En un mundo cada vez más alerta, la elaboración y el consumo de alimentos han escalado en la lista de preocupaciones de autoridades y ciudadanos.

 

  • 13 mayo, 2009


En un mundo cada vez más alerta, la elaboración y el consumo de alimentos han escalado en la lista de preocupaciones de autoridades y ciudadanos.

 

 

La seguridad, un nuevo factor que amenaza con destronar –o al menos, complementar- el tradicional dominio de la ecuación precio-calidad en el método de selección de los consumidores. Comprensible, con tanta información disponible sobre agentes de riesgo en los alimentos. Pero las empresas del rubro ya lo incorporaron en su estrategia y se esfuerzan en competir por la confianza de sus clientes. Por Paula Vargas y Sandra Burgos.

Que la vaca loca, la gripe aviar, la dioxina del cerdo, la listeria o la gripe porcina.Esto de los agentes de riesgo vinculados a los alimentos tiene al mundo de cabeza. Quizá sea el resultado de la globalización, el rol de los medios (por cierto, a veces exagerado) o la multiplicación de los males, pero lo cierto es que la consecuencia de mayor alcance para las empresas del rubro tiene que ver con esa creciente preocupación que los consumidores demuestran –o irán demostrando– en torno al origen, certificación y calidad de lo que comemos.

Claro. En muchos casos pagan justos por pecadores. “Aparece un caso de listeria y automáticamente baja todo el consumo de quesos; aparece la dioxina del cerdo en un embarque y suspenden todos los envíos de Chile; cuando estuvo la gripe aviar, muchos dejaron de consumir pollos, y eso que esta gripe no se extiende a los humanos. Entonces, esta situación se vuelve tremendamente compleja para los productores”, se queja Marcelo Ariztía, director de Agrícola Ariztía.

El daño en la confianza viene acompañado de daños millonarios. Sólo el caso de las dioxinas en el cerdo detectadas el año pasado generó al sector pérdidas por más de 100 millones de dólares y la postergación de numerosos proyectos de inversión. Pero tuvo que ocurrir esta situación para que la industria y, particularmente, las autoridades tomaran cartas en el asunto, implementando un ambicioso programa de control que no sólo involucra la toma de muestras periódicas a los productos, sino a los proveedores de insumos.

En cuanto a la listeria, por estos días se vive una crisis similar, aunque acotada a una sola empresa. Muestras de una de las plantas que abastece a Agrosuper arrojaron positivo, debiendo retirar nada menos que 800 toneladas de productos infectados, que –por cierto– no alcanzaron a ser comercializados. No fue el caso del brote registrado el año pasado, cuando se produjeron casos de listeria en la población producto de la contaminación de varios quesos de la marca Chevrita, la que ahora estaría en pleno proceso de certificación para volver al mercado. Dicho caso generó tal impacto, que las ventas de todo el sector se vieron afectadas, registrando una caída de hasta un 30% en sus ingresos. Eso sí, activó todas las alarmas del sector, el que hoy está abocado más que nunca a la prevención.

La primera respuesta

¿Qué falló? Es la gran pregunta que ronda todos episodios de contaminación. Se trataba de plantas controladas periódicamente por la autoridad; muchas de ellas, incluso, exportaban a países como Estados Unidos y a algunos miembros de la Unión Europea, donde las normas de ingreso son tremendamente estrictas y no todos califican.

Aunque los más místicos señalan que fue pura “mala suerte”, en estos episodios quedó comprobado que el sistema de prevención (denominado técnicamente HACCP) que algunas empresas estimaban como correcto sencillamente no lo era. Al menos, esa es la tesis del experto en microbiología del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (Inta) Guillermo Figueroa, quien explica que esta situación no se debe a un descuido de las empresas o de las autoridades fiscalizadoras, sino a la falta de capacitación y manejo en estos temas. “Aunque hay laboratorios de primera línea, no todos lo controles son igual de exhaustivos; los organismos del Estado que se encargan de la fiscalización no tienen las suficientes herramientas, ni el expertise para realizar este trabajo”, advierte.

De ahí que la puesta en marcha de la Agencia Chilena para la Inocuidad de los Alimentos (Achia) se considere como un real avance. Es precisamente esta entidad la que coordinará las acciones de los tres organismos de gobierno involucrados en la fiscalización de los alimentos: los ministerios de Agricultura, Salud y Economía.

Ya no se trata sólo de buenas intenciones: la institución cuenta con directora nacional: ni más ni menos que la ex ministra de Salud, María Soledad Barría, quien asumió en el cargo hace aproximadamente un mes y tiene en sus manos generar la normativa que dará forma a la mencionada agencia. Aunque este organismo rondaba en las cabezas de las autoridades desde hace varios años, fueron los últimos episodios los que finalmente llevaron al gobierno a impulsar su creación. La necesidad de canalizar la información y la coordinación interministerial en un sólo organismo, tal como ocurre en Europa, Australia y Nueva Zelanda, se hizo evidente.
El mundo privado ve con buenos ojos esta iniciativa. Incluso ya varios de sus representantes han sostenido reuniones con Barría, planteando la inquietud de contar con mejores herramientas y coordinación para la fiscalización en terreno.

Paños fríos

Todos están preocupados por el tema. En las grandes empresas de alimentos aseguran que cualquier medida es poca para evitar que surjan brotes de virus y bacterias que puedan poner en jaque su producción. Los planes de control y contingencia están a la orden del día, más aún en las industrias directamente involucradas.

Agrosuper, por ejemplo, lleva años trabajando con altos estándares de calidad, pero ni siquiera su plan de control de patógenos, creado en 2002, fue suficiente para evitar la presencia de listeria en una de sus plantas. Esta experiencia los ha llevado a concluir en que la elaboración y distribución de alimentos inocuos no sólo es obligación de la compañía que los produce. “Esta responsabilidad debe ser compartida por el Estado, las empresas y los consumidores. Esto, referido a que deben existir políticas y normativas sanitarias claras, investigación permanente y un marco de acción y educación al consumidor”, explican en la compañía.

Coincide la experta en alimentos de GCL Capacita de Fundación Chile, Mónica Galleguillos. “En general, las empresas cuentan con programas de control de calidad que cumplen con las exigencias de la legislación actual de alimentos, pero ese enfoque no es el que permite proteger a la población de estas enfermedades. El enfoque válido es la prevención y, para ello, se hace necesario contar con un programa de vigilancia epidemiológica por parte de la autoridad sanitaria y más sistemas de autocontrol por parte de la industria”, asegura.

Estos controles deben ser permanentes y exhaustivos. Y es crucial contar con tecnología cada vez más precisa para detectar cualquier presencia de virus y bacterias. “Sabemos que han cambiado los métodos de análisis y, a veces, no tienen relación con lo que nosotros tenemos en nuestros laboratorios y en los externos. Hay que hacer un constante proceso de renovación y en eso estamos”, agrega Marcelo Ariztía.

Es que en esta compañía saben de episodios críticos y hace rato que aprendieron la lección. En el año 2002 fue la única empresa en el país que registró la presencia de gripe aviar y en tiempo record lograron frenarla. “Fue un episodio complicado, nosotros trabajamos hace más de una década con estándares de calidad mundiales y, a pesar de ello, detectamos la presencia de gripe aviar. De inmediato activamos los sistemas de control para aislar los planteles y en menos de seis meses controlamos la situación”, recuerda Ariztía.

Pero el proceso fue complejo. Hubo incluso voces entre las autoridades que pedían terminar con todos los planteles de pollos. “Una locura. Imagínese, si aplicáramos el mismo criterio en el caso de la listeria, habría que cerrar todas las plantas de quesos y de cecinas, e incluso las cocinas de las casas”, supone el ejecutivo. Es que en estos casos el pánico es la tónica y de ahí que llama a poner paños fríos y, mirar los episodios de contaminación en su justa medida. “Los riesgos siempre están presentes, las empresas trabajamos para disminuir esas posibilidades y controlar eventuales brotes”, asegura.

 

 

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Es en ese contexto que Ariztía incorporó recientemente un equipo especial para pasteurizar las cecinas y disminuir riesgos, “máquina que se volvió crucial en un contexto como el actual, cuando vemos que ninguna empresa, por mucho que cuide sus sistemas está exenta de contaminación. Claramente nos cambió la visión del riesgo”, enfatiza.

Más resguardos

Otras compañías que están redoblando sus esfuerzos frente a la aparición de bacterias son las vinculadas al rubro de la carne y los lácteos. En Carnes Ñuble, por ejemplo, los controles de calidad se dan también en todos los procesos productivos, desde el faenamiento y desposte, hasta el envasado y la conservación. “Son estándares que no se pueden superar más”, afirma Horacio Bórquez, gerente general de la compañía.

Eso sí, advierte que hoy existe un cuidado mayor frente a la aparición de la listeria, ya que se trata de una bacteria que está permanentemente en el ambiente y es resistente al frío. Con todo, en la compañía aseguran haber adoptado todas las medidas, no sólo para evitar una eventual contaminación, sino para enfrentarla en caso de que aparezca.

No han escatimado esfuerzos y recursos en ello, y han probado todo tipo de tecnologías, tanto para el control de temperatura como para la conservación del producto final. En esto último ha sido clave la implementación de un sistema de envasado de última generación, el que no involucra solamente el sellado al vacío, sino la atmósfera modificada, que –además de proteger el producto de la contaminación ambiental– elimina el oxígeno que queda dentro del envase, clave para evitar el desarrollo de bacterias.
Según Bórquez, las técnicas para asegurar la inocuidad son múltiples. La menos conocida y que muchas empresas del sector están incorporando es el uso del ozono, que diluido en agua asegura la sanidad de todas las superficies y equipos de una planta, minimizando el uso de químicos como el cloro, y elimina cualquier contaminante biológico adquirido durante las distintas etapas del proceso productivo.

Otra firma que también es incansable a la hora de cuidar su inocuidad es Andesfoods, propietaria de quesos Los Hornos y Don Leo, marcas que también obedecen a un cuidado estándar de calidad. “A nosotros no nos toman por sorpresa estos anuncios de listeria, sólo nos hace reforzar el trabajo que estamos haciendo, particularmente el del muestreo diario, el que hemos intensificado para detectar a tiempo y activar nuestros controles de inmediato, si es que llegásemos a detectar una bacteria de este tipo”, sostienen en la compañía.

También Aconcagua Foods dice trabajar desde hace años con altos estándares de calidad, considerando que parte importante de su producción está destinada a Estados Unidos. “Nuestros productos, salvo un área, tienen un tratamiento térmico severo. Son conservas de pulpas y pasta de tomate y en ellas no existe la listeria, ya que muere a los 70 grados. Sin embargo, tenemos una parte de la producción de congelados que va dirigida al mercado americano, donde sí nos preocupamos de controlar la listeria”, comenta Renato Rodríguez, gerente de Aseguramiento de Calidad de Aconcagua Foods.

Nadie está libre en el mundo

Es que al interior de estas firmas están conscientes que no hay ninguna medida o máquina que garanticen 100% la inocuidad del producto. Ni siquiera las más renombradas empresas multinacionales han escapado a estos episodios. Cada día aparecen casos de este tipo en compañías repartidas por todas las latitudes las cuales, luego de enfrentar el problema se han visto obligadas a reestructurar prácticamente sus operaciones.

En diciembre de 1998, mientras la opinión pública norteamericana festinaba con el escándalo del entonces presidente de Estados Unidos Bill Clinton y su asistente Mónica Lewinsky, la empresa procesadora de alimentos Sara Lee retiraba y destruía nada menos que dieciséis mil toneladas de comida. La decisión, emanada de las autoridades, era una reacción al descubrimiento de que salchichas y otros alimentos de la empresa estaban relacionados con la epidemia de listeria que cobraba vidas de manera alarmante.

El brote de la enfermedad se inició en una planta de la empresa en Michigan y pese a que la medida de control se tomó cuando se habían presentado cuatro casos fatales, lo cierto es que por las características de la enfermedad (puede tomar hasta 70 días en manifestarse) el saldo total fue de 21 muertos y más de 100 contaminados.

Sara Lee tuvo que invertir 25 millones de dólares en renovar sus equipos e implementar una serie de controles destinados a evitar que una situación similar se volviera a repetir. Se instaló un novedoso sistema destinado a comprobar cualquier pequeño rastro de listeria monocytogenes en los alimentos que se procesaban. Además, invirtió cerca de 3 millones de dólares en equipos que evitaban la contaminación post pasteurización. Se mejoraron las prácticas sanitarias dentro de la industria y se contrató a Ann Marie McNamara, ex responsable de microbiología en el FSIS (organismo estatal destinado a la inspección y salubridad de la comida) para que vigilara los procesos de producción.

No es el único caso. Hace tan sólo unos meses, en Canadá otro brote de listeria causó la muerte de más de 20 personas. Esta vez los culpables fueron los productos de la empresa Maple Lodge Farms, especialistas en productos premium de pollo. La planta de Toronto, donde se originó la infección, fue obligada a cerrar por varios meses mientras se aseguraba una sanitización total de las instalaciones. Y si bien las operaciones se retomaron sin mayores incidentes, la compañía presentó el mes pasado una tecnología destinada a evitar cualquier crisis sanitaria. Se trata de un sistema productivo que usa la presión para eliminar de sus productosmicrobios tales como listeria, salmonella y escherichia colli. El proceso, si bien no ha devuelto la total confianza a los consumidores, promete ayudar a evitar nuevos contagios.

A futuro, la gran esperanza está depositada en el empaque. Un grupo de expertos finlandeses trabajan en el desarrollo de envases bioactivos, que no sólo sean capaces de disminuir el tiempo de deterioro de los alimentos sino que tengan la capacidad de proteger a los consumidores de los patógenos malignos, ya que el papel del envoltorio incluye moléculas que retrasan el crecimiento microbiano en el alimento. Eso sí, están en etapa de estudio y su comercialización sería en un plazo de 10 a 20 años.

 

 

Principales amenazas sanitarias
1. Contaminacion microbiologica:
• Salmonella
• Ecoli O157H7
• Listeria
• Staphylococcus
• Residuos químicos
• Salud animal: presentación de enfermedades en los animales y humanos, como fiebre aftosa y riesgo del mal de las vacas locas.
• Condición de salud del personal.

2. Ambientales:
• Generación, manejo y eliminación de residuos sólidos y líquidos.
• Residuos químicos provenientes de procesos industriales.
• Introducción de plagas de riesgo para la salud pública.

3. Adquisicion de insumos y materiales inadecuados:
• Uso de envases primarios de tipo plásticos no catalogados como grado alimenticio.
• Uso de bolsas para envasado al vacío con permeabilidades al oxígeno mayor es a la recomendadas.
• Falta de control de calidad en los envases primarios y secundarios para detectar cuerpos o partículas extrañas.