Por: Álvaro Peralta Sáinz Fotos: Verónica Ortíz A pesar de todo lo que se habla acerca de la estacionalidad de los productos como “una tendencia que ha llegado para quedarse”, lo cierto es que en restaurantes y supermercados la oferta no cambia mucho a lo largo del año. Sin embargo, en el caso de las […]

  • 21 diciembre, 2017

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

A pesar de todo lo que se habla acerca de la estacionalidad de los productos como “una tendencia que ha llegado para quedarse”, lo cierto es que en restaurantes y supermercados la oferta no cambia mucho a lo largo del año. Sin embargo, en el caso de las humitas y el pastel de choclo podemos dar fe de que aún sobrevive el respeto por los productos de temporada. Porque, claro, por ahí y por allá podemos encontrarlos durante el resto del año –y qué decir de la pastelera de choclo, un acompañamiento que funciona en cualquier época–, pero es en esta época de calor y vacaciones cuando viven su momento de esplendor. Además, en el caso de las humitas, es imposible pensarlas –y comerlas– sin buenos tomates; los que inevitablemente se pueden conseguir recién a contar de diciembre.

¿Con tomate o chilena?

Prácticamente todos tenemos algún dato de una persona que en esta época prepara buenas humitas. No son pocas las ferias o incluso locales de comida preparada que las ofrecen durante todo el verano. Ahora bien, si lo que queremos es sentarnos en un restaurante a disfrutar de ellas, una excelente opción es el clásico local Las Lanzas, que en plena Plaza Ñuñoa ofrece unas que diariamente las traen desde la Vega Central. Se trata de una humita mediana, con buena dosis de albahaca y que para los más hambrientos es mejor pedirlas en par ($4.500 más ensalada chilena). ¿Para acompañar? Yo me inclinaría por un vino tinto levemente frío y bastante marraqueta para untar.

Otro local famoso que desde hace algunas semanas –y hasta marzo– las tiene en su carta es Juan y Medio, donde por $4.950 es posible disfrutar de una humita de factura propia que anda fácilmente por los 250 gramos, bien compacta y contundente, por lo que se recomienda pedir solo una, idealmente con una ensalada de tomates al lado. Todo simple, pero bueno.

Asimismo, donde siempre hay buenas humitas es en el Bar Nacional (en sus locales céntricos) y en el Dolce & Salato de Plaza Las Lilas. Sin embargo, en ambos habrá que esperar hasta enero para poder disfrutarlas.

¿Clásico o en masa?

Si hablamos de pastel de choclo se da mucho la costumbre de comprarlos preparados para comerlos en casa. Lamentablemente suelen reemplazar el clásico lebrillo de greda por envases de aluminio, lo que en mi opinión le hace perder mucha gracia y estética. Por lo mismo, lo mejor siempre será salir a buscar un restaurante donde se pueda comer a la manera tradicional. Así las cosas, nos encontramos una vez más con Juan y Medio, donde en cualquiera de sus locales se puede disfrutar de un pastel de choclo ($6.950) de aproximadamente un kilo que no admite acompañamiento alguno. Con un poco de paciencia, se puede terminar con la ayuda de un par de copas de vino.

Siguiendo en el estilo contundente no se puede dejar de mencionar a Doña Tina, que en su restaurante de Lo Barnechea ofrece una versión ($9.500) que es lejos la más potente de la capital. Seguramente supera el kilo y se caracteriza por llevar pastelera de choclo desde el fondo del platillo de greda, dejando solo en el centro la típica mezcla de pino, pollo, huevos, aceituna y pasas. De verdad, solo para valientes; o para llevar a casa lo que quede en el plato.

También en lebrillo, pero en un formato más pequeño que comerlo a la hora de almuerzo en un día laboral, es el que se prepara en Dolce & Salato ($7.800), muy sabroso y aunque podríamos decir que es la medida justa de comida, igual invita a una breve siesta en la vecina y siempre agradable Plaza Las Lilas antes de volver al trabajo.

Ahora bien, si se quiere un pastel de choclo más liviano –y la vez novedoso– lo mejor es desplazarse hasta la vecina localidad de El Monte para llegar al restaurante La Pepita, donde por años vienen ofreciendo su muy original y exquisito pastel de choclo en masa ($1.500), el que tal como su nombre lo dice, es un pastel clásico pero presentado en un formato reducido y con un soporte de masa similar al de una empanada en vez del tradicional lebrillo de greda. ¿El resultado? Impecable por donde se le mire. Primero, porque se come como entrada y luego se puede seguir atacando otras delicias del local. Y segundo, porque la mezcla de pastelera, pino y la masa es sencillamente espectacular. Como para llevarse un par más para tener en casa un domingo por la noche.

¿Algo diferente?

Para los que están aburridos de los pasteles de choclos tradicionales o derechamente le quieren hacer el quite a la carne, existen opciones. Por ejemplo, está lo que ofrece el restaurante The Glass en el piso diecisiete del Hotel Cumbres de Vitacura, con un plato que ya no se mueve de su carta: se trata del pastel de choclo con pino de locos ($10.500), en el que se ha reemplazado la carne molida por trozos de marisco y se ha prescindido del pollo. De esta forma, el sabor marino se funde muy bien con la cebolla del pino y las notas dulces de la pastelera.

Por algo ya es un clásico del restaurante. Y también en un Hotel Cumbres, pero en Puerto Varas, en su restaurante ofrece una muy particular versión ($10.500), que no viene en lebrillo de greda sino que se presenta como un bloque de pastelera en cuyo interior hay un pino de centolla, camarones y locos. Toda una novedad.

Ahora, para los estrictamente vegetarianos, una gran alternativa es el pastel de choclo que desde hace varias temporadas veraniegas se prepara en el restaurante El Huerto, donde el pino está hecho con una mezcla de champiñones, cebolla y berenjenas más varios aliños. Lamentablemente, aún no lo tienen en carta, pero –según contaron– es cosa de semanas para que esto suceda.