Eso es lo que piensa Sebastián Gómez, el fundador de Trä-Kál, un destilado hecho en el sur de Chile que no sabe a aguardiente, pisco ni nada que se la parezca. Tiene 42 grados, es muy aromático y aun así es apto para disfrutarse tanto en shots como en coctelería. Por todo lo anterior, poco a poco comienza a abrirse paso en bares de Chile y otras latitudes. ¿Cómo partió todo? Aquí la historia.
Fotos: Julio Castro

  • 26 abril, 2019

Una mañana levemente fría de principios de abril conversamos vía Skype con Sebastián Gómez. Él está en un café en Osorno, donde la jornada sí es fría, y en pocas horas más tomará un avión para llegar a Santiago y luego hacer conexión con un vuelo que lo llevará a Estados Unidos, donde –primero en San Francisco– recibirá un premio que Trä-Kál obtuvo (medalla de plata en la San Francisco Spirits Competition 2019), además de “aprovechar de trabajar en algunas capacitaciones con gente de allá y generar reuniones con ciertos contactos”. Luego partirá a Nueva York para una suerte de “presentación en sociedad” de su destilado.

Lo cierto es que este régimen de viajes y conversaciones a distancia ya son una cosa normal en la vida de Sebastián, quien tras pasar una buena parte de su vida trabajando en Miami –primero como analista de la distribuidora de licores DIAGEO y luego junto a su padre en una consultora financiera–, ya lleva casi seis años “viviendo entre mochilas, maletas y departamentos arrendados en Osorno”. Aunque asegura: “Justo ahora, por fin, me mudaré a uno nuevo y más definitivo en las afueras de Puerto Varas”.

Esto de moverse no es nuevo para Gómez, quien nació en Argentina en 1976, pero pronto emigró junto a sus padres y hermano menor a Nueva York por el trabajo de su papá. Después vivió en Panamá, Venezuela y Colombia, hasta que la familia completa se estableció en el Reino Unido, donde Gómez hizo sus estudios secundarios y universitarios completos. “Podríamos decir que me crié y formé ahí, porque soy ciudadano británico e hice todo el colegio y la universidad. Estudié negocios, hice un MBA y comencé a trabajar en la banca. Hasta que en un momento me aburrí de eso y me fui a Miami”, cuenta.

-¿Cómo llega una persona como tú a dedicarse a producir un destilado en el fin del mundo?

-Lo primero es que desde los tiempos en que trabajaba en DIAGEO que conozco el mundo de los destiladores y la verdad es que siempre me pareció que tenían el tipo de vida que yo quería tener. Y por otro lado, el sur siempre me ha gustado y por lo mismo, lo visité muchas veces cuando vivía en Estados Unidos. Entonces, cuando mi padre jubiló busqué hacer lo que yo realmente quería y en el lugar que yo deseaba. Y eso era justamente venirme para acá a armar una destilería.

-¿Así nomás?

-Suena ambicioso y caprichoso, pero es que lo venía pensando hace mucho. Una zona tan linda como esta y con un agua tan increíble, que es lo fundamental en un destilado, no tenía su propio copete. O sea, vi una oportunidad donde no había nadie haciendo esta pega. Así que me vine a Chile con dos bolsos bien grandes y sigo casi igual hasta ahora.

Manos a la obra

El origen de Trä-Kál (que entre los Huilliches significa algo así como “el primer guerrero en la batalla”) está en Pilauco, en las afueras de Osorno. Ahí, en un galpón que Gómez encontró con unos socios locales, instaló la destilería y el negocio empezó a crecer rápidamente. “Al año, año y medio, tuvimos que poner más alambiques. Ahora tenemos cinco”, cuenta.

Pero entremedio se cambiaron de casa y se instalaron en Purranque, donde hoy operan. “El lugar es perfecto porque antes fue la Sidrería Antillanca, entonces tiene una distribución acorde con lo que necesitamos, además de un pozo de agua de excelente calidad y que está certificado. Así que estamos muy bien ahí, aunque mi sueño es tener en el futuro una destilería propia que también se pueda convertir en un destino turístico, parecido a lo que hacen muchas viñas acá y en todo el mundo. Y nos gustaría hacerlo justamente por estos lados, en la cuenca del lago Llanquihue”, dice.

-¿Por qué un destilado que mezcla peras y manzanas?

-Mi idea principal era hacer algo diferente, porque el mundo no necesita otro gin u otro vodka.

-¿Querías algo nuevo entonces?

-Al contrario. Yo no iba a hacer algo nuevo. Lo que hice es lo que se ha hecho en muchas partes del mundo: poner un alambique en un lugar donde no hay y elaborar el mejor producto que se pueda hacer en esta zona, con lo que se tiene. Y eso fue lo que respetuosamente realicé. Recuerdo que una vez un periodista me preguntó si este es un destilado de autor y yo le dije que no, porque la Patagonia es el autor. Los ingredientes son los que están acá y yo solo fui el facilitador para que esto se diera. Nos tocó casi cuatro años hacer Trä-Kál porque lo primero fue diseñar nuestro alambique, que es una mezcla de acero inoxidable y cobre, y mandarlo a construir. No trajimos nada de otro lado. Por lo mismo, en nuestros alambiques solo se puede hacer Trä-kál, nada más.

-¿Cómo diste con este licor?

-Haciéndolo (ríe). Suena como un parto y lo fue. Porque partimos destilando obviamente frutas, porque acá no hay grano. Entonces usamos peras y manzanas, como bien tú decías, que es lo que se les da a los chanchos y que también usan los chicheros acá. Hicimos jugo, fermentamos y se destiló. Luego usamos fermentados de bayas para saborizar en un nuevo destilado y le dimos una tercera destilación con hierbas, que es lo que hace a Trä-Kál diferente.

-¿Costó?

-¡Claro que costó! Mi primer Trä-Kál tuvo el problema de que, como las hierbas cambian durante el año, entonces no salía siempre el mismo resultado. Por lo que me pasé como un año, muy frustrado por estos resultados tan irregulares.

-¿Qué vino después?

-Pasó que mi madre, que es artista, me dijo que por qué no hacía aceites esenciales de las hierbas que quería usar y de esa forma las usaba en el proceso de destilación. Me puse a investigar y descubrí que nadie usaba aceites esenciales en la destilación.

-¿Por qué?

-Porque tardan mucho y hacen muy caro el proceso de destilación. Y segundo, porque hay un tema de densidad relativa. Es decir, que si no controlas bien las dosis de los aceites que usas, igual te puede salir disparejo el producto final. Entonces, lo que tuve que hacer fue diseñar una parte del alambique que me ayudara a controlar estas diferencias, para que el resultado fuese parejo. Así lo hicimos y dimos con un destilado único que no se parece a nada. Tanto así que cuando lo presentamos al SAG, este nos dio nuestra propia descripción.

-¿Cómo así?

-Que no es aguardiente, pisco, ni nada que se le parezca. De hecho, la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco de Estados Unidos (TTB) nos dio la primera clasificación nueva de un destilado chileno desde 1947, que es cuando aceptaron el pisco. O sea, para ellos, Chile destila pisco y Trä-Kál. Y eso fue clave para entrar fuerte y rápido en Estados Unidos. Porque esa novedad, eso de ser tan únicos, nos ayudó mucho.

Con las botellas en la mano

En agosto de 2017, Gómez ya tenía “todo legal”. Ahora debía vender las botellas. “Lo primero que hice fue armar un plan de marketing, para hacer las cosas bien. Había que buscar un distribuidor porque no quería hacer lo de algunos productores pequeños que venden directamente. Y afortunadamente encontré a Mauricio Fredes, de La Vinoteca, a quien le gustó mucho nuestro producto y entendió el concepto de lo que queríamos hacer. Empezamos a trabajar con ellos y después nos expandimos a un segundo distribuidor, que se llama Premium Brands. Poco a poco, nos fuimos expandiendo”, cuenta. Hoy, Trä-Kál ya está en Chile en unos 150 puntos de venta y en enero llegó a mil botellas en ventas solo en el país, “lo que es bastante considerando que cuando partimos, no pasábamos de cien por mes”, cuenta su creador.

-¿Es cierto que en paralelo también comenzaste a trabajar con bartenders para poder meterte en la coctelería de los bares?

-Sí, sobre todo en la zona de Puerto Montt, Osorno, Puerto Varas e incluso Punta Arenas. Porque si el producto es de acá, lo más lógico es que tenga presencia en los bares del territorio y para eso lo mejor es trabajar con los bartenders, que son los que están ahí en la primera línea, con los potenciales clientes.

-¿Funcionó bien eso?

-Sí, porque estaban muy orgullosos de presentar un producto propio, sobre todo a los turistas. Así que entonces, poco a poco, fueron armando coctelería de autor con Trä-Kál y metiéndolo en cócteles clásicos, como el mojito, el negroni o incluso con alguna bebida de fantasía. Todo esto también, gracias a la gran versatilidad que tiene este destilado.

-Y de ahí al exterior.

-Claro, como yo tengo contactos, comenzamos a mandar botellas a Estados Unidos y Canadá, además de yo ir a hacer algunas charlas para explicar bien el producto. Y nos fue bien; el sur se vende muy bien en el mundo. Y elegimos el estado de Colorado como el punto de partida.

-¿Por qué Colorado?

-Porque averiguamos un poco y resultó ser un lugar donde la gente entiende este estilo de vida más bien salvaje y aventurero, de deporte aventura y otras cosas que se dan en el sur de Chile. Arrancamos desde ahí y ya tenemos muchos puntos de venta solo en ese estado. Con este éxito, nos expandimos hacia California, Nevada, Georgia, Florida y Nueva York. En total estamos en ocho estados, más dos provincias de Canadá.

-¿Vienen nuevos destinos?

-Sí, ahora nos estamos preparando para despachar a Europa. Madrid, Berlín… por ahí estamos. Nos interesan lugares con buena coctelería y que también entiendan el carácter único de nuestro producto. Pero la verdad es que hasta el momento nos ha ido muy bien.

-Entiendo que también están en bares de Lima y Buenos Aires.

-Sí, pero lo más maravilloso es que eso sucede por, digamos, osmosis, porque aún no tenemos distribuidores en esos lugares. Pero suponemos que gente de bares que ha conocido Trä-Kál en otros lados llevan algunas botellas para ponerlas en las cartas de sus locales.

Chile lindo

-Tuvieron un crecimiento más sostenido afuera que acá en Chile.

-Bueno, dicen que nadie es profeta en su tierra y en el caso de los destilados en Chile, la piscola es muy fuerte. Acá cuesta que la gente quiera conocer algo nuevo que, en este caso, viene del sur.

-¿El mercado chileno ha sido el más duro en el que les ha tocado moverse?

-No es el más duro, pero sí es el que está más estructurado en torno a los monopolios y a las costumbres de la gente. Además, acá no vende el sur o la Patagonia.

-¿Entonces qué?

-Lo que tenemos que hacer es darlo a conocer, porque esto no es un pisco patagónico ni nada parecido, es algo totalmente nuevo. Y aunque el chileno siempre ha sido un mercado muy conservador, ha tenido sus modas, sus booms. El ron, el Aperol… Entonces, es de esperar que nosotros entremos también en algún momento en uno de estos booms. Es cosa de tiempo, hay que ir bar por bar, no queda otra.