El top chef de Perú y el mejor de Chile. Virgilio Martínez y Rodolfo Guzmán forman una alianza para rescatar productos autóctonos del continente y hacer una cocina sustentable. Buen apetito.

  • 15 febrero, 2018
Fotos: Verónica Ortíz

Hay películas y libros sobre la celebridad que han alcanzado los chefs, pero quizá nadie como George Orwell ha descrito mejor el lado oscuro del oficio: trabajar en cocinas hacinadas, donde el calor se dispara y las ollas vuelan, es algo parecido a una expedición salvaje. El pasaje cuesta caro. Y son pocos los que alcanzan a pagarlo.

Entre esos privilegiados –o quizá locos– están Rodolfo Guzmán y Virgilio Martínez. Los une la obsesión. Ambos han colocado a la cocina del continente en las primeras filas del mundo. El santiaguino Boragó, del primero, y el limeño Central, del segundo, se cuentan entre los mejores de sus respectivo países. Son maestros. Muestran una técnica exquisita, que nada tiene que envidiar a la de los grandes chefs del planeta. Comer en sus restaurantes es un viaje a las alturas a las que puede elevarse el arte gastronómico.

Con toda la rivalidad que separa a Perú y Chile –el fútbol, el pisco, la papa, la palta, para no mencionar la guerra– resulta llamativo que estos dos cocineros de fuste se asocien en una cruzada para defender y rescatar los productos autóctonos, la agricultura sustentable, el pago justo a los pequeños proveedores. En una frase: hacer de la cocina de lujo un modelo que cambie nuestra manera de alimentarnos. Y que nos salve del hambre.

Cada uno apoyado en plataformas como Mater y Conectaz, no es un desafío menor el de ambos, que saben que el camino es largo. Están dando los primeros pasos, y la meta –aseguran– aún se ve lejana y de pronóstico incierto. Pero creen que es ineludible. O lo hacen o no hay futuro, dicen, con esa pasión desbordante, una cualidad explosiva, que se aprecia en sus platos y en sus maneras de expresarse.

-Empecemos hablando de ustedes. ¿Cuál es la primera emoción que recuerdan haber sentido por la cocina?

-Virgilio Martínez (VM): La primera vez que pisé una cocina profesional, para mí fue una revelación. Hace 20 años. La del Hotel Ritz de Londres, que servía banquetes a mil personas. Que tenía un restaurante de 1 estrella Michelin. Me di cuenta de que esa era la gente con la que quería trabajar. Y luego mi segunda revelación, fue regresando a Perú, después de diez años en Europa, Asia y EE.UU. Entendí que la cocina me hacía llegar a la gente, que había una historia y una tradición.

-¿Es una obsesión?

-VM: A todos nos sucede. En mí caso y en el de Rodolfo, presiento que hay una obsesión, que no es del todo sana. A mi a veces me destroza.

-Rodolfo Guzmán (RG): Siempre he pensado que los cocineros nacemos cocineros… A mí me pasó que en mi familia la cocina era muy importante. De partida, las mujeres de mi casa cocinan increíble. Mi mamá, mi abuela. La memoria siempre juega un rol clave. Mi mamá hacía un esfuerzo medio enfermizo por hacernos comer de todo; si tenías que comer riñones, cagaste. O sea, te lo comes o te lo comes. Al principio no me gustaba, pero terminó gustándome todo. Si me preguntas hoy cuál es mi plato favorito, te digo que me gusta todo.

-¿Pero hay algo que no puedas comer?

-RG: Nada. Todo me encanta. Eso es la memoria. Me acuerdo cuando en la casa de campo de mi abuela, se sacrificaba un cordero y en el desayuno me daban yogurt de pajaritos, que era una cosa que no soportaba. Con la leche de vaca recién ordeñada, olvídate de pasteurizar, en esa época no se hacía: en Quinta Tiltoco se tomaba cruda. Y hoy día, entre las cosas que hacemos en el Boragó, qué divertido, es el yogurt de pajaritos y el cordero.

-Igual que Virgilio, te fuiste del país para convertirte en chef.

-RG: Cuando entré por primera vez a una cocina profesional en Chile, me desilusionó. En ese minuto las cosas eran muy distintas; me refiero a que en los restoranes de esa época la comida no importaba, sino la decoración, la moda. El chef era un tipo totalmente desconectado de su equipo, quizá era muy culto, aparecía en la TV, pero podría haber estado haciendo cualquier cosa en la vida, y por alguna razón llegó a una cocina. Yo, en cambio, tenía esta pasión; ya había leído libros, de los chefs con estrellas Michelin, y eso no estaba en las cocinas chilenas. Me dije: mierda, qué hice. La cagué. No estaba dispuesto a aceptarlo, así que dejé mis cosas, mi vida, y me fui a Europa a buscar una nueva realidad.

-¿Y la encontraste?

-RG: Al llegar era como un sueño, perdón, era mejor que en los libros. Yo había leído sobre el Bulli, este restaurante que recién empezaba a hacerse famoso; a Pierre Gagnaire, y era tal cual pero mejor. Pensé: cresta, dónde estoy, no puedo creerlo, soy el tipo más afortunado del mundo. Eso fue una revolución en mi cabeza. Respiraba, desde la mañana hasta la noche, cocina, y hasta el día de hoy es así.

-Virgilio, alguna vez conversé con Gastón Acurio, y me contaba que su familia quería que él fuera abogado; tuvo que mentir para aprender cocina. ¿Te pasó algo parecido?

-VM: Yo empecé a meterme en esto, unos años antes de que ser cocinero fuera algo bien visto. No había internet, nada; y de repente me llegó un libro de cocina, de Alain Ducasse, y fue como: ¡wow, qué increíble! Mi familia siempre fue de salir a comer, pasamos largos períodos en la playa, pescando, una cultura del ceviche muy fuerte, una cultura de mar. Mi madre cocinaba peruano, pero ojo: en Perú, este tema de comer peruano en casa era de todos los días, pero ir a un restaurante de cocina peruana en mi época, cuando querías agasajarte, era imposible.

Recetas y secretos

-Cucho La Rosa, el gran cocinero peruano, me dijo que el ceviche en Perú hace décadas se hacía de un modo muy distinto, se preparaba de un día para otro.

-VM: Sí, era bien marinado. Los hombres eran los que hacían ceviche y mi abuelo lo hacía en la noche, y lo dejaba en la nevera para el día siguiente, picado chico como un tartar.

-En Chile también se hacía –y aún se se hace en algunos lugares– así.

-RG: Claro. Bien picado; se rasgaba con un tenedor.

-VM: Cuando llegan los japoneses, nos enseñan a hacer ceviche y a tratar el pescado. Y ahí aparecen Javier Wong, Cucho La Rosa, esos personajes misteriosos, en cuyos restaurantes comer un ceviche era una cosa de culto. En mi época, la cocina peruana se hacía en la calle, el hecho de ser cocinero no tenía el estatus de hoy. Cuando le dije a mi padre que quería ser chef, no lo entendía. ¿Qué? ¿Vas a tener un puesto en la calle?

-Existe la idea de que para ser un cocinero top, hay que ser un poco salvaje, rudo, rayado. Hay películas medio delirantes sobre el tema.

-VM: (Risas) Mi madre era artista, y cuando decidí dedicarme a esto, entendió que lo que quería primero era salir del Perú, porque se vivía un momento muy difícil, y entendió que me gustaba hacer trabajos con las manos, que es lo que ella me había transmitido. Lo que pasa es que yo era hiperactivo, mi madre me agarraba y me decía: ponte a pintar, toma esta piedra, haz algo, y así me mantenía en la casa. No lo logró mucho porque me volví skater. Quería ser profesional, y competía, viajaba a EE.UU. y todo. Ella sabía que yo no iba a quedarme en Lima y bueno, la cocina me permitió viajar, llegaba a cualquier país y aprendía el idioma, y de repente lograba un puesto en la cocina, lavando platos, y era feliz. No estaba en Perú, que era lo que quería, cosa que después cambió. Hoy día no cambiaría Perú por nada del mundo.

-No sé si leyeron el libro de Orwell, En París y Londres sin una blanca, sobre la patética realidad de los restaurantes: sueldos míseros, condiciones peligrosas. Según algunos, eso no ha cambiado. ¿Hay explotación en las cocinas profesionales?

-RG: Yo siento que está súper banalizado, porque en realidad, depende de las fuerzas que te mueven. Siendo joven es una etapa súper linda, porque eres como una esponja. Todo te sirve. Llega un punto en que sin duda la exigencia, las horas que pasa uno dentro de una cocina son muchas; hay calor, presión, hay tensión, pero eso es lo que nos hace felices a los cocineros.

-¿Cómo influyó tu etapa europea, Rodolfo, y por qué decidiste volver?

-RG: En mi caso, siempre supe que Chile tenía unos ingredientes únicos. Recuerdo cuando chico que mi papá si hay algo que hacía era llevarnos a recorrer la Patagonia, Antofagasta, cruzábamos el desierto de Atacama todos los veranos. Íbamos probando la comida. Y los ingredientes.

Después de mi paso por Europa, donde estuve en los mejores restaurantes, justo cuando la cocina española se convirtió en un boom, tenía ofertas de trabajo importantes allá, la opción de empezar mi carrera en serio. Pero tenía algo en las tripas, la sensación de que debía volver a Chile; un presentimiento de que en algún minuto tendría la oportunidad acá. Empecé en un restaurante como jefe de partida, en Delmónico, y al final en 2006 abrimos Boragó.

-¿Y tu experiencia cómo fue, Virgilio?

-VM: Yo amaba la cocina peruana, pero no veía un futuro como cocinero en Lima. Tuve experiencias en restaurantes en Perú y la verdad que no; la organización, el sistema no funcionaban, había demasiada informalidad, faltaba entrenamiento profesional. Gastón todavía no era nada. Durante 10 años estuve fuera, pero siempre regresaba de vez en cuando de vacaciones a Lima y empecé a ver este resurgimiento.
Gastón empieza a ser un personaje, tampoco era importantísimo como lo es hoy día, pero sí ya tenía un camino claro y un mensaje. Un día fui y le toqué la puerta, y le pedí trabajo, habré tenido 23 años. Le conté que venía de trabajar en Nueva York en el Lutecce, un francés muy clásico, y le dije: me gustaría aprender lo que haces. Al día siguiente me llama: vente, tengo un puesto para ti, en Astrid y Gastón. Estuve ahí un tiempo, pero luego regresé a Europa; estuve en Quadrato y en Lang, de Londres; en el Racó de Can Fabes; en el Ritz.

-Luego fuiste parte clave de la expansión de Acurio, ¿no?

-VM: Llega un momento en que Gastón me propone hacer un restaurante en Colombia. Y bueno, le dije que sí, de una. Era extraño, estar viviendo en Londres y de repente regresar a Latinoamérica, a Bogotá, de la que uno no escuchaba cosas muy lindas. Mi familia estaba desesperada. Abrimos en Colombia y fue precioso, porque pude vivir esa expansión de la cocina peruana, de Gastón Acurio en el mundo. Un modelo muy agresivo, porque al año me llama y me dice: “Virgilio, tenemos que ir a Madrid”. Me apunto.
Pero a los dos años empiezo a sentir que estaba haciendo cocina peruana al 100%, pero no en Perú, sin ningún contacto con los productores, con la tierra… todo lo que me llegaba para cocinar no sabía de dónde era, hasta venía de contrabando. Sin desmerecer el trabajo de Astrid y Gastón. Es mi impresión de lo que hacían. No quería ser un cocinero corporativo. No quería encargarme de manejar siete u ocho empresas.

-¿Por qué?

-VM: Soy un poco desordenado, y tampoco era de estos cocineros que manejan Excell. Yo con el food cost nunca me he llevado bien. Si tengo una idea, y está rico, ese es el plato, no me importa si es rentable o no. Gastón quería abrir en México, pero le dije: no, me voy para Lima, y estuve un año viajando por el Perú, me enteré de qué era el Perú. Cuzco, la selva, los Andes, Ayacucho, Arequipa. Y después de ese viaje, abro Central en Lima.

-Antes comentaban esta pelea histórica entre Chile y Perú.

-RG: Es absurda, totalmente.

-¿Pero hay una rivalidad gastronómica? Se habla de Santiago como nueva capital gastronómica que está ascendiendo, mientras Lima se queda un poco atrás. Ignacio Medina lo dijo en El País.

-RG Mira, no existe tal rivalidad gastronómica, al revés. Hay una admiración mutua y se traspasa el conocimiento. En la cocina hoy día no hay secretos.

-VM: Un cocinero que no comparta sus recetas creo que estaría fuera del mercado, ahora. Antiguamente, era cool. Gente que se ufanaba de hacer un plato como nadie más. Son historias de otra época. En el caso de Chile y Perú, no podemos traer este pasado negativo, de odios, de guerras. Tengo amigos chilenos, nos llevamos bien, pero de repente aparece la agresividad escondida por ahí. Eso queremos desempolvar, la comida es una herramienta perfecta.

-¿Cómo has visto el cambio en Santiago?

-VM: Ha cambiado bastante. La energía que veo en la gente, que habla de una gastronomía chilena. Antes la escondían. La primera vez que vine a Chile, era algo que no se veía, te hablaban de la gastronomía chilena con una sensación de inferioridad. Eso ya no existe. Estamos igual. No voy a decir qué es mejor o peor, si Lima o Santiago, porque es muy subjetivo.

-¿Y la escena limeña? ¿Se ha estancado?

-VM: Lima tuvo un boom y también se exageró el boom. Hubo mucha exageración. Una cosa nacionalista, la gastronomía era un tema de orgullo que nos tuvo unidos. Es algo que sucede en Perú: la gastronomía la gente la tiene en las venas; no hay persona que no te hable de que hace este plato, todos quieren ser críticos de comida, todos opinan, todos saben, todos comentan sobre la comida. No hay medias tintas. La religión es la comida en Perú.

-Virgilio, entiendo que tienes planes de expansión.

-VM: Aparte de Central tengo en Londres dos restaurantes, abrimos una franquicia en Uruguay. Y luego de Central estoy haciendo una relocación, para junio, nos vamos a Barranco. En algún momento, pensé que abrir en Londres era algo que me movía y me he dado cuenta de que no. Hoy lo que me mueve es quedarme en Perú.

-¿Tú no tienes esta idea de abrir otros restaurantes, Rodolfo?

-RG: Mira, nosotros hoy día estamos muy centrados en Boragó. Detrás del restaurante hay más de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores, y eso requiere de un esfuerzo importante. Pienso que el 2016 recién empezamos a cocinar, recién tenemos esa sensación del país, ese sentido de decir OK: verdaderamente somos la continuación del pueblo mapuche, en términos de entender lo que está pasando en este minuto en el desierto de Atacama, lo que pasa en la Patagonia, y la diferencia entre un ingrediente que crece a principios, a mediados o a final de temporada. Sería muy apresurado, no te voy a decir que no tengo ganas, y me encantaría, abrir otro proyecto, seguro que en algún minuto vamos a hacerlo.

-Hablemos de esta alianza entre Mater y Conectaz, ¿qué significa?

-RG: Con Virgilio conversamos, primero que nada, de esta rivalidad, entre Perú y Chile, estas tonteras, y nosotros queremos derribarla por medio de la comida. Básicamente, creemos que la colaboración genera sinergias tan potentes que nos permiten avanzar a una velocidad mucho mayor.

-VM: Y fíjate que eso no funciona como armar un manifiesto, o salir con una serie de conclusiones, esto es un trabajo para largo plazo. Entiendo que la gente espera la noticia, el resultado, qué se logró. Lo más superficial sería decir: ¡hemos creado un plato los dos! (Risas) Eso es lo más fácil, sale en un segundo. Lo que interesa es el inicio de este camino; empezar a abrir las puertas de nuestros conocimientos. Tenemos que juntarnos, porque el tiempo nos va a ganar. El calentamiento global, la hambruna, son desafíos de los cuales los chefs no podemos ser ajenos.

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El caso quínoa

El Central de Virgilio Martínez fue elegido el quinto mejor restaurante del mundo, pero él se lo toma con calma. Hoy está preocupado de la sustentabilidad de la cocina, para lo cual creó la iniciativa Mater. Recuerda el caso de la quínoa, que tuvo un auge que hizo que los productores andinos se quedaran sin ella, debiendo cambiar su modo de alimentación. Con Mater busca proteger y reconocer la diversidad de Perú, desde el Amazonas a la costa, los Andes y la sierra. “A mí me enseñaron que Perú era un país pobre. Y hoy encuentro una riqueza de culturas, étnica, de productos, de biodiversidad. Hay que verlo con otros ojos”.

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Ocho estaciones

Rodolfo Guzmán piensa que Santiago está rodeado de una despensa gigante. En su oficina de Boragó (número 42 del mundo según 50best) cuenta que al recolectar productos se dieron cuenta de que no hay cuatro estaciones, sino ocho, dependiendo de las fechas de floración y cosecha. Acaba de lanzar una aplicación, Conectaz, una suerte de mapa con las especies de Chile y aparte de eso tiene Kitchen Test, en el segundo piso de su restaurante, donde investiga las posibilidades de cada producto, y Kitchen Lab, en la Universidad Católica, instancia en la que participan diversos científicos y que probablemente se extienda a Navarino, en la Patagonia.