Entre 1996 y 2011 la oferta gastronómica de la capital ha crecido de manera exponencial. Hace rato que Santiago se puso pantalones largos como destino culinario en el continente. Aquí, un recorrido por algunos de sus hitos. Por Paola Doberti

 

  • 26 agosto, 2011

 

Entre 1996 y 2011 la oferta gastronómica de la capital ha crecido de manera exponencial. Hace rato que Santiago se puso pantalones largos como destino culinario en el continente. Aquí, un recorrido por algunos de sus hitos. Por Paola Doberti

 

¿Qué lugares han acogido a los santiaguinos los últimos quince años? ¿Qué restaurantes han sido testigos de sus placeres, preferencias, reuniones familiares, laborales, celebraciones? Tres comentaristas gastronómicos, Pilar Hurtado, César Fredes y quien escribe rebobinaron, discutieron y de ese ejercicio salió la siguiente lista.

Cómo partir una selección así. Bajo qué criterio. César Fredes eligió el “histórico”. Para él, columnista de La Nación y editor de Epicuro, lugares como Los Buenos Muchachos o el Palacio Danubio Azul son parte de su vida gastronómica; por lo tanto, también de los últimos 15 años. Pilar Hurtado y yo nos circunscribimos a aquellos que han marcado algún tipo de hito en los últimos 15 años. Pueden existir desde antes de 1996 o ya haber perecido pero, sin duda, son referentes en el diseño del mapa de la restauración capitalina en el periodo que nos convoca.

Pr imero, los clásicos del siempre. Las votantes parten por ellos sin vacilación: Astrid &Gastón, por la irrupción de la cocina peruana de primer nivel. Feo y todo, la primera sucursal fuera de Lima del restaurante cuico de Gastón Acurio fue desde el principio y sigue siendo, de los contados con los dedos de la mano en calidad. El Europeo, otro clásico que se renovó en el intertanto desde El Suizo al más estilizado referente de hoy, tanto en su ambiente como en cocina. Carlos Meyer no baja la guardia y su cocina es una joya. El Cid del maestro Joseph Gander no estará en la creta de la ola de lo fashion, pero en ningún recuento puede faltar.

A ellos se suma otra batería de tradicionales imbatibles y consistentes: Da Carla, Pinpilinpausha, Pinch of Pancho, Aquí está Coco, Carrousel. Sólidos protagonistas de esta escena, algunos pisando las tres décadas.

Criterios estrictamente gastronómicos conviven con otros más de forma. Así se combinan –o lo intentan- la calidad culinaria con formatos atractivos y “cosmopolitas”, como la renovación estética que trajo consigo el lanzamiento del Agua en su momento, pionero en restaurantes fashion, aquellos del “donde ver y ser vistos” y con una carta innovadora para esos tiempos, que se apoyaba en sus preparaciones modernas con materias primas criollas.

En una categoría propia están el Rivoli y el Baco, que además son vecinos y responsables de la consolidación de ese polo gastronómico en el interior de Nueva de Lyon. Son únicos por distintos motivos: el primero, por la consistencia de su propuesta y compromiso familiar irrevocable en el negocio. Y el Baco, por jugárselas por el modelo bistró y bar de vinos en pleno Providencia y estar abierto todos los días del año y prácticamente a todas horas.

El Tiramisú cae en esta misma categoría: la pizzería revelación, parejita y generosa en su oferta, modelo de negocio envidiable, con todo el familión detrás, cuidado extremo por los detalles y abierto –y repleto- todos los días del año. Unico también en su rescate de la cocina francesa clásica y por su emplazamiento frente a la fuente del Santa Lucía, el Opera. De alto impacto de público, más por su arquitectura que por su méritos gastronómicos, el Mestizo, una suerte de terraza prehistórica que se extiende sobre el Parque Bicentenario.

De la irrupción de los rocks stars, el Puerto Fuy de Mazzarelli marcó pauta por instalar una promesa de entrega e innovación de primer nivel (hoy no mantiene el estándar). El Boragó, de la mano de su incansable Rodolfo Guzmán, ha ido de menos a más, con su búsqueda de materias primas endémicas para la elaboración de platos rústicos y estilizados a la vez.

Uno que ya no está y sin duda dejó huella es El Madroñal, de la Portada de Vitacura. Icono de los 90, el restaurante de Luis Fernández y Mariví deleitó con su cocina española clásica y bien hecha.

Y bueno, el Miraolas, por regalar una mesa donde comer erizos y ostras y pescados a la plancha frescos y sencillos se haya hecho realidad en la capital de este país de más de 3 mil kilómetros de costa.

Ahí están los nombres. Para 15 años, no está nada mal.

La votación
César Fredes: Ana María, Los Buenos Muchachos, Astrid & Gastón, Europeo, El Cid, Bristol, Opera, Baco, Rivoli, Eladio (Avenida Ossa), Danubio Azul, Pinpilinpausha, Pinch of Pancho Carrousel.

Pilar Hurtado: Astrid & Gastón, Europeo, Puerto Fuy, Boragó, Opera, Inhiban, Baco, Mestizo, Aquí está Coco, Astoria, Rivoli, El Madroñal, Miraolas.

Paola Doberti: El Madroñal, Aquí está Coco, Agua, Europeo, Baco, Puerto Fuy, Boragó, Astrid & Gastón, Opera, Miraolas, Carrousel, Tiramisú, Mestizo.