Por: Álvaro Peralta Sáinz Tras una extensa carrera en medios españoles –haciendo crítica gastronómica, escribiendo guiones para el programa de televisión de Karlos Arguiñano o comentado sobre comida en radios– Ignacio Medina se instaló hace una década en Lima. En esa ciudad, escribe para medios peruanos e internacionales y es director de la Escuela de […]

  • 2 marzo, 2017

Por: Álvaro Peralta Sáinz

Tras una extensa carrera en medios españoles –haciendo crítica gastronómica, escribiendo guiones para el programa de televisión de Karlos Arguiñano o comentado sobre comida en radios– Ignacio Medina se instaló hace una década en Lima. En esa ciudad, escribe para medios peruanos e internacionales y es director de la Escuela de Mozos de Pachacútec –una institución que les da la oportunidad a jóvenes en riesgo social de encontrar una oportunidad de surgir en el mundo de los restaurantes– y consultor de diversos proyectos, obviamente relacionados con lo culinario, que lo obligan a recorrer distintos puntos de Latinoamérica con cierta frecuencia.

Medina acaba de llegar de Panamá y hace no mucho estuvo en Antofagasta por un trabajo que está realizando en esa ciudad. Y, cuenta, pronto volverá a Chile, porque a fines de mes participará nuevamente como invitado en Ñam, que este año se realizará del 23 al 30 de marzo en distintos puntos de Santiago. Con este currículum a cuestas, resulta imposible conversar con Medina solamente sobre un cocinero, un plato o un país; porque con él –y su experiencia– las conversaciones gastronómicas suelen ir siempre de un lado a otro.

-Ya que llevas un tiempo viniendo a nuestro país, me interesa saber cómo ves lo que está pasando con la gastronomía chilena.

-Yo veo un momento ilusionante. La cocina chilena está creciendo a una velocidad tremenda, quizás al mismo ritmo que está cambiando el país. De hecho, pienso que hay mucha relación entre la situación económica y social de un país y el estado de su cocina. Aunque cuando hablamos de cocina chilena hay que hablar de dos realidades completamente diferentes: una es Santiago y otra es el resto del país. Santiago es una ciudad que vibra con la cocina a un ritmo que no había conocido nunca. Es una ciudad que se ha sacudido de la mayoría de sus complejos y que se mira a sí misma. Hacia el suelo, hacia lo local, hacia lo chileno para reivindicar su cocina y reivindicar una identidad propia. Creo que el movimiento que hay en Santiago ahora mismo es seguramente el más vivo de América del Sur, y en el contexto de América Latina sólo estaría detrás de México.

-Más allá de los bemoles de lo que está pasando con la cocina chilena que encuentras en provincia, ¿cuáles son los puntos altos de nuestra cocina actual?

-Creo que lo más interesante es ese proceso de pérdida de vergüenza. Antes, el chileno se avergonzaba de su cocina y miraba hacia fuera para encontrar la cocina de calidad. En casa cocinaba chileno, pero si quería celebrar o cuando recibía a alguien en casa, cocinaba francés o italiano. Si quería celebrar con la familia, iba a restaurantes peruanos, y si lo quería hacer en plan fino iba a franceses. Hasta hace unos años, los premios que daba la asociación de críticos (Círculo de Cronistas Gastronómicos) eran prácticamente todos para restaurantes de estilos francés o italiano. Costó mucho que hubiera un cocinero chileno valorado como el primero o el mejor, pero lo importante es este proceso de sacarse la vergüenza de encima. Y el chileno hoy, o al menos una parte de ellos, se siente orgulloso de su cocina.

Además, en la cocina chilena existe un factor para mí fundamental, que es la biodiversidad increíble que tiene, sobre todo en su mar, que es un tesoro inmenso. El mar de ustedes es de una riqueza extrema que el chileno tiene absolutamente olvidado, desaprovechado y despreciado. Y quizás ése sea el principal obstáculo para el crecimiento de las cocinas de Chile fuera de Santiago. Hay una especie de decisión extraña por la que el chileno de provincia les quiere dar la espalda a los productos que puede obtener en el mar que tiene a su lado. Por ejemplo, en la zona de Antofagasta, que es lo que más conozco fuera de Santiago, la gente de esa área no consume los pescados locales. Consume el salmón y la merluza que vienen del sur, muchas veces congelados, y desprecian productos locales como su congrio rojo, que es espectacular pero que anda por ahí por el quinto o sexto lugar en consumo en los restaurantes de Antofagasta.

-Centrándonos en nombres, ¿quién te llama la atención por su trabajo?

-Hay varios cocineros chilenos que me interesan mucho. Me gusta Rodolfo Guzmán (Boragó), porque creo que él es el principio de todo. Me interesa también Rolando Ortega (Salvador Cocina), porque creo que ha marcado una línea y una tendencia en el sentido de que no hace falta hacer cosas extrañas, no hace falta hacer cocina de vanguardia ni llevar la creatividad al límite para dar buena comida. Y que no hace falta cobrar cincuenta dólares para comer bien. Basta con cobrar quince y ofrecer un menú de tres entradas, tres platos fuertes y tres postres por día; tal como él lo hace.

También es interesante lo que hace Carolina Bazán en Ambrosía, porque creo que de alguna manera ella tiene una visión intermedia entre lo de Rodolfo y lo de Rolando, que es muy necesaria. Porque la creatividad no sólo se encuentra en creaciones extrañas o llamativas, sino que en un trabajo de reflexión, porque la cocina no se detiene nunca. Los platos tradicionales siempre van cambiando y estamos en un momento de empezar a entender que hay que adaptarlos al tiempo que estamos viviendo. Hay que cambiar cocciones, aligerar los platos, respetar los sabores originales de los productos… y eso es el trabajo que Carolina comenzó a hacer y que ha marcado una tendencia.

También hay que ponerle atención al trabajo de la gente del 99 (Kurt Schmidt), que pienso le dan un impulso joven y diferente a la cocina chilena, sobre todo en el trabajo que hacen de repostería (a cargo de Gustavo Sáez), que me parece increíble.

Por último, hay que poner atención a lo que está haciendo el 040 (Sergio Barroso), que todavía es frío y poco cercano, pero me parece técnicamente impecable y creo que de alguna manera marcará territorio.

Y a partir de todos éstos, hay un montón de sitios que me empiezan a llamar la atención y que comienzan a figurar en mi lista de visitas obligadas. Ahí están Las Cabras, La Soga, lo nuevo de Rolando Ortega (Casa Alma) y varios más. Yo siempre cuento que en mi primera vez en Santiago –hace cuatro años– la gente de Ñam me pasó una lista de restaurantes que visitar y éstos eran un español, un francés y un peruano-japonés. Y cuando les dije que quería comer en un lugar chileno me dijeron que no, que debía conocer estos que me recomendaban. Así que opté por cambiar los planes y visitar el Liguria, Boragó y Ambrosía. Y a partir de ahí comencé a hablar de cocina chilena, porque me parece que de eso es lo que hay que hablar.

-Viviendo en Lima, has sido un testigo privilegiado del boom de la gastronomía peruana. ¿Crees que es posible hacer un parangón entre lo que sucedió antes allá y lo que ahora se está dando al menos en Santiago?

-No, no es posible. Cuando estalla el boom de la comida en Perú, éste era un país pobre, y lo sigue siendo. No es un país desarrollado ni es una sociedad con unas clases medias sólidas, que son imprescindibles para el desarrollo de la cocina. No puede haber restaurantes si no hay clientes que los llenen, y los clientes que llenan los restaurantes son justamente las clases medias. Por eso lo del Perú es un milagro. Por lo mismo, este fenómeno puede marcar algunas pautas, pero no crea moldes a seguir. La pauta al final es la pérdida de la vergüenza y la reivindicación de lo propio. Eso sí se puede seguir e imitar en Chile.

La prensa, el debate y los sánguches

-En todos estos cambios en la escena gastronómica que te ha tocado ver, hace años en España, luego en Perú y ahora en Chile… ¿qué rol juega la prensa?

-Bueno, debería jugar un rol fundamental. Porque la prensa siempre va pareja a la cocina. Cuando yo empecé en España, hace 33 años, el nivel de la cocina no era muy alto y el nivel de la prensa gastronómica tampoco. Existían un par de revistas especializadas y la prensa en general –salvo los críticos de El País y ABC– no hacía juicios de valor sobre gastronomía. Sólo estábamos hablando sobre lo maravillosa de nuestra papa y nuestra gamba roja, sobre lo buenos que éramos por haber inventado la tortilla de patatas y discutiendo sobre si la mayonesa la habíamos inventado nosotros o los franceses. Es decir, andábamos con las mismas tonterías que andamos ahora en América Latina. ¿Por qué? Porque acá estamos recién descubriendo un mundo, pero no tenemos aún la seguridad y confianza en lo que hacemos para emitir juicios de valor. Por lo mismo, creo que en Chile y en toda América Latina ha llegado el momento de comenzar a decir a los consumidores lo que es bueno y lo que es malo y así generar debate, que es el motor del crecimiento de la cocina, porque lleva a la reflexión y luego al crecimiento. Hay que romper con ese paradigma de que todo es bueno.

-¿Por ejemplo?, en el caso chileno.

-Yo creo que hay dos grandes enemigos de la cocina chilena: el completo y los sánguches. El completo porque elimina cualquier vía para cocinar un plato combinado. Así, en cualquier restaurante popular ves a la gente pidiendo completos en vez de algún plato. Y cuando veo eso no puedo entenderlo, porque la comida no es así. Y en el caso de los sánguches, la verdad es que ustedes los convierten en un montón de cosas, sin justificación. Cuando a mí me hablaban del Barros Luco y otros sánguches se me encendían las papilas gustativas porque me imaginaba un filete, un pancito crujiente, un poco de queso… y cuando me enfrenté a un Barros Luco me encontré un maremágnum, algo que no estaba dispuesto a comerme. Confuso, con la carne mal hecha, con un pan blando, un kilo de queso encima y dieciséis cosas más. Yo creo que esa falta de claridad en los sabores, en lo que comemos, perjudica mucho. Y como todo es confuso, ¡qué más da lo que le pongamos dentro! Y cuando completos y sánguches son convertidos en un mito, le hacen mucho daño a la cocina. Por favor no saques esto último, así abrimos un debate al respecto.

-Ok… Leía por ahí que te gusta provocar al escribir sobre gastronomía justamente porque buscas el debate…

-Yo necesito generar debate. Mi obsesión es hacer crecer las cocinas y ése es el objetivo final de mi trabajo. Y eso se hace generando debate, no con complacencia diciendo que estaba bueno ese gintonic con una ensalada dentro, que ha puesto de moda un hotel que más encima te paga por escribir.

-Supongo entonces que justamente buscabas generar debate cuando el año pasado criticaste a la feria Mistura en una de tus columnas en El País.

-Sí, claro. Aunque esa columna hablaba sobre algo que yo ya había escrito en medios peruanos (la decadencia en que ha entrado la feria en sus últimas versiones). Pero cuando uno lo dice en un diario nacional como que no pasa mucho, pero al publicar en un medio internacional, con las mismas palabras, la cosa cambia. Entonces tuvo un calado mucho mayor y es una posibilidad que afortunadamente tengo yo de opinar en medios nacionales e internacionales. Y en mi columna de El País obviamente busco el debate, y no me escondo, porque me encanta discutir.

El polémico 50 Best

-Hablando de debate, o derechamente polémica, los rankings y premios como el 50 Best son algo que actualmente da mucho que hablar para bien y para mal, ¿cuál es tu postura?

-Yo voté los dos primeros años en el 50 Best mundial y en el latinoamericano, y lo dejé cuando vi cómo era. Cuando vi quién votaba y cómo lo hacían. Porque había gente que yo conocía que votaba por restaurantes españoles en los que nunca había estado. Los votos estaban organizados, los coordinadores llevaban las relaciones públicas de los restaurantes que salían, había restaurantes que invitaban a sus votantes con todo pagado para que los visitaran y un largo, largo etcétera.

Mira, 50 Best es un fenómeno y creo que durará mucho años, porque ellos han encontrado la clave, que es que el público hoy quiere saber quién es el mejor y eso es un gran negocio. La Guía Michelin tiene más de 300 restaurantes con tres estrellas, pero la gente quiere saber quién es el numero uno, y eso te lo entrega cada año 50 Best. ¿Es eso real o no? No creo que lo sea. Al final, esa lista me parece falsa, pero está ahí y hay que aceptarla, pero para mí no es una referencia. Porque –por ejemplo– que en la lista de Latinoamérica aparezca Andrés Carne de Res me parece un insulto. ¿O cómo se explica que Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena) sea el mejor del mundo si su restaurante está vacío? Y que, dicho sea de paso, su cocina es absolutamente incomprensible. Y hay muchos otros sitios que yo no tendría en una lista así. Creo que me costaría poner 30 lugares de Latinoamérica en esa lista, porque no creo que los haya.

Además, si trasladáramos a Europa muchos de estos restaurantes como Central (Lima), Quintonil (Ciudad de México) o Gustu (La Paz), la verdad es que allá serían uno de cien. Estamos hablando de restaurantes muy nuevos y cocineros que en dos o tres años comienzan a abrir sucursales por todo el mundo, mientras que en Europa hay restaurantes que han tardado 25 y 30 años para llegar a donde están… ¡con esos habría que compararlos! Al final, el 50 Best es una operación de imagen, no importa lo que cocines. Importa lo popular que eres, es un concurso de popularidad.

-Con esto de la popularidad y las carreras meteóricas de los chefs termina ocurriendo que te encuentras a los cocineros en cualquier parte menos en sus cocinas.

-Es que 50 Best ha consagrado un sistema perverso. Antes, los cocineros tenían que estar en su cocina esperando que llegara el inspector de la Guía Michelin, ése era el modelo imperante. Ahora con 50 Best, los cocineros están obligados a viajar para encontrar a esos votantes que no van a sus restaurantes. Porque –por ejemplo– ¿cuántos votantes pueden llegar hasta el fin del mundo para luego votar por un restaurante de Santiago de Chile? (Hace una pausa) Así que no les queda otra que moverse por el mundo. Todo esto hace mucho daño, sobre todo en cocinas que no están consolidadas. Además, cuanto más viajan, pierden relación con sus clientes. Y no hay que olvidar algo básico y central: la misión del cocinero es estar en el restaurante atendiendo a sus clientes.