Nuestro columnista, aburrido de los vinos súper poderosos, echa de menos esas viejas botellas que no llegaban a los 13 grados de alcohol y se bebían sin aspavientos. Y, de paso, entrega algunas reflexiones antes de que acabe el año.

  • 13 noviembre, 2008


Nuestro columnista, aburrido de los vinos súper poderosos, echa de menos esas viejas botellas que no llegaban a los 13 grados de alcohol y se bebían sin aspavientos. Y, de paso, entrega algunas reflexiones antes de que acabe el año.

 

Nuestro columnista, aburrido de los vinos súper poderosos, echa de menos esas viejas botellas que no llegaban a los 13 grados de alcohol y se bebían sin aspavientos. Y, de paso, entrega algunas reflexiones antes de que acabe el año. Por Marcelo Soto.

Bajen el alcohol, por favor. Les voy a hacer una confesión: me tienen cansado los vinos ultra concentrados, maduros hasta la mermelada y dramáticos como una ópera de Wagner, que suelen llegar a los 14,5 grados de alcohol. Los enólogos dicen que el tema del alcohol no es tema, que todo se trata de equilibrio y puede que tengan razón, pero a la hora de la verdad, al momento de abrir una botella, cada vez más prefiero mirar el nivel de alcohol y opto por los vinos de 13 ó 12,5 grados aunque sean los más simples de la cadena. El otro truco es beber esos vinos de 14 grados y más, bastante más frescos de lo normal, para así bajar la sensación quemante.

Los peruanos dan clase. El gran problema de nuestros restaurantes es el servicio y para qué hablar del servicio del vino. A pesar de que Perú no tiene una industria vinícola importante, me ha pasado varias veces que en restaurantes peruanos los mozos saben más de vinos, entienden mejor el tema y son más amables en esta materia. No es un dato menor que estos mozos, en la mayoría de los casos, no son chilenos, sino peruanos. Tarea para la casa.

Los experimentos no sirven. En muchas degustaciones, algunos cocineros intentan ser más creativos que lo recomendable y, por ejemplo, sirven pinot noir con ostras o un filete con espumoso. Pero en este ámbito la experiencia y la tradición siguen siendo las mejores consejeras. Sucedió hace poco, en El Europeo, durante una degustación de un vino chileno icono, de esos que valen 70 ó 100 dólares la botella. El vino estaba OK, aunque no para tirar la casa por la ventana, pero sí la comida, a cargo del chef Carlos Meyer, probablemente el mejor cocinero chileno de hoy. Todavía recuerdo las mollejas rellenas con gremolata sobre salsa de estragón y confits de verdura y una codorniz y foie de pato con salsa de oporto y polenta dorada, dos platos para enmarcar. ¿El vino? D.O.N., de Santa Helena, un tinto de Colchagua que está buscando su destino, aunque con la llegada de Matías Rivera como enólogo de la viña parece tener un futuro auspicioso.

Una alianza necesaria. He escuchado a algunos jóvenes cocineros nacionales decir que prefi eren comer con agua o Coca Cola antes que con vino y a continuación, muy sueltos de cuerpo, hablar pestes contra los chefs más viejos y alegar que la cocina casera es lo peor. Con tales señales, se entiende que nuestra gastronomía pública siga estando por debajo de las expectativas de cualquier consumidor exigente. En vez de descalificarla, la industria gastronómica local debería aprender de nuestros vinos.

Variedades que hacen la diferencia. ¿No están cansados de beber siempre lo mismo? Pues bien, hay cepas casi olvidadas o secundarias que en Chile se dan de maravillas. Entre los tintos, el petit verdot y entre las blancas, el sauvignon gris. Dos variedades que tradicionalmente se han usado en mezclas, pero que solas han demostrado que tienen mucho que decir. Prueben el Toknar 2005, el impresionante petit verdot de Von Siebenthal que acaba de recibir 94 puntos en The Wine Advocate o los magnífi cos sauvignon gris de Cousiño Macul, Viña Leyda, Casa Marín y Casa Silva. ¿Por qué no las explotamos más? Dicen que es caro o poco comercial, pero si esas variedades se dieran bien en Argentina, por ejemplo, les aseguro que ya se estaría hablando de ellas. Cuestión de actitud.

Menos burocracia, más información. Como periodista de vinos, muchas veces uno necesita ciertos datos, ciertas cifras y recurre a las asociaciones ofi ciales, que supuestamente existen para apoyar y difundir las cualidades de los vinos chilenos. Pero a menudo te tramitan como si estuvieses investigando un secreto de Estado. Al parecer, en términos de transparencia, el gobierno y los políticos no son los únicos que reprueban.