Conversamos con Hernán Amenábar, enólogo de Undurraga, para entender qué hace la diferencia entre un buen espumante y uno notable. La nueva gama Titillum parece tener la respuesta. Por Marcelo Soto

  • 7 abril, 2011

Conversamos con Hernán Amenábar, enólogo de Undurraga, para entender qué hace la diferencia entre un buen espumante y uno notable. La nueva gama Titillum parece tener la respuesta. Por Marcelo Soto

El enólogo Hernán Amenábar lleva unos 25 años trabajando en Undurraga y gran parte de ese tiempo lo ha dedicado a elaborar espumantes. No es poco. Debe ser uno de los tipos que más saben de vinos con burbujas en Chile, campo en el cual el país tiene mucho camino por recorrer todavía. Pero hay avances importantes y el último de ellos se llama Titillum.

“Vinos que hacen cosquillas”. Así pueden describirse los espumantes en general y ese es, en particular, el concepto detrás de Titillum, la nueva línea de vinos no tranquilos de Undurraga, una de las casas –junto a Valdivieso- que más larga tradición tienen en ese segmento en el país.

¿Pueden hacerse buenos espumantes en Chile, que vayan más allá de esa funesta costumbre de beberlos con helado de piña? Yo creo que sí. Y Titillum es una evidencia.

Veamos. El principal problema de los espumantes chilenos es que se suelen hacer con lo que botó la ola. Esa uva que sobró, parecen pensar los encargados de marketing o los ingenieros comerciales, ¿por qué no convertirla en champán de bajo precio y consumo seguro en ciertas festividades? Negocio redondo. Y mala suerte si produce resaca.

Elaborar vinos con burbujas, sin embargo, es un tema de gran complejidad (y por eso, los altos precios que alcanzan) y para producirlos, de partida, debe trabajarse la uva de manera especial desde el viñedo, algo en lo cual Amenábar está, afortunadamente, de acuerdo. “El espumante tiene exigencias importantes”, me dice, una calurosa tarde, en la bodega de Undurraga en Talagante.

“Un vino cualquiera lo puedes transformar en espumante, porque puedes hacerle una segunda fermentación. Pero si no cosechaste en el minuto óptimo, si no cosechaste con las relaciones de pH, acidez y graduación alcohólica… si tú esa uva no la prensaste, moliste, decantaste, pensando en que iba a ser un vino espumante, el resultado va a ser totalmente distinto y seguramente insatisfactorio”.

¿Significa esto que el vino que va a tener burbujas debe cosecharse antes que el corriente? “Totalmente”, responde Amenábar. “Si nos vamos a una misma zona yo creo que lo cosechas, fácilmente, hasta con un mes de anticipación. Porque tienes que hacer un vino base que tenga una graduación alcohólica más baja, de tal forma que con la segunda fermentación gane 1,5 grados y llegues con un vino final, ya con burbujas, de 12,7 o 12,6 grados de alcohol. Tu vino base, el vino que haces en la primera fermentación, tiene que estar en el orden de 10,8 a 11,2 grados”.

Cosechar antes tiene sus riesgos, claro, sobre todo hoy que el mercado exige vinos súper maduros. “Es importante probar la uva, porque no quieres notas verdes. Ese es el desafío en viticultura: obtener una fruta con pH bajo, acidez alta y con graduación alcohólica baja. Mi apuesta es que además, aromáticamente, sea neutro, que no tenga demasiados aromas frutales, porque la segunda fermentación va ayudar a conseguir complejidad”, explica.

Los tres Titillum provienen de Leyda, un lugar que según el enólogo combina características especiales -“costero, frío, calcáreo”- ideales para la espuma. Agréguese a esto la asesoría de Philippe Coulon, un francés, casado con chilena, que fue durante 40 años gerente técnico de Moet et Chandon. “Nos vemos tres veces al año. En junio próximo nos juntamos para hacer cortes finales de la última cosecha”, adelanta, recalcando la importancia de contar con una opinión experta. “Trabajar con él ha cambiado mi perspectiva, de todas maneras”, dice el enólogo, y al probar los tres Titillum se nota la mano del galo.

Son espumantes (todos hechos con el método tradicional, en el que la segunda fermentación sucede en la botella) de una nariz más austera, quizá más elegante, que la mayoría de los vinos nacionales con burbujas. Blanc de blancs (100 % chardonnay) es una tajada de fruta fresca, ideal para una fiesta; Blanc de noirs (elaborado con pinot noir), amerita una cena de alto vuelo y Original (mezcla de ambas variedades) resulta sin duda de un gran espumante: la senda que hay que seguir si se quieren hacer buenas burbujas en Chile. Pruébenlos. No son baratos pero tampoco muy caros (16 mil pesos). Seguro que se van a llevar una sorpresa.