Un nuevo producto promete revolucionar el mercado de los endulzantes. Nuevo entre comillas, porque en Paraguay, los guaraníes preparan infusiones con sus hojas desde tiempos remotos y en Asia se consume desde hace más de 40 años. Es 100% natural, 200 veces más dulce que el azúcar, tiene cero calorias e, incluso, es recomendable para diabéticos. Cualidades que no se encuentran en la sacarina ni en la sucralosa. Por Carla Sanchez Mutis.

  • 16 diciembre, 2010

 

Un nuevo producto promete revolucionar el mercado de los endulzantes. Nuevo entre comillas, porque en Paraguay, los guaraníes preparan infusiones con sus hojas desde tiempos remotos y en Asia se consume desde hace más de 40 años. Es 100% natural, 200 veces más dulce que el azúcar, tiene cero calorias e, incluso, es recomendable para diabéticos. Cualidades que no se encuentran en la sacarina ni en la sucralosa. Por Carla Sanchez Mutis.

 

Hace un tiempo, una amiga convidó a Claudio Rojas a tomar un café. A la clásica pregunta de “¿cuántas cucharadas de azúcar?”, el gerente general de Manto Verde respondió moviendo la cabeza en señal de ninguna. “Llámalo vanidad, pero no consumo azúcar”, le dijo. Pero su amiga lo sorprendió al ofrecerle endulzar su café con stevia rebaudiana Bertoni. “¿Qué es eso?”, le preguntó el empresario, mientras sorbía su café dulce. Muy dulce.

Cero calorías, ni un solo carbohidrato y 100% natural. Este endulzante ha sido utilizado por los guaraníes desde tiempos inmemoriales y se toma en China y Japón desde hace 40 años. Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto, unas 200 más.

“¡Bingo!”, exclamó Rojas. Hacía tiempo que estaba buscando algún cultivo novedoso para plantar en las 73 hectáreas que tiene su familia en Illapel. “Hemos sido agricultores desde el año 1933, siempre cultivando naranjitas y vendiéndolas en malla. A veces, a unos precios horribles. Entonces decidimos buscar un cultivo al cual pudiéramos agregarle valor. Y llegamos a la stevia”, cuenta hoy a Capital.

Quienes también entraron a este mercado fueron Javier Sáinz y John Alarcón. Corría 2004 cuando ambos trabajaban en una empresa que elabora extractos de quillay y se enteraron de la existencia de esta hierba dulce. Así, pidieron a unos amigos paraguayos que les mandaran hojas, para probarla. Les llamó la atención su dulzura, pero lo que más les impresionó fue que todos los procesos existentes para producir stevia eran sumamente químicos. “Es una paradoja que a un producto proveniente de una hierba se le aplique un proceso agresivo para sacar una molécula que, se supone, es natural”, explica Sáinz. ¿Cómo respetar lo natural?, se preguntó entonces este ingeniero químico. Cual ratón de laboratorio, se encerró con Alarcón a trabajar con probetas y tubos de ensayo hasta lograr la fórmula perfecta para procesar la stevia en la forma menos invasiva posible.

En 2006 decidieron crear una fábrica piloto. Apoyados por Innova Chile, lograron un buen producto mediante técnicas basadas en procesos acuosos. Tan bien les fue, que su empresa Prodalysa es hoy partner de Wisdom Natural Brands, uno de los principales actores de la stevia en Estados Unidos. “Junto a ellos logramos la primera autorización de la FDA (Food and Drug Administration) para vender allá el producto como edulcorante en 2008”, recuerda Sáinz. Este hecho, agrega, trajo una suerte de destape del mercado de la stevia, pues antes estaba relegada a la categoría de producto naturista. Después de aprobarse en Estados Unidos –y tras el desarrollo de diversos estudios que la avalan–, la stevia logró obtener el vamos en Europa y luego en Chile. Aquí, el artículo 146 del reglamento sanitario lo reconoce como un endulzante autorizado inocuo, abriendo así la puerta a su desarrollo masivo.

El nuevo peso pesado en el mundo light

El más antiguo edulcorante de que se tenga memoria es la sacarina, descubierta el año 1879 a partir de una sustancia que se extrae en forma natural de las uvas. Una tableta que revolucionó el mercado por ser tres veces más dulce que el azúcar y no tener calorías, pero que en 1970 fue cuestionada por un estudio en ratas que insinuó que su consumo podría provocar cáncer. Sin embargo, a poco andar vinieron los contra estudios que señalaron que la evidencia no era suficiente, por lo cual fue removida de la lista negra de los elementos cancerígenos en Estados Unidos.

Más allá de la polémica de los efectos adversos de la sacarina, esta pastilla inauguró la tendencia que imperaría en los próximos años: comer sano, con sabor y sin engordar. Y cualquier producto que reclame el título de “100% natural” o “bajas calorías” acapara la mirada de los consumidores. “Hay una moda –que pronto dejará de serlo y se convertirá en una tendencia– hacia el cuidado de la salud y el rechazo de los productos artificiales. Eso ha sido determinante para la stevia”, añade Rojas.

Según un informe del Rabobank, publicado en 2009, la demanda por productos naturales en Estados Unidos ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos años. El estudio cita algunas cifras de ACNielsen, que plantean que las ventas de productos naturales en ese país superaron los 22 millones de dólares, un aumento del 10% frente a 2007 y un 37% comparado a 2004. Un mercado en el que la stevia ha tenido un desempeño notable. “En Estados Unidos, en 5 trimestres, este producto ha penetrado en un 17% del mercado de edulcorantes de mesa”, complementa Sáinz. Claudio Rojas agrega: “hoy en el mundo, el mercado de la stevia es de 500 millones de dólares y para el próximo año, con la apertura de Europa, esa cifra crecerá a 2.000 millones”.

Tan fanáticos se han puesto los gringos de la stevia, que en algunas partes le llaman “holy grial” (santo grial). Su origen 100% natural permite que incluso la puedan consumir diabéticos, ya que normaliza los niveles de hipertensión e hipoglicemia. Incluso dicen que ayuda a prevenir las caries y que tiene atributos de ansiolítico.

¿Esto es una revolución? ¿Se acabó el futuro de la azúcar? “No –dice Sáinz–. El azúcar representa el 98% del mercado y todo el resto de los endulzantes, sólo el 2%”.

¿Y qué pasa en Chile? Iansa, la mayor productora nacional de azúcar, ingresó hace 3 años al mercado de los edulcorantes. “Una decisión estratégica bien importante, porque somos de las pocas compañías azucareras del mundo que venden endulzantes”, explica Felipe Arrigorriaga, gerente de marketing de la empresa. Partieron con la sucralosa, que se fabrica a partir de la molécula de azúcar; pero cuando se enteraron de que el uso de la stevia había sido aprobado, se apuraron en sacar la fórmula y la comercializan desde febrero pasado.

-Una de las críticas que se le hace a Iansa es haber entrado tarde al mercado de la sucralosa.

-Internamente existía la idea de que, por ser vendedores de azúcar, estábamos desviándonos de nuestro negocio. Sin embargo, nos dimos cuenta de que las tendencias de los consumidores van hacia el mundo más light, y si no compran nuestro endulzante van a comprar otra marca. Qué mejor, entonces, que entregar a nuestros clientes un producto con la misma calidad y confianza de Iansa, pero en este mercado libre de calorías.

-¿El consumidor no se ha confundido con esto de que vendan productos light y a la vez, azúcar?

-No. Lo hemos hecho bien desde el punto de vista de trabajo con los retailers, al crear góndolas diferenciadas. Además, creamos nuestra marca Cero K para los productos livianos en calorías. Y lo que hemos ido haciendo es sinergia entre todos nuestros productos. Lo estudios de mercado dicen que más del 50% de los hogares chilenos es consumidor mixto de azúcar y endulzante. Lo que nosotros hacemos es darles diferentes soluciones de dulzura con calorías, con la mitad de ellas (azúcar light) o sin calorías (sucralosa y stevia).

Problemas de aftertaste

Por muy cliché que suene, aquello de que todo lo dulce tiene su lado agraz se aplica perfectamente en este caso. A nivel global, hay un problema que la industria no ha podido superar: el aftertaste amargo. “Todos los endulzantes tienen un golpe de sabor cuando ingresan a la boca, y una permanencia. La stevia tiene un buen golpe de sabor, pero una mala permanencia”, explica Rojas. ¿Qué han hecho en Brasil para solucionar este problema? Rojas cuenta que allá la empresa Lowçucar llegó a la conclusión de que el mejor maridaje de la stevia es combinarla con el acesulfame, un endulzante artificial.

En Chile, agrega, el mejor negocio de la stevia es combinarla con otros endulzantes, para adaptarla al paladar del consumidor chileno. “El mercado es bastante conservador. A nivel local se han sacado mezclas con sucralosa. Pero el consumo de la stevia pura pasa por un proceso de adaptación del consumidor y de la internalización de un nuevo perfil de dulzor”, admite Sáinz.

“Nos hemos percatado que en el mercado de los endulzantes hay mucha desinformación. La gente no sabe bien lo que son la sucralosa, el aspartamo o la stevia. El driver de consumo es cero calorías, pero no saben qué se están echando a la boca”, complementa Arrigorriaga, quien adelanta que para el próximo año Iansa lanzará azúcar light con stevia.

Otra de las barreras que enfrenta la stevia es su precio, mayor al del resto de los endulzantes. “Es una limitante porque es superior al del azúcar y se la considera un edulcorante caro. Además, muchos endulzantes sintéticos son mucho más baratos que la stevia. Lamentablemente, su precio no puede bajar mucho porque la materia prima requiere de todo un proceso muy sensible. Es una hoja súper delicada, pero la gracia es que tiene bastante diversidad en su aplicación”, comenta Sáinz. De hecho, en la conferencia mundial de la stevia realizada en Shangai en 2009, la empresa PureCircle –el mayor productor de stevia en el mundo y socio en Chile de Iansa– reconoció públicamente esta barrera y anunció un plan para bajar su precio.

Endulzar la vida

“El boom de la stevia es sólo en Chile y en Europa. En el resto del mundo, la stevia se utiliza desde hace años”, afirma categórico Rojas. Cuenta que China es la nación con mayor superficie plantada –30 mil hectáreas– y en nuestro país, el único que se ha aventurado en la plantación es este empresario, que calcula que este año alcanzará las 50 hectáreas.

-La stevia es una planta que se da en climas cálidos, ¿cómo lo hacen aquí?

-Originalmente es una planta subtropical, pero hay decenas de variedades y existen algunas que se adaptan muy bien a climas mediterráneos. Tenemos plantado desde la IV a la IX regiones y, curiosamente, en el sur es donde mejor se ha dado.

A dos años de haber plantado, Rojas decidió dar un giro radical. Se dio cuenta de que el negocio estaba en la extracción y no en la plantación y optó por una agricultura de contrato. En pocas palabras, transfirió las plantas y la tecnología a agricultores, y luego les compra las hojas. “La fórmula ha resultado bastante bien. En este minuto estamos realizando los estudios de prefactibilidad para construir una planta de procesamiento que esperamos esté operativa el 2011”, adelanta.

En Prodalysa, Sáinz y Alarcón trabajan en conjunto con Ingenio Valdés –la azucarera más grande de Ecuador–, y han logrado un avance coordinado de la producción asociada a un cultivo premium. Por ahora, no piensan comprar terrenos para plantar. Están concentrados en la producción y confían en la enorme experiencia agronómica de Valdés. Y el próximo mes empezará a funcionar la nueva planta que construyeron en Quilpué, que se sumará a la que hoy tienen en Concón.

¿Por qué hay tan poca gente que la produzca en Chile? “Porque es difícil, es un mercado naciente. El mayor productor del mundo elabora 260 toneladas al año. Nosotros en 2011 vamos a estar produciendo 70”, anticipa Sáinz.

A su vez, Felipe Arrigorriaga, de Iansa, señala que “todavía es un negocio bastante incipiente. Las condiciones de clima en Chile no son exactamente las mismas que las de los países donde se cultiva, Paraguay, Colombia. Nosotros hicimos unas pruebas con algunas plantas en el sur, pero la verdad es que hoy estamos centrados en entregarle al consumidor lo que necesita y, en la medida en que podamos, mejorar el abastecimiento. No se descarta ninguna opción. Nos hemos definido como un mundo de dulzura y lo que la gente busca son diferentes formas de endulzar la vida”.

Vamos por las bebidas
En Estados Unidos, empresas como Coca-Cola y Pepsi ya están probando la stevia combinada con azúcar en sus líneas laterales de productos, como los jugos. “Estas empresas son prudentes y lentamente van a incorporar este ingrediente nuevo en sus marcas estrella”, advierte Sáinz. Sin embargo, la dirección es clara y la CEO de Pepsi, Indira Nooyi, ha manifestado recientemente que la compañía está invirtiendo cifras sin precedentes en la obtención de soluciones naturales, sin calorías, para endulzar sus productos.