Vuelven los días soleados, cambia la estación y se abre la temporada de parrillas. Los consejos para hacer el asado perfecto. Los mejores productos para impresionar a los amigos. El manul para hacer este dieciocho algo memorable.

 

 

  • 6 septiembre, 2011

 

Vuelven los días soleados, cambia la estación y se abre la temporada de parrillas. Los consejos para hacer el asado perfecto. Los mejores productos para impresionar a los amigos. El manual para hacer este dieciocho algo memorable.

 

Juan Gabler es un fundamentalista de la carne. Para el dueño del restaurante Cuerovaca –establecimiento pionero entre las parrillas de lujo en la capital– lo esencial es la calidad del corte. Nada más y nada menos. Por eso desdeña el uso de especias que puedan esconder o distorsionar el sabor del producto. Perfeccionista y obsesivo, él mismo diseñó una parrilla de acero en la cual la carne se pone sobre una plancha ladeada en forma de W continua, lo que permite que la grasa se deslice sin encender la llama y de esa forma evita que se queme.

“La carne es como el vino”, explica. “No le vas a poner Coca-Cola o frutas a un buen cabernet. Sería absurdo. Lo mismo pasa con la carne. Si tienes un corte de alta calidad, debes cocinarlo tratando de que se aprecien de la mejor forma sus cualidades, sin alterarlas”.

Gabler, que abrió su restaurante hace once años, advierte que el público chileno se ha vuelto sofi sticado. “Antes la gente, si quería comer buena carne a las brasas, se iba a Buenos Aires. Y encontraban genial cualquier plato que les servían, aunque dejara mucho que desear. Ahora ya no les parece tan fantástico. Se han puesto más exigentes. A nadie se le ocurre hoy, como sí sucedía hace una década, pedir la carne muy cocida”.

Al momento de comprar un buen corte, Gabler recomienda:

1) Que tenga bastante grasa. La grasa es el sabor de la carne, no la parte roja. Las carnes baratas, generalmente, no tienen grasa.

2) Que la grasa sea blanca, no amarilla.

3) Fijarse que aparte de la cobertura (la grasa que cubre el músculo), posea marmoleo, que es la grasa infiltrada. Para esto, hay que tomar el corte y apretar los costados: entonces, aparecerán delgadas líneas blancas que revelan el marmoleo.

4) Revisar la fecha de elaboración. Si está al vacío, puede dejarse madurar tres semanas sin exceder la fecha de vencimiento. Es un mito eso de que la carne mientras más fresca mejor. La carne se deja en el refrigerador, sin sacarla del envase.

Gabler, aparte de los típicos lomos liso y vetado, recomienda cortes como sobrecostilla, punta de ganso, punta de picana, tapabarriga, punta paleta. Siempre, porcionada. “Ese es otro mito: que es mejor asar la carne entera y no trozada. Pero si pones el corte completo, fuera de que te vas a demorar mucho más, nunca sabes cuándo logras el punto de cocción buscado. Para averiguarlo tienes que hacer un corte, y con eso sólo pierdes jugo y la carne se seca. Si porcionas antes la carne en trozos, puedes decidir perfectamente qué grado quieres”.

La carne se corta en trozos de 3,5 cm. de ancho, siempre en contra de las fi bras. Y los grados de cocción son cinco, aunque se suelen pedir sólo los tres primeros: sellada (que es vuelta y vuelta, con la cobertura tostada y el interior crudo, como les gusta a los franceses); jugosa (roja y sangrante al centro); rosada (sin jugos aparentes y de un color rojo suave). “Los otros niveles, cocida y muy cocida, ya no son parte del mercado, porque en ellos se pierde todo rasgo de identidad y sabor”, comenta Gabler, quien afi rma haber sido el responsable de introducir la entraña en Chile. “Al principio, hace unos diez años, la regalábamos, para que la gente la conociera. Hoy causa furor”.

 

El perfecto lomo vetado a la parrila
1. Se compra el trozo entero, envasado al vacío, y se deja madurar tres semanas en el refrigerador (no en el freezer) sin sacarlo del envase y sin exceder la fecha de vencimiento.

2. La carne se porciona cortando contra la dirección de las fibras, en trozos de 2,5 cm a 3 cm de grosor y sin quitarle la grasa.

3. Se calienta la parrilla. La temperatura correcta es cuando se puede sostener la mano a unos 2 cm de ella sin quemarse al menos por diez segundos. Opcional: pintar el fierro con una pizca de aceite vegetal neutro.

4. Dejar que la carne caiga suavemente sobre la plancha.

5. Después de unos cinco minutos, girar en 90 grados, para marcar la carne en cruces.

6. Determinar el punto de cocción. Para que quede jugosa, dar vuelta apenas empiezan a aparecer gotas rosadas en la superficie.

7. Recién entonces se le echa la sal a la parte ya cocida. La carne se da vuelta una sola vez.

8. Estará lista después de unos 20 minutos en total. Se sirve inmediatamente. Después de su uso, la parrilla se limpia con agua y sal.