La ciudad ‘que nunca duerme’ apaga la luz. Estrellas de la cocina de Nueva York como Andrew Carmellini y Danny Meyer despiden a miles de trabajadores.

Por Joshua Chaffin, Financial Times

  • 19 marzo, 2020

Andrew Carmellini tardó 30 años en construir un imperio de restaurantes en Nueva York. Le tomó solo 72 horas cerrarlo. «Estoy tratando de no quedarme mucho tiempo al borde de la cornisa. No es sano”, dijo el martes Carmellini, el chef detrás de algunos de los locales más conocidos de la ciudad, incluidos Locanda Verde y The Dutch.
Acaba de cerrarlos, junto con otros nueve restaurantes, y despidió a todos menos a 100 de sus 1.500 trabajadores. El martes terminará de finiquitarlos. Después de eso, todas sus apuestas están canceladas: para el personal, los restaurantes y para este chef que llegó a Nueva York hace tres décadas y que logró prosperar a través de recesiones, un ataque terrorista y el huracán ocasional o falla de energía y que ahora se enfrenta a la pandemia de coronavirus.
«Cerrar un restaurante es bastante traumático», aseguró Carmellini el martes. “Pero cerrar 11 en 72 horas es. . .” Su voz se apagó al hablar.


De la multitud de industrias que se ven afectadas por el virus, los restaurantes ocupan un lugar destacado en la lista. El lunes, Nueva York ordenó que los bares y restaurantes cerraran todos los servicios, excepto los de comida para llevar, en un esfuerzo desesperado por frenar la propagación del virus. Conocida por su lema, la «ciudad que nunca duerme,» la gran manzana vio extinguir su vida nocturna en tan solo unas horas. Incluso antes de eso, muchos clientes se mantenían alejados, temerosos de reunirse en espacios donde pudieran infectarse.
En el mejor de los casos, administrar un restaurante en la ciudad de Nueva York es un emprendimiento precario. Se enfrentan a alquileres exorbitantes, márgenes finos y una competencia brutal. Con el coronavirus se enfrentan a una realidad más desalentadora que las secuelas de los ataques terroristas del 11 de septiembre, dicen los chefs. Al menos en ese caso, los neoyorquinos regresaron a los restaurantes en cuestión de días para consolarse y reconectarse. Esta vez, no se sabe cuándo el virus retrocederá y sus negocios volverán. Para algunos, puede que nunca.
Danny Meyer, director ejecutivo Union Square Hospitality Group, conocida agrupación que reúne a locales gastronómicos y cafés de la zona, se ha visto obligado a reducir 2.000 empleados. «Si alguna vez hubo un momento para que el gobierno proporcione liderazgo fiscal a los trabajadores de la industria, es AHORA», tuiteó Danny Meyer, cuyos restaurantes incluyen Union Square Cafe, Gramercy Tavern y The Modern. «Los cierres obligatorios protegen sabiamente a las comunidades, no sus ingresos. Los restaurantes solos simplemente no pueden cuidar completamente a nuestra gente y no pueden volver a abrirse cuando esta tormenta pase».

Meyer decidió renunciar a su salario y recortar el sueldo ejecutivo en el Union Square Hospitality Group para establecer un fondo de ayuda para los trabajadores de base. También está alentando a los clientes a comprar certificados de regalo que proporcionarán el efectivo que se necesita, incluso si se canjean después de que haya pasado la crisis.
Mientras tanto, el dolor se está extendiendo. «Tuve que cancelar tres meses de eventos y así, tres meses de ingresos se evaporaron la semana pasada», escribió Belinda Chang, una somelier galardonada con el “James Beard” en Chicago, y que desarrolla eventos gastronómicos para clientes corporativos como Mastercard y United Airlines. «La gran mayoría de los empleados de restaurantes viven de cheques al día, por lo que perder un turno puede complicar el pago del alquiler», agregó.
En Houston, Jonathan Horowitz, fundador de Convive Hospitality Consulting, temía que las exenciones de impuestos y otros remedios que el Congreso considerara llegarían demasiado tarde para ayudar a todos, excepto a los grupos de restaurantes más grandes y mejor capitalizados. «El problema es que no van a estar cerca», dijo Horowitz. «El noventa y nueve por ciento de los restaurantes no tienen efectivo para pagar a sus empleados cuando no reciben el efectivo». Texas es un ejemplo del peso que tiene la industria en la economía estadounidense, cada vez más orientada a los servicios. En un estado conocido por su industria energética, los empleos en restaurantes y servicios de alimentos totalizaron 1.3 millones el año pasado, es decir, el 10 por ciento del empleo total, según la Asociación Nacional de Restaurantes. «Económicamente, anticipamos que las ventas disminuirán en $ 225 mil millones de dólares durante los próximos tres meses, lo que provocará la pérdida de entre cinco y siete millones de empleos», estimó la Asociación Nacional de Restaurantes esta semana en una carta dirigida al presidente Donald Trump y los líderes del Congreso. «Todavía es una industria de cuello azul», dijo Carmellini, un nativo de Ohio, que llegó a Nueva York hace 30 años, y se embarcó en una carrera que coincidió con un florecimiento extraordinario de la cultura alimentaria estadounidense. Después de trabajar en las cocinas de Le Cirque y Cafe Boulud, y en Francia e Italia, obtuvo su primera estrella Michelin en 2006.
Él conoce los frenéticos altibajos de la industria: en 2007, reunió dinero de los inversores para abrir lo que habría sido su primer restaurante, solo para ver esos planes frustrados por la crisis financiera. La recuperación resultó ser una oportunidad. «Hubo un reinicio», señaló Carmellini, quien agrega que entonces los propietarios repentinamente estuvieron dispuestos a negociar alquileres. Los últimos años han sido particularmente fructíferos para los dueños de restaurantes top. Los locales de comida retail perdieron fuerza cultural, mientras que aquellos con chefs de renombre se convirtieron en las atracciones estrella para atraer tráfico a nuevas propiedades, como los extensos Hudson Yards en el lado oeste de Manhattan.
En 2019, Carmellini generó alrededor de $ 100 millones en ingresos de su cartera de restaurantes, bares en la azotea y catering para eventos. La primera vez que notó que los negocios cayeron fue hace dos semanas, cuando el flujo de turistas extranjeros comenzó a disminuir. Las reservas en algunos de los hoteles de moda donde se encuentran algunos de sus restaurantes también menguaron. En los barrios chinos de Nueva York, en Flushing, Queens y el centro de Manhattan, muchos locales ya estaban de rodillas, y los clientes aparentemente temen que puedan estar en mayor riesgo porque el coronavirus se originó en el centro de China.

Lo que los políticos estadounidenses pueden aprender del comercio de restaurantes

Los últimos días han traído un torbellino de mensajes confusos, a veces contradictorios, de los líderes del gobierno. Aparentemente preocupado por el impacto de la pandemia en la economía local, Devin Nunes, un congresista de California, instó a sus electores la semana pasada a cenar: “Si tú y tu familia están sanos, es un buen momento para salir a comer”, señaló el parlamentario.
«A nivel federal, realmente no había pautas claras», criticó Carmellini, quien, al igual que otros dueños de restaurantes, reconoció estar desesperado de que las aerolíneas, las compañías petroleras y otras industrias pudieran tener prioridad ante el gobierno. «Es irritante que el dinero pueda ir a la industria de cruceros», exclamó.
Cerrar ha sido agotador, física y emocionalmente. «Eran 22 horas al día», señaló Carmellini, marcando algunas de las tareas involucradas: deshacerse del inventario perecedero, calcular la nómina, despedir al personal. «Se ha vuelto muy, muy evidente que era lo único que podía hacer», dijo. A diferencia de algunos competidores, Carmellini no planea mutar al negocio de comida para llevar porque no ve suficiente demanda, particularmente en un momento en que tantos residentes han almacenado alimentos. Por ahora, está tratando avanzando semana a semana. «Las cosas funcionan», dijo el chef. “Las bodas van a suceder. Bar mitzvá va a suceder. La gente va a ir a conferencias. Y los neoyorquinos definitivamente van a salir a restaurantes. Solo tenemos que salir al otro lado ”.