Fréderic Le Baux trabajó un año y medio preparando el desembarco del restaurante Talbó en el nuevo hotel Hyatt Centric inaugurado en junio pasado. Cinco meses después de su salida asegura: “Se me pidió hacer un restaurante con personalidad, y caímos en el típico restaurante de hotel”.
Por Sofía García-Huidobro y María José Gutiérrez

  • 3 enero, 2019

En junio, el restaurante Talbó abrió sus puertas al interior del nuevo hotel Hyatt Centric que se emplaza en Enrique Foster con Apoquindo. El concepto era comida tipo brasserie “donde toda la decoración, ambientación, comida y bar estaban en la misma línea, con materias primas poco intervenidas y de la mejor calidad”, explica Pablo Ausin, food and beberage manager del hotel.

Para lograrlo, la compañía contrató al empresario gastronómico dueño del Baco, Frédéric Le Baux. El francés trabajó un año y medio en el proyecto, especialmente en la construcción de la cocina. Como resultado, Talbó diseñó una carta con platos similares a los del restaurante de Nueva de Lyon su local –como el steak tartar, el confit de canard, o las ostras a la champagne– que se divide en fantasías (entradas picoteos y sopas), platos de fondo y postre. Cada sección tiene un precio fijo, que inicialmente se podía servir a través de una especie de menú.

Siguiendo el concepto del Baco, la instrucción de Le Baux para los garzones de Talbó fue no recibir propina, a cambio de obtener un sueldo “digno”. Tampoco rellenar las copas de los clientes, o hablarles. “Ellos quieren estar tranquilos, no quieren que los molesten”, cuenta un mozo de la brasserie que se les decía para que no se acercaran a las mesas a menos que los clientes los llamaran.

Las partes involucradas reconocen que siempre se trató de una asesoría puntual. Sin embargo, desde que Le Baux se retiró del negocio en agosto pasado, se han visto cambios: se eliminaron los menú y llegó un nuevo chef, el belga Rudi Scoldis, con más de 30 años de experiencia y quien ha trabajado para chefs como Charlie Trotter, Joel Robuchon, Anton Mosimann, Allain Ducasse, entre otros. Si bien, lo de las propinas se mantiene como instrucción, quienes han asistido al restaurante aseguran que sí han entregado el 10% del valor de sus cuentas a la persona que los atiende. La carta en tanto, ha sufrido una pequeña variación.

Frédéric Le Baux no quedó conforme con la alianza. “No estoy de acuerdo con el servicio, no me gustó la decoración, ni la disposición del salón. Se me pidió hacer un restaurante con personalidad, y caímos en el típico restaurante de hotel”, agrega.

De todas formas, Talbó brasserie suele estar lleno de lunes a viernes durante los almuerzos y es parada obligada tanto para turistas, como para los ejecutivos que trabajan en Isidora Goyenechea.