El chef y propietario del mejor restaurante de Santiago de la última década deja los sartenes y el delantal de cocinero para embarcarse en nuevos proyectos. Es el fin de una era en la historia gastronómica y social capitalina, y aquí contamos algunos episodios de este lugar –y sobre todo, de su dueño- que se transformó en escenario de importantes reuniones políticas y de negocios.

  • 2 noviembre, 2011

 

El chef y propietario del mejor restaurante de Santiago de la última década deja los sartenes y el delantal de cocinero para embarcarse en nuevos proyectos. Es el fin de una era en la historia gastronómica y social capitalina, y aquí contamos algunos episodios de este lugar –y sobre todo, de su dueño- que se transformó en escenario de importantes reuniones políticas y de negocios. Por Marcelo Soto; Foto, Verónica Ortíz.

Es una noche de octubre y El Europeo está rebosante. Hay una expectación calmada, mientras se escucha suavemente algo de jazz: Miles Davis, Louis Armstrong, Chet Baker. En las mesas se observa a empresarios como Guillermo Luksic, Juan Cuneo y Roberto de Andraca. El ambiente es elegante, relajado, con un dejo, sin embargo, de despedida.

“La comida estuvo excelente, lástima que te vayas”, le comenta un cliente a Carlos Meyer, el chef y dueño del Europeo. Casi todos pasan a saludarlo. Luksic se queda un buen rato charlando con él. Meyer está sentado conmigo en la mesa que se ubica al lado de la barra, aunque decir que está sentado es un eufemismo, porque se levanta a cada rato para controlar cómo van las cosas. Conversa con el barman, se mete a la cocina, revisa si llegó tal persona, hace comentarios a los garzones sobre el modo de servir un plato, pregunta cuánto foie gras queda y de nuevo se mete a la cocina. Anda a mil por hora y no es fácil seguirlo.

Conozco a Carlos desde los tiempos en que comandaba El Suizo, otro recordado restaurante que tenía en Vitacura en los 90, y siempre me ha intrigado el origen de su energía, de dónde saca la chispa que le permite estar todos los días y noches siempre entusiasta, siempre dispuesto, atendiendo los mil detalles que exige el negocio gastronómico. Si alguien soñó alguna vez la típica fantasía de tener un bar o un lugarcito para comer, al ver a Meyer trabajando 15 horas diarias de lunes a sábado, levantándose en la madrugada para hacer las compras y amasar su propio pan (cosa que hace religiosamente), y luego pasando todo el día y buena parte de la noche en el restaurante, hasta que se va el último cliente y baja la cortina, lo pensará dos veces antes de lanzarse en el rubro.

“Estoy cansado, qué quieres que te diga”, comenta otro día en que nos juntamos a almorzar. Probamos unos fantásticos filetillos de salmón ahumado, una de las marcas registradas de su cocina. El salmón, cortado como sashimi grueso, tiene un delicado tono de humo y se sirve sobre una salsa de wasabi no muy picante. A Meyer no le gusta la cocina fusión –sólo de vez en cuando aguanta la comida peruana–, pero hay en este plato una perfecta simbiosis entre la tradición europea y el toque oriental. Simple y magistral.

Meyer está cansado, aunque no se le nota demasiado. Acaba de cerrar un trato, luego de una negociación de ocho meses, para arrendar la casa donde funciona El Europeo a la familia Cisternas, dueñas de las tiendas Varsovienne, de chocolates y dulces. Dejará los sartenes y el delantal de cocinero y se embarcará en otros rumbos, personales y de negocios. Es, en cierta forma, el fin de una época en la historia gastronómica y social capitalina.

Paso al costado

La idea original de este reportaje era seguir a Carlos Meyer en sus últimas noches al mando de la cocina de El Europeo, pero la verdad es que hace un año y medio que dejó de cocinar directamente. “Desde el 2010, tuve que dedicarme fuerte a las compras, a la administración; como acá no hay secretaria, gerente ni bodeguero, entonces todo se concentraba en una sola persona que era yo. Estaba en la cocina y estaba metido en la administración y tuve que separarlo”.

-¿Tiraste la toalla?
-No. Tengo 56 años y pensaba trabajar hasta los 62, pero reconozco que la oferta de los Cisternas ha sido interesante. Me han ahorrado un par de años de trabajo…

-¿En qué se basa el acuerdo con ellos?
-Cifras no te puedo contar. Lo que se vendió fue el nombre y los activos fijos, que son las ollas, las máquinas, todos los muebles. Yo arriendo la propiedad. Lo único que te puedo decir es que ahora voy a ganar más de lo que ganaba siendo chef y administrador y gerente de todo el negocio. Los Cisternas no son del rubro, pero les gusta el cuento, les gusta salir a comer. Pretenden seguir con El Europeo.

-¿Quién será el cocinero?
-Francisco Mandiola, que era chef ejecutivo del Oporto, está dentro de la sociedad, que son unas cinco personas. Yo creo que Mandiola se hará cargo, es un buen cocinero. Yo me desligo. Carlos Meyer se desliga del Europeo. Hubo varios interesados. Hay mucha gente que quiere meterse en este rubro porque está de moda.

-¿Van a mantener la carta?
-No me pagan por asesoría. Yo creo que en un principio la van a mantener, después harán algunos cambios, supongo que irán acercándose a una cocina fusión, de tipo norteamericana, que es un poco lo que hace Mandiola. Honestamente, yo quiero alejarme del rubro por un tiempo, porque es muy sacrificado. Con la edad uno se pone más intransigente, y no quiero que se note, por eso decidí hacer ese paso.

Proyecto en el mar

Carlos Meyer quiere hacer una pausa, darse un momento para arreglar asuntos personales –entre ellos, pasar un tiempo con uno de sus hijos que vive en Suiza–, quizá embarcarse en negocios puntuales ligados a la alimentación, que no exijan tanto trabajo como un restaurante, y también construirse una casa en Litueche, en la costa de la VI Región.

“Tengo la idea de incursionar en la producción agrícola, volver a mis raíces. Soy hijo de agricultor, me crié entre las vacas, hasta los 16 estuve arriba de un tractor. En la juventud me parecía muy lento el campo, nada crecía rápido. Pero con la edad uno adquiere más paciencia, y la idea entonces es hacerse una casita, en Litueche. Hay 30 hectáreas, en las cuales pretendemos con la Paola –su pareja– hacer un monocultivo. Pueden ser pistachos, nogales, almendras. Uvas no, en ningún caso. Está Concha y Toro por ahí cerca, pero producir vino es muy complicado, en esta etapa de la vida hay que simplificar.

-¿No has pensado en poner un restaurante costero, de pescados y mariscos?
-En una de esas. Hoy soy partidario de tener pequeñas inversiones en las que participe, pero no quiero estar comprometido todo el día. Un restorancito tal vez, como hobby, si me sale un local fácil de mantener, de comprar, que se abra jueves a domingo, por qué no. Ya hay gente que me ha dicho que hagamos un fondo, que está dispuesta a invertir. El nombre Carlos Meyer avala mucha profesionalidad y dedicación. Lo que haga lo voy a hacer bien. Pero estar todos los noches, estar al cierre, ser el primero en llegar y el último en irse, es muy agotador, es mucho y ya no estoy para esos trotes.

-¿Es muy difícil mantener el liderazgo?
-Te doy un ejemplo: yo fui uno de los primeros, en 1992, en ofrecer lomo de cordero en mi carta, ahora todos tienen… por eso me estoy retirando, la cosa se ha puesto cuesta arriba. Ya no soy de la época Facebook, todo va demasiado rápido. No puedes llevar un negocio con la misma energía que a los 45: quiero gozar la vida, tengo la mejor pareja de mi vida, estoy feliz privadamente, tengo una mujer que es lo más tierna y cariñosa que existe, la quiero mucho y la estoy pasando muy bien con ella; entonces, estoy perdiendo la vida acá adentro, así de simple. Lo digo honestamente.

Dos episodios violentos

Cuando tenía 5 años, Meyer sufrió un accidente que le dejó una marca en la parte superior de la frente que todavía hoy lo distingue. En el campo de la familia en las afueras de Osorno, donde su padre era un conocido empresario agrícola, un día montaba un caballo junto a una cerca y de pronto salieron unos perros furiosos. El animal se espantó y salió disparado subiendo el cerro. Meyer, que era apenas un niño, quedó sostenido a la montura, pero se deslizó a un costado y su cabeza fue golpeando los postes de madera. “Mi madre siempre dice que por milagro me salvé. Quedé hecho un desastre, todo ensangrentado. Estuve cinco días inconsciente, en el hospital”.

Más tarde, ya adolescente, la reforma agraria generó un fuerte impacto en su familia y en la comunidad de inmigrantes europeos con los que se relacionaba. “Allende causó mucho miedo. Piensa que había mucha gente que venía escapando de una izquierda de Rusia, Polonia, Alemania. Era gente muy unida y comenzó a planificar cómo sacar a los hijos del país. Yo fui parte de muchos niños que se mandaron al extranjero, 50 o 60. Muchos de ellos tenían doble pasaporte, yo era hijo de padre suizo.

-Aparte de eso, ¿eras muy rebelde?
-Reconozco que en el colegio me interesaba más por el deporte, por esquiar, por mirar las lolas, era muy desconcentrado. Una vez un profesor llegó a mi casa y les dijo a mis padres: “ahora entiendo por qué a sus hijos no les gusta estudiar, yo haría lo mismo, preferiría estar en el campo jugando”. En ese tiempo era un escudo un dólar, y a mi familia le iba bien. Llegaban cajones enteros con cosas de Europa, con juguetes, teníamos una sala de 10 metros por 10 metros con un tren eléctrico Märklin. Nunca fui muy querido en mi curso porque mi familia demostraba mucho el poder que tenía, y eso causaba envidia. Era una cosa apoteósica: en esa época los padres no se preocupaban mucho de los hijos, viajaban mucho, ganaban plata. Llegó Allende y todos se espantaron, con justa razón algunos. Para Chile fue demasiado temprano. Frei comenzó con algo que estaba bien, pero se hizo muy extremo con Allende y eso asustó a la gente. La gente buena del sur, que eran alemanes trabajadores, honestos, cayeron en el mismo saco con los que eran más abusivos. Con la reforma agraria no se hizo distinción entre lo que funcionaba bien y lo que funcionaba mal. Los buenos pagaron por los malos.

Aprendizaje y tropiezos

La vida de Meyer después de partir a Suiza, a principios de los 70, se vuelve una aventura, una especie de Busco mi destino. “Fue lindo partir a Zurich, pero llegué allá y me metieron en una escuela internado para garzón y sommelier. Pasaron dos años, terminé la escuela y empecé a hacerme una vida, trabajando de noche, estudiando de día comercio y hotelería. Tuve una cadena de lavanderías en Suiza y estuve viviendo en Chicago, trabajando en un cultivo de árboles. He hecho muchas cosas”.

Vendió la lavandería en 350 mil dólares, que eran una pequeña fortuna entonces. “Como premio, en diciembre del 86 me fui a Génova en moto, me subí a un barco y bajé en Salvador de Bahía. Fue un lío sacar la moto, tuve que coimear a la aduana brasileña para que me dejaran bajarla. Eso fue a comienzos de enero de 1987 y en marzo llegué a Osorno”.

Para entender la cocina de Meyer probablemente haya que buscar en su historia familiar. “En mi casa se cocinaba muy bien, en las fiestas de año nuevo, en noche buena, eran comidas de cinco platos diferentes. Eso te queda. Por eso he criticado a los cocineros chilenos que les falta tradición y, sobre todo, salir afuera para conocer otras culturas”. Pero su gran escuela fue un restaurante en Liechtenstein. “Yo era compañero de curso en la escuela hotelera de Martin Real, y hasta hoy somos amigos. Su familia tenía un restaurante de lujo, que marcó mi carrera gastronómica, para bien y para mal, porque se cocinaba demasiado caro. Cocinaban todo muy sofisticado, era el comienzo de la nouvelle cusine. El precio no importaba, el precio que se pedía se pagaba. Y eso me marcó. Más para mal. Hoy en día yo haría un Eladio”.

Meyer no cree en eso de que se aprende más de los fracasos que de los éxitos, y ha conocido ambos. “Los fracasos duelen más que nada”, afirma antes de recordar uno de los grandes tropiezos comerciales que sufrió, cuando puso un restaurante en Brasil. “En el viaje en moto había pasado por Buzios, y me encontré con un brasileño que conocía a un amigo chileno. Este tipo era arquitecto y al rato estábamos haciendo negocios. Con las lucas que gané vendiendo la lavandería montamos un restaurante dentro de un hotel. Cometí varios errores básicos. Primero, el dueño era argentino (se ríe)… Segundo, mi mentalidad era demasiado suiza, yo era muy cuadrado. Y tercero, no me di el tiempo de ver claramente qué se podía hacer, o sea hay que poner cuidado con los sueños. Alcancé a estar un año en ese negocio. Si recuerdo ahora, es insólito lo mal que manejamos las cosas. La noche de año nuevo se cortó la luz como a las 12.05, estaba lleno el restaurante y se fueron todos. No había agua corriente ni alcantarillado. Eran los comienzos de Buzios, ahora cambió. Si me hubiera quedado quizá sería multimillonario. Había unos franceses amigos que tenían un bar cerca y se hicieron millonarios, abrieron bares por todo Brasil”.

Meyer perdió su dinero (sus otros ahorros los perdió en el crash de la bolsa) y se vino a Chile. Convenció a su padre de que comprara un terreno en Puyehue, en el que ya había una hostería a mal traer. La arregló, abrió un restaurante y al poco rato se hizo conocido en la zona. “Cocinaba cosas simples, como medallones de filete con salsa de pimienta, se los hacía a los viejos en la mesa y les llamaba mucho la atención. Trabajaba del 15 de noviembre hasta el 15 de marzo, te sacabas la mugre y después cerrabas. Y me iba a Europa. Estuve así dos años y medio. En Europa trabajaba en restaurantes, me iba especializando en restaurantes cototos, trabajé en restaurantes de una estrella Michelin, buscando mi camino en la cocina. Volvía al sur y no hacía las cosas que había aprendido en Europa, porque acá comían carne con papas”.

El lugar se llamaba Chalet Suisse y le iba muy bien, pero un incendio lo destruyó completamente. Otra vez, de vuelta a empezar de cero, esta vez en Santiago. En 1992 abrió El Suizo en Vitacura con Nueva Costanera, que fue un éxito hasta el 2000. Meyer pensaba que necesitaba una mejor ubicación. “Un día llegó un alemanote que medía dos metros, se sentó en la mesa 7 y me mandó a llamar a la cocina. El señor me dice: le tengo la casa ideal para que haga un restaurante, en Alonso de Cordova. Venga a verla mañana. Cuando la vi pensé que comprarla era imposible, debía ser carísima. Pero al señor alemán, lo supe después, le costó vender esta propiedad al precio que quería y me hizo fácil que la comprara. Pagué caro, pero acepté porque él mismo me dio un crédito. El banco me dio otro crédito. Me tiré un salto: salía a flote o tenía que arrancarme de Chile, fue muy arriesgado. La gente creía más en mí que yo en mí mismo”.

Los secretos del chef

Llega a la mesa un plato de raviolis rellenos con cola de buey. La masa es tan fina que se trasluce. Nadie –ni siquiera en los mejores restaurantes italianos de Santiago– cocina tan bien la pasta como Meyer. Se lo comento y sin falsa modestia, dice: “a El Europeo de más le alcanza para una estrella Michelin”. Pero le aburre la frivolidad que hoy rodea al oficio. “La profesión de cocinero la han elevado a un nivel muy alto, hay cocineros que andan en las nubes, y le hacen un daño a la profesión, haciendo programas de televisión, olvidando que lo importante es la calidad de la cocina. El artesano está donde queman las papas”.

Uno de los proyectos que acaricia es publicar un libro. “Me gustaría contar mis secretos, cómo hacer ciertas salsas. Hay libros que son muy complicados o muy simples, que no funcionan. Yo haría algo intermedio”.

Una de las cosas que distingue a El Europeo es que se transformó en el lugar de reunión de grandes empresarios, políticos y hasta estrellas de rock. La última vez que se presentó U2 en Santiago, el guitarrista The Edge vino a cenar. El músico estaba con su esposa y su hija adolescente y nadie los molestó.

A Meyer no le gusta contar historias de este tipo. “Siempre hemos mantenido un perfil bajo. Al Europeo puede venir gente muy importante sin que la prensa se entere”, es lo único que se anima a decir. Sin embargo, es cosa de haber ido cualquier noche al restaurante para saber que siempre allí era posible encontrarse con personalidades, desde el príncipe Felipe de Asturias a la ex presidenta Bachelet. Reuniones políticas claves han ocurrido allí, grandes negocios se han acordado en su comedor. Los hombres más poderosos del país hicieron suyo el lugar, porque se sentían como en casa, sin ser observados.

“Estoy orgulloso de haber atendido al segmento más importante de Chile, no por la lucas, sino en un sentido cultural. Es gente que valora los buenos artesanos, y yo creo ser un muy buen artesano”, dice, con franqueza. Luego de hacer unas fotos, se saca la chaqueta y el delantal de cocinero. Lo lanza desde lejos y cae perfectamente en el colgador. Es probable que sea la última vez que lo haga.