Una ensalada en una agradable terraza puede ser uno de los placeres de la primavera-verano en Santiago. Aquí, algunas recomendaciones.

  • 17 noviembre, 2011

Una ensalada en una agradable terraza puede ser uno de los placeres de la primavera-verano en Santiago. Aquí, algunas recomendaciones. POR paola doberti

Hace una década quizás o algo más, en Santiago no era frecuente encontrar en las cartas ensaladas que sustituyeran a un plato principal. Las “ensaladas” eran lechugas, porotos verdes, repollo, tomate, cada una por separado. En los restaurantes se sumaban la palta, los palmitos, los fondos de alcachofa… con suerte.

Pero los nuevos hábitos y la onda fitness y welness instalaron la modalidad de la ensalada-plato. Y se hicieron comunes en las cartas las clásicas europeas como la César, la Nicoise, la Caprese. La restauración en Santiago se diversificó y empezaron a aparecer cafés y bistrós y lugares para almorzar liviano. Y ahí cundieron las preparaciones con tomates secos, cebollas confitadas, pimientos asados, frutos secos tostados y los aliños con yogurt, semillas de sésamo, vinagre de arroz…

En el último año y medio, sólo en el sector de Nueva Costanera se han instalado cuatro o cinco de estos establecimientos, conocidos ya por sus preparaciones “verdes”.

Uno a destacar es el Mezzanotte. Por su naturaleza italiana mandan las pizzas y las pastas, pero su oferta de atractivas y contundentes ensaladas (incluso con maridaje) llama la atención. Una de ellas, la de rúcula y pera, inolvidable en el momento que la probé: buena rúcula sobre cama de láminas de peras con queso brie gratinado y trozos de nueces con aderezo de miel-mostaza.

Quizás el lugar más sofisticado del barrio es el Café Cilantro, en la galería Patricia Ready. El ítem ensalada es el fuerte de la carta, con ocho propuestas: ensalada verde con masa filo y salmón ahumado, de espinacas con croquetas de roquefort e higos, verde con bolitas de queso de cabra y espinaca tempura… en fin. Todas con su aderezo elaborado en pocillo individual. Un gusto.

El último en aparecer en el sector es el Café Köök, algo sobrevalorado a mi parecer, pero gracioso, con patio interior-terraza y con una oferta que promete un poco más de lo que es. Sus ensaladas se presentan en la carta como carpaccios: de salmón, jamón serrano, rollos de pollo… Cada uno de estos ingredientes es la base para sostener luego el mix de hojas verdes y los distintos elementos como tomates cherry, fondos de alcachofas o puntas de espárragos que las componen. No están mal, pero si la carta dice tomates confitados, éstos no tienen por qué venir “crudos”. El lugar está muy de moda.

En Luis Pasteur, calle que destaca en oferta de comida para llevar, está el Quinoa, prendido también, muy de moda, en código vegetariano, la apuesta de la chef Sol Fliman, quien le apuntó medio a medio, con su cocina de mercado, esa que utiliza los ingredientes frescos de la estación.

Porque sin duda lo primero que tiene que tener una ensalada es su verdura tierna y fresca. Luego, buenas materias primas que la compongan y, cómo no, sabiduría para cocinar o saltear o combinar el pollo, los camarones, el roast beef, el pavo. Porque el pollo seco, apretado y frío no tiene nada que ver con filetes de pechuga blanda, jugosa y levemente tibia. Y bueno, el aderezo, generalmente sobre la base de aceite de oliva, vinagre o limón, sal, pimienta. Después vendrán la soya, la mostaza, la miel, las semillas, en fin.

Entre las pocas cosas que hago bien en la cocina es aliñar ensaladas. Preparo en la ensaladera que se llevara a la mesa una emulsión de aceite de oliva, balsámico, sal y pimienta, un poco de mostaza, a veces una cucharada de mayonesa, otras un toque de jugo de naranja o clementina. La vinagreta reposa para luego mezclar los ingredientes que se amalgaman con ese jugo indispensable.

Algunos amigos han quedado impresionados con las ensaladas del imbatible Baco. La de pato, la de salmón y la de jamón y queso de oveja -francés, obviamente- llegan perfectamente aliñadas, al estilo de esos restorancitos que uno puede encontrar en París. En Santiago suele ser una lata pedir una ensalada y que no llegue aliñada y haya que estar revolviendo y condimentando uno mismo.

La de salmón, en el Baco, viene con trozos de salmón ahumado y pochado, con hojas verdes variadas y frescas, un plato de buen tamaño, ideal para almorzar algo liviano, pero sin que te quedes con hambre. La de pato lleva pedacitos de confit y magret, sobre una mixtura de hojas verdes, aliñadas con generoso aceite de oliva, y con el punto exacto de acidez, bien húmeda, jugosa, nada seca. La de “jambon” y queso de oveja trae trozos de jamón crudo y finas láminas del queso francés, todo muy bien condimentado sobre lechugas.

Pero no hemos terminado: recuerdo una ensalada magnífica de Le Flaubert, la que fui a buscar para esta nota pero ya no estaba en la pizarra, la Landesa: contres de pato confitados (del confit), crutones crujientes, láminas de paté de campo, hojas verdes por supuesto y el aderezo con mostaza Dijon (adivino). Y sin duda la mejor ensalada que me haya comido en las últimas semanas, la de salmón ahumado del Clementina, esa cafetería de barrio, única, que da al parque de los edificios de ladrillo en Pedro de Valdivia Norte, donde hay manteles de plástico para comer en el pasto.

La ensalada en cuestión: rollos de buen salmón ahumado rellenos de ricota batida, ligera, y trozos de nueces. Lechuga española, julianas de pepino, láminas de palta en su punto y gajos de pomelo; aliño de oliva, limón, sal y pimienta. Y estaba tan buena que no me importó nada disfrutarla en el escritorio de mi oficina.