Por: Álvaro Peralta Sáinz Fotos: Verónica Ortíz Se supone que las machas a la parmesana nacen hacia fines de los años cincuenta en el restaurante San Marco de Viña del Mar, aunque en nuestras últimas visitas a ese lugar, la verdad es que no hemos comido unas muy buenas. Y en general, a pesar de […]

  • 29 octubre, 2015

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

plato

Se supone que las machas a la parmesana nacen hacia fines de los años cincuenta en el restaurante San Marco de Viña del Mar, aunque en nuestras últimas visitas a ese lugar, la verdad es que no hemos comido unas muy buenas. Y en general, a pesar de que se preparan en tantos y tantos lugares, casi siempre terminan apareciendo platos con machas duras, pequeñas, quemadas, con queso de mala calidad o –lo peor– nadando en crema. ¿Por qué pasará esto? Vaya a saber uno, pero con lo buenas que son, es una lástima que el nivel sea tan pobre. Afortunadamente, de tanto pasar rabias y equivocarnos, hemos encontrado un puñado de locales santiaguinos donde se le siguen haciendo los honores correspondientes a este gran plato.

El Ancla

En cualquiera de los tres locales de El Ancla, en La Cisterna, Providencia y –el último en abrir– Maipú; la verdad es que conviene irse a la segura a la hora de ordenar. Es decir, elegir esos platos clásicos que siempre hemos encontrado en los tradicionales restaurantes costeros del país y que en esta marisquería los preparan muy bien. Estamos hablando de platos como ceviche, mariscal, merluza frita, choros al vapor y –cómo no– las machas a la parmesana. Aquí lo que se ofrece es un plato bien contundente, o mejor dicho numeroso, porque consta de veinte lenguas de machas en sus conchas, las que se traen de distintos proveedores durante el año, ya que según nos contaron “están cada día más difíciles de conseguir de buen tamaño”. Éstas van preparadas con un toque de vino blanco, otro de crema y queso parmesano más sal y pimienta. Y horno fuerte por un par de minutos. Con un valor de $10.500, podemos decir que El Ancla tiene el más contundente plato de machas a la parmesana de Santiago y de un muy buen sabor. Pero ojo, si quieren seguir probando otros platos, hay que compartir las machas entre dos o incluso tres personas.
www.elancla.cl

 

Santa Pizza

Hay gente que cuando visita una pizzería acostumbra a esperar su pizza favorita comiendo una potente ración de pan de ajo. Sin embargo, hay otros que se cuidan más y van por una sobria ensalada verde. Ahora, si el local elegido es el Santa Pizza (sobre todo su muy agradable local de la calle Orrego Luco), la verdad es que la mejor opción para esperar el plato fuerte son sus excelentes machas a la parmesana. ¿Mucho queso fundido para una sola velada? Puede ser, pero afortunadamente estas machas tienen un matiz, por lo que no se hace monótono pedirlas antes de una pizza. Me explico. Aquí se preparan con un pequeño toque de crema de leche, queso parmesano, sal y pimenta; más un poco de pesto de albahaca. El resultado final son unas conchas gratinadas de manera perfecta por la mezcla de parmesano y pesto. Muy sabrosas y casi para comérselas de manera individual, porque cada porción consta de doce unidades. Con un valor de $11.900, funcionan también para acompañar un aperitivo o para convertirse en una comida rápida de media tarde.
www.santapizza.cl

 

La pescadería

El nombre de Fernando Walker siempre se asocia al Delmónico, el restaurante de inspiración créole con el que partió en Vitacura a fines de los ochenta; luego pasó por Pucón y finalmente recaló en Borde Río hacia fines de los noventa. Justamente ese lugar es desde hace unos años La Pescadería, un sitio que –fiel a su nombre– se concentra en los productos del mar, con una carta bastante ecléctica que va desde los ceviches a la peruana y las empanadas de marisco hasta los risottos con pulpo y los canelloni de centolla, pasando por clásicos más criollos como chupe de centolla o el caldillo de congrio. Justamente, en medio de esta mezcla es que destacan las machas a la parmesana, que aquí se preparan muy bien y que son casi una razón exclusiva para visitar este lugar. Al preguntarle a Walker por la forma en que se preparan, lo primero que dice –en tono de queja– es que “el precio de las machas está por las nubes y cada día es más difícil encontrarlas. Hemos sacado tantas del mar, que el producto se ha ido acabando”. Pero entrando en la receta, explica que usa –además de sal, pimienta y queso parmesano– un toque de crema, otro de mantequilla y apenitas un poco de pesto sobre cada lengua en su concha. De ahí, un par de minutos al horno y listo. Son doce unidades que –de momento– cuestan $11.800, pero que según Fernando Walker, “está quedando obsoleto” por los problemas que tienen para conseguirlas. Lo mejor entonces es apurarse y probar este apetitoso plato.
Escrivá de Balaguer 6400 4-A (Borde Río), teléfono 24818803, Vitacura.

 

Aquí está Coco

En la carta del restaurante de Coco Pacheco, las machas a la parmesana son presentadas como “un patrimonio”. Y la verdad es que algo de razón tienen, porque cuando en muchos locales de Santiago pareciera que se quiere inventar la rueda con cada plato, en este sitio ya clásico de la capital no se hacen problemas y las preparan de la manera tradicional. Y se agradece. Los clientes, chilenos o extranjeros, suelen empezar sus veladas en este lugar con un ardiente plato de machas a la parmesana. La preparación acá no tiene grandes secretos. Es decir, las machas se ponen sobre las conchas limpias y se les agrega mantequilla, crema, sal, pimienta y queso parmesano recién rallado. Sin embargo, antes de agregar el queso se le pone a cada concha un buen toque de caldo de pescado, el que le dará humedad y protección al marisco mientras se gratina. Cada plato consta de una docena de unidades y cuesta $11.000. La clave, nos dicen, es usar machas frescas (las traen de la zona de La Serena y Coquimbo), nunca congeladas, y manejarlas con cuidado –incluso cuando se golpean ligeramente para ser ablandadas– durante todo el proceso de preparación.
La Concepción 236, teléfono 24106200, Providencia.

 

Miraolas

No hay caso, cada vez que uno habla de pescados o mariscos termina mencionando al Miraolas. Y por algo será. En este local de Vitacura –que en realidad son dos– se han ganado una merecida fama de tener excelentes materias primas y –muy importante– de tratarlas delicadamente al momento de cocinarlas, para así no estropearlas. Y aunque esto pueda resultar una obviedad para muchos, es cosa de ir a comer a otros locales especializados en productos del mar para darse cuenta de que esa premisa no se cumple. Ahora bien, hablando de las machas a la parmesana del Miraolas debemos decir que se trata de una preparación muy simple, y por lo mismo muy buena. De hecho, acá no se usa crema ni mantequilla, sino que sal, pimienta y queso parmesano; aunque antes se marinan ligeramente las lenguas en vino blanco. Y previo a eso, pasan por un rápido proceso de ablandamiento que es un secreto de su cocina. Tras un par de minutos en el horno, llegan a la mesa con un muy sutil toque de perejil picado bien fino. Simplemente deliciosas. Además, las machas –que vienen de la Novena Región– son mantenidas en estanques especiales en Santiago para garantizar su frescura. Cada ración lleva entre diez y quince conchas dependiendo del calibre de las mismas y cuesta $7.400. Un gran precio para las mejores machas a la parmesana de Santiago. Y ojo, también se pueden pedir para llevar, montadas sobre sus conchas y listas para meterlas al horno llegando a casa.
www.miraolas.cl