 personas que nos levantamos todos los días a hacer las cosas de la única forma que conocemos: con disciplina y cuidado en todos los detalles”, explica Patricia.

Hoy, a la izquierda de la terraza delantera se ven nuevas mesas y una pared de madera cumarú. Detrás de ella se esconde parte del nuevo proyecto del Tiramisú. Esa zona es la única propiedad de la que Fuad y Patricia son dueños. El resto del Tiramisú, que está inserto dentro de un edificio amarillo, corresponde a un arriendo a largo plazo a César Ravazzano Abusleme.

 

“Yes sir”

“En Estados Unidos aprendí dos palabras: yes sir”, suele repetir Patricia Roccatagliata a los garzones que trabajan en el Tiramisú. En sus largos años en Estados Unidos y luego del tiempo que trabajó en turismo, aprendió lo relevante que es la buena atención en un negocio y que el cliente tiene la razón. Siempre.

Es ella quien se encarga del “servicio” del Tiramisú, área que para los dueños de este restaurante es tan importante como la calidad de la comida que ofrecen. En el día, ella se preocupa personalmente de supervisar la capacitación de los mozos y los passboys, los ayudantes que tienen como misión asistir a los garzones. Y en las noches supervisa el servicio en terreno. “El garzón es fundamental, puesto que tiene contacto directo con el público. Por lo tanto, aparte de su conocimiento de todos los productos que se venden, su impecable presentación, debe tener una personalidad especial para atender y ayudar al cliente a que su experiencia sea siempre grata”, suele repetir Patricia.

Es muy raro que un garzón renuncie al Tiramisú. “La mayoría de ellos están desde los inicios del restaurante, han podido darles educación a sus hijos. Y sienten orgullo por lo que hacen”, cuenta un miembro del equipo. Se especula que algunos ganan entre 1 y 1,8 millones de pesos, y que serían los mejor pagados del mercado.

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Otro ítem relevante es la limpieza. El equipo se empecina en que el restaurante esté impoluto. En eso, sus dueños son estrictos: arman turnos de “orilleros”, encargados de revisar que las esquinas no tengan polvo, y tienen un staff dedicado a que las maderas estén bien tratadas siempre, que no parezcan viejas, que la pintura se vea fresca y que los baños estén impecables a toda hora. En la oficina de Patricia, emplazada en el segundo piso, donde antes había unos antiguos departamentos, tiene colgado un pizarrón blanco con las tareas que tiene asignadas a la gente que ahí trabaja.

Para Patricia es clave la rapidez en asistir las mesas y traer los pedidos. En eso, la coordinación entre las cocinas (la fría a cargo de Juan Silva y la caliente, de Mirko Pannocchia) con el bar (con Cristián Peredo a la cabeza) es lo que marca la diferencia. Todos ellos son parte del inventario del restaurante desde sus inicios y están conectados por un sistema de radios, donde interviene un coordinador, para que los platos salgan al mismo tiempo.

Parte del staff inicial también son Francisco Pérez, jefe de anfitriones; Luis MacNamara, gerente de operaciones; Jaime Saavedra, de operaciones; Miguel Mojo, asesor técnico y conceptual; Ramón Carter, jefe de capacitación de garzones; Juan Carlos Pinto, jefe de los mozos, y Ramón Ruiz, el hombre que partió siendo junior y chofer, pero que hoy es calificado como la mano derecha de Focho.

“Sabemos que es muy difícil satisfacer las expectativas de más de 1.600 personas que nos visitan diariamente, pero ese enorme desafío nos ha llevado a ponernos siempre del lado del cliente, comprendiendo que nuestro trabajo comienza desde el minuto que alguien ingresa al Tiramisú, e intentando en todo momento ponernos de su lado”, explica Patricia.

Quienes conocen a los dueños, cuentan que describen el negocio como una película, donde todo tiene que ser agradable: el paisaje, los actores, la trama, la música… todo. Incluso, que la persona que contesta el teléfono sea gentil.

Para ella, el éxito del local también se debe a la disciplina y a la exigencia que se han autoimpuesto en cada uno de los detalles. Y por último, como dueños, a pesar de que hoy ya tienen delegadas las tareas en su equipo, se preocupan de estar presentes siempre. “Es como tener 100 invitados a comer a tu casa y volver a tenerlos al día siguiente”, ha dicho ella.

Ese punto es tan importante, que incluso los ha hecho desechar grandes oportunidades de negocio.

Todos los días, cerca de las 12 de la noche, se cierra el Tiramisú. Y a las 12:45 del día siguiente, platos, copas, mozzarellas, prosciuttos deberán estar listos para volver a empezar. Eso el equipo lo sabe. Uno de ellos ejemplifica: “Esto es como un show en vivo, donde se abren las cortinas y la función que se espera disfrutar debe ser perfecta”. •••

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Dog lovers

Hace un mes que Patricia tiene oficina. Está en el tercer piso y no debe medir más de 4 m2. Al lado de ella se instalan el contador –Julio Osorio–, la secretaria Katia Cousiño y el sobrino de Focho, Sebastián Mac Pherson, quien hace dos años y después de haber terminado un MBA en el MIT, asumió como gerente de administración y finanzas a cargo de los nuevos negocios. Su madre, Jessie Lama, la clásica rubia de pelo corto que uno puede ver todos los días a la hora de almuerzo en el restaurante, está desde los inicios, y su trabajo consiste en coordinar la recepción de los clientes junto a los anfitriones. “Ella es parte del ADN del Tiramisú. Creyó en el proyecto desde el día 1 y su trabajo es fundamental acá”, explica Patricia.

Ella cumple el mismo rol que su cuñada, Jessie, pero en las noches. Llega todos los días caminando cerca de las 7 pm a su oficina a la que se entra por Augusto Leguía, o también por detrás de la cocina caliente. Sube y baja escaleras muchas veces al día. Cuesta pillarla sentada en su escritorio. De hecho, no se ha dado el tiempo para colgar un collage que le regaló Focho con grandes fotos con sus animales: Magno, un labrador de 13 años; Luna, Ata, Maya e Inca, sus cuatro perras pastor alemán, y Redeu y Aurora, sus dos caballos, a quienes quiere como hijos.

Salvo Magno, todos ellos viven en Caburgua, en un campo de 120 hectáreas que compraron hace algunos años. Hasta allá se escapan cada vez que pueden, por lo que levantaron una casa tipo loft en un container, con el mismo estilo que el Tiramisú. “Para Focho nada es al azar. Todo tiene que estar pensado. Tanto, que a él le carga hablar de decoración. Él habla de conceptos”, explica un familiar. En ese lugar también tienen un gran proyecto: su idea es transformarlo en un parque de conservación de especies nativas, como el roble y la araucaria.

Patricia y Focho no tuvieron hijos. Sus animales se han convertido en su máxima preocupación. Un cercano cuenta que él siempre ha sido un amante canino, mientras que para ella esa fascinación nació con “Magnito”, e influyó en que las terrazas del Tiramisú estuvieran abiertas a esos animales.