Por: Álvaro Peralta Sáinz Fotos: Verónica Ortíz La historia de Juan Gabler y sus restaurantes Cuerovaca y Cívico es bastante conocida en los ambientes de la gastronomía y los negocios. Y también algo se sabe de su vida. Por ejemplo, que aunque es arquitecto se dedicó de manera profesional al esquí en Estados Unidos y […]

  • 21 julio, 2016

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

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La historia de Juan Gabler y sus restaurantes Cuerovaca y Cívico es bastante conocida en los ambientes de la gastronomía y los negocios. Y también algo se sabe de su vida. Por ejemplo, que aunque es arquitecto se dedicó de manera profesional al esquí en Estados Unidos y que luego pasó una temporada en Berlín abocado a otra de sus pasiones: las artes visuales. Entre medio, fue socio de Juan Pablo Correa durante los mejores años de la cadena de videoclubes Errol’s. Desde el 2000 está a la cabeza de Cuerovaca, uno de los más exitosos restaurantes de carnes de Santiago, a los que ha ido sumando dos locales de Cívico (más enfocado a la cocina chilena), la tienda de carnes Carnívora y la pizzería Caperucita de avenida El Bosque.

-¿Es cierto que no comías nada de carne cuando partiste con Cuerovaca?

-Fui vegetariano casi diez años cuando era esquiador, pero después me quedé con la cosa de no comer más carne que en un par de asados al año. Pero nada religioso… Esta historia parte con dos amigos extranjeros: un belga y un francés (Jérôme Reynes) que querían abrir un restaurante, y como ya tenía el local y en ese tiempo cocinaba comida tailandesa, surgió la idea de lanzarnos con un restaurante de ese tipo.

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-¿En qué momento se pasan a la parrilla?

-Como a la mitad de la construcción botamos la idea del tailandés y optamos por la carne. En un principio, íbamos a traer desde la vajilla hasta el cocinero de Tailandia, pero nos dimos cuenta de que en Chile aún faltaba desarrollo cultural como para que un proyecto así fuese exitoso. La idea fue hacer un restaurante de carnes, pero que fuese de una calidad que nunca había existido en Chile. Ahora hay cuatro o cinco lugares del mismo nivel del nuestro, pero en ese tiempo no había nada. Y ahí yo tomé las riendas del asunto. Se fue el arquitecto que estaba a cargo de la obra, porque no le pareció la idea del cambio… Así que terminé diseñando y construyendo todo, incluidos el concepto y el nombre del restaurante.

No al carbón

Cuando Gabler abrió el negocio, hace dieciséis años, el panorama carnívoro no era auspicioso. “Estaban el Eladio y otros más, que están bien, pero que más que restaurantes son parrillas”, explica. Preocupado del menor detalle, el empresario decidió diseñar una parrilla especial para el Cuerovaca. “Es única, porque tiene una inclinación y una forma de los fierros que no existían en el mercado”, explica. Y con una particularidad: funciona con gas. “La hice así porque soy un poco ecologista y creo que hay que tratar de no tirar tantas emisiones al ambiente. Pero sobre todo porque no creo en el carbón, me parece que es la peor forma de cocinar la carne”, insiste. Con esa decisión, se evitó varios dolores de cabeza que hoy sufren otros restaurantes de carnes, debido a conflictos con la autoridad ambiental y en muchos casos con sus vecinos, por los humos y olores.

-Has dicho que lo que ofrecen son carnes de excelencia. ¿Qué significa?

-Que estás obligado a cobrar prácticamente el doble de lo que cobran los lugares que se dedican a vender proteínas rojas, que tratan la carne como un commodity. En el momento que abrimos no existía una producción de carnes de calidad. Tuve que trabajar en un comienzo con carne argentina, más un parrillero que me traje también de allá. Yo pensaba que los argentinos no me iban a cumplir con todo lo que me prometían, tal como ha pasado históricamente, así que en paralelo fui convocando a distintos criadores de ganado en el sur de Chile que estaban bien atomizados y los junté con un frigorífico para que comenzaran a producir. Efectivamente, más o menos a los seis meses de abrir, de Argentina me empezaron a mandar cualquier porquería; así que comencé a operar con este plan B que había preparado y que era trabajar con carne chilena… que es lo que trabajamos hasta ahora.

-¿Tuvieron mucha resistencia al principio?

-Cuando estábamos por abrir, nos decían que era imposible hacer un restaurante de carnes de alta calidad en Chile. Los primeros meses tuvimos hasta que regalar porciones de entraña y molleja para que la gente se animara a probarlos. Ahora son los cortes más caros y de los más pedidos.

-¿Qué prefería la gente cuando abrieron?

-El sesenta por ciento de lo que se vendía era filete, porque la gente sólo buscaba que la carne estuviera blanda. Nadie buscaba sabor. ¡Es que nadie cachaba nada de nada!

Exportando cocina chilena

Con el tiempo, las cosas mejoraron. Antes de un año ya tenía lleno el local, lo que le permitió ir tomando otros riesgos como introducir los cortes madurados y la carne de Wagyu. “Partí el 2006 con el Wagyu en la carta, fui el primero en Chile y Latinoamérica”, explica. El éxito de Cuerovaca se tradujo en que en pocos años pasaron de tener una capacidad de setenta sillas a una de ciento setenta, en un local que con sus actuales setecientos metros cuadrados prácticamente triplica sus dimensiones originales.

En 2007, “cuando ya estábamos medianamente tranquilos”, abrieron el restaurante Cívico en el Centro Cultural Palacio La Moneda y en 2015 agregaron un nuevo Cívico en calle Rosario Norte, la tienda de carnes y la pizzería. Actualmente –con la excepción de esta última– Juan Gabler ya no tiene socios. Su amigo belga se retiró justo antes de la apertura de Cuerovaca. “Se asustó”, dice el empresario. En 2010, compró su parte a Jérôme Reynes.

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El año pasado, las ventas del conjunto de locales –donde trabajan alrededor de 150 personas– fueron cerca de cuatro millones de dólares, aunque Cuerovaca aportó con dos y medio millones a la cifra total.

-Varias veces has querido internacionalizar Cuerovaca.

-Sí, he estado en eso. Lo más concreto sucedió hace unos años con Perú, cuando estuve a punto de abrir con el grupo Acurio en Lima un par de restaurantes. Pero llegó Humala al poder y se anduvieron asustando porque en ese momento él tenía un perfil populista y antichileno, así que prefirieron no hacer nada conmigo. Aunque al final no pasó nada de lo que se temía y ahora Perú crece más que Chile.

-¿Ahora tienes los ojos puestos en Estados Unidos?

-Se dieron varias casualidades. Primero, estaba pensando instalarme en Boston, con mis cuatro hijos, porque es una ciudad muy rica y tranquila para vivir. Cinco de las diez mejores universidades del mundo están ahí y el barrio que elegimos tiene un excelente colegio público, el mejor de Estados Unidos. El último empujón fue que me llamaron del Boston College: en su MBA querían hacer un caso de estudio que simulara la instalación del Cuerovaca en Boston. Con tantas coincidencias, yo creo que hay una especie de llamada para estar allá.

-¿Cómo fue la experiencia del MBA?

-Después de un semestre de estudio en que analizaron este caso, vino a verme gente de la universidad. Me trajeron un libro y me hicieron una presentación con lo que habían hecho: estudios de mercado, posibles locaciones y muchas cosas más. Y el resultado final arrojó que la instalación de un Cuerovaca en Boston es, en palabras exactas del informe, extremadamente recomendable para invertir.

-¿En qué estado de avance se encuentra el proyecto?

-Me tengo que ir con mi familia, calculo el próximo año. Instalarme, empezar a conocer la sociedad allá y estar viajando cada tanto a ver los locales acá. Y después comenzar a ver inversores en EE.UU. y quizá en Chile también. Pienso abrir el primer local en 2019, 2020… la verdad es que no tengo ningún apuro, sólo lo quiero hacer bien. En Chile lo que falta no es el capital, porque siempre te puedes endeudar un poco más con los bancos; lo que falta es la gente, el capital humano. Cuesta mucho encontrar gente buena, y allá es todo lo contrario. Allá el recurso humano es espectacular, lo que te permite ir armando más locales en poco tiempo.

-Te vas a meter a las patas de los caballos, a un país donde se produce mucha y muy buena carne.

-Sí, pero yo tengo un as bajo la manga. Voy con un producto súper diferenciado. Es carne, pero algo que ni siquiera acá existe aún. En algunas pruebas que hemos hecho allá nos ha ido espectacular. Tengo un concepto armado para Estados Unidos, para partir en Boston y ojalá crecer súper fuerte allá. Al final es un poco una cosa país, porque así como los vinos chilenos se están insertando bien afuera, me gustaría hacer lo mismo con nuestras carnes.

-¿Se puede saber algo más de ese concepto?

-Es una propuesta súper chilena, pero en mi estilo riguroso de hacer las cosas, en una calidad muy alta y más chileno que Cuerovaca. No puedo decir nada pero está todo desarrollado, desde el origen de los productos, su preparación, la ambientación de los locales, los vinos… todo.

-¿Podríamos decir que te vas de Chile?

-(Ríe) No, será una cosa dual, voy a ir y venir. Además, es una inversión que haría en este gobierno y en otro también. Es independiente de lo que pasa acá, es una volada personal.

El producto local

-En el último tiempo han aparecido varios restaurantes de carnes que apuntan al mismo público que Cuerovaca, ¿cómo te ha afectado?

-En principio uno se asusta, pero mi experiencia es que cualquier restaurante que abra en la zona te puede quitar una o más sillas. No mucho. Los locales de carnes que son directamente competencia, más que quitarte clientes, lo que hacen es agrandar el mercado. Desde 2015 se duplicó la cantidad de sillas en este tipo de restaurantes y en el mismo sector, sin embargo, las ventas no han caído. Estuvimos estables y ahora ya estamos creciendo nuevamente. Y pienso que los otros locales también están con gente. La gente está saliendo más.

-Creciste con los Cívico y ahora la pizzería Caperucita, pero no con Cuerovaca. ¿Por qué?

-En Chile, hay mercado para uno solo. A eso hay que sumarle que a mí me gusta explorar otros estilos, especialmente lo relacionado con la cocina chilena. De hecho, quiero hacer algo distintivo con la gastronomía nacional, tal como lo hice con las carnes. No creo en la cocina chilena como una cosa clásica de volver a hacer la cazuela y el postre de la abuelita. Pienso que la cocina chilena más que cocina son productos. Ahora bien, ¿cómo cocinas esos productos?, ¿cómo haces una cazuela en el siglo XXI versus una del siglo XIX? No tiene que ser lo mismo, hay que hacer otra cosa. Y ahí hay mucho espacio de innovación, y yo tengo una noción bastante clara de a lo que quiero llegar.

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-¿Qué tan avanzada está esa propuesta de cocina chilena?

-Lo único que me faltaba era que mi equipo entendiera el concepto. Muchos ven la cocina chilena como hacer un plato enorme para llenarse la guata. Pero mi idea es desarrollarla más. Tengo un chef (Bastián Ruiz) que se ha estado preparando para eso. Estuvo estudiando en la mejor escuela de Lima y ahora viene llegando de trabajar cuatro meses en El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Con él estoy proyectando todos estos cambios a través de los Cívico.

-¿Qué tipo de cambios?

-Es un proceso largo, pero algo que ya estamos haciendo es no recurrir a grasas animales externas en las preparaciones de distintos platos, usando sólo la grasa que tienen los mismos productos, además de trabajar con varios aliños. Es algo que tiene que ver con lo que aprendí de la comida tailandesa.

-¿El éxito de Cuerovaca te da la tranquilidad para intentar nuevos desafíos?

-La verdad es que nunca me he sentido en un momento de éxito. Pienso que en esto de los restaurantes hay que sentirse todos los días como si se estuviera inaugurando, porque si uno entra en la zona de confort se muere. Por eso yo le temo y busco la incomodidad permanente, para no ser un burgués en la zona de confort.

-Una última pregunta, ¿qué te llevó a cambiar la arquitectura y las artes visuales por el rubro de los restaurantes?

-Los apuros económicos (ríe a carcajadas). No tenía un peso cuando partimos. Cada socio tenía que poner la tercera parte de la inversión y me conseguí esa plata, que en ese momento no era tanta, con un cuñado. Recuerdo que el trato fue que si no le alcanzaba a pagar en la fecha acordada, él se quedaba con la mitad de mis acciones. Logré pagarle dos días antes de que se venciera el plazo. •••