A pesar de la corriente ultra moderna de la mesa española que recorre el mundo, La Boquería de Barcelona y el Restaurante de Vinos Miguel Torres nos regalan parte de su cocina más clásica en Santiago.

  • 3 noviembre, 2011

A pesar de la corriente ultra moderna de la mesa española que recorre el mundo, La Boquería de Barcelona y el Restaurante de Vinos Miguel Torres nos regalan parte de su cocina más clásica en Santiago. Por Paola Doberti

La cocina española se destaca por su diversidad: diferencias culturales, regionales, de materias primas, etc. Hoy podríamos decir que la gastronomía ibérica además está segmentada en dos polos: el tradicional y el de vanguardia, que ha instalado a los cocineros de la península en el olimpo (con el ultra famoso Ferrán Adriá como baluarte).

Los dos restaurantes de cocina española que han dado de qué hablar en los últimos meses en Santiago pertenecen, definitivamente, al primer grupo.
El primero es, me atrevería a decir, la novedad del momento en Vitacura. Donde antes estuvo Alma y Santiago Grill, hoy destella La Boquería. Es como el De la ostia de su época, en versión más pituca. El lugar está decorado con intención, con ambiente; dos, en realidad: uno más informal, el del tapeo; el otro, un más estructurado comedor. El todo es acogedor, priman la madera, las pizarras garabateadas con la oferta de tapas y los montaditos.

El vecindario aprobó este boliche al tiro. Hace falta diversidad. Y La Boquería la aporta. Uno de los socios, catalán, recibe; y eso viste. Se nota su presencia. No tiene todo bajo control, sin embargo. En la primera visita, en la carta no había jerez. Se debe de haber corregido de inmediato la carencia. Lo corroboramos en la siguiente visita. El mero en lonjas y con algo gratinado encima, que nos había dejado boquiabiertos, no tuvo nada que ver con el primero. No importa demasiado. Justamente uno de los aspectos positivos de la experiencia del tapeo son la variedad y diversidad de las raciones o porciones, y en la suma y resta, La Boquería suma alto. Cocina catalana entonces en el formato que elijas: montaditos, tapas, raciones o platos. En las dos ocasiones hemos optado por las pequeñas porciones, así es que hemos probado bastante: pimientos de piquillo (muuuy buenos), pulpo, conejo, mero, tortilla española, quesos… y queda mucho.

El otro no es nuevo pero está “revitalizado”. En su diseño y en su cocina.

Y aunque el cambio pudiera parecer leve es, sin embargo, rotundo. Todo se reformó en el Restaurante de Vinos Miguel Torres de Isidora Goyenechea, donde la gastronomía está al servicio del vino; en este caso, de gran parte del portafolio de las bodegas de Miguel Torres en el mundo.

En la rústica mesa común, pegada al ventanal que da a la calle, almuerza el arquitecto del recién remodelado local según el estilo de la Vinoteca Torres en Barcelona. Somos cuatro en la mesa rectangular y al rato estamos comentando los platos. La anfitriona-maitre españolísima que nos atiende refuerza la distancia sideral que nos separa del viejo mundo en materia de servicio. Impecable, ella: su impronta, su corte de pelo, su certeza sobre la carta. Comimos estupendamente: tártaro de atún y tomate confitado, rabo de res guisado al cabernet, cordero lechal con gajos de manzana.

Acompañamos con todas las copas posibles que nos permitió la resistencia: espumante, chardonnay Cordillera, Vendimia Tardía riesling… Es domingo, son cerca de las 4 de la tarde y sale de su cocina Miquel Farín, el español que se vino para revivir esta casa, con tapas y platos, simples y muy bien realizados, con buenas materias primas, igual factura y bien altos precios.

Los dos sitios, muy recomendables. Que no son muchos, a pesar de todo.