En octubre, año a año, brota en los bosques de Llanada Grande este hongo comestible hiper cotizado en el rubro gastronómico internacional: un kilo de morchella deshidratada se vende a 250 mil pesos y los 30 gramos no se transan por menos de 20 mil. Chile es de los principales productores del mundo, por lo queun grupo de vecinos de esa localidad de la Patagonia decidió conformar una cooperativa y un grupo de expertos los está asesorando. El chef Kurt Schmidt también se sumó a la iniciativa.

Por Isabel Ovalle

  • 11 julio, 2019

Desde el único retén de Carabineros que existe en Llanada Grande, un pueblo que reúne a cerca de 200 familias en la Región de los Lagos, un llamado por radio movilizó a un grupo de vecinos de esa localidad emplazada en plena Patagonia chilena. Los dirigentes de la Fundación Procultura, organización privada hasta entonces desconocida para los lugareños, los invitaba a “bajar al pueblo” y conversar en la casa que utilizan para las juntas de vecinos. 20 de ellos se entusiasmaron y llegaron al encuentro.

Alejandro Machuca es uno de ellos. El hombre, de 52 años, es un recolector de este lugar –un paisaje apenas intervenido instalado entre montañas y bosques de alerces– cuyos habitantes se dedican principalmente a la cría de ganado y agricultura. Él escuchó atento lo que el ingeniero forestal Cristián López les decía: “En sus tierras crece la morcella. Los vamos a ayudar a que se organicen y juntos aprovechen las bondades de este producto que es muy apetecido en el mundo gastronómico”.

Se trata de un hongo comestible hiper cotizado en el rubro gastronómico internacional, tanto por su sabor como por sus propiedades farmacológicas, que brota todos los años, en octubre, en los suelos de esa localidad de la provincia de Llanquihue. Estados Unidos lidera esta industria, mientras que en Chile, por su elevado precio, muy pocos restaurantes de Santiago usan este ingrediente: un plato con morcella no vale menos de 45 mil pesos.

La cortísima estacionalidad de su florecimiento, su reducido tamaño (entre 5 cm y 16 cms) y difícil acceso –brota bajo árboles en zonas de muchas ramas– hace que su recolección no sea fácil y que su valor se dispare: en el mercado internacional (se da en varias zonas del mundo con bosques húmedos de montaña) con se vende un kilo de mochella deshidratada a 250 mil pesos y los 30 gramos no se transan por menos de 20 mil pesos. En la vereda contraria están los recolectores: hace unos años vendían el kilo a sólo 5 mil pesos.

Con esos datos en mente un grupo de santiaguinos –liderados por López– se organizaron para asesorar a los llanadinos. Él lidera el programa ProMorcella: Fortalecimiento de la Competitividad Territorial de Llanada Grande. “Mi propósito ese día era provocarlos, que ellos vieran que recolectar morchella tenía un atractivo y podía ser rentable mostrándoles que los chefs más reconocidos del mundo usaban su producto para cocinar,” explica el ingeniero.

El trabajo comenzó a fines del 2018, ya cuenta con 7 participantes y el lanzamiento oficial de la cooperativa está contemplado para el segundo semestre de este año, justo antes de que se inicie la recolección de esta temporada. Por su parte, Kurt Schmidt, chef del restaurant 99, y quien utiliza este producto en sus platos –al igual que Rodolfo Guzmán del Boragó–, decidió sumarse a la iniciativa y asesorar a los recolectores.

Afiatados

Después de haber trabajado tres años en la comuna de Palena a cargo de un programa de desarrollo social de una entidad privada, la actriz Constanza Gómez decidió quedarse viviendo en Chaitén. Fue en 2017 y en su rol de directora de Proyectos de la Zona Sur y Región de Los Lagos de la Fundación Procultura, cuando empezó una investigación patrimonial de la Patagonia Verde (zona que reúne a las comunas de Cochamó, Chaitén, futaleufú, Huaulaihué y Palena) financiado por el gobierno regional de Los Lagos y con el apoyo de las municipalidades de las comunas involucradas.

Entre “mateadas” y cordero con papas, recorrió la zona y conversó con los habitantes de toda la zona de la Patagonia Verde, entre ellos a la comunidad de Llanada Grande . El aislamiento de sus habitantes los hace, literalmente, luchar por mantenerse conectados. Para llegar a Puerto Varas, la ciudad más cerca, la barcaza Caupolicán con capacidad para 9 autos y todas las personas y mercadería que quepa dentro, se demora 1 hora en cruzar el lago Tagua Tagua desde Puerto Maldonado hasta Puerto Canelo en Rio Puelo. De ahí, recién después de 2 horas y media en auto o bus llegan a la ciudad. No tienen wifi, la señal telefónica escasea y el único canal que se ve es Mega. Para comunicarse entre ellos la radio del retén de carabineros es fundamental.

“Nos reunimos y fuimos viendo las recetas gastronómicas que cocinaban sus abuelos, cuáles eran los oficios, las vestimentas y los lenguajes que utilizaban. Qué los definía como comunidad y como habitantes”, señala Gómez.

Fue a raíz de este levantamiento de información en que los mismos llanadinos identificaron que el oficio de recolector de morcella los identificaba: el equipo de ProCultura se dio cuenta de que la comunidad tenía la oportunidad de aprovechar este recurso y conformar una organización comunitaria que sirviera para catalizar un sistema socioproductivo que los fortaleciera.

No fue fácil reunirlos. La extensión es enorme -2 mil km2- y las casas muy lejos unas de otras. No todos escuchaban el llamado por radio convocando a las jornadas de trabajo y menos los que alcanzaban a caminar de sus hogares para tomar el único bus de acercamiento diario que los llevaba hasta la sede de la junta de vecinos donde se reunían. Otros, por la lejanía, todavía no se enteran.

Con todo, el trabajo comenzó en noviembre de 2018 con 15 participantes y está siendo liderado por el ingeniero forestal Cristián López (doctor de la Universidad de Barcelona), quien fue gobernador de Coyhaique y es experto en gestión ambiental, planificación del territorio y resolución de conflictos. Él encabezó el programa ProMorchella; Fortalecimiento de la Competitividad Territorial de Llanada Grande.

Se realizó un ciclo de talleres en los que la municipalidad de Cochamó puso a disposición movilización para acercar a la comunidad. Tras estos encuentros los recolectores optaron por organizarse en una cooperativa, estructura organizacional que promueve la colaboración para que todos puedan recibir de manera equitativa sus beneficios económicos. Postularon a un fondo de 4 millones de pesos de Sercotec para poder constituirse legalmente y consolidar un centro de acopio desde donde comenzar a operar y también, a largo plazo, sumar otros productos forestales no madereros, como el changle (otro tipo de hongo), las manzanas o la mosqueta.

Los estatutos legales para la conformación de la cooperativa están en plena revisión y próximos a ser firmados en un acto en que el notario de Cochamó tendrá que subirse a la barcaza Caupolicán, cruzar el Tagua Tagua y llegar a Llanada.

El cooperador holandés

Cuando Constanza Gómez y Cristián López recibieron el llamado desde Utrecht Holanda en que les contaban que de entre más cien proyectos de todo el mundo, se habían ganado el “Rabo Foundation Employee Fund”, fondo concursable de la Rabofoundation que entrega apoyo a iniciativas sociales/agrícolas, no lo podían creer. Esos 45 mil euros que recibirían en un plazo de 3 años sería el punta pie inicial del proyecto. Al otro lado del teléfono, Erick Heyl, gerente general de RaboFinance Chile, quien había ido a Holanda a exponer las razones por las cuales este proyecto debía ganar, les contaba lo ilusionados que quedaron los holandeses cuando conocieron la idea. “Fue sorprendente, Chile no es por lo general el target para ganarse este tipo de fondos porque generalmente se los ganan países en vías de desarrollo. Pero este proyecto cumplía 100% con los parámetros exigidos y lo más relevante era tenía impacto en toda la comunidad y trabajar con ellos ha sido un tremendo regalo”, dice Heyl quien ya conoció a la comunidad de Llanada Grande.

La ecuación era perfecta: un banco cooperativo enfocado en actividades rurales en general y en el sector agroalimentario en particular decide apoyar el fortalecimiento de un sistema socioproductivo agrícola en Chile. A todos les hacía todo el sentido.

Este fondo tenía además la particularidad que proviene de la donación de los mismos funcionarios del banco (empleados o jubilados), quienes todos los meses donan 4 euros, el banco se los iguala y lo reunido finalmente se concreta en proyectos sociales.

En dos años la cooperativa espera sumar a al menos un 70% de los recolectores del sector para lograr ser el principal proveedor de la zona. Eso sí, mientras cumplan con los requisitos y reglamentos de participación. La forma de unirse es simple: además de aportar una cuota de incorporación quienes se unan deben comprometerse a entregar la morchella recolectada para venderla como cooperativa y, por otro lado, comprometerse a no transarla de forma privada. El modelo que quieren seguir es transaccional: recompensa a cada cooperado de acuerdo a la cantidad de kilos aportados, y además el reparto de las utilidades de manera equitativa para todos.

 

Kurt Schmidt entra en escena

Desde aproximadamente 15 años, varias familias de la zona comenzaron a recolectar y vender morchella a compradores intermediarios que, a su vez, vendían luego a otros, con precios superiores, hasta llegar al cliente final.

Alejandro Machuca es recolector hace 12 años y ha vivido en carne propia el desbalance que hay entre lo que pagan los compradores, la mayoría de ellos almaceneros y personas de Puerto Montt y el precio real que debiera de tener el kilo. En una buena temporada puede recolectar entre 10 y 15 kilos de morchella deshidratada equivalente a 150 kilos de morchella natural, y lo que hace es acopiarlo la mayor cantidad de tiempo posible para que le paguen al final el precio más alto. El problema dice es que “hay personas que vienen en camionetas y ofrecen una miseria por el kilo y la gente por pura necesidad llega y vende rápido, eso en todas partes es lucro”. Por esta razón es que, junto a su señora Jorgelina Delgado, decidieron participar en las jornadas de trabajo. Quieren organizarse y comprar la mayor cantidad de kilos posible a la gente de los alrededores a un precio justo y estable para todos con el fin de “si Dios quiere reunir entre 50 y 80 kilos, llenar un container y mandarlo a Santiago”.

Pero el objetivo de la cooperativa no está sólo en la recolección misma si no en las oportunidades que pueda generar el negocio, entre ellas, el desarrollo de la línea probiótica. La morchella actualmente se vende sólo de manera deshidratada y exclusivamente con los hongos que tienen el mejor aspecto, tamaño y calibre, perdiéndose en ello una gran cantidad que en el “control de calidad” no califican como vendibles. El desarrollo de probióticos utilizaría estos hongos con fines farmacológicos como la curación de problemas de digestión y dermatológicos en la línea cosmética.

En la línea gourmet está la idea de generar alianzas con reconocidos chefs que se distinguen por el uso de recurso nativos chilenos y por su interés en darle un valor agregado a este producto. Kurt Schmidt, chef y dueño del restorán 99, rankeado como el 46 mejor de Latinoamérica por San Pellegrino, utiliza este producto en Textura de Hongos una de las degustaciones más atractivas en la que se prueba espuma de morchella. El también utiliza los hongos de peor calibre y aspecto porque conservando las mismas características contribuye a que éstos no se desperdicien.

Pese a estar en una etapa inicial de conversaciones, el interés de Kurt va más allá. Lo primero, dice, acercar el producto al consumidor. “Nadie se pediría un plato de morchella por iniciativa propia, pero en una degustación sin carta a elección se da esa posibilidad”, asegura el chef. Segundo, intentar darle continuidad a la producción del hongo y que no quede sólo en la pura recolección. Para ello está ideando subproductos como paté, encurtidos y conservas. “Me encantaría enseñarles a ellos cómo producir estas preparaciones y lograr así un win win”, adelanta. El último desafío está en ser una vitrina para que la gente conozca este hongo, como lo ha hecho con otros productos originarios como algas, trufas y caviares. “En cuanto a materias primas, Chile es la mejor y más rica despensa que un cocinero puede tener”, asegura.

Apoyado en la ventana de su casa para no perder la señal y mirando el paisaje invernal de Llanada Grande, Alejandro Machuca comenta orgulloso: “Aquí estamos con todo el power para seguir adelante, nos vinieron a abrir los ojos, estamos muy agradecidos y nosotros nos jugaremos por el bienestar de todos”.

Mientras tanto los llanadinos siguen a la espera del próximo llamado por radio del retén de Carabineros para saber qué será lo que les depara la Morchella.