Francesca Margozzini y Pablo Bagnara son, probablemente, los banqueteros más cool del país. En agosto del año pasado abrieron el restorán “La Dicha”, en Alonso de Córdova. A los dos meses los golpeó el estallido social y ahora, la pandemia. Redujeron su equipo al mínimo y están a la espera de poder reabrir “con el corona presente”, al tiempo que analizan cómo mezclar ambos negocios. ¿Cerrar? Jamás. “Lo más difícil de un restorán es conseguir el público. Y nosotros lo tenemos, lo tuvimos y lo vivimos”, dice la empresaria.

  • 30 abril, 2020

Fueron el segundo restorán de Santiago en cerrar sus puertas. El sábado 14 de marzo, los banqueteros Bagnara y Margozzini organizaron un matrimonio de 600 personas. El día antes se había decretado la cuarentena del colegio Saint George, y había 61 casos de Covid-19 en Chile. “La gente todavía no estaba tan consciente de lo que pasaba, pero ese mismo día se le bajaron 80 personas al padrino, sobre todo mayores de 65 años y embarazadas. Y nosotros estábamos con apretón de guata”, relata Margozzini. El DJ del evento venía de fuera de Chile, y hasta el último momento no se sabía si llegaría. “Fue súper fuerte”, agrega, “Veíamos esto que venía y debíamos decidir cómo lo íbamos a administrar, porque además de los invitados había 100 trabajadores, y nosotros tenemos una responsabilidad con ellos también”. Su socio desde hace 18 años cuenta que esa noche se dieron cuenta de que “el mundo no estaba para juntar gente. Era una inconciencia gigante”.
El lunes 16, Margozzini cumplía 40 años y tenía un almuerzo en La Dicha con sus amigos. Pero el domingo 15 lo canceló. “Si nosotros no tomábamos una decisión, esto iba a seguir normal”, relata. Tomó el teléfono y llamó a la novia que tenían agendada para el sábado 21 de marzo. “No podemos hacer el matrimonio”, le dijo.
Al día siguiente abrieron el restorán a la hora de almuerzo y le comunicaron al equipo –donde trabajaban 60 personas– que cerrarían las puertas. Luego le informaron la decidión a CV Galería, edificio donde se emplaza el restorán, junto con La Picantería, Etniko, La Brasería y Lolita Jones. El martes 17 fueron con un grupo de trabajadores al local a limpiar, organizar las comidas, congelar lo que se podía y poner candado hasta nuevo aviso. Después se dirigieron a la oficina en Recoleta donde funciona desde hace 10 años la banquetería Bagnara y Margozzini, e hicieron lo mismo. “Nuestro corazón nos habló, hicimos lo que sentimos sin esperar que las autoridades lo dijeran. Pasaron dos días y se cerró todo”, relata la empresaria.
Todo quedó en stand by, cuentan los socios, por tres semanas. Pero mientras se discutían en el Congreso las medidas que impulsaba el gobierno para apoyar a las pymes, se les hacía cada vez más difícil mantener a todo el personal. “¿Cuántos meses aguanto así? ¿1, 2, 3? ¿Ninguno? Si tienes que despedir, ¿a quién despides? Es difícil tomar decisiones sin saber qué futuro viene”, asegura Bagnara.
Con un organigrama en mano y reuniones remotas con el abogado laboral Santiago Doñas; el asesor legal de la dupla, Rodolfo Guerrero, y los asesores financieros Jorge Muñoz y Cristián English, hicieron un flujo de caja pensando volver a abrir el 31 de agosto. Tuvieron que desvincular a veinte personas de La Dicha y a cinco de la banquetera, mantuvieron a la ejecutiva de ventas y al jefe de finanzas con el 50% de las horas; y suspendieron los contratos de todo el resto del personal para acogerse a la Ley de Protección al Empleo.
“Claramente después de esos tres meses vamos a tener que pensar, pero estamos viviendo el día a día”, dice Margozzini. Y agrega: “Pasado el tema de cómo sobrevivimos –que implica mucha gestión con proveedores, bancos, créditos, el arriendo del edificio, además de explicarles a las personas que trabajan con nosotros que fue una toma de decisión responsable para poder seguir existiendo y sobrevivir–, ahora estamos entrando en la otra etapa, que es prepararnos para vivir con coronavirus presente. ¿Cómo vamos a hacerlo?, ¿bajo qué protocolos?”. Ella misma se interrumpe: “Entre paréntesis, es súper rentable abrir un restorán el 7 de agosto de 2019, con estallido social y coronavirus”, ríe, “pero es lo que nos tocó. Nos echamos a morir o vamos para adelante. Y te aseguro que después viene algo bueno para nosotros porque siempre después de la tormenta, sale el sol”.

El pisco sour

La historia de la dupla, que tiene en su currículum haber sido la banquetera de La Moneda –y que el año pasado tenían a su encargo hacer cuatro comidas para la Apec y el evento principal de la COP25, instancias que nunca se llevaron a cabo–; preparar un cóctel para mil personas en un concierto de Ennio Morricone, y organizar un evento con Mala Rodríguez cantando en un ring de box, se remonta al año 2003. O cuatro años antes, cuando coincidieron en el Inacap, en la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes con mención en Alimentos y Bebidas. “Podríamos haber estudiado Ingeniería Comercial y habría sonado mucho mejor”, dice Bagnara riendo. “Lo bueno del Inacap es que nos conocimos, eso es lo que más agradecemos”, agrega Margozzini.
Cuando egresaron, tenían claro que no querían trabajar en un hotel, ni cocinar en un restorán. Entonces Francesca Margozzini recibió una invitación de la mamá de una amiga: Macarena Gorroño, dueña de la tienda Casablanca en Zapallar, que le ofreció instalar un café en el balneario durante los fines de semana largos. Margozzini siempre había vendido chocolates, hacía comidas para su mamá y vendía postres a restoranes “para ganarse los porotos”. Y partió. Al segundo fin de semana largo contrató a Bagnara para que la ayudara. Al siguiente le propuso que fueran socios. Y nunca más se separaron.
Ese verano, para instalarse de manera permanente, crearon una sociedad y sacaron patente que les permitió vender pisco sour en el café. Esa ha sido una de las claves de su éxito. “En los eventos le pegamos un combo de pisco sour a los invitados cuando entran, ¡y listo! Te aseguro que le bajamos la ansiedad a cualquiera que vaya a la fiesta”, ríe Margozzini.
De vuelta en Santiago –y con $2,5 millones en los bolsillos– arrendaron una casa en Vitacura, en la calle Tauro. “Empezó piolita, pero después, todos los lunes llegábamos donde los vecinos con regalos, brownies y botellas porque era nuestro lugar de producción”. Bagnara agrega: “El terreno estaba encarpado entero, con las ollas hirviendo todo el día, un desastre. Ordenado, pero un desastre”.
“Es la única forma de partir si no tienes un inversionista, que era nuestro caso, además que no planificamos el negocio, se fue dando”, explica Margozzini. Después de ocho años lograron ahorrar para la compra de un terreno en Recoleta, donde el hermano de la banquetera les diseñó las oficinas que tienen hasta hoy.
Bagnara y Margozzini se transformó rápidamente en una de las banqueteras más cotizadas. “Hicimos todos los eventos: los pitucos, empresariales, a los bancos, las fiestas”, dice Francesca. Con el tiempo eso ha cambiado, cuentan, las empresas ya no hacen tantos eventos y ese grupo representa el 30% de las ventas de Bagnara y Margozzini en la actualidad. El resto son fiestas privadas y comidas de personas naturales. “La banquetera hoy es la que nos paga el sueldo porque el restorán está partiendo”, dice Bagnara.
En La Dicha –donde invirtieron casi mil millones de pesos y que alcanzó a operar siete meses– era común ver a reconocidos empresarios y políticos. Además, artistas como el Puma Rodríguez y Marco Antonio Solís comieron ahí cuando vinieron a Chile, al igual que el reggaetonero Shawn Mendes, y el animador Mario Kreutzberger. En enero se llevó a cabo en el local la fiesta de la Fórmula E, que fue un éxito, y según cuentan sus dueños, habían alcanzado a tener 197 personas comiendo en una noche. Todo un récord.

El hijo

¿Por qué un restorán? La dupla responde casi a dúo que fue por un tema romántico y también económico. Lo explica Bagnara: “El romántico es que la banquetería es masiva. Si bien hacemos lo que nos gusta –dar comida y entregar felicidad a la gente–, cuando son eventos de 600 personas se pierde el nivel de detalles, hay preparaciones que podemos hacer para 20 pero no para 200, o cierta decoración. Queríamos darnos el gusto de tener el plato más rico, el vaso más lindo, dar un foie gras, por ejemplo, y tener una barra de mármol, la silla de mejor calidad…”. “Y el vaso. El vaso de banquetero es de terror”, interrumpe Margozzini.
El lado económico, es que la temporada de eventos –y matrimonios principalmente– es de marzo a abril, y luego de octubre a diciembre. Sentían que tenían tiempo y capacidad de generar más ingresos.
Conscientes además de que los banqueteros tienen un ciclo –como les ocurrió a Pablo Montt, Paulo Russo o Juan Pablo Johnson–, comenzaron a analizar nuevos negocios. “Hay que tener mucha energía y paciencia, y retirarse antes de que se agote”, asegura Margozzini. “Antes de que mates al cliente”, bromea Bagnara.
Así, en 2015, Jorge Lesser y Mauricio Vergara, antiguos clientes, los invitaron a un negocio: desarrollar un centro de eventos propio. PyG Larraín, el family office de Guillermo Luksic, y el presidente de Euroamérica, Nicholas Davis –todos ellos clientes de Bagnara y Margozzini–, tenían unas tierras sobre la cota mil en Los Trapenses y estaban buscando operadores. Durante un año desarrollaron el proyecto, que contemplaba la arquitectura de Cano Valdés. A pesar de que invirtieron 25 millones de pesos en la iniciativa, finalmente se echaron para atrás: nunca habían tenido socios, y no sabían si querían tenerlos. Y tampoco tenían claro si ese era el negocio que querían para el futuro, para morir con él.
Durante esos años, Francesca se casó y tuvo a sus dos hijos. “Yo soy soltero, me gasto la plata en mí, viajo harto y ahí me empezó a tincar más la idea del restorán. Lo empecé a desarrollar con mi socia, sin pescarme mucho. Yo le dije ‘no te preocupes, si esto es una guagua más’, cuenta. Con el proyecto resuelto, la invitó a almorzar y se lo presentó. “Estoy volviendo a sentir. Ok, vamos”, le respondió Margozzini. Luego de trabajar un año completo en el proyecto y de buscar distintos lugares donde instalarse –en Nueva Costanera, Providencia, Isidora Goyenechea–, finalmente optaron por Alonso de Córdova. En enero de 2019 comenzaron a construir. La meta era abrir antes de que ambos cumplieran 40 años. “Y lo parimos a los 39”, cuenta Pablo.

El público

Pablo Bagnara y Francesca Margozzini dicen que son como un matrimonio, donde el primero cumple el rol de la producción y los recursos humanos. Francesca, dicen, es la mamá que mantiene los órdenes de la casa, tanto internos como administrativos y visuales. Ella hace las planillas y el detalle, y él es el creativo y quien gestiona la operación.
Durante la pandemia, Bagnara trabaja desde su casa y Margozzini lo hace desde La Dicha. Vive a tres minutos del local en auto, tiene una huerta que requiere mantención y además le sale más fácil concentrarse ahí que en su casa.
“Yo entiendo al gobierno de que no podemos parar la economía de un día para otro, hay que adaptarse a esta nueva forma de vida y respetar reglas. Hasta que no exista una vacuna, nadie va a estar tranquilo y dispuesto a estar expuesto, pero a medida que pase el tiempo, vamos a encontrar medidas para salir. Y nosotros queremos entregar una experiencia segura”, dice. En eso está trabajando Bagnara: crear un protocolo no solo para regular la distancia y sanitización de las mesas; también para normar la llegada de los trabajadores, el cambio de ropa, el lavado de manos, el cambio de ropa al uniforme, el lavado del uniforme. Y luego con los mismos clientes, que van a tener que entrar directo al baño a lavarse las manos. Además, están evaluando un formato de carta escrita con el mayor detalle posible, para que la conversación entre el garzón y el cliente sea mínima. “A lo mejor vamos a tener que ponernos estas pantallitas de vidrio en la cara”, asegura.
“Vamos a terminar siendo astronautas”, responde Margozzini. “Nosotros, más que vender un rico plato de comidas, vendemos experiencia. El desafío es cómo conservar esta experiencia siendo astronautas del Covid-19”, bromea Bagnara.
En cuanto a los eventos, postergaron para el segundo semestre todo lo que tenían agendado hasta el 15 de agosto. “No sabemos si vamos a tener que volver a reagendar. Nuestros matrimonios son entre 400 y 600 personas. ¿Con coronavirus, es viable hacer matrimonios? Tenemos un segundo semestre súper colapsado y no sabemos qué pasará”, dice Bagnara.
Están mentalizados para retomar las actividades el 31 de agosto. Aunque no descartan que el restorán pueda abrir en junio. “Lo que nos tiene pensando es cómo vamos a fusionar ambos negocios, porque la vida cambió, va a haber una mutación”, agrega. La idea es enfocarse en eventos más boutique, con equipos más reducidos, y externalizar áreas. “En Recoleta tenemos el centro de producción de Bagnara y Margozzini. Quizás podría ser también el centro de distribución de La Dicha, y abrir una patita que sea delivery. Hay muchas cosas que se pueden hacer”, dice el empresario.
-¿Consideraron la posibilidad de cerrar?
-FM: Cero posibilidad. Lo mas difícil de un restorán es conseguir el público. Y nosotros lo tenemos, lo tuvimos, lo vivimos, a pesar de lo que estaba pasando en el país. La Dicha es nuestro segundo hijo con Pablo. Y vemos más el futuro ahí que en el tema de los matrimonios.
-¿Y sumar un inversionista?
-FM: Si hay que hacerlo, feliz de la vida.
“Socia querida”, le dijo el año pasado Jorge Lesser a Margozzini, “no vas a dejar esos $25 millones tirados ahí. Parece que estamos retomando las tierras”, relata la banquetera. Y concluye: “Mira, la vida da tantas vueltas, que podríamos participar como socios, hacer la curatoría y también nuestra banquetería. No nos cerramos a nada”.