A fines de agosto, el empresario Andrónico Luksic preguntó por Twitter a quienes habían tenido una idea para emprender por qué no habían podido concretarla. El 73% respondió que por falta de apoyo. Fue el inicio de Impulso Chileno, un concurso que el empresario lanzó para premiar a emprendedores. Un año y medio antes, en un barrio de Ñuñoa, el presidente de Quiñenco decidió ayudar a Francisco León a abrir su panadería y financió su arriendo por un año. Esta es su historia.

  • 20 diciembre, 2018

Crecí con mi mamá trabajando con masa, haciendo pan para parar la olla. Siempre, desde chico tuve habilidades para el tema de la comida. Y después de dar vueltas por más de diez años haciendo de todo, empecé a vender colaciones. Y así fue como un día la secretaria de Andrónico Luksic, a quien le había vendido un almuerzo de chupe de locos, me dijo que su jefe me quería conocer. Él vino a mi departamento en Ñuñoa. Claro, yo sabía quién era él. Pensé que vendría con guardaespaldas. Pero no. 

Tuvimos una conversación bien larga, en la cocina. Yo partí diciéndole “mira, a mí en estos diez años por negocios que no resultaron, hasta me llegó una demanda por estafa en mi contra”. Y ahí él me dijo: ‘Mira, Francisco, a mí me han acusado hasta de que inundé Santiago, o sea tú sabes quién eres, céntrate en lo que tú crees, en lo que tú sabes de ti, basta de manotazos de ahogado’. Lo que me aconsejó fue que me perfeccionara en lo que sabía hacer.

En ese momento yo manejaba Uber toda la noche, después llegaba en la madrugada a cocinar para preparar los almuerzos. Entonces él me dijo que me centrara y me profesionalizara en algo. Me miró fijo y me preguntó qué era lo que yo sabía hacer mejor. A esas alturas de mi vida yo ya había hecho de todo. ‘Pan y pizza’, le dije, como con timidez, pero seguro de que eso era. La unión de esos dos productos es lo que yo tenía que fortalecer, me respondió. Entonces le mostré cómo yo hacía el pan. Saqué un bowl, puse harina y él se subió las mangas y empezamos a trabajar.

Me dijo: ‘Francisco, seamos socios’. Él financió el primer año de arriendo y yo me comprometí a dar trabajo y demostrarle que después de este año el negocio podía seguir. No firmamos ningún contrato. Fue un acuerdo de palabra. 

Eso fue en abril de 2017. Y fue cuático. Además, después de que se fue, me di cuenta de que se le habían quedado los lentes en la cocina. Así que partí y se los fui a dejar.

Por esos días, un día bueno para mí era cuando lograba hacerme doce lucas. ¡Doce lucas! Hoy día estoy pagando cuatro sueldos, le di por adelantado el arriendo al dueño del local por un año entero. Cambió impresionantemente todo.

***

Al negocio le puse La Tepual, porque Tepual se llama la villa de San Bernardo donde yo crecí. Pero la verdad es que antes de llegar aquí estuve los primeros ocho meses en otro lado, donde hice todo lo que no tenía que hacer. Hice empanadas y masas que no tenían nada que ver conmigo. Me metí en una camisa de once varas, hasta que recordé que lo mío eran el pan y la pizza.

Siempre he tenido una noción de las masas. Sé hacerlas y trabajarlas. Pero también la vida me ha ido enseñando. Para qué hablar de la ‘universidad YouTube’, la calle, la gente, los restaurantes. Yo le voy preguntando a todo el mundo. Qué les gusta, qué comen, cómo se hace, cuánto de cada cosa. Y mirando. Así fui perfeccionando la técnica. Opté por la masa madre, porque estaba buscando el punto de diferenciación. De diez locales, tres trabajan con masa madre y los demás con levadura industrial. Yo preferí estar entre ese tercio.

Hay que ser bien planificado eso sí para trabajar la masa madre. Hay que ir alimentándola. Pero eso es solamente orden en cuanto a la producción. Partí vendiendo diez panes. Hice cinco de harina blanca y cinco integrales. No sabía lo que significaba esto. Tenía solo cuatro cajas de pizza, y de repente la gente empezó a venir y a venir. Gracias a Dios, esto va todos los días en aumento.

Lo que yo trato de ofrecer, y ese es el fin de este negocio, es algo que no vas a encontrar en otro lado, porque solamente lo hacemos acá. Lo que yo encuentro que está muy mal es eso de algunos locales que ofrecen la verdadera pizza italiana. Si no tienes la harina, ni el agua de Italia, ¿cómo?

Los ingredientes los estamos comprando en La Vega con los mismos productores. Estamos tratando de que le vaya bien también al agricultor. Le compro el tomate a un señor que los trae de Limache y a otro que los trae de Arica, en el invierno. Y eso me dio la idea de buscar también las pizzas de temporada. El horno lo compré en una tienda que trae cosas de Portugal.

Las pizzas de temporada me van a permitir tener estaciones. El tomate no es bueno en invierno y ahí me las tengo que andar ingeniando para encontrar el pimentón amarillo. Entonces la pizza vegetariana con pimentón amarillo la voy a ofrecer más en estos meses. Es lo que estoy pensando. Al principio no lo hice porque claramente necesitaba el volumen. La gente también me ha pedido cambios.

***

No tengo redes sociales. Porque para mí son dibujos y formas falsos. Y te terminas haciendo preso del tener que subir algo todos los días o buscar el ángulo. Yo busco la red social natural. La Coca-Cola se inició cuando ni siquiera había teléfono. Hoy tengo pan reservado para varios días, hay gente que viene del centro, de Providencia, de Renca, de otras comunas a comprar aquí, así, solamente con el boca a boca. Yo creo que eso es mucho más valioso.

Claro que es más lento. Puede que si tuviera Instagram, tendría el local tres veces más lleno, pero ahí terminaría cometiendo errores. Por ambición y por ego podría terminar dando un mal servicio a mi día a día, que es la gente que me compra todos los días uno o dos panes.

Ahora estoy pensando en sumar un segundo local. Mi idea es que este local en Ñuñoa sea la casa matriz, porque aquí en Los Aliaga 420 partió todo. Tengo la idea de una especie de laboratorio, porque también estamos creando. Me imagino una especie de casa, donde la gente vaya a vivir una experiencia en que además de comprar, se vaya con conocimiento. Como pasa con las viñas. Cuando uno va a una viña, te dan un tour y te explican todo el proceso del vino, y terminas yéndote con una buena botella de vino y todo lo que aprendiste. Eso mismo es lo que quiero lograr. Que ir a comprar una pizza vaya más allá del ‘hola, me da una pizza’. Creo que sería interesante que se vea todo el proceso, que haya un huerto, que la albahaca sea la que la gente sacó del huerto. Entonces, para ese lado estoy apuntando. No sé qué va a ser primero, si el segundo local, o ya definitivamente me voy a esperar hasta que encuentre esa casa perfecta. Tenemos hartas ideas.

 

***

Es harta pega. Parto a las cuatro de la mañana y termino a las diez u once de la noche. Los chiquillos tienen sus buenos sueldos. No ha faltado el comentario de algún amigo mío que me ha dicho: ‘Ya, pero gracias a Luksic’. Y sí, yo soy un agradecido hasta la muerte de este señor, me salvó literalmente la vida. Yo estaba en una etapa de millones de problemas familiares y económicos. Y de verdad no es un cliché, pero lo que más se consiguió con esto es volver a trabajar en paz. Yo hoy día bajo la cortina de mi local y mi única preocupación es que el rati de la teleserie del 13 pille a los asesinos. 

Obvio que si tengo la posibilidad de ayudar a alguien, lo hago. A mí me ayudaron. Todos los meses o cada vez que me lo pide, le dono harina a una señora que hace tortas en el barrio. Entonces la idea también es ir devolviendo pequeñas manos. 

Yo apenas arrendé este local escribí con mi puño y letra en el muro ‘Vamos a ser grandes, pero jamás agrandados’.