Esta cocinera estadounidense de ascendencia iraní es la autora del libro de cocina más aplaudido del último tiempo. Netflix lo transformó en una serie protagonizada por ella misma, estrenada este mes. Lo importante en la cocina, cuenta aquí, es saber prestar atención.
Por Cristóbal Fredes

  • 25 octubre, 2018

El mensaje es simple pero poderoso. En la cocina son solo cuatro los factores que importan: sal, grasa, ácido y calor. La explicación breve es que la sal realza el sabor, la grasa da sabor, el ácido aporta balance y el calor determinará la textura de nuestra comida. La extendida está en Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering The Elements of Good Cooking (2017), libro donde su autora, Samin Nosrat (38), plantea que observar cómo funcionan estos elementos permite una comprensión completa y universal del arte de cocinar.

Su teoría -surgida de su carrera como chef y profesora de cocina- resultó un éxito. El libro fue adaptado por Netflix en una serie, Sal, Grasa, Ácido, Calor, de factura impecable y donde se subraya la importancia de cada elemento viajando a un lugar particular: al sur de Japón para hablar de sal o al norte de Italia para la grasa. 

Pero transformarse en programa es solo el último hito de su libro. Antes ganó el premio James Beard a mejor publicación gastronómica (el Oscar de la cocina), tuvo elogiosas reseñas por su enfoque revelador y cercano e hizo que a esta exchef del famoso restaurante californiano Chez Panisse (donde partió limpiando mesas) la empezaran a presentar como la próxima Julia Child. En The Atlantic, su libro fue considerado el mejor que se ha escrito sobre los fundamentos de la cocina, aquellos que nos permiten evitar pasarnos la vida siguiendo recetas. 

“El problema con las recetas es que la gente las lee como la Biblia”, dice Nosrat con una ligera y amable risa, al teléfono desde California. “Le das toda la autoridad a la receta y te desconectas de tus sentidos. Y cocinar es algo totalmente de los sentidos. La buena cocina es poner atención a los aromas, a los sonidos, a la forma en que algo está poniéndose oscuro y crujiente… Si no confías en eso, nunca vas a entender correctamente cómo cocinar”.

 

Pero más allá de los contenidos de su libro-serie, de cuándo es mejor salar (en las carnes, lo antes posible) o el nivel adecuado de calor para muchas preparaciones (el que logra que superficie e interior estén listos al mismo tiempo), la idea fue aprovechar la experiencia de Nosrat (es además columnista en The New York Times) para expandir la conversación.

-¿Crees que la TV está cambiando la manera en que nos relacionamos con la comida?

-Lo creo. Empecé a cocinar hace casi 20 años, cuando empezó The Food Network y desde entonces la TV de cocina ha cambiado mucho. Y en 2009, Michael Pollan escribió un artículo increíble sobre cómo los estadounidenses pasan más minutos mirando TV de cocina que cocinando. Es una estadística muy loca, hay algo muy triste en eso. Creo que eso se ha acelerado con la manera en que el mundo digital se ha metido entre nosotros y nuestra comida. Para mí, es un bonito desafío intentar que las personas reconecten entre ellas y con el acto de cocinar.

-Este año murió Anthony Bourdain, quien tenía un estilo muy masculino. ¿Crees que el género influye en la cocina?

-Absolutamente. Ha influido la forma en que cocinamos desde hace diez mil años, desde que la sociedad era más salvaje: los hombres cazaban y las mujeres cocinaban. Cocinar siempre fue un acto femenino. Y luego, hace unos 200 años atrás, cuando cocinar se profesionalizó, se transformó en algo remunerado y ya no se trató solamente de alimentar a tu familia, ahí fue cuando los hombres entraron. Y francamente excluyeron a las mujeres durante los primeros cien o más años de la cocina profesional. Se volvió una cuestión muy masculina, modelada a base de otra cuestión masculina, la milicia. Toda la terminología de la cocina francesa: “brigade de cuisine”. Hoy nos estamos enfrentando a un modelo de cocina profesional poco saludable y equitativo. Crecí viendo a mi madre cocinar y luego me enseñaron en un restorán muy femenino. La base de la filosofía entonces era: cómo respetamos la tierra, nuestros granjeros, nuestros ingredientes. Empezar con el ingrediente más delicioso posible. A veces eso significa solo poner frutas de postre. Otras implica hacer solo un poquito más. En mi carrera he notado que muchos chefs hombres, algunos de los más famosos del mundo, cocinan manipulando el ingrediente lo más posible, vencerlo, dominarlo, mostrar lo que son capaces de hacer. No es tan diferente a cuando un arquitecto quiere mostrar cómo puede dominar la Tierra. Es algo más impulsado por el ego.

 

-¿Cómo moldeó tu ascendencia iraní tu visión sobre la comida?

-Crecí viendo a mi mamá, que llegó a un lugar desconocido, en búsqueda del sabor a hogar. Siendo inmigrante es la cuestión más poderosa que estás buscando. Siempre bromeo con que con mis hermanos pasamos el 40 por ciento de nuestra infancia en la parte trasera de un station wagon buscando por California los mejores quesos o corderos o cilantros para que mi mamá recordara Irán. Fui afortunada de haber crecido con esta extraordinaria cocina casera. Crecí amando comer, el requisito más importante para cocinar. 

-¿Has agudizado tus sentidos todos estos años?

-Absolutamente. Mi trabajo principal como cocinera es prestar atención. En Chez Panisse me enseñaron que lo importante era probar todo y poner atención: querían que desarrollara mi paladar.

-Has dicho que no sales mucho a conocer restaurantes nuevos. ¿Hay algo que te molesta de la cultura gastronómica contemporánea?

-Hay cosas que me ponen muy triste. Donde vivo, en la bahía de San Francisco, hay tanta riqueza acumulada rápidamente que se ha quedado un montón de gente detrás. Hay tantos restaurantes abriendo que son realmente caros y altamente conceptuales. Los medios los cubren y se vuelve un ciclo: surge más cocina de ese tipo. Eso aliena a un grupo grande de la población que no puede permitirse comer de esa manera. Si un chef tiene que vender una comida por cientos de dólares, se vuelve algo más sobre la experiencia que sobre la comida.   

-Encontraste los elementos esenciales para cocinar. ¿Cuáles son fundamentales para una buena escritura de cocina?

-Buena pregunta! Pero no tengo una teoría. Creo que la escritura no es tan diferente a la cocina: hay que prestar atención. La buena escritura culinaria es finalmente buena escritura; debe tener estructura, ser evocativa, hacerte sentir y no solo pensar.