Una advertencia. Detesto que me pregunten por mi restaurant favorito, mi plato predilecto o el mejor vino del mercado. Intervienen tantas cosas en una elección determinada que no hay primero ni segundo ni tercero para el bronce. Sí puedo decir que hoy estoy encantada con estos dos restaurantes a los que quiero volver lo más […]

  • 21 marzo, 2013
Carolina Bazán y Ennio Carota

Carolina Bazán y Ennio Carota

Una advertencia. Detesto que me pregunten por mi restaurant favorito, mi plato predilecto o el mejor vino del mercado. Intervienen tantas cosas en una elección determinada que no hay primero ni segundo ni tercero para el bronce. Sí puedo decir que hoy estoy encantada con estos dos restaurantes a los que quiero volver lo más rápido posible (al primero lo he hecho ya tres veces) y a los que recomiendo sin sombra de duda.
Dicho esto, empecemos.

El excesivo entusiasmo que despierta el estar en el Pastamore podría atribuirse a la desinhibición que provocan un par de copas. Pero en este caso no se puede culpar a los pícaros grados, ya que aún no tiene patente para su expendio. Es tan encantadora esta mercantino- trattoria que nadie pareciera reparar en su franciscana sencillez, en lo alto de las sillas para el nivel de la mesa, la falta del imprescindible vino…

Pastamore conquistó el corazón de varios durante el verano. Y no cualquier trattoria o mercadito de barrio es apuesta segura. En el veleidoso mercado gastronómico nada lo es. Pero el italiano Ennio Carota, dueño y alma de Pastamore, conoce a su público, y sabe perfectamente lo que quiere hacer. Sin pretensión alguna. Carota, que habla con marcado acento, fue el responsable de la apertura del Crostini del Hyatt. Luego se fue a Argentina, a cocinar también frente a las cámaras para el canal Utilísima. Y volvió. Por una vida más tranquila, para criar a sus hijos menores. Y con este mercantino simple y encantador escondido en la calle Las Tranqueras dijo ¡Bingo! Sus pastas son frescas, sinceras, pulcras. Lo que ahí se siente es amor por una cocina italiana honesta y legítima. Y cariño también. Y complicidad. Si se te antojaron anchoas porque el frasco te guiñaba un ojo desde la repisa del mercantino –entre aceites de oliva, pastas y otras conservas– es cosa de pedirlas. Si quieres queso después de una seguidilla de rotundos platos, Ennio troza una perfecta porción de pecorino y parmesano que acompaña con un dulce de zapallo sorprendente. A puro sacarle el jugo a este italiano que viene de vuelta. De todas partes.

En el polo opuesto, en pleno proceso de sorprender, de perfeccionarse está la joven Carolina Bazán, en el renovado Ambrosía. Esta chica partió llamando la atención en el restaurant homónimo al interior de la Casa Colorada en el centro, bien ejecutivo y que sólo abría de lunes a viernes. Un negocio familiar a cargo de unos protagónicos padres, en el que la cocina estaba enteramente entregada a Carolina. Y ella ha viajado y ha buscado y sí que ha aprendido. Su apuesta es el camino difícil: una cocina trabajada y a la vez limpia y perfilada. ¿Ejemplos? Su agua de tomates, un caldo transparente aromatizado con frutillas y albahacas para hidratar una cremosa mozzarella; su raviole solar: pasta fresca, rellena de ricota y yema de huevo, morcella y grana padano, máximo; o su cordero con papardelle fresco.

Y como no hay mejor forma de acompañar, halagar y potenciar la comida si no es con un buen y adecuado vino, la sommelier –y perfecta anfitriona– recomienda y atiende como si estuviera desplegando su trabajada carta, la que está a la espera por las famosas esquivas patentes. Hay que decir que la producción de la nueva casa de Ambrosía es significativa. Los distintos espacios están ambientados para diversas ocasiones, el comedor principal es más formal y expuesto; la terraza definitivamente más jardinera; una suerte de pasillo ancho se siente más como bistró. Quizás lo más logrado –siempre en clave casa– es el privado. A todo esto le falta, sin embargo, algo de movimiento y soltura. Falta tiempo para que el lugar se impregne del aura de la estupenda cocina de Carolina. No es entusiasmo vano. La frase con que un destacado chef retirado se despidió de Carolina es más que descriptiva: “a buena hora me retiré”. •••