A 60 kilómetros de Santiago, Andrés Pérez Cruz tiene un Santuario de la Naturaleza de más de 2.100 hectáreas. Ahí creó la viña La Montaña, que lanzará una cervecería artesanal y un agua mineral alcalina en abril. “No es un chiche, es 100% negocio”, cuenta su hijo Andrés Pérez Péric, que lidera el proyecto.

  • 15 febrero, 2018
Fotos: Verónica Ortíz

Junto al río que atraviesa el Santuario de la Naturaleza El Ajial, brotaba desde el suelo un chorro de “agua tibia”. Así llamaban los vecinos de la zona de Huelquén a esa agua que era tan cristalina como el río, pero con varios grados de más. “Cuando éramos chicos, veníamos a acampar y nos bañábamos en un pozo del río que era congelado. Y por acá, nos tirábamos agua tibia”, recuerda Andrés Pérez Péric.

Su padre, Andrés Pérez Cruz, compró el campo El Ajial en 1994. Son 2.500 hectáreas montañosas a pasos de la viña familiar. Sin un proyecto claro en mente, plantó almendros y parras. Y se dedicó a conservar y rescatar todas las especies nativas que había. El mayor valor del campo era su belleza y biodiversidad.

“Este nunca ha sido un campo muy rentable, pero tiene condiciones mágicas”, dice Pérez Péric. “Sabíamos que teníamos este recurso de agua que provenía de una napa subterránea que podíamos ocupar: un esterito donde salen 1,3 litros por segundo, que metido en botellas de 330 ml son muchas botellas. Miles”.

Con esa cifra en mente invitó a Marcelo Pino, creador de la Guía de aguas para que la testeara. La primera muestra fue 20 metros abajo de donde brotaba, y el sommelier le sintió sabor a microalgas. A medida que se fueron acercando a la fuente, el sabor se fue purificando. Hasta ser perfecto.
Para que no fuera afectado por el ambiente, Pérez Péric cubrió el acuífero con dos geomembranas y ripio, y lo canalizó hasta un estanque. Luego le inyectó ozono –para eliminar bichos y microalgas– y le puso un filtro.

Esa agua tenía un fin: producir cerveza.

Preparando la malta

En 1993, la familia Pérez Cruz plantó las primeras cepas del que sería su negocio vitivinícola en el fundo Liguai, que había adquirido el patriarca Pablo Pérez tres décadas antes. Al año siguiente, Andrés, presidente de la Viña Pérez Cruz, compró a título personal el fundo El Ajial, en la misma zona. Ahí plantó 2,3 hectáreas de cabernet sauvignon, merlot, cot y petit verdot.

En 2001 hizo la primera cosecha. Pero como El Ajial no tenía bodegas, las mandó a procesar y embotellar a Pérez Cruz bajo el alero del enólogo Germán Lyon, el mismo de la viña familiar. Esos dos mil primeros vinos –producto de una cofermentación de las cuatro cepas– fueron el inicio de la Viña La Montaña.
Cuando Pérez Péric asumió como gerente general de la empresa, a fines de 2015, se encontró con una marca que poco tenía que ver con la riqueza y magia del entorno. De inmediato cambió la imagen, el logo y las etiquetas con relación a lo que él había vivido en el campo y que respondía a un trabajo de más de 20 años de conservación. “Me he perdido en todos estos cerros por horas en bicicleta, caminando. Todos mis hermanos tenemos un aprecio muy especial por este lugar”, cuenta.

El mayor de los hijos de Andrés Pérez Cruz es agrónomo, había trabajado en Emiliana, y tenía un emprendimiento de muebles de madera y de anillos de piedras, que todavía conserva. Llegó a La Montaña con el desafío de generar un nuevo negocio para sustentar el campo. Lo agrícola no podía crecer: no alcanzaban los derechos de agua para más riego.

Entonces se acordó del agua tibia.

Había habilitado un invernadero en La Montaña, donde probaba y fabricaba toda clase de cervezas artesanales con granos del fundo. Así descubrió que la semilla del peumo tiene un aroma floral, y que el boldo tiene demasiada saponina, que deshace la espuma.

Con la idea de hacer algo a mayor escala hizo los estudios económicos, investigó quiénes eran los proveedores y con un estimativo del tamaño que tendría la planta, presentó el proyecto a sus padres y cuatro hermanos.

“La idea de hacer una cervecería no respondió a un capricho. Me gustaba el concepto porque es muy plástico para diseñar cosas. Tener una cerveza con este carácter, la naturaleza, los colores y olores del lugar. Sentía que vender agua estaba asociado solamente a pureza. Ahora, vender agua y cerveza le daba otro carácter a la marca”, dice.

Con la aprobación familiar dio el siguiente paso: convocar a una licitación con tres proveedores: MCN, el Mundo Cervecero y Netec. La última firma –ligada a David Neira y Jorge Aninat–, a pesar de haber sido la propuesta más cara, se adjudicó el proyecto.

Luego fue el turno del diseño de la planta. Pérez hizo una nueva licitación donde participaron cuatro oficinas de arquitectos jóvenes, a quienes les entregó un levantamiento de la marca, los materiales locales que tendrían que utilizar, el entorno y la cultura del lugar.

Un sábado de 2016 se reunieron los siete Pérez Péric en la oficina de La Montaña en la calle Polonia, a las ocho de la mañana, a escuchar las cuatro presentaciones. Votaron. A las siete de la tarde había un ganador: el proyecto de Felipe Combeau, Andrés Besomi, Rafael Ortiz y Oltmann Ahlers.
En julio de ese año partió la construcción.

Primeros cocimientos

El agua capturada en el estero llega filtrada hasta una construcción de hormigón, piedra, maderas recicladas y fierro. Ahí se conecta a un estanque macerador donde se harán los primeros cocimientos de la cerveza La Montaña este fin de semana.

La receta de la lager de 12 grados, a base de cebada malteada y decantación en frío, está casi lista. El encargado de darle los últimos toques y de la operación de la planta es el brasilero Rodrigo Santos Santanna, que se instaló en una casa en la viña a comienzos de mes con su mujer. “Su pega también es insertarse en el bosque, ver cómo huele este palo, esta semilla. Tiene todo este laboratorio natural para ir probando sabores”, dice Pérez Péric.

La planta está diseñada para hacer dos cocimientos de mil litros al día, ampliable a cuatro. Y tiene cuatro fermentadores de dos mil litros y otros dos de mil, para dejarla decantando durante 25 días. Esto es una capacidad para producir 35 mil botellas de cerveza al mes. “Vamos a embotellar según la demanda que tengamos, porque por ahora aún no tenemos tanto espacio para guardar botellas”, asegura.
Todavía no hay ninguna compra asegurada. El plan es elaborar las primeras muestras en marzo, testear el embotellado y el diseño, y llevarla a los distintos distribuidores y retail para que “la prueben y la sientan”. En abril será el lanzamiento oficial de la marca.

El agua que no se utilice en la cervecería pasará por otra tubería al edificio contiguo, donde se le aplicará un nuevo filtro más pequeño y se le inyectará nuevamente O3 antes de ser embotellada como agua mineral alcalina. La planta tiene capacidad de producir 50 mil botellas de 330 ml con y sin gas al mes.

Volada conservacionista

Cuando Andrés Pérez Cruz compró el campo comenzó de a poco a ordenar lo que había, rescatando especies nativas y recuperando bosques erosionados. Dado que El Ajial es el último punto de la conexión del sistema eléctrico, la energía muchas veces se caía. Por eso construyó varios tranques en la parte alta del campo para proveer de riego y hacer eficiente el gasto energético, aprovechando la gravedad.

El paso siguiente fue construir una capilla con piedras recogidas del lugar y una casa familiar que demoró siete años en ser levantada a pulso, seleccionando cada roca, unida con maicillo local y con maderas de demolición en el interior.

“Nos criamos en este lugar viviendo el proceso en que se creó una cultura de conservación. No era una volada, sino darle valor a esto que es maravilloso y que estaba botadísimo”, dice Andrés.

Cuando limpiaron el río sacaron diez colosadas de basura. En excursiones por el cerro fueron apareciendo especies como gatos malteses, güiñas y gatos colocolo, de los cuales no se habían hecho grabaciones desde hacía 10 años. Proteger el campo era algo cada vez más obvio.

Con la ayuda del ecólogo Karl Yunis, de la Corporación Parques para Chile, decidieron que la mejor forma de preservar el lugar era transformarlo en Santuario de la Naturaleza. “Además de proteger, el decreto nos permitía ordenarnos hacia adelante con un master plan de conservación”, cuenta Pérez Péric. “Teníamos hartas problemáticas. Porque aquí, por ejemplo, había un proyecto para una minera de oro gigante. Iba a generar peligros de derrumbe, romper el campo con caminos enormes, podía contaminar el río y era una amenaza para la biodiversidad”.

Yunis enumeró cada una de las más de 400 especies de flora y fauna nativas que existían y elaboró el informe que fue presentado al Consejo de Monumentos. El 16 de enero de 2016 lograron que 2.138 hectáreas fueran declaradas protegidas.

El Santuario de la Naturaleza El Ajial es uno de los once que existen en la Región Metropolitana (y que abarcan alrededor del 10% del territorio de la región). En el directorio de la fundación que lo administra participa el alcalde de Paine, Diego Vergara; el gerente general de Pérez Cruz, Jorge Lazo; Karl Yunis; Pérez Péric como vicepresidente y Andrés Pérez Cruz como presidente.

“Antes, no se veían luces acá abajo (del cerro). En algún minuto esto se lo iban a comer –como pasó en toda la periferia de Santiago–, si no teníamos un master plan bien hecho para protegerlo y para tener la infraestructura necesaria si esto se convierte en algo más público en el futuro. Todavía tenemos mucho trabajo de recuperación que hacer. Pero más adelante puede ser”, asegura.

El 1%

“Esto no es un chiche. La cervecería es 100% negocio”, dice Andrés. La familia invirtió alrededor de un millón de dólares en la planta y de sus ventas, el 1% irá a la Fundación Santuario de la Naturaleza El Ajial. “Hay que parar toda la inversión que hicimos y ahora tenemos el desafío comercial de que el negocio funcione. Si al agua le va increíble y a la cerveza también, ese 1% va a ser enorme”, asegura. Las proyecciones hablan de 50 millones mensuales en venta.

La fundación está a punto de cerrar un acuerdo con una empresa que le permitiría financiar los proyectos de los próximos cinco años, lo que incluye la contratación de un guardaparques, la construcción de un refugio y la reforestación de 60 hectáreas de bosques.

Hasta ahora, la viña estaba abierta al público desde 2006 mediante visitas guiadas que incluyen trekking, bajadas en tirolesa, almuerzos y degustaciones de vino. Lo que se conoce como enoturismo. El día cuesta alrededor de 400 mil pesos y permite la entrada de un máximo de ocho personas, para no interferir el ecosistema.

Una vez inaugurada oficialmente la planta, se abrirá al público para visitas que mezclen la degustación de cerveza con un recorrido por el santuario, y a un vivero donde se venderán las especies que están presentes en el lugar. La venta de esas plantas también irá para la fundación.

“La idea es que sea un tour más barato para que más personas puedan visitarnos, conocer el concepto, la marca, el santuario, con un ambiente entretenido. Y todo eso la cerveza te lo permite”, dice Pérez Péric.