Por Carla Sánchez Mutis Fotos: Verónica Ortíz No van a ir con sus jugadores al Mundial de Brasil, pero sí lo harán con su mejor arma: el pisco sour. “Piscombi” es el nombre de la Volkswagen del año 71 que viajará desde Perú a Brasil con el único objetivo de regalar pisco sour en la […]

  • 30 mayo, 2014

Por Carla Sánchez Mutis
Fotos: Verónica Ortíz

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No van a ir con sus jugadores al Mundial de Brasil, pero sí lo harán con su mejor arma: el pisco sour. “Piscombi” es el nombre de la Volkswagen del año 71 que viajará desde Perú a Brasil con el único objetivo de regalar pisco sour en la fiesta del fútbol. Una aventura organizada por la empresa Baruva y respaldada por la marca Perú, que incluirá una caravana con camiones repletos de limones y mucho pisco que han donado viñas peruanas.

Una aventura a la que Edilberto Pérez, el dueño de la cadena de restaurantes Ají Seco, no podrá asisitir, aunque sí lo harán todos sus familiares.
Pérez, para variar, tiene que trabajar. Pero no le importa. Está acostumbrado a hacerlo. Desde niño, con ojotas, cultivaba papas, maíz, trigo y cebada en la zona de Cajamarca, Perú. Caminaba casi una hora diaria para llegar al colegio. “Mi familia era muy humilde”, cuenta el empresario que ha montado un verdadero imperio gastronómico en Santiago.

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A Chile arribó el año 1992, contratado por el restaurante Mare Nostrum. Llegó a ser el maître, después de haber escalado en la “escuela del servicio”. Partió en Perú lavando copas, luego pasó a la cocina. Después vino el bar y, por último, el salón. Una experiencia que le permitió conocer cada detalle de lo que ocurre en un restaurante. “Si diviso un plato a lo lejos, sólo por su color o la forma en que lo llevan sé si está bueno o malo”, resume Pérez.

Se hizo amigo de Coco Pacheco, que tenía restaurante frente al Mare Nostrum. Viajó con Miguel Torres a la vendimia en Curicó. Escuchó atento los consejos del carnicero Eladio Mondiglio, fundador del restaurante que lleva su nombre. Y se aventuró con el chef del Mare Nostrum, Raúl Landeo, y uno de sus clientes estrella, Carlos Oliva Muñoz, para debutar con el restaurant “Alto Perú”, en Seminario 38.

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“Fue mi gallinita de los huevos de oro”, cuenta con orgullo este hombre de 52 años, que entró a estudiar Derecho, pero nunca terminó por problemas familiares. Después del “Alto Perú” vendría una verdadera “armada peruana” con su segundo emprendimiento, el “Ají Seco”. Un local que abrió tras percatarse que en el centro de Santiago no había dónde comer un lomo saltado o un ceviche, cuando iba a mandar giros de dinero a sus parientes en Perú. Porque para Pérez, la familia es lo primero (son 7 hermanos, de los cuales 6 ya viven acá). Tanto, que cada restaurant que inaugura –tiene 14– es para ir en ayuda de algún familiar. “Falta ayudar a más familiares, yo creo que con la apertura de dos locales más estaríamos todos bien”, confiesa. Su hijo acaba de debutar con “Hijo del Sol” en Vitacura, en el sector de El Mañío.

-Ud. es como una especie de padrino…
-Si Dios me iluminó para salir adelante. Somos personas de mucho esfuerzo y es mi deber.
-Pero a veces es complicado trabajar con la familia…
-Sí, pero siempre pongo las cartas sobre la mesa antes de empezar a trabajar.

MI AMIGO GASTÓN

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Uno de los mejores consejos que ha recibido Edilberto Pérez en su vida provino del chef Gastón Acurio, uno de los principales difusores de la gastronomía peruana a nivel mundial, a quien conoce hace muchos años. “Él me enseñó el valor de la humildad y la importancia de estar pendiente de todo”, cuenta Pérez, quien trabaja todos los días desde las 10 hasta las 2 AM. Gran parte del día está recorriendo los 14 restaurantes que tiene en todo Santiago para asegurarse de que todo esté en orden.

Junto al consulado y la embajada peruana, Pérez está organizando la versión local de Mistura, la feria gastronómica –entre cuyos creadores está Acurio–, la misma que cada año se realiza en Perú. Un encuentro de diez días, donde se reúnen diversos actores de la industria, desde pequeños agricultores y panaderos hasta chefs y comensales que disfrutan de cada plato que se elabora.

“Estamos formando un comité que viajará a Perú a conversar con Acurio. La idea es hacer la feria en julio, en un lugar grande –puede ser el Parque Araucano o el Intercomunal– porque sabemos que va a llegar mucha gente”, adelanta Pérez, quien tiene clarísimo que el éxito de la iniciativa depende de que se “hagan las cosas bien, porque aquí en Chile algunos compañeros organizaron una especie de Mistura, pero quedamos en vergüenza”, confiesa.

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En octubre de 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural, algo que no ocurre a este lado de la frontera. “Chile tiene una excelente materia prima, pero quizás no lo han sabido explotar. En Perú, en los buenos momentos, llegaron muchos franceses, por lo que nuestra comida tiene mucho de Francia y también una mezcla oriental”, explica, y agrega: “La comida peruana es muy extensa, no la vamos a terminar nunca de conocer ni preparar”.

Otra de las cosas en que Chile está al debe, según Pérez, es en el servicio. “Por eso contratamos peruanos en la cocina y en el salón, no por racista –yo adoro Chile, mi segunda patria– pero mis compatriotas conocen todos los ingredientes que lleva cada plato. Y eso es importante, porque a veces hay clientes alérgicos, por ejemplo, a los mariscos”, explica.

Según las estadísticas de la industria a nivel mundial, 8 de cada 10 restaurantes nuevos cierran sus puertas en menos de dos años. ¿Dónde está la clave del éxito? Para Pérez, la ecuación incluye tres variables: buena comida, buena atención y buenos precios.

En octubre pasado inauguró su local número 13 en La Florida. La gente hacía colas todos los días para entrar. Tanto que una vez, un cliente –cuenta Pérez– volvió 3 veces en un día para lograr celebrar el cumpleaños de su hija. Cuando por fin logró ingresar, a eso de las 11 de la noche, se enteró de que la cocina estaba cerrada porque ya no quedaba ningún plato. “Me acerqué a él, le pedí disculpas y le dije que sólo tenía disponible algunos productos. Me dijo que no le importaba, que sólo quería comer con su familia. No le cobré ni un peso y hoy es mi mejor cliente”, cuenta Pérez.

En un buen día, el restaurant de La Florida –que atiende a 650 comensales, luego de ampliarse con un segundo local a dos casas- factura 15 millones de pesos. Eso en los meses buenos, que empiezan ahora. Porque el verano es el período más flojo, según cuenta Pérez en su recién estrenado local en Francisco Bilbao. “Los dos restaurantes que estaban en esta casa antes quebraron. Una de las razones de su fracaso puede haber sido que no tenían estacionamiento. Por eso, lo primero que hice fue construirlos”, resume.

“Ají Seco” es su gallo de pelea. Y la comparación es literal. Su padre en Perú era aficionado a las peleas de gallos, tenía varios plumíferos, pero lejos el mejor era el “Ají Seco”, el cual “lo hacían pelear y siempre ganaba. Con mis hermanos rogábamos que ganara dos veces al día para recibir una propina”, recuerda con cariño Edilberto, quien tiene 14 gallos en su parcela de Padre Hurtado pero, a diferencia de su padre, no los hace pelear.

Con quien sí quiere dejar todo en la cancha es con su equipo de fútbol de tercera división, “Inca del Sol”. Una iniciativa que surgió tras una reunión con el cónsul Alejandro Riveros. “Como me ha ido bien y hay chicos muy buenos para la pelota –emplea a 500 personas con todos sus restaurantes– estamos apoyándolos para que no estén en la calle o metidos en la droga”, comenta. Perú no irá al Mundial, pero al menos “Inca del Sol” ya está en segundo lugar del campeonato nacional, tras vencer a Gendarmería y a Deportes Macul. •••

“Mis amigos empresarios van a ir a invertir en Perú”

A Edilberto Pérez no le preocupa la reforma tributaria que se va a implementar en Chile –“si es para uno es para todos”, dice–. Pero ha conversado con varios empresarios que le comentan que ahora invertirán en Perú y Colombia.
“No soy político, pero se ha notado el cambio tras las elecciones. Ha bajado el público en el restaurante. La gente se ha resentido, a los empresarios les duele que les controlen la vida a través de los impuestos”, dice.

-¿Está de acuerdo con que es necesario un alza de impuestos?
-Si nos va bien, hay que cumplir con los impuestos. Creo, eso sí, que está un poquito alta, pero es cuestión de acostumbrarnos, si viene para uno, viene para todos. Chile es un lugar muy seguro para hacer negocios, en Perú existen los secuestros, da temor. Yo aquí voy a un banco y me abren las puertas y eso me da la tranquilidad y seguridad para armar otra empresa. Igualmente, tengo inversiones en Perú, principalmente en propiedades.

-¿Cómo afectan los conflictos limítrofes y la discusión de La Haya al clima de inversión?
-Con el fallo de La Haya sí me preocupé, pero si ves diariamente cuántos peruanos y chilenos cruzan la frontera, los chilenos invierten más que los peruanos acá.