Desde el siglo XIX la influencia francesa ha sido decisiva en el mundo del vino chileno. Pero en el último tiempo, un puñado de productores le está cambiando la cara a la industria, apostando por un regreso a los orígenes. Allí la impronta itálica tiene mucho que decir. Por Marcelo Soto.

  • 28 julio, 2011

Desde el siglo XIX la influencia francesa ha sido decisiva en el mundo del vino chileno. Pero en el último tiempo, un puñado de productores le está cambiando la cara a la industria, apostando por un regreso a los orígenes. Allí la impronta itálica tiene mucho que decir. Por Marcelo Soto.

Está claro: en algún momento de la historia, a mediados del siglo XIX, el vino chileno apostó por la tradición francesa, adoptando cepas y modos de elaboración de la nación gala. Por lo mismo, se hicieron comunes denominaciones como Borgoña y Burdeos, que apuntaban a tintos o blancos parecidos a los que se elaboran en esas regiones de Francia.

Como explica el historiador Juan Ricardo Couyoumdjian, de la Universidad Católica, “el resultado de la introducción de las técnicas francesas fue una mejoría en la calidad de los vinos chilenos, los que podían rivalizar con los importados”.

El mismo autor señala: “la renovación de los vinos chilenos comenzó por la introducción de nuevas cepas que se sumaban a la uva país, la moscatel y las otras variedades existentes… Tradicionalmente se ha considerado a Silvestre Ochagavía como el iniciador de esta renovación vitivinícola chilena… Ochagavía introdujo diversas variedades de cepas francesas en 1851 y trajo también a un viticultor francés de apellido Beltran para cuidar los sarmientos”.

Sin embargo, al mismo tiempo que se hace evidente una mejora en la calidad, puede afirmarse que hubo un paso ambivalente hacia el carácter de los vinos, que se empezaron a producir buscando igualarse a sus afamados modelos borgoñeses o bordeleses. Un proceso que tuvo su coronación en los años 70 y 80 del pasado siglo, cuando la industria vitícola nacional se modernizó, al optar por cubas de acero inoxidable y barricas de roble francés para la elaboración y crianza de los vinos.

Todo eso se tradujo en un progreso importante. Aumentó la calidad y mejoró la productividad. Aunque del mismo modo hizo que el vino chileno se adecuara a estándares internacionales, cada vez más comunes y con menos diferenciación respecto a otras zonas productoras.

En el último lustro, pese a todo, aparece un puñado de emprendimientos que se apartan del modelo de Burdeos o Borgoña. Y que miran, por ejemplo, al Piamonte o a la Toscana. Es el italian-chilean way. Allí sobresalen experiencias como las del conde Francesco Marone Cinzano, responsable de Erasmo, uno de los tintos más singulares del país, y del quizá mejor vino dulce nacional; así como la aventura de Tomenelo en el Maule; la novedad ultra Premium de Estampa, con asesoría de uno de los más insignes enólogos italianos; o, por último, la radical apuesta que De Martino está haciendo por la viejas tinajas de greda, tan comunes en el Piamonte como en el sur chileno. Una pequeña revolución en camino que vale la pena seguir de cerca.

La apuesta De Martino

Lo que hizo la viña De Martino, ubicada en Isla de Maipo, puede describirse sencillamente como una movida “revolucionaria”. Ya no comprarán barricas francesas nuevas, y en cambio trajeron desde Europa fudres, de mucho mayor volumen, lo que impide que la influencia de la madera sea tan pronunciada. Aún más innovador: fueron al sur en busca de viejas tinajas de greda, de esas en las que antiguamente se elaboraba vino en Chile para producir tintos a la antigua, con menos alcohol, más ligeros y fáciles de beber.

¿Estará preparado el mercado para un cambio tan radical? Pietro De Martino, gerente general de esta empresa de tradición italiana, explica: “esta fue una decisión muy pensada, y por supuesto que al principio no faltaban las dudas. Pero nos dimos cuenta de que era una tendencia importante: todo el mundo está pidiendo vinos más frescos, más auténticos, menos estandarizados, y hacia allá decidimos que era oportuno apostar. Y para eso, nuestra fi losofía es entregar vinos que reflejen su lugar de origen, sin maquillaje”.

Marco Antonio De Martino, sobrino de Pietro y gerente comercial de la fi rma, agrega: “el uso de tinajas de greda tiene que ver, por una parte, con nuestra opción por la identidad; así el vino se expresa de mejor forma, sin esa influencia de las barricas francesas que dan tonos a vainilla y chocolate. Y también se relaciona con nuestra propia historia de inmigrantes italianos. En Piamonte se usaba mucho esa técnica, curiosamente parecida a la del sur chileno. Quisimos rescatar esa aproximación al vino porque representa nuestra búsqueda hacia la autenticidad”.

Y al probar el cinsault 2011 de Itata (específi camente, de Guarilihue) que la viña está elaborando en tinajas –encontradas en Cauquenes o más al sur- se nota la diferencia: es un vino aún no terminado, pero exquisitamente fresco. Parece un jugo de cerezas y tiene una acidez que se mueve en la boca de forma vertical. No es goloso, sino delicado. Toda una experiencia.

Un ícono con firma

Colchagua suele ser sinónimo de vinos gordos, corpulentos, golosos, maduros. Por eso resulta una auténtica revelación LaCruz 2008, de viña Estampa, nacido en la zona de Marchigüe de la mano de Attilio Pagli, una estrella de la enología de Toscana, responsable entre otros de Valdicava, Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano 2001, que obtuvo 100 puntos en Wine Spectator.

No sólo eso: Pagli es, a todas luces, uno de los padres del resurgimiento del malbec como bandera del vino argentino. Llegó en 1995 a Mendoza. “Me pidieron que hiciera un sangiovese, la variedad insigne de la Toscana, pero al llegar a Argentina me di cuenta de que el malbec era una tremenda cepa, despreciada y mal aprovechada. Les dije que hiciéramos un malbec. Pensaban que estaba loco. Incluso querían sacar todas las viejas parras de malbec y plantar otra cosa. Por suerte me hicieron caso”, dice Pagli, con una sencillez que impresiona.

Ahora está a la cabeza del vino ultra Premium de Estampa, LaCruz. Una mezcla principalmente de carménère. “Creo que esta variedad tiene tanto potencial como el malbec en Argentina. Falta conocerlo con mayor precisión para encontrar todas sus virtudes. Pienso que es una gran cepa, de una suavidad alucinante y una rica expresión frutal. Tiene todo para ser un vino de clase mundial”, dice.

Y LaCruz 2008 sobresale por su intenso color rojo con tintes violetas, una fruta roja y negra que no es agotadora, sino sutil. El aporte de syrah y cabernet sauvignon le entrega una complejidad agradable y suave. De volumen medio alto y buen cuerpo, taninos potentes que no molestan, con la madera bien casada, resalta el frescor de la fruta, de rica acidez. “Creo que es un vino chileno, con toda la impronta de mi formación italiana”, concluye.

Naturalmente maulino

Uno de los vinos chilenos más sorprendentes y gratos de beber del último tiempo se llama Tomenelo 2003, un tinto que se relaciona con algunos de los productores más legendarios del vino natural italiano. Producido por Angela Pantaleoni (madre de Elena, que en Emillia Romaña posee la Azienda Agrícola La Stoppa) y Ruggero Dell’Adami de Tarczal, de la Azienda Agrícola De Tarczal (Trentino-Alto Adige) y bajo la mano del enólogo Marcelo Bravo, nace en un campo ubicado a 25 kms. de Cauquenes, justo antes de llegar al Río Perquilauquén, rodeado del cerro La Cruz. El predio consta de 230 hectáreas, que antiguamente eran espinos y ahora posee 17 de éstas en producción. Las variedades plantadas son carménère, merlot y cabernet sauvignon y tienen una edad de 12 años.

El vino fue elaborado con un estilo y método tradicional, cosechado en cajas de 15 kilos, fermentado en tinajas de greda con levaduras nativas y bajo la técnica piamontesa. Es decir, cuando se está fermentando el vino y éste termina su fermentación alcohólica, se busca un vino de similares características para llenar el que está apenas terminado. Luego se ponen soportes de madera que afirman el sombrero a mitad de la cuba, lo que permite tener el orujo sumergido en el vino en la parte interior de la tapa de la tinaja y con ello se pueden hacer maceraciones post fermentativas muy largas, de hasta 40 días. Una parte de los vinos, durante su crianza, fue guardada en barrica de cuarto uso. Luego fue embotellado directo (sin filtrar) y se le aplico un 20% de sulfuroso en dosis muy bajas.

Explica el enólogo Marcelo Bravo: “unas de mis principales conclusiones después de todo éste tiempo es que Tierras de Tomenelo, produce uvas como las grandes zonas de Piamonte, donde los cabernet necesitan de tiempo para estructurarse y expresarse, donde al principio algunos componentes de los vinos logrados se manifiestan como defectos y con el envejecimiento se transforman en una virtud”.

El orgullo del conde

“Este es el mejor vino que he hecho”, dice el conde Francesco Marone Cinzano. Y, aunque cueste creerlo, no se refiere a uno de los tantos afamados vinos que elabora en la Toscana, sino a Erasmo Late Harvest Torontel 2006, un blanco dulce que con toda seguridad figura entre los vinos más espectaculares de Chile del último tiempo.

“Siempre que muestro este vino todos quedan deslumbrados. En la última Vinitaly hicimos una cata con nuestros vinos italianos para 40 personas. Al final pusimos el Erasmo Torontel. Los que lo probaron se echaron para atrás y dijeron: ¡guau! ¿Qué es esto? Quedaron golpeados, incrédulos, cuando les dije que era chileno”, cuenta desde Italia vía Skype.

Francesco es toda una autoridad. Su familia era propietaria de la famosa marca de vermut (la vendieron en 1929) y desciende de un linaje de viñateros italianos. Posee la bodega Col d’Orcia en Montalcino y hace un lustro comenzó un emprendimiento en el Maule. Su mezcla tinta, Erasmo, es uno de los mejores tintos chilenos.

El conde explica que en 2006 viajaba por la zona de San Javier con su asesor enológico Mauricio Castelli cuando se toparon con viejas parras de torontel, de cien años de antigüedad. Y pensaron que allí había un tesoro olvidado. “Cuando recorro la zona del secano costero, pienso en los antiguos romanos. Así deben haber sido los viñedos del Imperio Romano. Los del Maule son únicos en el mundo, viñedos en pie de franco de hasta 80 o más años, por eso creo que deben ser declarados patrimonio de la humanidad”.

Hay que probar Erasmo Torontel, que no se parece en nada a los vinos de cosecha tardía de Chile. La gracia es que se produce usando una vieja técnica italiana. “Dejamos la uva en la planta durante un tiempo prolongado, hasta que la piel comienza a arrugarse levemente, sin que pierda su acidez natural. Cosechamos y guardamos los racimos enteros, protegidos de la lluvia, hasta que llegaran al punto de deshidratación y concentración deseado. Para eso usamos los corredores de la casa colonial de la bodega, entre cuyas vigas extendimos alambres en los que colgamos cada racimo. Fue necesario esperar varios meses para finalmente despalillar a mano y llenar las barricas de roble francés con el mosto que obtuvimos”. El resultado es sencillamente soberbio.