Por: M. Cristina Goyeneche Fotos: Verónica Ortíz Hace frío en el segundo piso del restaurante Boragó, lugar 42 en el último ranking de los 50 mejores del mundo. La luz que entra por la mañana es poca. Todos estamos abrigados y Rodolfo se sienta a hablar y hablar y hablar sin siquiera decir ¿quieres café?, […]

  • 15 junio, 2016

Por: M. Cristina Goyeneche
Fotos: Verónica Ortíz

chef

Hace frío en el segundo piso del restaurante Boragó, lugar 42 en el último ranking de los 50 mejores del mundo. La luz que entra por la mañana es poca. Todos estamos abrigados y Rodolfo se sienta a hablar y hablar y hablar sin siquiera decir ¿quieres café?, un protocolo que puede ser obvio para cualquier mortal, pero que para él no corre. Pasados los minutos, se le perdona.

Está claro que su cabeza o su atención nunca están mucho tiempo focalizados en su interlocutor. Puede estar hablándote, pero ahí adentro, en esa cabeza, están pasando cosas que uno ni imagina. Quizás los 700 tiempos diarios de la temporada 2016 de Boragó están girando como una película. También puede ser su nuevo desarrollo científico, como esos trozos de zanahorias cultivadas bajo los designios de la agricultura biodinámica, infectadas de queso, que tiene reposando en un contenedor de plástico para que se transformen en un símil de un queso camembert. “Es algo que investigo desde hace un año con todos los vegetales posibles y que puede revolucionar la manera en que los agricultores entienden la agricultura en el mundo”, explica.

Guzmán (36) no para. Desarrolla una aplicación para celulares, Conectas, que liberará la información de todas las plantas endémicas de Chile (tallos, flores, frutos silvestres y también pescados…) de costa a cordillera, de norte a sur, indicando cómo se cortan, cómo se cocinan, quiénes las comían y dónde conseguirlas. Lo último: su obsesión por conseguir que todas las mamás produzcan en casa yogurt de pajaritos para sus niños, anhelo que lo llevó a “engañar” a estos bichos y en vez de pedirles que hagan su trabajo sobre leche, les puso frutos. Hoy ya creó yogurt desde las castañas y las almendras. Ojo, que no se trata de ponerle castañas al yogurt, sino que la castaña cobre consistencia de yogurt. Algo que, definitivamente, habrá que saborear para entender.

Todas sus investigaciones, y sus platos, comparten el mismo fondo: la preocupación por el futuro de la alimentación en el mundo. Detrás de las zanahorias-camembert lo que está, en realidad, es el sueño de Guzmán por convertir a las hortalizas en un tipo de alimento que les permitirá a las próximas generaciones sobrevivir a la escasez. “Chile es la despensa endémica más grande sobre la faz de la Tierra”, afirma. Lo que Guzmán persigue con su cocina –y su filosofía– es darle otra cara al planeta. “Si nos transformamos en personas responsables y orgullosas de nuestro territorio, vamos a hacer de este país una verdadera fuente para alimentar al mundo”, dice Guzmán con un look más de filósofo que de chef.

El pelo ordenado, la cara de niño, las pecas, los ojos azul profundo, el sweater azul escote V, sus frases bien hiladas y un tono de voz al que, si uno le quitase las palabras, sólo podría ir acompañado de ideas densas. Cuesta imaginarlo en su vida pre-chef, terminando el colegio a tropezones, estudiando Ingeniería Comercial en las aulas de la Universidad del Desarrollo y desertando de ellas para convertirse en campeón nacional de esquí acuático. Una lesión que lo dejó fuera lo hizo mirar esas comidas que hacía caseramente para los amigos de otra manera. En sus palabras, se puso a estudiar para ser “cocinero”. ¿Dónde lo hizo y por cuánto tiempo? Un misterio. A Guzmán le gusta el misterio. En ninguna entrevista dada en Chile o el mundo lo ha revelado. Como tampoco su track record por nuestras tierras antes de volar a España a perfeccionase. “Para qué decir dónde trabajé. Pero sí te puedo contar que fui jefe de partida, sous chef, jefe de cocina en una amplia gama de restaurantes, desde ultra clásicos hasta contemporáneos”.

Aún hace frío, pero él sigue sin preocuparse de si existe alguna tecnología que permita que aires de alguna naturaleza artificial templen este cubo en cuya puerta se lee “I+D Boragó”. En ese lugar están sus ideas. En el restaurante, ubicado en el primer piso, está su cocina. Una especie de micromundo, con practicantes chinos, daneses, vascos, catalanes, franceses, alemanes que sueñan con trabajar en este pequeño local abierto hace ocho años en Nueva Costanera, cuyas reservas están cerradas hasta octubre y que el día en que conversamos tendrá sentado en una de las mesas a un australiano que sólo viene a Chile para vivir la experiencia de pasar por el Boragó, uno de los 50 mejores restaurantes del planeta, lugar 42, de hecho.

Él se ríe, pero no se asombra: hace al menos un año que japoneses, magnates mexicanos y ciudadanos árabes hacen igual peregrinación. Algunos, después de saborear sus preparaciones, le ofrecen el oro y el moro. Un cheque en blanco para instalarse en Dubái fue la última propuesta. Guzmán, enfático, recalca que Boragó habrá sólo uno, en Santiago, y sin socios. Desde su apertura, el 2007, cuando funcionaba en la calle Vitacura, hasta el 2012, ya instalado en Nueva Costanera, sobrevivió al borde de la quiebra. No será ahora, cuando soplan vientos a favor, que incorporará nuevos rostros.

Eso sí, en algún minuto pensó en expandir sus horizontes. Pero de esas ideas, que no tomaron mucho vuelo, Guzmán prefiere pasar. También tuvo que entrar al negocio de los eventos para mantener a flote su propuesta gastronómica que cada verano lo hacía palidecer. El público local no entendió, ni aún lo hace, su propuesta. Él mismo confiesa que en un 70% su audiencia es extranjera. Incluso cuenta que los reportajes que se han escrito sobre él son, en cantidad, muchos más fuera que dentro de Chile. A tal punto que no fue otro que el ranking de WBPStars, publicado el 2012, el que le permitió doblarle la mano al destino.

Caracterizada por usar inspectores secretos para sus evaluaciones, ese año la guía lo ubicó como uno de los 60 mejores cocineros del mundo. Acto seguido, la curva de ventas del balance, que desde el día uno nadaba en aguas rojas, inició su ascenso hacia los números azules. El 2014 apareció 5° en The Latin America’s 50 Best Restaurants. El mismo conglomerado, este año, lo hizo saltar a las grandes ligas como el 42 entre The 50 World’s Best Restaurantes. Califican su estilo como ultra contemporáneo: “Una fusión de ingredientes nativos y sustentables por un chileno pionero”.

Alimentar el futuro

Llegamos hasta su laboratorio para aprovechar su fugaz paso por Chile antes de que viajara a Italia. Por estos días, el restaurante montado en el pabellón chileno de la ExpoMilán es la causa de algunas de sus incontables preocupaciones. Guzmán fue la figura elegida para aterrizar en la mesa el concepto “Cariño de Chile”. Si en Boragó usa ingredientes endémicos que eran pan de cada día entre los alacalufes y monta las preparaciones como si se tratasen de una obra de arte naturalista, en Milán hizo algo distinto: poner sobre la mesa muchas de esas recetas que todos los que vivimos en esta franja de tierra reconocemos como chilenas. Y también –era que no– algo de su marca.

Lomito palta tomate, locos mayo, empanadas de pino, pastel de choclo, chupe de ostiones, crudo valdiviano, costillar con puré picante, calzones rotos, panqueques con manjar casero, cuchuflí lúcuma-manjar, chilenitos, ensalada de salmón patagónico, mote con huesillo, pan amasado, sopaipillas pasadas y choritos con pebre verde componen este menú de exportación.

Pero su rúbrica aparece en algunos detalles: hay una leche asada al carbón y todos los platos están montados sobre un papel impermeable que permite tomarlos con la mano usando la palma como sostén. Los locos mayo sobre hojas de lechuga terminan comiéndose como si fuera un burrito y el pastel de choclo tiene todos sus bordes sólidos para que nada se escape y no necesite de una cuchara para saborearlo.

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La propuesta dio en el blanco. Con precios promedio de 15 euros, es el stand que el Corriere della Sera destaca como un imperdible. De hecho, cuando las familias italianas llegan a la puerta de la ExpoMilán, la primera recomendación que reciben para almorzar es la exposición chilena. La demanda hoy es 10 veces superior a la estimada. Pero Guzmán no titubea. Está acostumbrado. No por nada dirige todas las noches una cocina, en el Boragó, con 30 empleados que hablan cinco idiomas, coordinada como una orquesta, para atender a 28 personas sentadas a su alrededor con ingredientes que llegan, a diario, de todo Chile.

El asunto en Italia, con todas sus restricciones, es complejo: como no se puede cocinar dentro de la Expo, Guzmán seleccionó a la reconocida firma inglesa Mossimann para que precocine en sus instalaciones todo lo que se vende en el restaurante, y con las materias primas llegando regularmente desde Chile. Tuvo que supervisar directamente que estos ingleses se empaparan y entendieran las recetas para luego dar con sabores, texturas y aromas que jamás han estado en su paladar. Ya en el stand, uno de los brazos derechos de Guzmán en el Boragó, Tomás Saldivia, recibe los platos y les da el golpe final junto a su equipo de italianos. “Lo más lindo de todo esto es la operación, ¡es brillante!”.

“El local de Milán es muy dual. Junto con funcionar diariamente, debe transmitir al resto del mundo la manera en que Chile pretende alimentar el futuro. Y ha sido furor. La comida chilena se ha posicionado de una manera que jamás esperamos, estamos revolucionando la ciudad”, cuenta.

No todo ha terminado acá. Durante los seis meses que durará la Expo, doce mujeres cocineras de todo Chile escogidas por Guzmán y un panel de expertos, estarán viajando a mostrar lo suyo. Recetas que se van sumando al menú fijo y que él tuvo que chequear, filtrar y ajustar de antemano. Una de las embajadoras es Aurora Cayo y su cocina Aymara. Hasta con hojas de coca y carne de llama llegó a cocinar a Milán. “Los italianos se conmovieron hasta las lágrimas”, dice el chef.

Por estos días regresó Ana María Zúñiga, quien, con su restaurante Ana María, en Colina, hace suspirar a Guzmán. Para él, no existen mejores empanadas que las que hace ella, siguiendo una tradición en su forma de elaborarlas que lleva cien años. Le seguirán los pasos mujeres que expondrán la comida mapuche, chilota, de campo e Isla de Pascua. “Esta Expo va a marcar las tendencias del siglo. El planeta enfrenta un reto gigante. Somos muchos seres humanos y si seguimos comiendo y devastando como hasta ahora, nos vamos a quedar sin nada, sin comida y con mares contaminados. Por eso sentí una gran responsabilidad al asumir este desafío. Chile debe entregarle un mensaje al mundo”.

Rock & roll culinario

Conociendo los elaboradísimos platos de su restaurante de Vitacura, cuesta imaginar a Guzmán organizando una cocina en la que se preparan calzones rotos y empanadas de pino. No han faltado las críticas a este giro. Él se encarga de frenar las malas lenguas contando que fue un niño de campo, que lo suyo era la leche tibia recién ordeñada, el yogurt de pajarito y que la primera empanada que comió en su vida salió de un horno de barro.

Y dispara: “Nosotros, para que te hagas una idea, en el Boragó hacemos comida chilena, no hacemos otra cosa. Esto es comida chilena 100% pura y dura, la más profunda que te puedas imaginar. Acá hay crudo, chupe… El tema es cómo lo hacemos y los ingredientes que usamos. Si yo te digo que ese chupe está preparado con unos hongos que comían los mapuches mil años atrás, se te cae el pelo. Lo pruebas y más encima es delicioso. Vas a decir ¡no lo puedo creer! Y esto es único en el mundo, porque crece tres semanas al año”.

“Si vuelves en tres semanas más no va a estar el mismo chupe. Y probablemente nunca más en la vida vayas a tener acceso a él. Sería muy ilógico que yo no pudiera cocinar una receta típica chilena. Yo, para tomar la inspiración más profunda de la comida que doy, he recorrido Chile y he estado con muchas de estas mujeres cortando la comida silvestre. La tradición debe ser mejorada permanentemente por medio del conocimiento. No es algo que deba permanecer en el tiempo. El conocimiento es algo que en el ámbito de la comida nos puede abrir ventanas para alimentar al mundo. Yo te podría llevar a la costa o a las montañas y mostrarte la comida de los lafquenches que podrían alimentar a cinco Chiles”, dice.

-¿Cómo relacionas la cocina del Boragó con la cocina chilena de la ExpoMilán?

-Son dos cosas distintas. La del Boragó es una comida única, que no tiene nada que ver con nada… Mira, mejor pongámoslo así. Hay dos tipos de restaurantes: los que te dan de comer rico, pagas y te vas y restaurantes como nosotros que, adicionalmente a eso, te entregan otras cosas. En Boragó hay cultura, conocimiento, te podemos transmitir un territorio, un país, personas. Llevamos la comida a una expresión muy alta.

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En la ExpoMilán tenemos justamente la cocina del primer tipo. Te llena la guata y te transmite la comida chilena, pero con algo simple. No te vamos a hacer pensar. Cuando vas a comer donde la señora María vas a decir ¡guau, qué rico, jamás en mi vida había probado esta empanada! Pero tú conoces la empanada. En cambio, te sientas en el Boragó y yo te voy a enseñar cosas que tú no sabías de Chile. Ojo: además, tiene que estar rico. Tiene que ser impresionante. Si no… ¿en qué estamos?

En Boragó probablemente encuentres unos cuchuflí de flores silvestres de Atacama rellenos de yogurt de pajaritos. Te vamos a dar locos mayo cuya textura nunca has probado, porque tengo 30 cocineros abajo que están preparando todo el día y probablemente vamos a hacer una mayonesa con una clorofila de una planta que comían los lafquenches que estaba en el mismo lugar desde donde sacamos los locos y con una ensalada de lechugas silvestres. Es una inyección a la vena del sabor a mar. En Milán no tenemos la cantidad de gente para algo así y tampoco pretendemos hacerlo.

¿Tu cabeza para en algún minuto?

-No.

-¿Y en qué piensas todo el rato?

-Comida. Aquí donde estamos, el kitchen center, es un espacio donde, con mi equipo, nos dedicamos a pensar comida.

-¿La gente que piensa es la misma que cocina?

-No, el que piensa soy yo. Mis sous chef son los que me ayudan a llevar a cabo las ideas.

-¿En cuántas líneas de investigación estás?

-500. No es broma.

-¿Inventando alimentos?

-Más que inventando, explorando nuevas posibilidades para los alimentos.

¿Sabes cuál es la revolución que, creo yo, viene de la comida chilena? El norte. El desierto de Atacama. Te podría mostrar siete plantas que van a cambiar la cocina chilena. ¿Por qué? Éste es un proyecto que impulsamos nosotros. Empezamos a cocinar con las comunidades recolectoras, que son las únicas autorizadas para hacerlo. Estoy seguro de que estas plantas las vas a ver en el supermercado. Vas a poder hacer pisco sour, pebres, pantrucas, pastel de choclo con estas plantas que tienen un sabor impresionante. Como pasó con el merkén y está pasando con la rica-rica.

-¿Crees que puedes ser un embajador de lo chileno?

-Me siento responsable por transmitir la cultura y la comida chilena, sin duda.

-¿Pasas mucho rato fuera del país? ¿Cómo distribuyes tus tiempos evangelizadores, los tiempos pensando en comida y los tiempos trabajando en la cocina del Boragó?

-Te diré una cosa, soy uno de los cocineros que menos viaja y cada vez trato de hacerlo lo menos posible. Siempre me vas a ver en la cocina del restaurante, a pesar de que no me necesitan. Tengo un equipo tan impresionante que no me necesitan. El tema es que yo sí lo necesito. Amo mi trabajo. Un esfuerzo es no estar dentro de la cocina. Estamos tan lejos que me cuesta creer que hayan escogido a un restaurante chileno como uno de los mejores del mundo. Es tan poca la gente, vivimos tan lejos… Piensa que para venir a Chile hay que dedicarle ¡20 horas! Sin duda lo que está pasando con el restaurante y a mí como cocinero profesional es fantástico, sin duda. Pero yo estoy agradecido por lo que todo esto puede significar para Chile de cara al futuro. Esto está arrastrando al turismo gastronómico. Es gente que viaja, que gasta, que aprecia la cultura, que la difunde. Son turismos muy rentables para los países. Chile es una despensa natural inimaginable y si esto lo empezamos a transmitir por medio de la comida, el futuro de Chile es brillante.

Hoy dime de algún restaurante, con la mano en el corazón, que se coma mal… eso es muy difícil.

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-¿Cómo ves la evolución de los restaurantes chilenos en los últimos años?

-Mira, un paradigma que reinó por cientos de años en Chile fue que no sólo lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de fuera. Un restaurante era de baja calidad si no tenía el prosciutto, la mozzarella, el foie gras o la trufa, lo cual no tiene ningún sentido. Los cambios son muy recientes. Desde el 2005 hubo uno muy importante, pero en los últimos tres años ha sido radical. Hay dos cosas que son fundamentales en este proceso. Cuando la gente corta la comida desde el suelo, aparte de deliciosa, se come con orgullo, pues estás hablando de un cambio cultural importante. En este sentido, el cambio más grande es que hoy todos los cocineros chilenos quieren usar productos nativos.
Hasta los restaurantes peruanos, italianos, japoneses, franceses los usan… ¡Es una moda!

-¿Y te parece bien?

-Me parece excelente, es lo mejor que nos puede pasar, es reconocer nuestra cultura.

-Pero las modas pasan…

-No, al revés, se pueden transformar en tradición. Piensa que Chile es un país que no había estado conectado con su cultura por medio de la comida. Escogemos la comida de todos los países y al último la chilena. La mirábamos en menos, hoy está pasando todo lo contrario.

Jugando al misterio

Tan enigmático como sus platos lo es Guzmán con su pasado. Definitivamente no le gusta hablar mucho de lo que ocurría con él pre-Boragó. Lo que se sabe es que tras emigrar de Chile e instalarse en España para seguir perfeccionándose, Guzmán trabajó para restaurantes como Balzac, Azul Profundo y el célebre Mugaritz, hoy 6° entre los 50 mejores del mundo, y el único que lleva una década apareciendo en el listado. Sus riendas las lleva Andonie Luis Aduriz, aprendiz de Ferran Adrià en El Bulli. Guzmán los nombra en su trayectoria y The 50 World’s Best Restaurants también.

Fue quizás ésta la inspiración que lo llevó a montar el incomprendido primer Boragó el 2007. En ese entonces, los medios especializados lo mencionaban como EL representante de la comida molecular en Chile… el sucesor de Adrià en estas tierras. Y así eran sus primeros platos: ají explosivo, hilo de carbón vegetal y pasto genético sobre puré de palta. Con los años vendrían muchas más sofisticaciones en cuanto a la manera de preparar los ingredientes, montar los platos, ponerles nombre. Claro que ahora sería con ingredientes 100% chilenos como protagonistas, recolectados por él y su equipo. De ahí en adelante, Guzmán nos puso a hablar de la “cocina endémica”.

-En los inicios del Boragó se habló mucho de que lo que aquí se hacía era comida molecular.

-¿Quiénes?

-La prensa.

-¿Chilena o extranjera?

-Chilena.

-Ok, eso es distinto.

-¿Ese mote es algo que te acomodó?

-Es que no es lo que hacíamos.

-¿No se entendió?

-Cuando tú clasificas a través del conocimiento, es distinto. Eso es lo que ha pasado con la prensa extranjera.

¿Y lo tuyo es comida endémica, entonces?

-No. Nosotros hacemos cocina chilena que, sí, la llevamos a una abstracción, la llevamos al máximo nivel de calidad, evolucionamos la tradición a niveles insospechados, pero hacemos comida chilena, sin duda, y esto es evidente para cualquiera. A través de preparaciones, de métodos de cocción y por su puesto con ingredientes que son únicos en el mundo que te hablan de un territorio. ¡No hago cocina endémica tampoco! Usamos ingredientes endémicos, pero mi comida, es comida chilena. Esto es lo que hacían los mapuches o los kaweskar mil años atrás. Tú lo vas a probar y vas a decir es la vanguardia de la vanguardia y no es ninguna vanguardia. ¡Esto lo hacían hace dos mil años! La vanguardia no existe.

-¿Cómo es eso?

-Te doy un ejemplo fenomenal. Nosotros, el 2007, descubrimos que al tostar la semilla del espino chileno nos recordaba el aroma del café y hacíamos postres con eso, cocinábamos animales y era asombroso. Cuatro años después fuimos a la zona mapuche y ellos nos mostraron que eso mismo lo hacían desde siempre. No descubrí nada. Ni siquiera redescubrí. Hice algo que ya estaba inventado.

Al final, la nuestra, por tanto, es una mirada hacia atrás para traerla adelante y empujar todo eso que está atrás y no ha sido tomado –mira lo que te voy a decir– desde la llegada de los españoles a América, y Boragó se lo tomó muy en serio. ¿Me entiendes la profundidad?

-Si no eres del bando de Adrià y El Bulli, ¿te sientes más cerca de Acurio y su misión evangelizadora sobre las bondades de la cocina peruana tradicional?

-Gastón es Gastón y el mundo necesita a un Gastón y también a un Ferrán Adrià. Yo siento que mi realidad, que es la realidad de Chile, es totalmente distinta, y aportaré en la medida que sienta que pueda aportar.

-¿La aparición en rankings cambió el futuro del Boragó?

-Así es. Piensa que antes nosotros íbamos a Europa a aprender y ahora vienen chinos, japoneses, alemanes a aprender de nuestra comida. Esto jamás me lo imaginé. Antes no nos conocía ni Juanito. Boragó era uno de los restaurantes chilenos menos publicados en Chile. Ahora no. No hemos recibido ningún premio en Chile (ver recuadro).

Es parte del proceso, empieza a llegar la prensa extranjera y hoy el restaurante está lleno. Esto es lo más ilógico de lo más ilógico. Es impresionante. Imagínate el compromiso que tengo yo con la gente que viene. Este tipo de cosas (toma las zanahorias fermentadas) es lo mínimo que les puedo dar a la gente que viene. •••

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Dicen de él

Tres mujeres y filosas críticas gastronómicas lo ponen en el banquillo.

• Harriet Nahrwold, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos: “La propuesta de Rodolfo Guzmán me parece innovadora y de acuerdo con las tendencias de lo que hoy se considera una gastronomía de vanguardia, una que estimula los sentidos y que ofrece una ‘experiencia’ culinaria. Aunque admiro a Guzmán, en lo personal prefiero un estilo de gastronomía que apele más al paladar que a la conceptualización intelectual.

En un mundo en el que las personas están dispuestas a pagar caro por salir a comer, no todos buscan saciar un hambre fisiológica, sino vivir una ‘experiencia’ que abarque sus sentidos. Y la crítica (o quienes votan), no ha permanecido ajena a esta tendencia que ha tendido a uniformar la oferta gastronómica de rango más elevado”.

• Consuelo Goeppinger, www.nirvino.cl: “Soy una de sus fans. Guzmán tienen una propuesta única. Con sus platos, que son como comerse un bosque o un paisaje, te lleva a recorrer –y comer– un Chile desconocido, con una cocina de productos imposibles de obtener en otra parte del planeta. Y eso, sumado a los montajes, al servicio, a los olores e incluso sonidos de su restaurante, se traduce en una gran experiencia”.

“Creo que su cocina va más allá del gusto de críticos y revistas gourmet. Sin ir más lejos, aquí en Chile me parece que muchos no han entendido su cocina. Prueba de ello es que, hasta la fecha, Guzmán jamás ha recibido el premio por el Círculo de Cronistas –del que formo parte desde hace poco– al Mejor Restaurante de Chile en los premios anuales de esta asociación. ¿La razón? No la sé. Sí puedo decir una cosa: Boragó va más allá del mero acto de comer: sí, hay sabor, pero es mucho más que eso; es una experiencia en la que no sólo se ponen en juego ingredientes desconocidos y preparaciones creativas, hay aromas, montajes preciosos, sonidos, etc. Toda una puesta en escena que te hace sentir que estás en un lugar especial. Y eso no pasa en cualquier restaurante”.

• Pilar Hurtado, La Tercera: “La propuesta de Rodolfo me parece muy interesante y necesaria, ya que destaca nuestros productos e investiga mucho en esa línea; además es bella y refinada. Sin embargo, sin considerarme ‘detractora’, que me parece una palabra muy fuerte, no me pone contenta que el tipo de cocina que él hace se identifique como ‘cocina chilena’, dado que no es lo que comemos los chilenos. Es un tipo de cocina que se hace en Chile, pero estos premios y reconocimientos internacionales pueden hacer creer al mundo que en Chile todos están haciendo lo que hace Rodolfo, y no es así, dado que la suya es una cocina muy propia de Boragó y sin parangón en nuestro medio”.

“La cocina de Rodolfo es una experiencia que gusta mucho a los gourmets, foodies y críticos. Creo que él ha trabajado muy duro para llegar adonde está, y también se ha preocupado especialmente de dar a conocer su cocina a la prensa y chefs internacionales”.

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La vida de los peces

Otra cruzada que lo tendrá en primera línea es la campaña de la Fundación Oceana para la defensa de una pesca sustentable. La “foto oficial”, tomada en marzo, incluye a 20 top chefs planetarios abogando por la defensa de los peces. Con Ferran Adrià como uno de los promotores más entusiastas, la idea es que “una buena sardina es mejor que una mala langosta”. Además de Guzmán, participan René Redzepi, de Noma (Copenhague, Dinamarca); Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Girona, España); Massimo Bottura, de Osteria Francescana (Modena, Italia); Daniel Humm, de Eleven Madison Park (Nueva York, EE.UU.); Ashley Palmer-Watts, de DinnerbyHestonBlumenthal (Londres, Inglaterra) y Alex Atala, de D.O.M. (Sao Paulo, Brasil). Es decir, la crema y nata de la gastronomía mundial. “El océano es una de las fuentes más ricas de alimentación y si seguimos sacando los mismos bichos que hemos sacado hasta hoy, no te digo en 30, en cinco años más se acabó la comida”, dice el hombre de Boragó. “Hay otras especies que pueden ser deliciosas y que nunca hemos cocinado. Por qué insistir en la merluza, no es necesario. Podemos apostar al jurel o los pescados azules que son más chicos, que se reproducen más rápidamente”.