el restaurante vuelve a apostar por una ubicación imbatible: hace dos semanas abrió su tercer local en isidora 3000, en pleno barrio el golf. ahora sus socios, María Jesús y Elisa Gutiérrez, Matías Eguiguren y Gerardo Fernández, ya planean dónde dar el próximo salto. esta es la receta de su expansión.

  • 15 marzo, 2018
Foto: Álvaro de la Fuente

La cocina del restaurante Margó de La Dehesa es abierta y todos los días, cerca de las 12:30 de la tarde, la escena se repite: María Jesús Gutiérrez, la chef ejecutiva, se pasea con cuchara, tenedor y cuchillo en mano revisando el montaje de los platos, probando salsas y analizando los sabores de las preparaciones que están por llegar a las mesas de los 300 comensales que día a día llegan a ese local.

Algo parecido ocurre en el otro restaurante que tienen en el Distrito del Lujo del Parque Arauco. Ahí, es su hermana Elisa la que controla todo. Ella es la gerenta de los Margó y vigila la operación completa: además de manejar las cifras, vela por la presentación de los mozos, de los baños, detalles de manteles, servilletas y, por supuesto, de la comida. “Las dos nos preocupamos de que el atún capresse, que la ensalada de camarones y que el chupe de locos estén con la temperatura, la frescura y condimentación correctas”, aseguran.

Están en permanente contacto, pero casi no se ven. Varias veces al mes parten a las 6 de la mañana juntas a Lo Valledor a comprar la materia prima para los 32 platos que en total tiene su carta y una vez a la semana se encuentran en el barrio El Golf. En Isidora Goyenechea 3000, justo debajo del Hotel W, acaban de estrenar su tercera apuesta: un espacio que, al igual que los otros dos, consiste en una planta abierta decorada por el diseñador Enrique Concha, con mesas de madera, de mármol, lámparas negras y espacios intervenidos con árboles. Abrieron el 26 de febrero y, según cuentan sus cuatro socios –las dos Gutiérrez más Gerardo Fernández, empresario inmobiliario, y Matías Eguiguren, socio de Picton Advisors–, “la cantidad de público ha superado las expectativas”.

En total, los tres Margó suman 1.300 m2, capacidad para 650 personas, 200 empleados, 1.300 personas por día y 550 millones de pesos en ventas al mes. “Este es un negocio que tiene cifras azules porque la comida es buena, porque hemos crecido orgánicamente mientras hemos ido aprendiendo cómo manejarnos en este rubro. Y también porque nos hemos preocupado de instalarnos en lugares clave. La ubicación es un factor esencial para el éxito de un restaurante”, explica Eguiguren.

Por eso, cuando en septiembre de 2017 supieron que Coquinaria estaba vendiendo el derecho a llave del local ubicado en Isidora Goyenechea frente a la Plaza Perú, no dudaron en hacer una oferta. En total, invirtieron 800 millones de pesos, un gasto que según sus cálculos recuperarán en dos años.

La locura del strip center

En 2012, Gerardo Fernández, socio de Zentra Inmobiliaria, se acercó a las hermanas María Jesús y Elisa Gutiérrez con una tabla de Excel en la mano.

Él era un buen cliente del Cilantro, restaurante que ellas administraban junto a su otra hermana, Teresita, en la Galería Patricia Ready, en Nueva Costanera, y quería invitarlas a formar parte de un negocio.

Al año siguiente, Fernández inauguraría un strip center en la entrada de La Dehesa, proyecto en el que tenía como socio a su amigo y ex compañero del colegio Tabancura, Matías Eguiguren. Juntos evaluaron varias opciones para instalar ahí, en Manquehue Oriente con José Alcalde Délano, alguna cadena de café, pero finalmente decidieron hacer algo distinto: se la jugaron por algo 100% gastronómico. “En La Dehesa no había muchos restaurantes. Y nos habíamos dado cuenta cómo las mujeres son un público que busca lugares para almorzar. Entonces analizamos esa opción”, explica. Y agrega: “Me gustaba lo que hacían las hermanas Gutiérrez. Me gustaba mucho su comida y había analizado que su público, principalmente femenino, buscaba ir a este tipo de lugares. Las invité a participar”.

“Mi primera reacción fue ‘no gracias, no nos interesa’”, confiesa María Jesús (35). Ella aterrizó en el mundo de la cocina por una herencia familiar: en la casa de su abuela, Margot Irarrázaval, había siempre una preocupación especial por la comida, por las recetas, la elaboración de platos. Adquirió el gusto por el mundo gourmet y lo desarrolló junto a su madre, María Laura García, quien impartía clases de cocina en su casa. María Jesús, quien estudió Arte en la Universidad Católica, siempre compatibilizó sus estudios con banqueterías y cócteles que realizaba a eventos, matrimonios, bautizos y almuerzos para oficinas, como Picton Advisors, uno de sus tantos clientes. Su comida se hizo conocida por el boca a boca y así, en 2009, llegó al Cilantro, primero junto a su hermana mayor, y después con Elisa, la menor.

Fue ella, su actual socia, la que la animó a juntarse con Fernández. “No perdemos nada. Escuchemos lo que nos quiere decir”, recuerda Elisa (32), quien estudió Literatura en la Universidad Adolfo Ibáñez. Así, a principios de 2013, llegaron a acuerdo. Formarían una sociedad en la que ellas se harían cargo de la operación del restaurante y Fernández y Matías –quienes pondrían el capital inicial de 400 millones de pesos– estarían a cargo de la operación financiera. “El tema del strip center nos hacía ruido. Nos parecía poco atractivo”, cuenta María Jesús. Gerardo complementa: “En eso todos estábamos de acuerdo. Y varios conocidos creían que estábamos locos de querer poner un restaurante ahí. Se nos venían a la cabeza las típicas cadenas tex mex de Estados Unidos. Por lo mismo, hicimos una propuesta de diseño importante para que la gente no se sintiera en un strip center”. La carta también fue elaborada entre todos. “Queríamos que la comida fuera casera, no rimbombante ni pretenciosa, pero con algún toque diferente a lo que se hace en la casa. Una oferta que, entre precio, calidad y ambiente, te haga volver”, indica María Jesús.

Mientras pensaban algún nombre francés para bautizar el emprendimiento, María Jesús y Elisa se acordaron de su abuela Margot. “Ella fue la que nos enseñó todo. Lo chilenizamos, y llegamos a Margó”, relata Elisa. Como cábala, instalaron un retrato de ella en el local.

En junio de 2013, el cuarteto de socios abrió sus puertas. “A la semana, las reservas estaban a tope”, cuentan. A diferencia de lo que pasaba en su experiencia anterior en la Galería Patricia Ready, aquí el trabajo era full time: de lunes a lunes, desde las 10 de la mañana, hasta las 1 de la madrugada. “Fue agotador. Si no estábamos físicamente en el restaurante, estábamos conectadas prácticamente las 24 horas”, indica Elisa. Eso sí, reconocen que al principio partieron de forma muy amateur. Tenían hornos caseros y ellas hacían casi todo: batían huevos, ponían los manteles, compraban las flores y, si era necesario, atendían la caja. Con los meses se fueron profesionalizando. Entendieron que podían estar por encima del funcionamiento del Margó y delegar algunas funciones a un equipo estable y entrenado por ellas.

El Margó se empezó a hacer conocido y llegaron ofertas para que se instalaran en otros lugares de Santiago. “Desechamos todas las invitaciones. Era tentador, pero cuando uno no está preparado, no lo está no más. No teníamos ni los recursos humanos ni la capacidad. Antes de crecer, había que tener el equipo. En el comienzo del Margó, nunca pensamos en hacer otro. Se fue dando solo”, relata Elisa.
Dos años después, con la inversión recuperada y con ventas por 130 millones de pesos al mes, pensaron en ampliarse. “Estábamos analizando un proyecto para crecer hacia el lado, cuando Parque Arauco llegó con una propuesta”, cuenta Fernández.

El piquero

Los ejecutivos a cargo del Distrito del Lujo del mall de la familia Said les contaron a los socios del Margó que había un espacio “ideal para ellos”. “Santa Brasa se había cambiado al primer piso del Boulevard, y quedaba ese lugar disponible. Nos propusieron instalarnos ahí”, cuenta Gerardo Fernández. Lo conversó con Eguiguren y las hermanas Gutiérrez y, pese a las dudas que les generaba abrir un segundo local y hacerlo en un centro comercial de esas características, aceptaron. “Nos daba mucho susto ese lugar, porque tenía poco movimiento”, reconoce María Jesús. “Fue un piquero. Teníamos más espacio, más mesas, estábamos en un mall donde todo lo que tenía que ver con comida estaba abajo. Nosotros estábamos solos arriba, en un sector de lujo, por lo tanto, con poco flujo de personas. Teníamos que convertirnos en un destino: hacer que la gente fuera por nosotros y a los que estaban abajo, que subieran”, relata Elisa.

“Y lo logramos”, agrega Eguiguren. “Las mesas se volvieron a llenar”, dice Fernández. Como los platos debían tener los mismos sabores, la misma calidad y la misma presentación, las hermanas Gutiérrez se dividieron las tareas: la mayor se hizo cargo de La Dehesa, y la menor, de Parque Arauco. Aquí, cuentan los cuatro, el público es distinto al de La Dehesa: hay oficinistas, más hombres y también mucho turista.

En eso estaban, con capacidad para 450 personas y ventas por 400 millones de pesos, cuando se pegaron el último salto. En septiembre de 2017, Fernández, quien también es socio del restaurante Kilómetro Cero –emplazado en el subsuelo del Hotel W–, supo que los dueños de Coquinaria vendían su derecho a llave en Isidora 3000. “¿Vamos por ese lugar?”, preguntó a sus socios. Esta vez, no lo dudaron ni un segundo. “En este negocio es clave el servicio, la calidad de la oferta, pero también la ubicación juega un rol relevante. Y esa es, sin duda, una de las mejores esquinas de Santiago”, explica Eguiguren.

El 27 de diciembre firmaron un acuerdo y dos meses después abrieron las puertas. “Aquí también hemos visto cambio de clientes. El público es prácticamente oficinista, por lo que nos adecuamos y ofrecemos también desayunos, brunch y tenemos por primera vez la opción take away”, cuenta María Jesús.

Las tarjetas en la mesa

“Desarrollamos una marca y un modelo de negocios, y eso se demostró cuando surgió la oportunidad de Parque Arauco y salió bien. Lo mismo pasó ahora en el W. Pudimos extrapolar esto y demostrar que es más que un restaurante, es un negocio en sí. Hoy, Margó es una marca y un modelo que puede seguir creciendo. No descartamos seguir abriendo locales, pero tenemos un foco muy importante en la calidad y en el servicio”, explica Eguiguren.

Hasta ahora, han desechado ofertas de inversionistas de México, Argentina y Panamá. “Más de una vez, un mozo me ha pasado una tarjeta de un interesado en asociarse fuera de Chile. Para nosotros es un signo de que las cosas se están haciendo bien”, confiesa María Jesús. Los buenos números del Margó los animan a pensar en seguir creciendo, pero tienen descartado hacerlo fuera de Chile, fuera de Santiago y también a través de franquicias. “Entre los cuatro somos muy disciplinados y exigentes con la calidad y detalles de comida. Que el cliente tenga una muy buena experiencia desde que entra, se sienta en un ambiente bonito, bien decorado, con servicio de calidad, comida con buena presentación, que los sabores sean ricos y te los puedas repetir. Todo eso se logra cuando están los dueños encima”, dice Elisa.

De todos modos, Eguiguren aclara: “Never say no. No podemos negarnos a nada. Pero por principio, optamos por consolidarnos en donde estamos y cuando sea el momento de dar el cuarto salto, lo haremos dentro de la capital y sin sacrificar calidad”.

No adelantan nada, pero ya tienen claro dónde eso debiera suceder.