Exóticos, dulces y amargos son los sabores que a Massimo Funari (44) le tocó probar el verano que hoy se nos esfuma. Exóticos los que experimentó durante una semana en la selva amazónica peruana junto a tres de los jóvenes que trabajan con él en la cocina del Rivoli. Horas de caminata amenizada por mosquitos […]

  • 25 marzo, 2013
Rivoli

Rivoli

Exóticos, dulces y amargos son los sabores que a Massimo Funari (44) le tocó probar el verano que hoy se nos esfuma. Exóticos los que experimentó durante una semana en la selva amazónica peruana junto a tres de los jóvenes que trabajan con él en la cocina del Rivoli. Horas de caminata amenizada por mosquitos chupasangre atacando sus cuellos, travesías machete en mano y cerro arriba para llegar a la pequeña plantación de café del padre de los jóvenes, y duchas en un río atestado de sapos y serpientes bajo la atenta mirada de tarántulas y quién sabe qué más, fueron parte de la aventura. Sabrosa, intensa.

Tras recorrer a cuerpo de rey con sus hijas Los Angeles, San Diego, Las Vegas y San Francisco, comiendo en restaurantes como el Bouchon de Thomas Keller, Massimo partió por seis días a Perú invitado por sus empleados. En esas tierras, lejanas de la modernidad e inhóspitas, se dio el tiempo para conocer y entender mejor la vida y los sueños de gente que desde que emigraron a Chile no visitaban su hogar. También tomó, desgranado y tostado por la madre de los jóvenes, el mejor café de su vida. “Si tuviera que decidir si volvería a Las Vegas, te digo ahora que no. Pero si me preguntas si volvería a la selva te digo que sí. Y ojo, que no existe la caminata por la selva mirando el paisaje”.

La nota dulce vino con la decisión de tomarse, por primera vez en la vida, tres completas semanas de vacaciones. Algo que jamás se permitió desde que abrió las puertas del Rivoli en un olvidado pasaje de Providencia el año ’90. “Si faltaba unos días, los clientes rápidamente me decían que no habían comido igual. Algo totalmente sicológico”, cuenta hoy. Massimo, con un temperamento de armas tomar, dijo entonces, “ok, si no quieren el Rivoli sin Massimo, pues se cierra”. Bajó la cortina por 21 días y la feligresía acató sin quejas.

El plato fuerte de la temporada –y que involuntariamente lo llevó a saltar de las páginas gastronómicas a la crónica policial– se lo hizo saborear un cliente a fines de noviembre. Molesto por la ubicación de la mesa reservada, el empresario Francisco Piriz pidió cambio. Pero en el Rivoli, hay que respetar uno de los principios que todos los parroquianos conocen bien. Nadie tiene privilegios.

Enojado por no conseguir la mesa que quería, lo que siguió fueron casi diez minutos de hostigamiento por cada lugar del restaurante al que Massimo iba. “Con la experiencia que tenemos, se prefirió actuar pasivamente y fue la mejor decisión”, cuenta hoy. Eso no impidió que a las duras palabras le siguieran golpes. Primero al chef y luego, con más violencia, a su esposa, Irene Barceló.

Esa calurosa noche el ambiente en el Rivoli era el mismo que lo tiene encumbrado en la lista de los restaurantes top ten en Santiago. Lleno total y bien regado de very important people. Un grupo de clientes sacó y denunció al agresor. El resto quedó en manos de Twitter, que explotó al instante. “Si esto me pasa siendo más joven, la historia sería distinta. Yo hubiera agarrado un cuchillo, era para eso. A la cárcel me podría haber ido yo”, confiesa Funari. Su hija mayor, Simona (25), también parte del staff del Rivoli y quien en todo lo momento lo ayudó a mantener la calma, intervino sin dudarlo cuando vio a su mamá en el suelo. En segundos, saltó desde atrás de la barra para frenar al hombre por la espalda.

Nadie pone en duda que su dueño y chef lo ha dado todo por sacarlo adelante. Ni la televisión –“no la necesito”–, ni los viajes, ni las asesorías más atractivas lograrán sacarlo de su cocina. Y eso se lo agradecen. Estuvo en ella los doce primeros años de vida, en que el reconocimiento, las mesas ocupadas y la crítica especializada rendida a sus pies lo miraban desde la vereda de enfrente; y sigue ahora, cuando en su puerta se apretuja lo más granado de la elite santiaguina. “Nuestra ventaja es que somos jóvenes, yo tengo 44 años, tenemos la experiencia de 25 años y la fuerza y la energía para seguir adelante”. Y remata: “ahora yo soy controlador. Voy a tener un negocio mientras lo pueda controlar desde la A la Z”. Esa, y varias otras más, son sus máximas.

Todo en familia

Serios problemas tuvo Massimo el 2012 para encontrar personas idóneas que trabajaran bajo su batuta. Con tareas urgentes que se acumulaban, el chef decidió hacer un calendario semanal y asignarle a todos un trabajo extra. El primero en anotarse fue él, con la limpieza de los baños todos los martes. “Por ocho meses nos repartimos tareas que a ninguno le correspondía. Ahí me di cuenta de que tenía una familia. En un momento verdadero, de dificultades. Nos pusimos todos al mismo nivel y sacamos la pega. Te aseguro que los baños y los sartenes estaban más limpios que nunca”, cuenta.

Colérico, perfeccionista y exigente. Es evidente que Massimo no es un jefe fácil. Pero es justo y le gusta apoyar y enseñar a su gente. Sus garzones están casi desde el inicio, 22 años el más antiguo, 18 y 10 años los que siguen. Su brazo derecho en la cocina, su guía en las aventuras por la selva peruana, se empleó a los 18 años y ya lleva seis a su lado.
A esta familia postiza se suma la sanguínea. Su señora partió junto con él apenas aterrizaron en Chile, a fines de los 80. Sus suegros se sumaron a la aventura y desde Roma son sus padres, hermanos y su abuela quienes no cesan de alimentarlo con tendencias, ideas y recetas. Incluso más, hace dos años su hija mayor Simona también aterrizó en el Rivoli. “Para qué trabajar en otro lugar si puedo hacerlo con ustedes”, fue su argumento.
Massimo está convencido que si no fuera porque todos trabajan juntos, hace rato que estaría divorciado.

No hay alfombra roja

“Este es el clásico restaurante italiano familiar que instala una relación de amistad con el cliente, sea el empleado de un banco o su dueño”. La horizontalidad no sólo está en su filosofía de vida, sino también en la manera en que se fueron dando las cosas. Al aterrizar en Santiago, desconocido era el idioma, pero también los personajes de la política, los negocios, el arte, la literatura, la televisión… Y cuando los representantes de estos mundos llegaban a su restaurante buscando una cocina más moderna, para Massimo no eran más que buenos clientes. Rápido como es, no le tomó mucho tiempo darse cuenta que los rostros que veía en los diarios solían pasar por sus mesas. “Gente como Arturo Fontaine, Jorge Burgos, Ricardo Lagos eran parte de un grupo reducido que sabía perfectamente que lo que ofrecíamos era la tendencia en la Italia de esos años. Tenía un público reducido, pero de elite. Entrar a comer en el Rivoli es tener la oportunidad de entrar y sentirse como un mortal. El que quiere comer acá no va a ser atendido como rey. Por su puesto que va a estar bien atendido, pero igual que sus vecinos de mesa. Tengo más problemas con la gente que gana dos pesos y medio más que antes, y cree que son los dueños del lugar, se sienten con derecho a ser prepotentes”. Lo que sí es un hecho de la causa es que “si alguien quiere generar noticia, viene al Rivoli y así se asegura de que todos se enteren”.
Tal es la horizontalidad, que el mismo Piriz regresó en marzo a comer.

-¿Y?

-Bueno, ¿no existe una ley antidiscriminación? •••

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El chef es un artista

“Ninguna escuela te va a enseñar a ser un buen chef. El chef es un artista. Tú puedes crear un plato en tres segundos. Sólo necesitas una buena persona al lado que pueda captar tu idea, que la vea, que la aterrice, que la reproduzca. Los platos, según yo, nacen de algo que tienes dentro que no se puede explicar. Viste dos colores, combinaste dos ingredientes y te tincó algo porque tenías ganas, no sé, de comer habas… Eso no te lo da ninguna escuela. Te lo da la experiencia, la seguridad y el ser coherente con tu filosofía”.

-¿Por ejemplo?

-Mezclar legumbres y pastas, comer los erizos calientes, fui el primero en ponerlos en la pasta, usar picorocos para hacer tortellonis rellenos…

Soy contrario a la mezcla extravagante, a los platos que no aportan nada. Si fuiste a un restaurante y no te quedó nada impreso, significa que fuiste, te alimentaste, pero no disfrutaste. Yo creo en la comida clásica, en los sabores auténticos. Si quiero comer espinaca, quiero sentir su sabor y no, por ejemplo, una espuma en la que me tengo que imaginar que esa espinaca fue plantada a la orilla de un río.

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Mis verduras, mi mozzarella, mi aceite y mi pan

Todos los años, desde las oficinas de Terramater llegan al Rivoli diez mezclas de aceites distintos. Massimo los cata y elige sus preferidos. “Jugamos con aceitunas que tienen una producción bien limitada. Ellos mezclan tres o cuatro variedades y me dicen los litros producidos. Perfecto, les respondo, son míos. El 2012 usamos unos 1.300 litros sólo para el comedor”.

“Lo que yo busco son productos genuinos. Por eso prefiero producir mis propias hortalizas. Hacer mi mozzarella. Amasar nuestro pan. Te aseguro que si lo elimino, tengo huelga de clientes”. Muy pronto vendrá el café. Massimo es un convencido de que el que probó en la humilde mesa de sus colaboradores dentro de una choza de piso de tierra en la selva amazónica, tiene que estar en su restaurante.

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Puro esfuerzo

“Cualquier cocinero llega acá lavando platos, igual como yo empecé. Cuando veo que una persona lava bien un plato, es señal de que puede hacer un buen trabajo, que pondrá esfuerzo suficiente para cosas mayores”. La valla de Massimo es alta porque la que él se autoimpuso a los 16 también lo era. Cursaba gastronomía en un colegio técnico y por las tardes trabajaba. A los 19 años ya había sido el último eslabón de la cadena en el Sheraton de Roma; había secundado a un chef dueño de un pequeño restaurante de autor, cocinando sólo los dos para 150 personas todas las noches. Meses antes de llegar a Santiago llevaba las riendas de un local en plena Via Veneto que un excéntrico productor de televisión le encomendó. “Para mí la felicidad se logra con esfuerzo y así  tú puedes apreciar lo que lograste. Pero tal vez estoy un poco obsoleto con esto”, dice lleno de humor.