Cada vez son más los lugares en que la papa congelada es la que manda a la hora de ejecutar esta preparación, pero aún existen negocios en que el proceso se realiza a la usanza tradicional o incluso le dan algún toque especial. Aquí, nuestros elegidos.

  • 30 agosto, 2018

Le Bistrot

Como todo buen restaurante francés –y más aún tratándose de un bistrot– en este lugar de Providencia se toman muy en serio sus papas fritas ($2.900), porque platos como unos choritos en vino blanco, un filete con ajo y salsa roquefort o una clásica carne de vacuno estofada al vino tinto podrían verse arruinados si la calidad de este tradicional acompañamiento es defectuoso. Por lo mismo, en Le Bistrot se preocupan de tener un buen y fiel proveedor de papas, las que cortan en el local y fríen en aceite de maravilla cada mañana, para luego dejar que se enfríen y finalmente darles una fritura más al momento que cada cliente las ordena. De esta manera, se aseguran un resultado óptimo: crocante por fuera y cremosa por dentro. Ahora, si se busca una experiencia superior con las papas fritas, lo mejor es pedir su versión confitada ($3.200), en la que las papas se cocinan en grasa de pato y a fuego muy bajo durante una hora y media. Un tapa arterias delicioso. 

Santa Magdalena 80, teléfono 22321054, Providencia.

 

 

La Cabrera

Uno de los acompañamientos clásicos para la carne asada –además de las ensaladas– son justamente las papas fritas. Por lo mismo, toda buena parrilla debe esmerarse por entregar un producto de calidad. Si además estamos hablando de una parrilla de categoría y –más encima– franquicia de un local madre en Buenos Aires, que ya tiene sus buenos años y su buena fama, lo cierto es que las expectativas automáticamente son altas. Esto es lo que sucede en La Cabrera, que desde hace algunos meses funciona en su filial santiaguina de Nueva Costanera con unos muy buenos cortes de carne y –a lo que venimos en esta nota– unas papas fritas ($4.200) de verdad superiores a la media santiaguina. Según nos contaron, hicieron muchas pruebas para dar con la variedad de papa y el tipo de aceite de maravilla que les dieran los resultados que andaban buscando. Aunque son reacios a dar mayores detalles, sí cuentan que el aceite elegido es levemente más aromático que la mayoría de los existentes en el mercado. Además, reconocen que más allá de la sal, estas papas tienen “un par de truquitos más” que se mantienen en estricta reserva. Como sea, el resultado final es excelente, una papa muy crocante y dorada pero con una textura suave en su interior. Ideal para acompañar un buen trozo de jugosa entraña.

Alonso de Córdova 4263,

teléfono 932361687, Vitacura.

 

 

Carnal

En poco más de dos años, esta franquicia de origen peruano –pero manejada acá por chilenos– ha logrado posicionarse como uno de los restaurantes de carne de lujo más exitosos de Santiago. Por lo mismo, acá lo que mandan son las carnes estadounidenses de vacunos Angus certificadas, las que se cocinan en un horno broiler que no hace para nada extrañar a la tradicional parrilla. También ofrecen delicias del mar como mero, atún, langostas importadas, erizos y ostras. Las papas fritas de Carnal tienen que estar a la altura de todo lo demás y sus papas fritas trufadas ($6.900) lo logran. Más allá de dominar muy bien la técnica de la fritura y llegar perfectamente escurridas de aceite a la mesa, el aroma de la trufa en su justa medida le da otra dimensión a esta preparación. ¿Cómo lo hacen? Simple –o no tanto–, tras mucha prueba acierto y error dieron con la mezcla justa de aceite de maravilla y un muy medido toque de aceite de trufas para freír sus papas. Porque la trufa es exquisita, pero si se pasa de la raya, no es raro que el plato sea devuelto a la cocina. Al menos en Carnal, esto no pasa. 

Alonso de Córdova 3053,

teléfono 227176161, Vitacura.

 

 

San Remo

Los restaurantes de precio medio, o derechamente populares, suelen preparar papas fritas de las que vienen en bolsas, congeladas. ¿La razón? Comodidad y precio; este producto se saca del freezer y se mete directo a la freidora. Nada de pelar, pasar por agua ni secar. Claro que el resultado nunca es tan satisfactorio como el que se obtiene con papas naturales. Afortunadamente, en el tradicional restaurante San Remo –que por décadas estuvo en avenida Matta y desde hace unos años funciona en la calle Miguel Claro– las siguen haciendo como toda la vida. Es decir, llegan las papas en mallas o sacos y se pasa por todo el proceso en forma manual. Así, al final uno recibe en la mesa unas papas fritas ($2.500) largas y gruesas, de tamaño algo irregular pero con ese sabor que entrega la cocina simple y honesta. Si las ponemos al lado del arrollado que ha hecho famoso al San Remo, la verdad es que la mezcla es perfecta.

Miguel Claro 2220, teléfono 225550541, Ñuñoa.

 

 

Papachecos

Décadas atrás era bastante común que se vendieran papas fritas en la calle, en carritos –mucho antes de que se llamaran food trucks– o en pequeños locales al paso. En estos no se utilizaban platos para servir las papas, sino un envase de papel que servía tanto para absorber el exceso de aceite como para permitir que el comensal continuara con su desplazamiento sin dejar de saborearlas. Este envase se conocía popularmente como cucurucho y entre tanta preocupación por las calorías y el comercio ambulante, terminaron desapareciendo de nuestras calles. Con suerte se ven en algunos pueblos de provincia y en los veranos en algunos balnearios. Afortunadamente, a pocos pasos de Plaza Baquedano funciona desde hace poco más de un mes Papachecos, un pequeño local que solo vende papas fritas y lo hace a la vieja usanza callejera, es decir, en cucurucho. Pero hay más. Primero, porque en este lugar se usa papa fresca y se fríe dos veces, lo que garantiza lo que siempre se busca: crocancia por fuera y suavidad en el interior. Y segundo, porque uno aquí puede disfrutar de un cucurucho de papas (desde los $1.750) y también agregarle toppings (así les dicen en Papachecos y parten en los $400) como carne mechada, pollo al coñac o prietas desmenuzadas. ¿Mi consejo? Probar primero las papas solas para apreciar bien su calidad y luego pedir un segundo cucurucho con algún topping encima. Después, cruzar al Parque Forestal y reposar un rato tendido en el pasto, le vendrá bien.

Merced 10, Santiago.