Por Marcelo Soto Fotos: Julio Donoso Si hiciésemos un mapa gastronómico de Santiago, habría que mencionar ciertas coordenadas básicas: hacia el sur, las cocinerías populares como El Hoyo y San Remo; al nororiente, los restaurantes de alta cocina de Vitacura; hacia el poniente, las marisquerías y el Mercado Central, y en el corazón de la […]

  • 11 julio, 2014

Por Marcelo Soto
Fotos: Julio Donoso

Cicali

Si hiciésemos un mapa gastronómico de Santiago, habría que mencionar ciertas coordenadas básicas: hacia el sur, las cocinerías populares como El Hoyo y San Remo; al nororiente, los restaurantes de alta cocina de Vitacura; hacia el poniente, las marisquerías y el Mercado Central, y en el corazón de la ciudad, el Liguria. O, mejor dicho, los Liguria, porque son tres: Luis Thayer, Manuel Montt y Pedro de Valdivia. Pocos lugares más transversales, más característicos de la capital. El Liguria es ya una marca registrada, casi un estado de ánimo.

Aparte de un ícono de la ciudad, el Liguria es una empresa, un negocio que ha dejado huella en la industria gastronómica. Y al mando del buque están dos hermanos que también son parte típica de la fauna capitalina, los Cicali. Marcelo es el gerente “espiritual” y Juan Pablo, el “terrenal”. El primero es quien mira la perspectiva y define los conceptos; el segundo, el que lleva los números y la administración. Los dos suman más que las partes y dan espesor a eso que puede llamarse como la “cultura Liguria”, una cierta manera de gozar –y sufrir– la vida.

El Liguria tiene sus reglas y las básicas son tres. Así las enumera Marcelo: “La primera, paga tu cuenta. La segunda, respeta el espacio existencial del resto; canta, toma tus tragos, diviértete sin molestar a los demás. Y la tercera, al personal se lo trata no sólo con respeto sino que con cariño”. Esta última quizá sea la menos comprendida, y la que ha hecho crecer cierta fama de que al Liguria no todos son bienvenidos. “Lo único necesario para ser admitido es comportarse civilizadamente. El que no lo hace, pa’ fuera”, remata.

Uno de los famosos que no entendió esta máxima fue el tenista Marcelo Ríos, quien protagonizó un escándalo en 2003. “No te voy a contar las partes desagradables, porque lo que pasa en el bar se queda en el bar. Yo estaba en el cumpleaños de mi hija, era un sábado por la tarde y me llamaron contándome que estaba Ríos molestando a los garzones y a una amiga, a la que incluso le tiró el pelo. A un cocinero le hizo una zancadilla y se cayó con una olla de papas. Ordené que lo sacaran y así fue. Sólo te voy a decir que no la sacó barata. Si te metes con adultos, te tratan como adulto. No le tengo mala, pero después supimos que su familia estaba muy avergonzada y preocupada”, cuenta el dueño de Liguria.

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Más allá de este episodio, para Cicali es un deber cuidar al cliente. “Por eso, si estás acá y un garzón te ve demasiado alegre, te va a recomendar que comas algo. Es por tu bien. Te puedes tomar seis martinis, nada lo impide, pero al salir a la calle te vas a caer y romper la cadera o te van a asaltar. Antes de que te pase, te aconsejamos no seguir bebiendo”.

Por el Liguria han pasado desde Richard Branson hasta el cantante de Café Tacuba: ambos quedaron impresionados con los picorocos, que también han probado en sus mesas cocineros célebres como el propio Acurio, Ferrán Adriá y Santi Santamaría. “Todos se impresionan con los mariscos chilenos. Y es impresentable que en Chile comamos menos productos del mar que en Argentina. Queremos romper la tendencia y vamos a asociarnos con una caleta, para así ofrecer varios platos pesqueros especiales todos los jueves y fines de semana”, adelanta Marcelo, cuyo sueño, después del Liguria, es tener un restaurante sobre las rocas entre Reñaca y Concón.

 

Números y reformas

Los Cicali parecen sacados de una película, una mezcla de Buenos Muchachos, Blues Brothers y alguna cinta de Groucho Marx. Marcelo (46) suele usar lentes oscuros y chaquetas de cuero, Juan Pablo (49) tiene los aires de un antiguo comerciante italiano. Son bien distintos los dos, pero juntos forman una dualidad que funciona como reloj.

No suelen dar entrevistas, menos para hablar de números, pero accedieron a hacerlo y nos reunimos con ellos en dos ocasiones –siempre junto a una copa de Oporto– para tratar de desentrañar las claves del negocio y qué ha hecho del Liguria un hito de la ciudad. ¿Cuánto mueven los tres locales? Es la pregunta que muchos se hacen, uno de los secretos mejor guardados de la restauración capitalina que Juan Pablo revela por primera vez: “Las ventas de 2013 fueron 8,3 millones dólares. Neto. Pretendemos crecer un 4% este año y llegar a 8,6 u 8,7 millones. En cuanto a lo que entrega cada local, el de Manuel Montt representa el 46% de las ventas, Thayer Ojeda, el 31% y Pedro de Valdivia, el 23%”.

Quizá no sean cifras impresionantes, comparadas con las de otros rubros, pero en el contexto de la gastronomía santiaguina no tienen parangón. “Eso de un bar exitoso es raro, un bar casi por definición no puede ser exitoso. Sería como un tango chistoso. El bar es un sentimiento triste que se habita, es el lugar de los no ganadores”, precisa Juan Pablo. “Pero en la barra nace el éxito. Acá empezamos a soñar, a viajar a lugares donde no fuimos, a hablar idiomas que nunca habíamos hablado. Yo conocí el Bósforo y el Central Park en la barra”, apunta su hermano.

Hay que decir que en los Liguria trabajan 224 personas, todas con contrato. Marcelo explica que “ningún garzón hace turnos cortados (práctica que busca alargar la jornada de un mesero, fracturando sus turnos con pequeñas pausas de descanso) y los feriados y domingos son sagrados, porque la calidad de la vida familiar para nosotros es esencial”. El sueldo de un garzón, sumando fijo y variable, va de 800 mil pesos a 1.200.000 de pesos al mes y ninguno trabaja más de 10 horas diarias (incluyendo una de colación) cinco veces a la semana.

Juan Pablo también sincera las utilidades: “Antes de impuesto hemos rondado el 9%; después de impuesto, 7,5%. Éste es un número bastante honesto en el rubro de los restaurantes. Como en todo negocio, cuando un restaurante empieza a profesionalizarse, a crecer, ese número empieza a bajar. La única manera de romper esa tendencia es abrir sucursales”.

Y en este sentido, la nueva apuesta del Liguria no es menor, sobre todo en un ambiente de caída en la inversión como el de hoy. Compraron un viejo palacio en Lastarria con Merced (donde antes estaba el Instituto Chileno Francés) por 2 millones de dólares en un leasing por 12 años para armar un cuarto Liguria, el más grande de todos, con capacidad para atender a 400 personas al mismo tiempo. La remodelación y ambientación sumará unos 3 millones de dólares más. Si bien se ha ido aplazando su estreno debido a la complejidad de refaccionar un edificio que es monumento nacional, la idea es que abra sus puertas el próximo año.

“El que se apura pierde el tiempo”, dice Marcelo. “Éste va a ser un boliche que nos va a sobrevivir: es un regalo que le estamos haciendo a Santiago. Lo que nos importa como comerciantes (me gusta más esa palabra que la palabra empresario) es de qué manera podemos poner en valor nuestras comidas, nuestras bebidas, ciertos aspectos de la cultura patrimonial, para que no se pierdan. La cueca, el charquicán, las pantrucas, cosas que son miradas en menos por los que alucinan con cualquier tontera venida de fuera. Los mismos que consideran que La Boca es pintoresca y que encuentran rasca Valparaíso. Es curioso, porque el ejemplo que tenemos al lado en Perú es maravilloso: más de 10 puntos del PIB tienen que ver con el turismo gastronómico. En Chile, son 2 puntos. El trabajo que ha hecho Gastón Acurio lo miramos con admiración. Ése es el camino que debemos seguir”.

-¿Usaron el FUT para Lastarria?
-JP: Tenemos un FUT de 300 millones, pero nos faltaría por financiar alrededor de mil a mil quinientos millones. Son unas 45 mil UF en estructura, hacer un segundo piso, la ambientación y un sistema sonoro de última generación, que además de hacer grato el local para los clientes, lo hace grato para los vecinos, porque evita que el ruido moleste a los que viven en el barrio. Eso es algo en lo que no transamos.

-El FUT ha sido importante para ustedes. ¿Lo van a echar de menos si se elimina?
-M: Futa la huevá (risas). Es súper importante. De hecho, ya es más complicado porque los bancos no nos están dando crédito para pagar la remodelación que falta en Lastarria.
JP: Creo que hay que ver el objetivo: si el objetivo es una reforma educacional, que va a ser de Chile una sociedad más igualitaria, ningún problema. Pero pienso que las autoridades tendrán la sapiencia para entender y reflotar el objetivo del FUT, que era premiar el ahorro.
M: Claro, pero veamos cómo usaba el FUT la pyme y cómo usaba el FUT el tipo que tiene utilidades por miles de millones de pesos. Basta que te pongas en la caja de facturas del Jumbo el día domingo para ver cómo hay gente que hace un asado en su casa y descuenta impuestos.

-En el Liguria, cuando uno pide la cuenta, siempre preguntan ¿factura o boleta?
-M: Qué bueno que me hagas la pregunta. La ley te obliga a recibir el dinero con la emisión hecha de una boleta. Si yo vengo a cobrarte y te traigo la boleta, pero tú quieres factura, no puedo anular esa boleta, es un cacho. Habría que preguntarse ¿por qué un bar puede dar factura? La ley me obliga a dar factura cuando el cliente lo requiere. ¿Ganamos algo nosotros? Tenemos que pagar impuestos igual, sea boleta o factura.

-Como empresarios, ¿qué piensan de la reforma tributaria?
-M: Probablemente me va afectar y estoy feliz de que me afecte. La desigualdad en Chile es escandalosa. Hay que cambiar el modelo, la Constitución. Tenemos que respetar a estas nuevas generaciones que se están tomando el poder y que están planteando cosas que no quisimos pensar ni hacer antes. No soy técnico en el caso, pero creo que se necesita fuertemente terminar con la segregación y tener educación gratuita y de calidad.
JP: Conozco al ministro Arenas, jugábamos baby fútbol en el colegio. Él iba un curso más abajo que yo en el Manuel de Salas. No puedo juzgar si se ha manejado bien o mal, porque lleva apenas 100 días, pero pienso que la reforma no sólo es justa y necesaria, sino una obligación. Tiene que haber un cambio. La reforma nos va afectar, pero si nos afecta para lograr un Chile más igualitario, más justo, donde no haya las brechas de educación que hay ahora, me parece lo mejor que puede pasar… Lo digo con conocimiento de causa. Yo estudié la básica en una escuela pública en la plaza Ñuñoa y cuando había que hacer educación física, íbamos a correr por la plaza; en las clases de ciencias naturales teníamos que confiar en las habilidades manuales de la profesora para dibujar un cerebro. Luego me cambié al Manuel de Salas, y bueno, ahí hacíamos educación física en un gimnasio, y los cerebros estaban en frascos. Fue un cambio brutal. Yo viví esa desigualdad.

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-¿Apoyaron a Bachelet financieramente?
-M: En esta campaña apoyo financiero no le di, pero en la anterior sí. La primera vez, como el comando quedaba cerca, les cedimos un salón en Manuel Montt para que hicieran sus reuniones y en el consumo tenían un 50% de descuento. Todo con boleta, porque somos muy rigurosos. Aparte de eso, contraté de mi bolsillo a grupos de música para eventos masivos de la campaña. Esta vez fui a un remate en la Vinoteca y compré cuadros, una colección de dibujos japoneses. Pero fue algo personal, no del Liguria. Siempre estoy disponible. Creo que la Michelle tiene la luminosidad para encarnar y generar los cambios que Chile necesita. Y eso no significa que no respete al Presidente Piñera. Lo respeto mucho. Y estoy muy agradecido de que haya metido presos a los genocidas. Que haya tenido el coraje de cerrar el hotel en que estaban y mandarlos a una cárcel. Eso es lo que espero de un presidente. Eso es lo que espero de la derecha. En ese sentido, me sorprendió gratamente el gobierno de Piñera. Fue un buen gobierno. Pero le faltó avanzar en los temas principales que afectan a la población: salud, educación.

-¿Creen que el anuncio de reformas ha generado incertidumbre?
-JP: El 90 también hubo una reforma tributaria, y también la derecha generó sustos, que se terminaba el crecimiento, que no había más inversión, y te digo que hasta la crisis asiática ¡vaya que hubo crecimiento! Lo que se discute hoy, más que una reforma tributaria, es un pacto social. Donde los más ricos paguemos más tributos y con esos tributos el Gobierno desarrolle obras, y devuelva la inversión a la comunidad. Los recursos naturales se agotan, la inversión puede pararse en algún momento, por eso lo mejor es invertir en recursos humanos. Todas las economías competitivas internacionalmente tienen una educación pública potente, de calidad, en la que basan su desarrollo.

-¿Les parece que los empresarios no han estado a la altura?
-M: Te doy un ejemplo: las obras que dejó la elite para el primer centenario fueron la Biblioteca Nacional, Estación Mapocho, la forestación del San Cristóbal y el Santa Lucía, el Museo de Bellas Artes. ¿Cuáles son las obras que hicimos para el Bicentenario? ¿No somos los ricos más profundamente ricos hoy? ¿Qué estamos dejando como herencia? Nada. Estamos destruyendo la ciudad, nuestra memoria. A los empresarios les diría lo mismo que les dijo Lamarca: que suelten la teta. Vayan al teatro, escuchen otra música, salgan del mall.

-¿Cómo los afectó la ley de tolerancia cero contra el alcohol?
-M: Nos afectó, pero para bien. Ahora duermo más tranquilo, con la seguridad de que estoy trabajando en un rubro que no le va a provocar la muerte a las personas. Te lo digo porque también tuve un accidente y andaba con trago, en 2008. Fue devastador para mí, me sentí muy avergonzado. Choqué un auto, sin ninguna consecuencia, pero sentí que había hecho la estupidez más grande de mi vida. La ley de alcoholes tiene que ser lo más estricta posible. Nunca más me tomo una copa y salgo a manejar.

Familia y empresa B

Puede que los hermanos Cicali sean de izquierda (cosa de ver los afiches de Allende que hay en sus locales), pero no reniegan del mercado. Al contrario, están convencidos de que funciona cuando hay competencia y se impide la colusión. Explica Marcelo: “En el rubro de los restaurantes el mercado regula. Si ves las diferencias de precios de una cerveza, por ejemplo, son menores. No es que acá te cobren dos mil pesos y en el Ritz vente mil. Pero esas diferencias sí se ven en las farmacias. El otro día tenía que comprarme dos pomadas, fui a una farmacia y me cobraban 50 mil pesos. En otra farmacia me salió 6 mil pesos. El mismo producto. ¿Cómo es posible que haya 900% de diferencia? El mercado, en ese sector, no regula”.

-En todos estos años, ¿han recibido ofertas de empresarios que quieren asociarse con ustedes o hacer una franquicia?
-JP: Nos invitaron varias veces a participar en un mall y donde tuvimos conversaciones más avanzadas fue en el Parque Arauco, pero ¿te imaginas el bar Liguria al lado del Paseo del Lujo? Hemos tenido muchas ofertas, pero somos nosotros dos no más. Mi hermana es la tesorera. Ojalá ingresaran nuestros hijos en algún momento, mi hija Francisca ya partió y espero que mis sobrinos también. Ella es ingeniero comercial, magíster de RR.HH., y está a cargo de la gestión de personas. Ella viene a ser la cuarta generación, después de mi abuelo, mi padre y nosotros.

Motivados por la idea de profesionalizar la gestión, los Cicali han hecho varios diplomados sobre administración. Juan Pablo cuenta que “cuando estudias, le pones nombre a una serie de cosas que antes hacías con el instinto. Por ejemplo, nosotros como política de recursos humanos hemos tenido inclusión de personas en situación de cárcel, con capacidades distintas. También incluimos productos de las etnias locales y estamos promoviendo la alimentación sana, primero en el local de Pedro de Valdivia: ya no hay sal en las mesas, ponemos agua purificada, usamos productos de temporada. Y así nos dimos cuenta de que hay una corporación que promueve lo mismo, que son las empresas B”.

“Nos vamos a certificar como empresa B”, agrega su hermano. “Las empresas B quieren ser rentables, pero además tiene un propósito. No somos sólo Excel, miramos la vida también en Word. El comercio puede ayudar a la inclusión de los ignorados, como los que salen de la cárcel. Además, los martes llevamos sopas, pantrucas, a todos estos viejos que viven en la calle. Estamos yendo a Valparaíso, de manera muy silenciosa, vamos martes y miércoles y cocinamos para 500 personas. Llego con mi olla y empiezo a repartir comida, no me ven como el capitalista odioso. Recuerdo que fui después del incendio y era como zona de guerra, con caballos y perros carbonizados, la policía no te dejaba pasar. Pero al llegar a la zona nos encontramos con centenares de estudiantes, los más anarcos de la universidad, que estaban ahí ayudando. El Estado no existía. Me saco el sombrero antes los jóvenes”.

 

Origen y política

La historia del Liguria se inicia con la llegada del abuelo de los Cicali, proveniente de Génova, en los años 20. Venía escapando de la pobreza, de la guerra, “con una mano adelante y otra atrás”, como dice Juan Pablo. Después de intentar varios negocios, entre ellos una carnicería, finalmente junto con otros dos socios, puso Los Tres Mosqueteros, una fuente de soda en el barrio Matta que llegó a ser un clásico de la bohemia. El hijo tomó las riendas del negocio, que fue un éxito hasta que el golpe de 1973 “acabó con la noche santiaguina”, dice Marcelo. Poco después el local se incendió y el padre de los Cicali, en un período en que había toque de queda, innovó con varios restaurantes de día, para almorzar. Algunos de ellos como El Parrillón, en calle Monjitas, serían el germen del Liguria: se vendía chicha, pipeño, conejo, pernil, arrollado.

Juan Pablo, en los 80, estudiaba Historia en la Universidad Católica de Valparaíso. La escuela, ubicada en Viña, era conocida por su compromiso con la izquierda. “Era un ambiente muy represivo. Se respiraba el miedo. Yo era opositor, pero no militaba. Me había casado, tenía un hijo, estaba muy presionado y en ese momento me desencanté de la profesión y decidí trabajar con mi padre. Me puse a administrar un bar en Tenderini, llamado La Colmena”.

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Al mismo tiempo, Marcelo también vivía su propio proceso de aprendizaje y decepción. Fuertemente involucrado en los grupos de izquierda, a fines de los 80, debió salir de Chile y esconderse un tiempo en Argentina. A su vuelta, trajo algunas ideas de Buenos Aires.

“En ese tiempo, mi papá tenía tres boliches que estaban en el centro y mi hermano tenía La Colmena. En Buenos Aires miré con mucha simpatía la noche porteña, los bares, los cafés, las conversaciones. Y cuando volví mi hermano me invitó a trabajar en La Colmena, y me gustó mucho. Entonces mi papá puso este otro restaurante llamado Liguria, que no pretendía ser nada, me invitó a trabajar ahí. Pero nos llevamos muy mal, duramos tres meses, porque mi papá era muy vieja escuela, muy piramidal, muchas órdenes, no me permitía ni poner una música distinta. A los tres meses lo mandé a la chucha”, cuenta Marcelo.

Decidió irse a la casa de un amigo antropólogo en Valdivia. “Y un día estaba durmiendo allá y me despierto y estaba mi papá sentado al lado. Me había ido a buscar. Nos abuenamos, arrendamos un auto, hicimos la Carretera Austral, fue un viaje iniciático de una nueva relación, fue el año 90. Y le dije: bueno o me vendes el Liguria o te quedas tú con él. Tuvo la sabiduría para dejarme ese boliche. Me empezó a ir bien y entonces mi padre, picado por el bichito, puso el Liguria de Manuel Montt, en 1993. Mi hermano cerró La Colmena y se puso a trabajar con mi papá, pero también se llevaron mal. Finalmente, el 95 decidimos que yo me quedaba en Tobalaba y mi hermano en Manuel Montt”.

-¿Cómo nacieron la estética y el concepto Liguria?
-M: Borges decía que en lo inmediato yo puedo ser tonto, pero si me das tiempo puedo ser muy inteligente. No fue instantáneo, fue un proceso. No hay un protocolo, ni una guía de franquicia. Es algo que se desarrolla con las personas que trabajan. Por eso cada boliche tiene su propia personalidad, no es lo mismo Luis Thayer que Manuel Montt. No nos interesa lo homogéneo. Esto no es el McDonald’s y no queremos que lo sea.

-En los 80, ¿participaste en el Frente?
-M: Yo estaba por la lucha armada, absolutamente, y ayudé mucho al Frente. Le tengo mucha simpatía a esa generación de chilenos, pero perdieron el rumbo. Pusieron el énfasis en desarrollar una guerra, y no un encuentro. Y en ese momento yo di un paso al costado. Y luego quedé muy decepcionado después del plebiscito. Yo, al igual que Longueira, no voté. Ni siquiera me inscribí. No creía en una Constitución hecha por Pinochet.

-¿Pero celebraste el No?
-M: No, pensé que venía un golpe. Me desencanté más aún y cerré la puerta a cualquier militancia, cuando Aylwin dice la frase: justicia en la medida de lo posible. Preferí trabajar en esta otra trinchera, que era hacer un bar en una época en que no había bares.

-¿Cambiaste en términos políticos?
-M: Cuba es una feroz dictadura, pero también es dictadura lo de China. Entonces, encuentro bien rara esta crítica de la derecha cuando te hablan de Cuba, pero feliz hacen negocios con los chinos. Para mí, una dictadura es una dictadura. Punto. Yo tengo mucha esperanza en los cambios que vienen. El Chile de diez años más, va a ser muy distinto al de ahora. •••