Amada u odiada, esta presa interior de vacuno no deja a nadie indiferente y desde hace un tiempo salió de los restaurantes populares y las cocinas familiares para instalarse en todo tipo de cartas. Eso fue lo que salimos a buscar.

Para comenzar

El restaurante Divertimento cambia su carta un par de veces al año en función de las estaciones. Afortunadamente, casi en todas sus versiones de menú conservan preparaciones que tienen a la lengua como protagonista. Actualmente es posible disfrutarla tanto de plato de fondo como en entrada. Y justamente es esta última versión la que nos interesa destacar porque resulta un verdadero agrado disfrutar su Lengua Tonne ($6.900), servida a temperatura ambiente, cortada en finas láminas y bañada generosamente con esa característica salsa a base de mayonesa, atún y alcaparras; tan rica, pero lamentablemente tan poco común en la oferta gastronómica santiaguina. Con algún vino blanco interesante, se convierte en el comienzo ideal de un almuerzo extendido.

Avenida El Cerro s/n (esquina Pedro de Valdivia), teléfono 229754600, Providencia.

Menos es más

En la tradicional y famosa cantina El Hoyo, a pasos de la Estación Central, poco saben de preparaciones sofisticadas, salsas y acompañamientos rebuscados a la hora de servir sus platos que van en la clásica línea del “chicha y chancho”. Ahí, un plato que jamás puede fallar es la lengua con papas cocidas. Cocinada durante horas con algunas verduras para aromatizarla y hacerla más tierna, acompañada de unas papas cocidas, lista para recibir algo de picante. En El Hoyo no saben de pequeñeces a la hora de servir, por lo que este plato ($9.500) lleva nada menos que la mitad de una pieza completa de lengua más varias papas cocidas humeantes. Como para pedir el taxi a la puerta y volver a casa a dormir la siesta.

San Vicente 375, teléfono 226890339, Santiago.

De salón

Tal vez la manera más elegante en que la lengua de vacuno se presenta en nuestras mesas sea en la modalidad nogada. Es decir, cortada en láminas un poco más gruesas y bañada en una salsa a base de nueces picadas, crema y el mismo caldo de la cocción de la lengua. Es probable que la mejor lengua nogada de Chile se encuentre en el tradicional restaurante Los Deportistas de Valparaíso. Pero si nos concentramos en Santiago, podemos encontrar una gran versión de este plato en el también tradicional restaurante Starnberg de la calle Alonso de Córdova, donde se acompaña con arroz blanco ($9.700). Ahí también tienen un par de recetas más  con el mismo ingrediente como protagonista.

Alonso de Córdova 2359, teléfono 229535100, Vitacura.

Dentro de un pan

Era que no, la lengua también se puede comer como sándwich. De hecho, emparedados con esta parte del animal se encuentran en cocinas de todo el mundo. En Chile, el sándwich de lengua durante años se mantuvo como una especie única, por lo general presentado en marraqueta y sin más ingredientes que alguna salsa o ají verde picado. Sin embargo, durante las últimas décadas han aparecido sándwiches de lengua con nuestra tradicional nomenclatura. Es decir, en formato completo, italiano, chacarero y más. En este sentido, un gran lugar para experimentar es la Fuente Chilena, donde lo ofrecen en todas las combinaciones existentes. En la modalidad italiana –palta, tomate y mayonesa– ($6.550) pensamos que alcanza su mayor grado de expresión. Además, el chef y socio de este negocio, Álvaro Barrientos, acaba de publicar un libro titulado Sandwichería tradicional chilena. Acá saben de lo que hablan.

www.fuentechilena.cl

De cordero

Desde hace más de veinte años funciona en Santiago, más específicamente en el sector más “de pueblo” de Lo Barnechea, el restaurante El Mesón de La Patagonia. En este lugar, lo que manda son productos patagónicos por excelencia, como la centolla, el calafate y –por supuesto– el cordero; que aquí se puede encontrar obviamente preparado entero al palo, en unas paletillas asadas a las brasas, o en un garrón con vino tinto y setas cocinado al vacío durante veinte horas y que el único desperdicio que tiene es el hueso. Otra exquisitez ovina que se puede hallar en este lugar son sus lengüitas de cordero ($10.500), pequeñitas pero sabrosas, servidas a temperatura ambiente con algo de cebolla, hojas verdes y tostadas. Ideal para compartir mientras se espera una buena ración de cordero asado.

Lo Barnechea 1223, teléfono 222168967, Lo Barnechea.

 

¿Dónde comprarla fresca?

Si lo que prefieren es comprar una lengua para prepararla en casa con su receta favorita, aún es posible conseguir lengua fresca en algunas carnicerías de barrio e incluso cadenas del rubro (sobre todo en el sector de avenida Irarrázaval). En supermercados también es posible encontrarlas de tanto en tanto, pero eviten comprarlas cuando vienen congeladas, porque los resultados en la cocina no son los mejores. Bonus track, dos carnicerías que siempre tienen: Productor, en Rancagua con Seminario, y La Francesa, al interior del Mercado de Providencia.