Educar sin adoctrinar es el espíritu de la cocinera argentina Narda Lepes. Así ha construido una potente carrera que ahora cobra nueva vida tras el lanzamiento de su libro Ñam ñam. Manual para alimentar a un pequeño onmívoro y la apertura del restaurante Narda Comedor.

  • 29 marzo, 2018
Fotos: Verónica Ortíz

“Si hace frío, no comas tomate. Simple. El tomate es una fruta de estación de verano, y tendremos la oferta que nos merecemos como compradores”. Con ese tipo de premisas, Narda Lepes se dirige a unas 200 personas que presencian su clase de cocina en la cima del cerro Santa Lucía. El escenario es Ñam, el festival latinoamericano de cocina que, en su octava edición, congregó a unas 45.000 personas y desplegó decenas de cocinerías y puestos de comida con todo tipo de productos gastronómicos. La cocinera argentina es amiga de la casa y ha participado en varias de sus actividades. A las 6 de la tarde del domingo todavía hace calor en Santiago, pero un grupo considerable de fans hace fila para sacarse una selfie con ella, que a sus 45 años luce muy juvenil con jeans, zapatillas, jockey negro y grandes anteojos de sol. La chef no va por la vida de estrella, pero lo es desde que en 2001 estrenó su programa de cocina en el canal trasandino elgourmet. Desde ahí ha sido anfitriona y jurado de varios formatos televisivos, incluida una serie donde recorría varios países mostrando sus distintas costumbres gastronómicas y que la transformó en un ícono latinoamericano. En 2007, además, lanzó su libro éxito de ventas Comer y pasarla bien.

Como buena fanática de La Guerra de las Galaxias, cuando fue madre llamó a su hija Leia, como la princesa interplanetaria. Tenía que ver también con la tradición: Narda es una princesa de la historieta Mandrake. La maternidad y la crianza le enseñaron nuevas cosas que fue incorporando a su experiencia como cocinera y que quedaron plasmadas en su libro Ñam ñam. Manual para alimentar a un pequeño onmívoro (2017). Hace pocos meses además abrió su restaurante Comedor Narda en el barrio bonaerense de Belgrano (Sucre 664). Ahí, Lepes cocina lo que a ella misma le gusta comer; de todo un poco pero con fuerte acento en los vegetales. Le resulta elemental consumir fruta y verdura de estación, evitar el azúcar procesada, pero sin caer en reglas tan estrictas que impidan disfrutar. Con una puesta en escena llena de humor y frases como: “Freís hasta la cartulina y queda rica” o “Cualquier cosa con un huevo arriba ya es comida”, Narda sabe cómo conquistar a su audiencia.

-¿Cómo hacer que comer sano no sea sinónimo de moralina desabrida?

-Primero, hay que usar las palabras correctas porque la semántica hace mucho. Nunca me vas a escuchar decir que hay que comer saludable. No hay que demonizar nada, simplemente hay que mostrar otras costumbres. No es bueno prohibir, excepto que veas a un niño tomando gaseosa. Un adulto que haga lo que quiera porque elige, pero un niño chico no tiene por qué tomar gaseosa en mamadera. El niño construye y elige sobre la base del mundo que uno le presenta. Si vos le decís: “esto es malo”, se lo estás presentando. Mejor ni presentárselo, no existe. Mi hija supo que existía la gaseosa cuando tenía cuatro años, antes de eso para ella era como el alcohol; fuera de discusión. No necesito prohibirle el whisky a un niño, no existe simplemente.

-¿La gaseosa es tan nociva por el azúcar?

-Sí, el jarabe de alta fructosa lo evito a toda costa. Mi hija de seis años come dulce de leche, incluso dice que es socia del Club del dulce de leche (ríe). Y si se come una banana con dulce de leche, está bien. Pero no le doy una golosina de quiosco, no le doy un postre de supermercado ni nada que contenga jarabe de alta fructosa. La cantidad de azúcar y el vehículo en el que esa azúcar viene, es en lo que hay que ser inteligente a la hora de consumir. No le voy a decir a una madre “no le des nunca azúcar a tu hijo”, pero sí evítalo los dos primeros años porque le acostumbras el paladar.

-También haces activismo sobre la importancia de dar leche materna.

-Es que no es que yo tenga una obsesión, es así. Lo dice la Organización Mundial de la Salud. Un niño es lactante hasta los dos años y está bien que tome leche de su mamá. Mínimo seis meses, ¡por el amor de Dios!

-¿Te sentiste juzgada por dar leche a tu hija hasta los dos años?

-A veces, pero te puedes imaginar lo poco que me importa. Yo iba caminando por el shoppingdándole leche a la niña, y a propósito. En mi caso, lo personal es político. Nada de lo que hago públicamente puede ser distinto a mi vida privada. Básicamente, tengo que tratar de no decir muchas boludeces.

-¿Crees que la gente consume más libros de cocina, programas de televisión educativos y actividades como Ñam, pero luego, en sus casas, hace todo lo contrario? ¿O efectivamente se genera conciencia?

-De a poquito, algo queda. Mucha gente sigue haciendo lo mismo de siempre, pero algo queda. Por eso yo trato de editar el mensaje hasta lo más simple posible. Llegar hasta la cosa más primitiva: “Si hace frío, no comas tomate”, fácil. De eso te puedes acordar. De las 200 personas que me escucharon ahora, unas 10 irán a incorporarlo a sus vidas.

-¿Los niños vienen con mañas o es pura educación?

-Todo se educa. Los niños vienen seteados genéticamente en un sentido: un pequeño no va a comerse nunca una planta del balcón porque podría envenenarse con un helecho. Se trata de un instinto de supervivencia; chupan tierra, lengüetean al perro, pero no comen plantas. Por eso, comer verde se enseña. Pero para todo el resto no hay mañas de nacimiento, esas las transmiten los mismos padres que se ponen tensos a la hora de dar de comer u otras veces le ponen demasiado condimento a la comida.

-Has manifestado que es un error que los niños elijan o dispongan lo que quieren comer.

-¿Si no se saben limpiar ni el culo, por qué van a decidir lo que quieren comer? Un niño no se hambrea, si no quiere comer, no come. Ya le pregunté a los pediatras y no pasa nada, eventualmente va a comer. Ni siquiera es disciplina, se trata de sentido común.

-¿Qué pasa con los padres que se esfuerzan por enseñar una alimentación libre de azúcar, gluten, etcétera, para sus hijos, pero después estos llegan a un cumpleaños y se atragantan comiendo todo lo prohibido?

-Insisto, no demonizar. Hay que trabajar para que les guste lo que tú les propones. Y no porque sea sano, sino porque es rico. A un pibe de tres años, qué le importa que algo sea saludable. La carne generalmente sí les gusta a los niños, la primera vez que prueban la carne te da impresión por la voracidad con que lo hacen.

-¿Es recomendable criar niños vegetarianos?

-Puedes hacerlo, pero tienes que estar muy bien informado y tienes que trabajar bastante porque no es fácil equilibrar la alimentación adecuada, vas a tener que integrar otros ingredientes, ir a otros lugares… Pero no puedes criar un niño vegano, eso es nuevo, mejor no experimentes.

Un bocado completo

Mientras se sube a la van que la llevará al hotel para descansar antes de la fiesta de cierre de Ñam, Narda evita tocar superficies públicas o lo hace con mucha conciencia de los gérmenes involucrados. Si entra a un baño químico, prefiere dejar la puerta abierta antes que tocar la manilla. Si anda en transporte público, mantiene la calma, pero apenas puede, corre a lavarse las manos. En su cocina es distinto, ahí ella controla todos los elementos presentes y sabe la proveniencia de cada ingrediente. En las redes sociales de su restaurante Narda Comedor, la invitación es la siguiente: “Comé plantas, comé rico, tomá más agua, probá cosas nuevas”.

-¿Cómo defines la comida de tu restaurante? ¿Comida casera?, ¿comida saludable?

-Nada de eso. Todos los platos tienen un 50% vegetal, el resto puede ser una mezcla de cosas. Hay muchos vegetales, pero también usamos fritura, picante, fermentos, queso, manteca. Usamos de todo pero en una proporción que es la que a mí me gusta. Se trata de un equilibrio que se logra tras años de comer (ríe). Los viajes también están presentes en mis preparaciones, hay platos orientales en el menú. Hay que lograr una cierta performance del plato. Cada bocado tiene que estar completo, que comas lo suficiente, disfrutes y no comas de más.

-¿Qué tipo de comensales frecuentan Narda Comedor?

-Hay de todo y los niños son muy bienvenidos. Los sábados y domingos al mediodía se llena de niños. Es un ambiente súper relajado.

-Tienes trabajando de meseras a mujeres mayores, ¿cómo surgió esa idea?

-Pensando en gente como mi tía, que cuando tenía 60 años ya no encontraba trabajo y era una mujer inteligente, con experiencia, que sabe tratar con gente. El servicio es algo difícil de manejar en los restaurantes, entonces dijimos: “Probemos”. Ha funcionado muy bien, aprendieron rápido. Trabajan en la hora de almuerzo y son las más queridas por los clientes; vienen contentas, no llegan trasnochadas, se acuerdan de las personas. Como se llama Comedor, está bien que te atienda una señora. Si alguien lo quiere instaurar, yo lo recomiendo muchísimo. Haz un llamado a trabajar para gente mayor de 50 años y te vas a llevar una buena sorpresa.

-¿La televisión sigue presente en tu vida?

-Sigue presente, me gusta, pero no haría cualquier cosa en televisión. Ahora hay mil programas de viajes y gastronomía. Cuando lo hice yo, no había tantos. O al menos no en español. Creo que en ese momento logramos hacer algo distinto, pero ahora prefiero hacer otras cosas.

Volver a lo básico

-¿La fama de los cocineros contribuye a una cultura del buen comer?

-Todo suma, creo que los cocineros hoy se tienen que fijar un poquito más sobre lo que dicen. Hay cosas que importan más que la alta cocina.

-¿Deben existir políticas públicas con relación a la alimentación?

-Claro, hay un problema de salud pública a corto plazo que es enorme. La obesidad como enfermedad es más joven que yo, que tengo 45 años. Se declaró como enfermedad al principio de los años 80. La diabetes tipo 2 en niños es algo nuevo. Ahora en Argentina no hay políticas públicas que valgan la pena mencionar y eso que en la provincia de Buenos Aires tenemos un 43% de los niños en escuela primaria con principios de obesidad o sobrepeso.

-¿Qué opinas de la idea de que comer bien es comer poco?

-Esa idea está mal. Argentina tiene uno de los niveles de anorexia más altos del mundo, pero creo que ahí entran otros factores en juego, como el rol de los medios de comunicación y la publicidad. Comer hasta desabrocharse el pantalón tampoco está bien. La defensa del troglodita que se traga todo, no da. No tenés derecho divino a comerte 600 gramos de carne en una comida.

-¿Se trata de dar con el equilibrio?

-Claro, tenemos que ir de vuelta a lo básico. Y no me vengan con que “mi abuelo comía solo salame y whisky, y murió de viejo”. Uno se acuerda solo de la excepción, pero la regla era que las personas se morían antes y se enfermaban más. Ahora, lo que debiera enseñarse en la escuela es comida, no nutrición ni alimentación saludable. Esto es comida y esto no.

-¿Y qué no es comida?

-Lo que no puedes leer ni pronunciar. Una galleta, por ejemplo, debiera tener harina, manteca, azúcar y vainilla, ok. Pero si tiene componentes que no sabes lo que son, no puedes pronunciarlos, los buscas en Google y todavía no entiendes qué cresta son, entonces esa galleta no es comida.